Ana’s food blog
Если нужно получить из более жирных сливок смесь с меньшим содержанием жира, я просто тупо смешиваю молоко и имеющиеся сливки. Как правильно рассчитать пропорцию, расскажу ниже и даже приведу некоторые выкладки.
В интернете полно статей о том, как рассчитать получившуюся жирность смеси, но вот заход с другой стороны я не встречала, поэтому в силу своей лени, пришлось вывести формулу для быстрого расчета — не считать же это каждый раз заново =D.
Задача — сколько молока нужно добавить в сливки 32% жирности, чтобы получить 10% жирности смеси?
Чтобы не убивать мозг лишними символами (которых в конечной формуле и так дохрена), возьмем за факт, что рассчитывать мы будем добавку молока на 100 мл сливок. Потом можно будет в формуле заменить эту 100 на нужный объем — сейчас это не критично.
А1 — жирность сливок
А2 — жирность молока
В — нужная жирность смеси
Х — мл. молока жирностью А2, которые необходимо добавить к 100 мл сливок жирностью А1 для получения смеси жирностью В.
Подставляя все эти коэффициенты в формулу расчета жирности полученной смеси, находим X.
Как видно, в конечной формуле можно легко заменить наши 100 мл сливок на любой другой объем.
Для примера, таблица:
| A1 (%) | A2 (%) | B (%) | X (мл) |
|---|---|---|---|
| 32 | 0.0 | 10 | 220 |
| 32 | 0.0 | 20 | 60 |
| 32 | 1.5 | 10 | 258 |
| 32 | 1.5 | 20 | 65 |
| 32 | 3.0 | 10 | 314 |
| 32 | 3.0 | 20 | 70.5 |
Читаем так: чтобы из сливок жирностью А1 и молока жирностью А2, получить смесь жирностью В, мы берем Х мл молока на 100 мл сливок.
С той же формулой можно слегка усложнить расчет, и ввести игрек =D.
Задача: сколько мл. молока и сливок необходимо для получения 100 мл. смеси нужной жирности.
А1 — жирность сливок
А2 — жирность молока
В — нужная жирность смеси
Х — мл. сливок жирностью А1.
У — мл. молока жирностью А2, которые необходимо смешать для получения 100 мл смеси жирностью В.
Собственно, это формула расчета ингредиентов без остатка для какого-нибудь точного рецепта, например.
Сначала находим Х, потом от него — Y. Взвешиваем на весах (помним, что плотность сливок и молока примерно равна 1, и следовательно 1 мл ≈ 1 гр). Радуемся жизни и готовим очешуительную домашнюю сметанку пониженной жирности в условиях средиземноморья.
| A1 (%) | X (мл) | A2 (%) | Y (мл) | B (%) |
|---|---|---|---|---|
| 32 | 31.25 | 0 | 68.75 | 10 |
| 32 | 62.5 | 0 | 37.5 | 20 |
| 32 | 27.87 | 1.5 | 72.13 | 10 |
| 32 | 60.66 | 1.5 | 39.34 | 20 |
| 32 | 24.14 | 3.0 | 75.86 | 10 |
| 32 | 58.62 | 3.0 | 41.38 | 20 |
Читаем так — берем сливки, жирностью А1 в объеме Х мл, смешиваем с молоком жирностью А2 в объеме Y мл, и получаем 100 мл смеси жирностью В.
Источник
Как правильно развести сухие сливки
Перед использованием сухих сливок в процессе приготовления выпечки, напитков или вторых блюд, обратите внимание на информацию, указанную на упаковке продукта. Сухие сливки, как правило, подходят в основном для дополнения напитков или приготовления соусов. Взбить в густую массу такие порошки довольно сложно. Для выпечки и кремов применимы только те, которые содержат в своем составе загустители.
Существует несколько разновидностей сухих сливок, которые отличаются своими составами. Есть продукты, изготовленные из цельного молока. Однако чаще всего на прилавках магазинов встречаются порошкообразные смеси, которые получают путем переработки крахмальной патоки с добавлением растительного масла и других дополнительных ингредиентов. В составе таких сливок содержится, как правило, большое количество ароматизаторов, стабилизаторов и загустителей. Для приготовления кремов и десертов такие продукты подходят в первую очередь своей густой консистенцией после разбавления жидкостью, однако полезных свойств в них практически не содержится.
Процесс взбивания сухих сливок отличается от простого традиционного метода. Если вы осуществляете взбивание венчиком, то делать это надо сначала равномерными и достаточно медленными движениями, а затем резко увеличить скорость. Такие приемы придется проделать несколько раз. Миксером такую процедуру сделать легче – просто взбивайте сливки сначала на минимальной, а затем на максимальной скорости. Воду или молоко можно подливать на любом этапе при необходимости.
