Подготовка новых бочек под заливку дистиллятов. Эксплуатация, ремонт.
К написанию данной темы меня подтолкнул взгляд на множественные «темки по бочонкам», разбросанные по форуму и содержащие массу полезной, но неупорядоченной информации. И большое количество сообщений, где пользователи с опытом одной-двух бочек дают советы новичку, купившему так же 1-2 бочки. А самые продвинутые бочек вообще не имеют, но обильно, от своего имени, сыпят «ценной» информацией из интернета.
В первую очередь, представлю свой опыт по работе с бочками: заливать бочки дистиллятом я начал c 2007 года. Общее количество бочек, прошедших через мои руки, вымоченных, залитых разнообразнейшими дистиллятами, ремонтировавшихся во время использования и т.д. и т.п. составляет на сегодня около 1000 (тысячи) +/-.
Задать вопросы лично и пообщаться с коллегами можно https://t.me/beer_whisky_distill
Все рекомендации, приведённые здесь, касаются бочек объёмом от 2 до 50 литров. Бочки бо’льшего объёма имеют свои особенности, главная из которых — отношение площади поверхности бочки к объёму бочки. Объём бочки растёт значительно быстрее, чем площадь её поверхности (это элементарная математика средней школы).
Например: бочка 5 литров имеет контактную площадь около 2000 кв. см. На литр содержимого приходится 400 кв.см. дерева. Бочка объёмом 50 литров имеет контактную поверхность 7600 кв. см. — на литр содержимого приходится 152 кв.см. дерева. 400 и 152 — огромная разница, и это для бочек 5 и 50 литров! Если проследить дальше, разница будет возрастать и возрастать! Т.е. бочки маленького объёма имеют огромную площадь контакта содержимого с деревом и огромную площадь газообмена по отношению к литру жидкости. Поэтому в них в разы быстрее происходит насыщение дистиллятов веществами древесины и в разы быстрее протекает газообмен.
Вот, например, небольшое количество от моих нынешних бочек, которое я принёс и вылил из них вискарный сырец на перегонку. Сырцом крепостью 25 град эти бочки сейчас проходят вымачивание. Таким образом и бочки вымачиваются, и сырец улучшается. На фото бочки объёмом от 5 до 50 литров:
Бондари и виноделы могут заворчать, что это детский стаж и детский опыт. Но у нас форум самогонщиков, а не бондарей/виноделов и для использования бочек под дистилляты нужен свой опыт и свой стаж. И в большинстве случаев советы и опыт бондарей или виноделов либо вообще не применимы для нас, либо практически неприменимы. Как, например, вам совет в случае подтекания бочки: . обручи снять, бочку разобрать, подогнать тщательно клёпки, проложить щели и уторы рогозом и собрать бочку обратно, тщательно осадив обручи.
Итак, новая бочка у вас в руках. Я не буду давать советы «тщательно осматривать направление слоёв древесины при покупке» и проч. и проч. Чаще всего современный покупатель большого выбора не имеет, или вообще не имеет никакого, поскольку многие покупают бочку заказом через интернет. Вот есть уже по факту бочка, лежит она, симпатяшка, в квартире и нестерпимо хочется залить в неё дистиллят. 
Скажу только, что заказывать бочку лучше уже с вощением или покрытую маслом. Чтобы не устраивать сомнительное удовольствие в виде беготни в поисках воска, масла, кисточек, строительного фена.
Дам только однозначный совет — категорически избегайте кранов! Это самое проблемное место. Бочки нужны для выдержки, а если хочется для антуража поставить что-то гостям, заведите декоративную 1-3 литровую, и наливайте туда напиток к столу. Все проблемы с кранами и около я опишу ниже, но самую значимую приведу сейчас — при наличии в бочке крана вы рискуете, прийдя к ней однажды, обнаружить её пустой :'(
Вопросы по данной теме, если они будут, предлагаю задавать здесь: [Вопросы и ответы по теме: Подготовка новых бочек под заливку дистиллятов.]
Итак, если новая бочка от бондарей у вас в руках, на ней достаточно плотно сидят обручи и нет сквозных щелей — просто залейте её чистой водой. Вода может быть холодная, тёплая или горячая — лично я разницы не обнаружил.
Если же обручи сидят свободно и/или бочка имеет сквозные щели — возьмите зубило, скарпель и с помощью молотка потяжелее аккуратно осадите их. С небольшим шагом по кругу, обстучите обручи один за одним, от центральных обручей к крайним. При этом вы отчётливо увидите, как они сползают к центру бочки.
Посл. ред. 06 Июня 20, 09:28 от victorchik
Воду в бочке надо менять не реже чем раз в четыре-шесть дней — в противном случае вода протухнет и провоняет бочку. Бывают исключения ( особо чистая вода, низкая температура среды, особо антисептическое дерево), но в целом эти сроки близки к верным.
