Черная вода при жарке грибов

Ошибки при приготовлении грибов, которые делают их вкус резиновым

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

1. Неправильное хранение

Грибы не любят длительного хранения в свежем виде. Лучше всего, если этот период не длится дольше суток. Если очень хочется запастись грибами на потом, следует воспользоваться одним из способов обработки. Их можно высушить, избавив тем самым от 80% влаги. Оставшейся жидкости внутри грибов недостаточно для размножения вредных микроорганизмов. Грибы также можно засолить, тогда после того как они перебродят, сахар преобразуется в молочную кислоту и также будет защищать продукт от порчи. Еще один популярный метод обработки — маринование. Сначала грибы варятся, благодаря чему избавляются от всех потенциально опасных микробов, а затем защищаются благодаря поваренной соли и уксусной кислоте.

Полезный совет: А вот замораживать грибы — плохая идея. После того как они будут разморожены, из них выйдет большая часть сока и влажности, из-за чего вкус станет резиновым.

2. Мыть грибы перед приготовлением

Одна из самых распространенных ошибок перед приготовлением грибов — это их мытье под проточной водой. Многие забывают, что в этом продукте уже и так содержится слишком большое количество воды, а еще губчатая структура очень хорошо впитывает еще. Поэтому после такой процедуры блюдо может превратиться в неприглядное жидкое нечто. Гораздо эффективнее будет просто протереть грибы щеткой и влажным бумажным полотенцем. Особенно этот совет хорош, когда после этого грибы нужно разрезать на кусочки.

3. Медленное приготовление

Еще одна частая ошибка, связанная с приготовлением грибов — это их медленное томление на минимальном огне. Такие действия заставляют лишнюю влагу внутри грибов выходить наружу, за счет чего они очень сильно пропариваются. Такая ошибка приводит к избыточно влажным грибам и большому количеству жидкости в сковороде, тогда как в идеале вся вода должна выпариться, прежде чем грибы будут полностью готовы и сняты плиты. Обжарку лучше выполнять на среднем или умеренно сильном огне. Грибы отправлять в сковороду только тогда, когда она нагреется.

4. Неправильная нарезка

Некоторые грибы, особенно более мелкие, лучше готовить целиком, даже не разрезая. Другие грибы с великолепной текстурой, которые обычно выглядят более дикими, вкусны, когда их разорвут, а не нарезаны или четвертинками. Крупные грибы обычно разделяют на ножки и шляпки. Ножки после того нарезаются колечками, а шляпки пластинами: напополам или на четыре части, в зависимости от размера. Некоторые грибы становятся вкуснее после приготовления, если их не нарезать, а порвать на кусочки. Пример — вешенки, так они не теряют своей структуры.

Разные части грибов отличаются и в готовке. Например, ножки рекомендуется использовать для соуса, для этого они обжариваются отдельно, а затем измельчаются с помощью мясорубки или блендера. Также нужно следить при обжарке грибов, чтобы кусочки ножек и шляпок были равнозначными, так приготовление будет одновременным. Крупные кусочки лучше обжариваются и медленно теряют влагу, а если грибы надо протушить, то можно порезать их и помельче.

5. Переполненная сковорода

Недостаток свободного пространства на сковороде приводит к некачественному приготовлению. Если грибов много, они дают много жидкости, которая не успевает испариться и дать кусочкам красиво обжариться. Когда нужно обжарить большое количество грибов, лучше всего сделать это за несколько подходов. Потратиться больше времени, но и вкус будет гораздо приятнее и насыщеннее. Идеальна для приготовления большая сковорода.

6. Недостаточное количество масла

Грибы впитывают как губка, поэтому в самом начале готовки не стоит жалеть масла. Частично оно впитается, а остальное будет выполнять свою основную функцию — оберегать кусочки от пригорания. Если сразу налить достаточное количество масла и хорошенько прогреть его и сковороду, то грибы не станут выделять много сока, а значит, будут обжариваться намного лучше.

7. Частое помешивание

Грибы — вполне самостоятельный продукт. Поэтому он не любит, когда его часто помешивают. Так он пускает больше сока и начинает тушиться, а не обжариваться. Чтобы грибы не пригорели, лучше внимательно следить за температурой, а не часто мешать.

8. Предварительное отваривание

Каждая разновидность грибов отличается не только своим вкусом, но и способом приготовления. На это нужно обращать внимание. Некоторые грибы можно жарить просто так, но другие предварительно обязательно нужно проваривать. Например, грузди и опята требуют дополнительной обработки, а шампиньоны, вешенка и белый гриб могут сразу отправляться на сковороду.

Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, другие только после отваривания. Но логика безопасности требует, чтобы все грибы, которые принесены из леса, предварительно были отварены.
Очевидно, но важно. Лесные грибы сортируют из-за разницы в обработке. Белый гриб можно не отваривать, грузди, опята — непременно. И грузди отваривают гораздо дольше.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Всегда жарила липкие почерневшие шампиньоны и думала нормальные: знаю на горьком опыте как отличить испорченные грибы от свежих

Грибы являются уникальным продуктом питания, единственным, обладающим отрицательной калорийностью. Но именно поэтому они «тяжелы» для желудочно-кишечного тракта. Другая проблема: они опасны, если нарушены сроки и условия хранения. Надо знать признаки, выдающие испорченные грибочки. На этот раз поговорим о проблемах с шампиньонами.

Важная преамбула

У меня всегда в холодильнике лежат грибы и даже если они становятся сопливенькими и немного чернеют, я просто промываю и жарю — еще ни разу не отравились. Даже у мужа несколько раз спрашивала, а можно ли такие использовать, он всегда говорил, что можно и проблем не возникало. Хотя для меня до сих пор загадка до какого состояния нужно довести шампиньоны, чтобы ими наконец-то отравиться, у меня даже свежие из магазина на второй день чернеют и я думаю норма. Сопливенькими их называю потому, что они покрываются липкой пленкой и неприятно их держать в руках.

Все было хорошо ровно до того момента, пока мы всей семьей не траванулись и очень серьезно. За мою безалаберность поплатилась вся моя семья. Теперь я шампиньоны покупаю день в день, когда нужно их приготовить и стараюсь еще в магазине рассмотреть их внимательнее, чтобы больше не допустить досадной ошибки.

Свежие шампиньоны: разглядеть проблему

Шампиньоны по праву считаются одним из уникальных продуктов питания. Их едят и как отдельное блюдо, и добавляют в мясо, рыбу, салаты, супы. Это источник огромного числа полезных веществ и просто вкусная диетическая пища. Но хранятся они очень недолго. Без холодильника — всего 6 часов. В нем — около 5 суток.

Свежие грибочки выглядят аппетитно: беленькие, блестящие, упругие наощупь. Если выглядят «помятыми», стоит приглядеться повнимательнее. Что подскажет о неблагополучии?

• потемнение окраса, утрата глянцевого блеска;
• шляпка теряет форму, делается более плоской;
• поверхность покрывается липким налетом;
• пленочка, что соединяет грибную ножку и шляпку, рвется;
• пластинки становятся рыхлыми, крошатся и темнеют;
• срез гриба делается темным;
• может появиться плесень или запах гнили.

Порченные грибы нужно выбрасывать безжалостно, иначе вам грозит отравление. Какие можно пустить в пищу после тепловой обработки? Те. Что лишь слегка начали портиться. Подвяли, тогда шляпка чуть потемнела, но пластинки остались светлыми и сухими.

Примерно так же определяется пригодность к употреблению сушеных грибов и замороженных. В заморозке еще одна подсказка: наличие в пакете кусочков не просто смерзшихся, а покрытых льдом продуктов. Это явный признак того, что шампиньоны были разморожены, а потом заморожены снова.

Консервированные грибы: признаки неблагополучия — несколько дополнительных советов

Консервация — прекрасный повод продлить срок годности продукта. Но лишь в случае, когда она проведена качественно. Главная опасность консервов — ботулизм, тут можно не отделаться легким пищевым расстройством. Ботулизм крайне опасен, в ряде случаев даже смертелен.

Даже если нет этой инфекции, продукт «просто» подкис, на это укажут такие признаки:

• маринад стал мутным;
• крышка вздулась;
• идет процесс брожения, на что указывают пузырьки газа внутри;
• наличие в банке слизи либо плесени;
• запах, напоминающий протухшую газировку;
• вкус с кислинкой.

В отличие от свежих шампиньонов, даже не пытайтесь реанимировать консервы. Это чревато серьезными последствиями для здоровья. Только выбрасывать!

Понравилась статья? Подпишитесь, чтобы не упустить ничего важного! В моём блоге всегда только полезная информация!

Источник

Что становится причиной потемнения шампиньонов?

Чёрные шампиньоны — не особенный сорт, а те же самые грибы, изменившие цвет на фоне тех или иных реакций, происходящих при взаимодействии спор с разными веществами — кислородом и т. д. Оттенок меняется в свежих, сухих и даже консервированных продуктах. Возникает вопрос: что делать с такими шампиньонами?

Почему шампиньоны чернеют?

Самостоятельно вполне под силу определить причину потемнения белых от природы грибов. Делают это по основным признакам: месту локализации черноты, наличию / отсутствию других проявлений. Ситуация, сопутствующая изменению цвета (варка, жарение, разморозка), также имеет значение.

Чёрные пластины под шляпкой

Если в шампиньонах темнеет участок под шляпкой, беспокоиться не стоит. Это признак полной спелости продукта.