Обратите внимание на то, что для разведения сухих сливок чаще всего надо соблюдать пропорцию 1:1. Если вы берете один стакан порошка, то воды или молока вам понадобится такое же количество. Сухие сливки разводятся, не оставляя комочков, практически любой жидкостью. Для приготовления кремов их, как правило, смешивают с молоком или водой. При добавлении в чай или кофе продукт можно предварительно не разводить, а сразу насыпать в чашку с напитком.
Методы разведения сухих сливок могут подсказать рецепты некоторых блюд. Например, домашнее мороженое, как правило, готовится на основе именно такого продукта. Густоту смеси для этого лакомства придают другие ингредиенты, поэтому сливки разводятся традиционным методом, подразумевающим равное количество порошка и воды.
Рецептура приготовления соусов на основе сухих сливок немного отличается. Продукт также можно разбавить водой или молоком. Однако следует обратить внимание на целый ряд нюансов. Для разведения сливок используются только предварительно охлажденные жидкости. После первого смешивания ингредиентов, полученные массы оставляются на несколько часов в теплом месте, а затем проходят повторное охлаждение. Только благодаря таким действиям соус получит консистенцию сметаны.
Источник
Ana’s food blog
Если нужно получить из более жирных сливок смесь с меньшим содержанием жира, я просто тупо смешиваю молоко и имеющиеся сливки. Как правильно рассчитать пропорцию, расскажу ниже и даже приведу некоторые выкладки.
В интернете полно статей о том, как рассчитать получившуюся жирность смеси, но вот заход с другой стороны я не встречала, поэтому в силу своей лени, пришлось вывести формулу для быстрого расчета — не считать же это каждый раз заново =D.
Задача — сколько молока нужно добавить в сливки 32% жирности, чтобы получить 10% жирности смеси?
Чтобы не убивать мозг лишними символами (которых в конечной формуле и так дохрена), возьмем за факт, что рассчитывать мы будем добавку молока на 100 мл сливок. Потом можно будет в формуле заменить эту 100 на нужный объем — сейчас это не критично.
А1 — жирность сливок
А2 — жирность молока
В — нужная жирность смеси
Х — мл. молока жирностью А2, которые необходимо добавить к 100 мл сливок жирностью А1 для получения смеси жирностью В.
Подставляя все эти коэффициенты в формулу расчета жирности полученной смеси, находим X.
Как видно, в конечной формуле можно легко заменить наши 100 мл сливок на любой другой объем.
Для примера, таблица:
| A1 (%) | A2 (%) | B (%) | X (мл) |
|---|---|---|---|
| 32 | 0.0 | 10 | 220 |
| 32 | 0.0 | 20 | 60 |
| 32 | 1.5 | 10 | 258 |
| 32 | 1.5 | 20 | 65 |
| 32 | 3.0 | 10 | 314 |
| 32 | 3.0 | 20 | 70.5 |
Читаем так: чтобы из сливок жирностью А1 и молока жирностью А2, получить смесь жирностью В, мы берем Х мл молока на 100 мл сливок.
С той же формулой можно слегка усложнить расчет, и ввести игрек =D.
Задача: сколько мл. молока и сливок необходимо для получения 100 мл. смеси нужной жирности.
А1 — жирность сливок
А2 — жирность молока
В — нужная жирность смеси
Х — мл. сливок жирностью А1.
У — мл. молока жирностью А2, которые необходимо смешать для получения 100 мл смеси жирностью В.
Собственно, это формула расчета ингредиентов без остатка для какого-нибудь точного рецепта, например.
Сначала находим Х, потом от него — Y. Взвешиваем на весах (помним, что плотность сливок и молока примерно равна 1, и следовательно 1 мл ≈ 1 гр). Радуемся жизни и готовим очешуительную домашнюю сметанку пониженной жирности в условиях средиземноморья.
| A1 (%) | X (мл) | A2 (%) | Y (мл) | B (%) |
|---|---|---|---|---|
| 32 | 31.25 | 0 | 68.75 | 10 |
| 32 | 62.5 | 0 | 37.5 | 20 |
| 32 | 27.87 | 1.5 | 72.13 | 10 |
| 32 | 60.66 | 1.5 | 39.34 | 20 |
| 32 | 24.14 | 3.0 | 75.86 | 10 |
| 32 | 58.62 | 3.0 | 41.38 | 20 |
Читаем так — берем сливки, жирностью А1 в объеме Х мл, смешиваем с молоком жирностью А2 в объеме Y мл, и получаем 100 мл смеси жирностью В.
Источник
Как правильно взбить сливки?