Наверняка многие читали на просторах интернета, или в приложенной от бондаря инструкции, рекомендации по подготовке бочек. Приведу здесь для примера: «. Прежде всего их на две – три недели заливают холодной водой. Через день воду меняют, наблюдая за её окраской. В первые дни возможно вода будет окрашиваться в коричневый цвет, затем она будет осветляться. За это время клепки разбухнут и исчезнут мельчайшие щели, древесина напитается влагой. Далее бочку промывают водным раствором питьевой соды (20 гр. на 1 литр). Потом промывают сначала горячей, а затем холодной водой (горячую воду в бочке долго держать не рекомендуется). Только после этого в нее можно заливать напитки для дальнейшей выдержки. »
Всё написанное — совершенно верно. НО: эти рекомендации по умолчанию написаны для последующего залива в бочку вина. Если вы зальёте в «подготовленную» таким образом бочку дистиллят крепостью 40% и выше, то всего через два-четыре месяца вы получите замечательный напиток, любовно именуемый на нашем форуме «плинтусовка» 🙂
На мой взгляд, нам, самогонщикам, достаточно вымачивать бочку водой пару недель. После этого уже можно заливать туда спиртосодержащую жидкость крепостью не ниже 18%. Под спиртосодержащей жидкостью я подразумеваю почти любую пищевую жидкость, содержащую алкоголя не менее 18%.
Это может быть дистиллят первого погона. При этом за время вымочки бочки он и сам «облагораживается». А после повторного погона он избавляется от набранного в бочке вкуса и запаха «плинтуса» и даже приближается к будущему продукту — виски, бурбону, кальвадосу. Так же это может быть сахарный самогон, просто водка из магазина и проч. Головы/хвосты от ректификации — слишком зловонны, поэтому для вымачивания не подойдут. А вот головы и хвосты от дистилляции зерновых и фруктовых браг, полученные дистилляцией (а не ректификацией. ) — подходят прекрасно.
Если позволяют финансы или природные ресурсы региона проживания, можно вымочить новую бочку вином, портвейном. Это принесёт будущему дистилляту дополнительные вкусы и ароматы. Вино, правда, после этого придётся перегнать на дистиллят (или вылить), так как оно прокиснет и перенасытится деревом. Я имею ввиду заливку бочки вином из бутылок. Если же вы будете проводить в бочке дображивание и созревание вина — это совсем другая тема, это не ко мне, а к виноделам.
Чем выше крепость спиртосодержащей жидкости, тем быстрее пройдёт вымачивание. Но не стоит делать крепость более 55% — скорость экстракции начнёт падать и вымачивание, наоборот, замедлится.
После заливки спиртосодержащей жидкости начинается самое интересное (шутка). Нельзя однозначно сказать, сколько надо вымачивать бочку. Всегда приходится учитывать, как минимум, следующие факторы:
1) Объём бочки
2) Крепость залитого дистиллята
3) Температуру помещения, в котором находится бочка
4) Дистиллят, для которого вымачивается бочка
5) «Вкусность» дуба
По первому пункту — если вымачиваем пятилитровую бочку, и если вымачиваем 50-ти литровую бочку, то следует учитывать фактор, написанный мной выше: у пятилитровки на литр содержимого приходится 400 кв.см. дерева, а у пятидесятилитровки на литр содержимого приходится уже 150 кв.см. дерева. Очевидно, степень будущего насыщения дистиллята экстрактом из стенки бочки за один и тот же период времени будет разная, ведь площадь разнится почти в три раза(!).
Посл. ред. 05 Марта 14, 14:50 от victorchik
Посл. ред. 20 Окт. 15, 21:04 от victorchik
После вощения обручи осажены — видны следы «загара»:
Посл. ред. 13 Авг. 13, 23:53 от victorchik
Посл. ред. 11 Апр. 13, 22:54 от victorchik
Подремонтировали текущую сысоевскую бочку, попутно сняли видео. Две части (по 3 минуты каждая) готовы, третью в ближайшее время выложим. Надеюсь, кому-нибудь будет полезно.
Чтобы не повторять одно и то же по кругу каждые полторы страницы в бесконечном топике обсуждения, буду здесь выкладывать «разрушения мифов».
1. Если бочку всю покрыть воском, маслом или смесью воска и масла, то бочка перестанет «дышать», газообмен прекратится.
Посл. ред. 27 Янв. 20, 15:41 от victorchik
Третья, заключительная часть спасения бочки.
Миф номер два: Вот ты тут Виктор, рассказываешь нам байки, что бочки надо вымачивать. А на винокурнях этим не занимаются!
