Вкусовые товары
Вкусовые товары имеют большое значение для питания человека. Они объединяют пищевые продукты, которые улучшают вкус, аромат пищи, способствуют ее лучшему усвоению.
Вкусовые товары удовлетворяют потребность организма в определенных вкусовых ощущениях, возбуждают аппетит.
В их состав входят витамины, органические кислоты, минеральные слои, эфирные масла, легкоусваиваемые углеводы. Поэтому вкусовые товары имеют не только вкусовую, но и пищевую ценность. В зависимости от того, как влияют вкусовые товары на организм человека их подразделяют на две группы:
— общего действия (чай, кофе, алкогольные напитки); возбуждающие центральную нервную систему и влияющие на весь организм;
— местного действия (пряности, приправы), влияющие на органы вкуса и обоняния.
В торговле вкусовые товары подразделяют на:
— пряности и приправы;
— чай и чайные напитки;
— кофе и кофейные напитки;
— безалкогольные напитки и минеральные воды;
— табачные изделия (относят условно).
Чрезмерное употребление вкусовых товаров может оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Так, например, избыточное потребление чая вызывает бессонницу, сердцебиение и отравление.
Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.
Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.
Вкусовые товары общего действия — алкогольные напитки и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин — табачные изделия.
Вкусовые товары местного действия отличаются содержанием веществ, улучшающих органолептические показатели пищи: пряности и приправы.
Потребительская ценность вкусовых товаров обусловливается их достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.
В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества.
Источник
Чай, кофе, чайные, кофейные напитки, пряности, приправы.
Тема: Вкусовые товары.
В данную группу товаров входят разнообразные пищевые продукты, вызывающие у человека вкусовые ощущения, а также обонятельные, осязательные и тепловые. Вкусовые вещества стимулируют деятельность пищеварительной системы, улучшая тем самым аппетит и усвояемость пищи. Обладая низкой энергетической ценностью вследствие незначительного содержания белков, жиров и углеводов, такие товары, как пряности, приправы, ароматические вещества, тем не менее активно влияют на процессы пищеварения, благодаря содержанию эфирных масел.
Такие товары как плодово-ягодные соки, натуральные виноградные вина, пиво имеют не только вкусовую, но и высокую пищевую ценность, так как содержат в своем составе минеральные элементы, витамины, органические кислоты.
По характеру воздействия на организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего действия и местного действия. К товарам общего действия, возбуждающим центральную нервную систему, относятся алкогольные напитки, чай, кофе, табак. Вкусовые товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, улучшая вкус и аромат пищи, стимулируют пищеварительную систему. В эту группу входят пряности, приправы, соли, пищевые кислоты.
В торговой практике вкусовые товары принято делить на группы: чай, кофе, пряности, приправы, табачные изделия, алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки.
Чай, кофе, чайные и кофейные напитки
Чай получают из молодых побегов многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. В состав готового чая входят: кофеин – тонизирующий нервную систему; дубильные вещества – придающие чаю вяжущий вкус и характерный цвет; эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органические кислоты, минеральные вещества, витамины группы В, а также С и Р. Чай обладает физиологическими и лечебными свойствами (улучшает обмен веществ).
По способу обработки чай подразделяют на байховый, кирпичный (прессованный), пакетированный (для разовой заварки), ароматизированный чай.
Байховый чай вырабатывают черный, зеленый, красный. По виду и размеру чаинок, бывает трех видов (на основании ГОСТа 1938-90): крупный (листовой), гранулированный, мелкий. Крупнолистовой чай самый вкусный и ароматный, настой из мелкого и гранулированного имеет более слабый аромат.
По качеству чай делят на сорта высший, 1 ый , 2 ой , 3 ий . При определении качества основное значение имеет органолептическая оценка. Настои чая высшего сорта имеют яркий прозрачный интенсивный цвет, аромат – тонкий и нежный, вкус сильно терпкий. Настой чая 1 ого сорта – прозрачный, но недостаточно яркий; аромат и вкус нежный, средней терпкости. Настой чая 2 ого сорта недостаточно прозрачный, темно-коричневый; аромат слабый, вкус недостаточно терпкий. Настой чая 3 его сорта мутноватый темно-коричневый; аромат грубоватый, слабо-терпкий вкус.
Ароматизированный чай получают благодаря добавлению эфирных масел лимона, вишни, груши, клубники и так далее.
Чайные напитки не содержат кофеина, используют их как заменители чая. Получают их из сушеных листьев различных растений (земляника, черника, иван-чай), или смеси сушеный плодов и ягод.