Но не во всех случаях. Если чернота распространилась по всему спороносному слою, не оставляя светлых вкраплений, гриб отравленный. В большей степени утверждение касается лесных шампиньонов.

Сорванные в незрелом виде шампиньоны со временем темнеют (если длительно лежат на полках магазинов и в собственном холодильнике).

Чёрные внутри

Причина потемнения гриба изнутри — окисление продукта на фоне контакта с воздухом (кислородом). Продукт допустимо употреблять в пищу только при наличии следующих признаков (нужно разрезать шампиньон ножом):

• упругость тела;
• среди чёрной массы много белых участков.

Если же на срезе плодовое тело полностью чёрное, в нём уже скапливаются ядовитые вещества. Есть его нельзя.

Дополнительные проявления несъедобности:

• неприятный запах;
• плесень;
• повышенная влажность.

Чернеют при жарке

В плодовых телах содержится углерод. Он при взаимодействии с высокими температурами “заставляет” продукт темнеть, что считается нормальной и даже правильной реакцией. Главное, чтобы до жарки они оставались белыми.

Тёмные после разморозки

Для длительного хранения хозяйки используют метод заморозки — грибы не утрачивают вкусовые качества и полезные свойства. Но иногда выясняется, что после размораживания шампиньон неожиданно стал чёрным.

Это происходит в тех случаях, когда продукты уложены в пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты без герметизации. Именно вакуумная упаковка не допускает физиологических нарушений в спорах, так как в ней отсутствует кислород.

Есть почерневшие размороженные грибы не противопоказано, если в дополнение не присутствуют следующие признаки:

• грибы выделяют липкую слизь;
• появился несвойственный шампиньонам запах;
• сильно потемнел спороносный пластинчатый слой;
• заметны признаки гниения;
• шляпка покрылась большими чёрными пятнами.

Можно ли есть потемневшие грибы?

Так как изменение расцветки шампиньонов при хранении считается естественным процессом, то и употреблять в пищу такие продукты разрешено. Но тут важно учитывать разные факторы, приведшие к почернению.

Правила для разных ситуаций:

1. Чёрные пластины. Проанализируйте степень потемнения пластинчатого слоя. Если он полностью чёрный, с наличием слизи — есть риски отравления.
   Незначительное изменение цвета (только при условии, что шляпки раскрылись полностью) позволяет есть грибы. Обязательно проварите их 40–45 минут, после — обжарьте.
2. Тёмная мякоть и кожица. Если почернела пластинка вместе с мякотью и кожурой, оцените уровень распространения черноты визуально. Если он незначительный, то внимательно изучите место излома среза — понюхайте, потрогайте пальцами.
   Не должно быть посторонних ароматов, сильной мокроты и слизи. Есть такие грибы можно, но с обязательной термической обработкой.
3. Сырые потемневшие грибы. Считается, что сырые шампиньоны самые полезные. Они содержат большое количество клетчатки.
   Однако почерневшие экземпляры употреблять в пищу в сыром виде не рекомендуется, так как в грибах уже запущены патологические процессы на фоне развития болезнетворных микроорганизмов. После варки или жарки бактерии уничтожаются, и продукт уже не несёт опасность.

Если всё-таки произошло отравление, необходимо срочно оказать первую помощь:

• промойте желудок — выпейте 1,5–2 л чистой воды (желательно кипячёной), надавите на корень языка пальцем, что вызовет рвотный рефлекс (повторите до 3-х раз);
• выпейте сорбент — Активированный уголь (на каждые 10 кг массы тела — 1 таблетка);
• после всех манипуляций выпейте небольшими глотками 200–300 мл слабо заваренного чёрного чая, компота из сухофруктов, отвара из шиповника (без сахара).

Такие процедуры проводятся при наличии следующих симптомов:

• тошнота и боль в голове;
• сильная слабость и холодный пот;
• диарея и боль в области органов желудочно-кишечного тракта;
• нарушение дыхания.

Если же наблюдаются перепады артериального давления, галлюцинации или косоглазие, то степень интоксикации считается сильной. Срочно вызывайте бригаду скорой помощи.

Правила, условия и сроки хранения

Главное требование для сохранности шампиньонов: собранные или купленные свежие грибы не следует мыть. Пластинчатый спороносный слой имеет рыхлую структуру. Он мгновенно впитывает воду, и распространяет влагу по всему телу продукта.

Срок годности грибов зависит от способа обработки и состояния:

• свежие при комнатной температуре — от 12 до 18 часов;
• в холодильнике (на полке для овощей) — от 3 до 6 суток;
• в морозильной камере сырые — 6–9 месяцев;
• замороженные отварные — до 6 месяцев;
• сухие — от 12 до 18 месяцев;
• консервированные в домашних условиях — максимум 6 месяцев;
• маринованные фабричные — до 12 месяцев (за счёт содержания консервантов).