Делала как-то торт, припозднилась. Настал момент взбивания сливок. Смотрю в рецепт, повторяю все действия указанные в нем и вдруг неприятность! вместо сливок волшебнейшим образом получилось масло. Время 2 часа ночи, за стеной спит малышка 2 лет, и искать новые сливки мало того, что поздновато, так еще и не возможно (ребенок очень часто просыпается ночью). Крем пришлось отложить до утра, а вот вопрос о сливках чуть ли не снился мне всю ночь! На утро, еле дождавшись открытия магазинов (мы ранние пташки), побежала за новой порцией испорченного продукта, по дороге размышляя, что ж я сделала не так? И как сделать так!?
Вернувшись, перерыла десятки сайтов с рекомендациями, советами и рецептами как же правильно взбивать сливки! Оказывается даже опытные хозяюшки не застрахованы от неудач в этом непростом процессе. Информации не так много, но вот что я выяснила и спешу поделиться, дабы Вы могли бы избежать, настигнувшей меня неприятности! Всё перечисленное ниже рекомендации и наблюдения, найденные на просторах рунета с многочисленных форумов и сайтов, посему нет у этой информации определенного автора. Я просто собрала все в кучу.
• Сливки надо брать не менее 30% жирности иначе не собьются. Можно ли взбить 20% сливки? Как взбить сливки 10%? Такие сливки не взбиваются, они слишком жидкие. Теоретически можно взбить сливки и меньшей жирности (20% ), но объем и вкус сильно страдают. Можно в такие сливки добавить желатин или яйца, но это уже не будут взбитые сливки в чистом виде. 30%-ые попадаются густые как сметана, так и вполне себе льющиеся и внешне не намного гуще 20%-х. По некоторым наблюдениям более жидкие жирные сливки взбиваются лучше.
• Сливки должны быть холодными, очень холодными, но не ледяными и уж никак не замерзшими! Если сливки будут замерзшими или теплыми, то при взбивании произойдет расслоение. Сыворотка и масло получаются! С этим уже ничего не сделать можно выбрасывать (Не стоит ставить сливки к дальней стенке холодильника — могут подморозиться и результат будет плачевным( Хотя некоторые рекомендуют минут на 15 перед взбиванием отправить сливки в морозилку. Как и посуду, в которой они будут взбиваться и венчик туда же. Ещё, как вариант, поставить чашу со сливками в чашу большую объемом и наполненную льдом.
• Если вы взбиваете миксером то: не более 200 — 300 г за один раз. Начинать надо с минимальных оборотов, постепенно увеличивая скорость. Включать и выключать миксер надо постепенно, увеличивая или уменьшая обороты. Если сразу включить миксер на большие обороты, помимо салюта на отдельно взятой кухне, может взбиться масло. Наклоните емкость со сливками так, чтобы вращающиеся лопатки миксера оказались в нижней части и взбивайте. Не водите миксером по емкости, пусть сливки циркулируют сами.
• Не умолкают споры, чем взбивать — миксером или всё же, для достижения наилучшего результата, по старинке — венчиком и вручную. В одном уверенны все абсолютно — не стоит взбивать сливки блендером.
• Готовность взбитых сливок определяется на глаз, когда прекратится заметная циркуляция. Правильно взбитые сливки должны сохранять придаваемую им форму, а не растекаться в лепешку. Однако не переусердствуйте. Взбивая сливки слишком долго можно опять-таки получить в итоге вместо взбитых сливок сыворотку и масло. Среднее время взбивания для 33% петмоловских сливок — 5 минут, для 38% Валио — 1-2 минуты.
• Сахар, желатин или закрепитель для сливок добавляют, чуть взбив сливки. Если взбивать сливки с сахаром, то лучше добавить сахарную пудру. 33-35%-е сливки взбиваются быстро и сахар не успевает растаять. Для 250 мл 33 %-ных сливок необходимо 30 г сахарной пудры. Если добавить пудру перед взбиванием, сливки могут не взбиться. Желатин сначала должен набухнуть, потом подогреть до растворения желатин.гранул, охладить и смешивать с кремом. Ещё можно добавить лимонного сока. Сок 1/4 лимона в 200 мл сливок и взбить. Пены не будет, а будет густая такая масса, сливки загустевают от кислоты. Некоторые даже рекомендуют покупать домашние сливки у бабушек на рынке и разбавлять их водой, а затем взбивать. На густые 300 г сливок около 120 мл очень холодной воды.
Все что нашла, написала, надеюсь, кому пригодится. Еще раз повторю, это не мои личные наблюдения! Сама все не проверяла — не успела (пока!), лишь некоторые пункты. Но, как известно, на ошибках учатся, и пока сам не испробуешь, не увидишь и не потрогаешь — ни чему не научишься. Ошибки других лишь помогут самой меньше оступаться, а свои — набраться опыта! Желаю всем успехов и новых побед!
P.S. Новую партию сливок я взбила с первого раза, учитывая пункты перечисленные выше. 
Источник