Кофе представляет собой зерна плодов вечнозеленого кофейного растения. Перед потреблением в пищу, зерна кофе обжаривают, в результате чего приобретается густой аромат и вкус, светло-коричневый цвет. Жареный кофе в зернах содержит жир, кофеин, минеральные вещества, сахар, витамины группы В. Кофе стимулирует нервную систему, улучшает обмен веществ, усиливает память. Качество кофе оценивают по органолептическим (внешний вид, окраска зерен, вкус, аромат) и физико-химическим (влажность, содержание кофеина – не менее 0,7%, степень помола) показателям. Существует кофе с ароматическими добавками – цикория, ягод.
К пряностям относят высушенные молотые и немолотые части растений, обладающие устойчивыми вкусом и ароматом, обусловленными содержанием эфирных масел. Почти все пряности обладают бактерицидными свойствами, способствуют повышенной сохраняемости продуктов.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности подразделяют на следующие группы:
1. семена – горчица, мускатный орех;
2. плоды – анис (сладковато-мятный вкус), ваниль, кардамон (острый, жгучий
вкус, тонкий аромат), кориандр (составная часть – спирт), перец;
3. цветы – гвоздика (цветочные почки дерева, жгучий вкус, сильный аромат);
4. листья – лавровый лист (деревянный кустарник Лавра благородного);
5. кора – корица (кора коричневых растений семейства лавровых);
6. корни – имбирь (сухие корневища растений семейства имбирных, приятный
аромат, жгучий вкус).
Пряности делят на овощи и травы. Пряные овощи: это различные виды лука, чеснок, черемша, хрен, сельдерей, пряные травы: укроп, тмин (плоды пряного растения с сильным ароматом и жгучим горьковатым вкусом), мята, эстрагон, мелиса.
Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи. К ним относят горчицу, майонез, соус, поваренную соль, уксус. Поваренная соль – это природное кристаллическое соединение, содержащие 97% чистого NaСа (хлорида натрия) и некоторых примесей. В зависимости от происхождения выделяют: каменную, мелкокристаллическую, немолотую, с добавками. По качеству поваренная соль подразделяется на 4 сорта: экстра, высший, 1 ый и 2 ой . В основе такого деления лежит содержание хлорида натрия.
Уксус – вкусовой продукт, приготовленный из различного сахара и крахмалосодержащего сырья, путем спиртового и последующего кислого брожения. К сырью, применяемому при производстве натурального уксуса, относят зерно, картофель, свеклу, мед, кокосовые орехи, молочную сыворотку, фрукты и ягоды. Фруктовый (или плодовый) уксус обладает большей вкусовой и питательной ценностью, обусловленной входящими в его состав биологически активными веществами, имеет мягкий вкус, сильный аромат. Уксус должен быть прозрачным, без осадка, иметь слабый запах исходного сырья (фруктового и ароматизированного). По физико-химическим показателям в разных видах уксуса определяется кислотность, содержание спирта, эфирных масел, хлорида натрия.
Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для проф. образования / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.
Источник
Формирование ассортимента и выкладка чая в различных магазинах
Международная и российская классификация чая не совсем идентичны. Запутаться в многообразии, предлагаемом на рынок производителями напитка просто. Попробуем разобраться в хитросплетениях классификации чаев и правил их представления покупателю.
Виды и сорта напитка
Чай классифицируется по нескольким параметрам. По качественным показателям в международном сообществе выделяют сорта: Букет, Высший, I, II, III. Чай производят:
- пакетированным (плиточным, кирпичным) или рассыпным;
- листовым (байховым черным и байховым зеленым), прессованным (содержащим листья вместе с побегами), в виде гранул (по ГОСТу 32573 – 2013);
- отдельно выделяют низкосортные чаи (высевки и чайная крошка).
Кроме описанного деления, согласно технического регламента, выделяют продукт:
- чистый;
- с добавками;
- чистый растворимый;
- растворимый с добавками;
- жидкий чистый концентрат;
- жидкий концентрат+добавки.
- jтдельно выделяют фруктовые чаи.
По степени ферментации выделяют:
- Ферментированные чаи с окислением листа до 45% (черный чай).
- Среднеферментированные чаи с окислением листа от 12 до 30% (желтый чай и красный).
- Неферментированные с окислением листа до 12% (зеленые, а также белые чаи).
По цвету чая выделяют следующие категории:
- Черный чай, самый раскупаемый и популярный. Это полностью ферментированные чаи. Особо ценным и популярным считается Пу-эр.