Существуют правила по условиям и способам хранения грибов:

не покупайте продукт, если на прилавке он пролежал более 72-х часов;

Отличный вариант хранения — высушенные грибы. Есть два способа:

1. Порежьте шампиньоны на тонкие пластины / кубики, уложите на противень, держите в духовом шкафу при температуре + 45–50° до полного испарения влаги.
2. Нарезанные пластинами или целые грибы нанизьте на нитку, подвесьте на открытом солнцепёке. На ночь заносите в помещение. Когда шампиньоны начнут хорошо ломаться, они готовы.

О требованиях к хранению шампиньонов рассказывают опытные грибники в видеоролике:

Как продлить свежесть продукта?

В отдельных случаях, когда человек употребляет шампиньоны в сыром виде (в качестве источника полезных веществ, при диетическом питании), существует необходимость продлить их свежесть. Есть несколько вариантов:

1. Сделайте в кастрюле солевой раствор (на 1 л воды — 2–3 ст. л. соли), поместите в ёмкость грибы, проварите после закипания 2–3 минуты (питательные элементы не успевают улетучиться), отожмите воду и заморозьте.
2. При хранении в холодильнике уложите сухие (не промытые) грибы в пластиковый контейнер, накройте сверху полотенцем из натуральной ткани.

Перед проведением манипуляций по продлению свежести нужно правильно подготовить шампиньоны к хранению:

• срежьте острым ножом край ножки (старайтесь, чтобы не было рваных кусков);
• сметите грязь (остатки почвы) при помощи мягкой кисточки;
• если есть надломы или подпорченные участки, удалите их;
• оботрите сухой мягкой тканью со всех сторон — делайте аккуратно, чтобы не повредить тело.

Как выбрать свежие грибы?

Идеально свежий шампиньон имеет презентабельный вид: ровный, без повреждений и надломов. Другие признаки действительно качественного продукта:

• оттенок шляпки — матовый;
• цвет тела — белый или бело-розовый;
• поверхность слегка бархатистая или гладкая (в зависимости от разновидности шампиньона);
• цельность плёнки на шляпке и между ней и ножкой;
• потемнение среза ножки, но не почернение;
• грибной аромат;
• при надавливании ощущается упругость и твёрдость.

Как выявить, что гриб испорчен, смотрите в видео:

Признаки испорченности шампиньонов

Если со свежими грибами определиться в свежести / испорченности просто, то при других способах хранения сделать это труднее. Важно изучить все особенности плохого продукта.

Консервированных

Маринованные грибы хранятся длительно, но, если нарушается технология консервации, внутрь проникают патогенные микроорганизмы, способствующие быстрой порче продукта. Как определить испорченные консервированные грибы? Главные признаки:

• в маринаде присутствует мутность;
• процесс брожения, проявляющийся образованием пузырьков на дне (поднимаются вверх);
• вздувается крышка.

Сухих

Высушенные грибы тоже нужно правильно хранить: исключить повышенную влажность, изолировать от других продуктов, насекомых. Несоблюдение условий приводит к порче. Она проявляется так:

Замороженных

Главное правило хранения замороженного продукта — не допускать разморозки и вторичной заморозки. Определить по внешнему виду испорченность замороженных грибов практически невозможно.

Однако при покупке в магазине проверить товар на пригодность к употреблению всё-таки можно. Прощупайте пакет. Если в нём есть комки льда, шампиньоны подвергались повторной заморозке или на производстве были нарушены правила подготовки полуфабриката.

Лесные шампиньоны

В лесах много грибов, внешне полных аналогов шампиньонов. Неопытные грибники ошибочно полагают, что это разновидности съедобного продукта. В действительности «копии» могут оказаться ядовитыми представителями флоры. На территории России встречаются такие опасные виды:

1. Agaricus xanthodermus или Желтокожий. Растёт в траве и на открытой местности, отличается белой шляпкой, но с серовато-коричневыми пятнами. Если гриб срезать, место среза мгновенно становится жёлтым.
   
2. Agaricus Placomyces или Чешуйчатый. Встречается в хвойном и смешанном лесу. Шляпка такая же, как у Желтокожего лжешампиньона, но с одним пятном тёмного оттенка в центральной части. Особенность — есть еле заметные чешуйки.
   

Иногда грибники собирают старые шампиньоны. Делать это не безопасно. Причина: за время вегетации сверх положенного срока сбора старые грибы накапливают токсины от другой растительности (в частности ядовитых собратьев, произрастающих рядом).

Не все чёрные шампиньоны нельзя есть. Важно только научиться отличать просто потемневшие по естественным причинам грибы от испорченного продукта. Но, даже если есть полная уверенность в пригодном состоянии шампиньонов, не рекомендуется употреблять их в пищу без предварительной обработки термическим путём.

Источник