Дело в том, что:
— на винокурнях либо используют бочки из-под вина — т.е. уже вымоченные;
— либо действительно заливают дистиллят в новые бочки. И держат его там некоторый период (соразмерно объёму бочку и качеству дуба). А потом перемещают дистиллят в старые бочки, которые работают более как мембрана, чем как поставщики веществ дуба.
Надеюсь, вы помните, что у нас бочки 5-10-20 литров, а на винокурнях объём от 225 л и выше, площадь дуба на единицу содержимого многократно ниже.
Источник
Какой крепости самогон заливать в дубовую бочку
Вопрос о крепости самогона для бочки вызывает немало споров среди домашних винокуров. Кто-то заливает 43-45% дистиллят, другие берут 60-70% об. Интересно, что каждый из них по-своему прав и может получить напиток отличного качества. Всё зависит от объема бочки, времени выдержки, влажности и температуры воздуха.
Теория
Даже в промышленном винокурении нет четких стандартов касательно крепости дистиллята для бочки. Законодательные ограничения на максимальную крепость существуют только в США и составляют 62,5% об. Однако введены они не ради повышения качества напитков, а лишь для поддержки деревообрабатывающей промышленности. Дело в том, что законодательство США разрешает использовать для бурбона только новые бочки, а чем выше крепость заливаемого дистиллята, тем меньше бочек требуется, здесь на лицо лобби деревообрабатывающих предприятий.
Но не все американские производители бурбона пользуются максимальной допустимой крепостью. Например, Wild Turkey заливает дистиллят от 52,5% до 57,5% об., Makers’ Mark – 55%, а Four Roses – 60%. В свою очередь, многие ирландские и шотландские производители оперируют крепостью 64% и выше. Например, Tullamore DEW – 64% об., Highland Park – 69,8%, Aberlour – 69,1%. И это речь о солодовых спиртах, а зерновым наполняют бочки при 70-71% крепости по объему. У производителей бренди и коньяков похожая ситуация – большинство заливает в бочки дистиллят от 52 до 62% об. Если после выдержки виски или коньяк имеет слишком высокую крепость, его просто разбавляют водой.
Следует сказать, что вопрос созревания дистиллята в бочке всё еще плохо изучен, поэтому многие аспекты этого процесса остаются не выясненными, а производители в первую очередь полагаются на свой опыт и отработанную годами технологию.
Готовясь к заливке дистиллята в бочку, нужно учитывать объем самой бочки, время выдержки, влажность и температуру воздуха в помещении. В большой бочке (от 10 л) созревание идет медленнее, потому что меньше площадь контакта спирта и древесины. При этом нужно учитывать, что каждый напиток имеет свой оптимальный период созревания – не всегда чем дольше, тем лучше. В определённый момент нотки дубовой выдержки становятся слишком навязчивыми, портя аромат и вкус. Большинство выдержанных спиртов купажируют с молодыми, добиваясь лучшего баланса, например, по системе «Солера». Еще одно интересное свойство – в процессе выдержки напиток может стать не только слабее, но крепче.
Например, если температура воздуха высокая, а влажность низкая, то вода испаряется интенсивнее спирта, вследствие чего крепость дистиллята повышается. Обратное условие тоже верно – при высокой влажности и температуре быстрее испаряется спирт, а крепость самогона падает. Низкая температура тормозит испарение обоих жидкостей, но и одновременно с этим замедляет созревание напитка. Как и в любом другом деле, приходится искать золотую середину, балансируя все показатели по своему вкусу и опыту.
Дубовую бочку лучше всего хранить в подвале, но можно и при комнатной температуре
Практика
Опытным путем установлено, что в домашних условиях оптимально использовать следующую зависимость крепости дистиллята для заливки в бочки от объема и времени выдержки:
- 43-46% об. – для бочек 2-10 л бочек с выдержкой 3-6 месяцев (в редких случаях до года);
- 50-69% об. – для бочек 10-30 л на срок 2-6 лет;
- максимально допустимая крепость – 70% об., дальше есть риск, что концентрированный спирт повредит древесину.
Эти параметры одинаково подходят как для зерновых, так и фруктовых дистиллятов и даже сахарного самогона.
Если после выдержки дистиллят остался слишком крепким, его можно разбавить водой, хотя в среде домашних винокуров это и не слишком приветствуется, потому что снижает насыщенность вкуса.
Оптимальные условия для крепкого алкоголя: температура воздуха – 14-16 °C, влажность – 80-85%. Но можно держать бочку и при комнатной температуре, учитывая, что все процессы будут протекать быстрее и не всегда именно так, как и в подвале (зачастую в худшую сторону), поэтому квартира – крайний вариант.