- Красный вид чая имеет приятный запах и окрашивает воду при заваривании в яркий алый цвет. Этот чай содержит небольшую примесь ароматных эфирных масел. Красный чай называют красный дракон или улунг (оолонг).
- Желтый вариант чая получают из нежных чайных почек или типсов. Он светло-желтый, янтарный с нежным вкусом и ароматом. Раньше такие чаи употребляла только Императорская семья и высшие чиновники Китая.
- Белый чай считается редким и дорогим, его тоже получают исключительно из типсов. Такой чай практически не имеет цвета, аромат нежный, едва ощутимый. При приготовлении его завяливают, скручивают и на этом обработка чая заканчивается.
- Зеленый чай — это светлый напиток от светло-янтарного цвета до оттенка темного янтаря. Зеленый чай терпкий и ароматный.
Экстрагированные чаи выпускают в виде жидкого экстракта и в сухом виде (быстрорастворимые). Чай выпускают:
- без ароматизаторов;
- ароматизированным натуральными маслами (жасмин, бергамот, роза, гвоздика, могут использоваться и другие аромамасла для ароматизации напитка);
- ароматизированным веществами «идентичными натуральным» (искусственными).
По географическому признаку выделяют импортные чаи (произведенный в Китае, грузинский, чай, произрастающий на Цейлоне) и отечественные (краснодарский).
В международных кругах классификация иначе подразделяет чайную продукцию.
Цельные чаи высокого качества
Ломанные среднесортные чаи
Чаи низкого сорта
P — крупный слабо скрученный лист
Эта категория классифицируется так же, как и предыдущая, только с добавлением приписки Broken (сломанный)
S — грубоватый чай, содержащий мало кофеина и больше обычного дубильных веществ
OP — крупные листья чая, хорошо скрученные
F — мелкодисперсный чай
FOP — высококачественный чай из нежного чайного листа, появляющегося сразу после почки, хорошо скручен, содержит типсы
D — чайная крошка, образуется при сортировке чая, очень низкий сорт
GFOP — от предыдущего отличается наличием большего количества типсов
CTC — гранулированный чай. используют 1-5 листки, измельчают через специальную машинку
TGFOP — чай почти полностью состоящий из типсов
Растворимый вариант напитка, сделанный из дегидратированного заваренного чая
FTGFOP — чай, состоящий из типсов, отличается утонченным вкусом и нежным ароматом
SFTGFOP — чай с утонченным ароматом и приятным, нежным вкусом, очень дорогой
По весу и размеру упаковки тоже можно делить продукцию. Чаще всего весовой чай встречается в упаковках 100 г, 200 г, реже по 1, 3, 5 кг. Пакетированный чай выпускают по 25 пакетиков, 50 и 100 пакетиков.
Анализ рынка и правила выбора ассортимента чайной продукции
Порядка 80% российского рынка занято 5 компаниями.
Каждая компания представляет различные виды (как минимум черный и зеленый) и сорта чая. Анализ показывает, что чаще всего потребители останавливают выбор на стограммовых пачках чая.
Согласно исследованиям, покупатели приобретают 1-2 пачки чая в месяц (см. диаграмму ниже).
Выбирая ассортимент, который вы хотите положить на полки можно использовать 3 метода:
- исходя из затрат;
- ориентируясь на потребителя (спрос);
- на товар, предлагаемый конкурентами.
Самый перспективный второй способ, самый распространенный третий.
Интересно, что покупатели подозрительно относятся к низкой цене чая, ассоциируя ее с низким качеством продукции.
Анализ показывает следующую реакцию покупателей со средним достатком на цену чайной продукции:
Производители и бренды чаев
На сегодняшний день отмечаются следующие тенденции:
- рост популярности травяных чаев и ароматизированных напитков;
- переход покупателей от категории LOW к категории MODERATE, это обосновано тем, что ценовое различие незначительно, а выбор гораздо богаче.
Следующая таблица отражает производителей и марки чая по ценовым сегментам. Она поможет вам определиться с наполнением ваших прилавков в зависимости от того, кто планируется вашими основными потребителями — люди с небольшими, средними или высокими доходами. Для потребителей с низкими доходами свойственно приобретение приобретение товара низкой стоимости, средними доходами — средней стоимости, с высокими доходами — высокой и премиальной стоимости.
Сегмент рынка по цене/торговая марка чая
Средняя стоимость (MODERATE)
Высокая стоимость (HIGH) и (PREMIUM)
Серия Принцесс (Ява, Нури, Гита и Канди)
Гринфилд (шесть сортов черного чая и три — зеленого)
Источник