При слишком длительной выдержке или в неправильно подготовленной бочке есть риск получить плинтусовку – напиток с чересчур выраженным ароматом и вкусом древесины. Поэтому периодически самогон в бочке нужно оценивать на аромат и вкус: чем меньше бочка, тем чаще следует проводить дегустацию. Например, для 5-литровой бочки, находящейся при комнатной температуре, это можно делать раз в 6-7 дней, для 15-литровой – раз в 12-15 дней. Готовый напиток нужно сразу слить в стеклянную тару на хранение, чтобы не передержать в бочке.
Источник
Подготовка дубовых бочек к использованию
Древесина новой бочки содержит слишком много дубильных веществ – танинов, концентрацию которых нужно уменьшить. Если в дубовую бочку без предварительной подготовки залить вино или дистиллят, то спиртное быстро помутнеет, затем появится неприятный терпкий привкус, который получил народное название «плинтусовка». Для вымачивания бочонка требуется время, терпение и очень много воды.
В домашнем винокурении лучше использовать бочки объемом от 2 до 10 литров. Чем меньше объем, тем быстрее древесина отдает дубильные вещества, что сокращает время выдержки. Причина в площади контакта с алкоголем. Например, в пятилитровой бочке 1 литр напитка соприкасается с 400 кв. см дерева, а в пятидесятилитровой – только с 152 кв. см. Соответственно, срок созревания самогона, коньяка или вина в большой емкости увеличивается в разы.
Бочки объемом от 10 до 50 литров целесообразны только для длительного выдерживания крепких напитков. В процессе созревания часть содержимого испаряется сквозь поры древесины. Независимо от объема бочки потери составляют до 1-го литра в год, в технологии производства коньяка это испарение называется «долей ангелов». Если залить дистиллят в небольшой бочонок, спустя 5 лет внутри почти ничего не останется.
Советую покупать уже вощеные дубовые бочки. Вощение защищает древесину от внешних факторов, продлевая срок эксплуатации, предотвращает течь и делает бочонок красивее. При этом воск не влияет на газообмен, напиток продолжает нормально «дышать» сквозь поры. Еще желательно чтобы бочка была без крана, так как это самый уязвимый элемент конструкции, который часто дает сильную течь. В один момент всё содержимое может оказаться на полу. Для красивой подачи лучше купить маленькую бочечку на 1-3 литра и перед приходом гостей переливать туда напиток.
Кран – удобно, но опасно!
Технология подготовки бочки
1. Залить новую бочку на 90% объема чистой, профильтрованной водой комнатной температуры, закрыть пробкой и оставить на 3-4 часа.
2. Проверить бочонок на протекание, внимательно осмотрев древесину по периметру колец, затем днище спереди и сзади. Легкая течь не критична, эта проблема самоустранится на следующем этапе, когда древесина разбухнет. Главное чтобы не было струи, поскольку такая бочка считается дырявой и нуждается в ремонте.
3. Наполнить бочку доверху водой, плотно закрыть и перенести в помещение с комнатной температурой. Если наблюдается протекание, каждые 12 часов доливать воду, пока течь не прекратится. Спустя 3 дня слить воду (будет грязного коричневого или желтого цвета), после чего залить новую партию чистой воды.
Первая вода самая грязная
4. Спустя сутки слить воду, добавить в бочку крутой кипяток (1 литр на 10 литров объема), плотно закрыть и несколько раз раскачать изделие из стороны в сторону, чтобы кипяток омыл всю внутреннюю поверхность бочки. Через 45 минут доверху наполнить водой и плотно закрыть.
5. Спустя 24 часа снова сменить воду. Процесс вымачивания бочки (ежедневную замену холодной воды) повторять до тех пор, пока последняя вода не станет прозрачной без вкуса и запаха. Обычно на это уходит от трех до шести недель.
6. Закипятить воду (50% от объема бочки), затем охладить до 70-75°C, добавить соду (20 грамм на 1 литр), перемешать и залить в бочку. Интенсивно встряхивать 8-10 минут, после чего слить содовый раствор.
7. Залить бочку на весь объем горячей водой, подержать 15 минут, слить, и еще раз наполнить чистой холодной водой, которую вылить спустя 8-10 часов.
8. Если бочка предназначена для крепких напитков (самогона, коньяка, виски, бурбона), емкость готова к использованию. В случае с вином рекомендую сначала выдержать 30-45 дней разбавленный до 18-20 градусов дистиллят двойной перегонки без запаха.
Кроме объема бочки на результат выдержки влияют: влажность воздуха (оптимальная 80-85%), температура (10-12°C для вина, 14-16°C для крепкого алкоголя) и время настаивания. Контроль процесса осуществляется путем периодических проб. Когда вкус устраивает, напиток переливают в стеклянные емкости на длительное хранение.
Источник
