Что лучше для теста молоко или вода

Сегодня рецептов дрожжевого теста – в книгах и в интернете — столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.

Мы попробовали почитать глазами начинающих – и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим – мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.

Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими — в том числе и начинающими — пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.

Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами – с опарой и без. Опарное Для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое. Безопарное Замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось. Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.

На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.

Источник

Секреты дрожжевого теста

от Лидия Хабибова

Подскажите пожалуйста, люди добрые. У меня почему то на следующий день подсох кулич,что я сделала неправильно? Вроде бы все делала по рецепту?! Ольга

Я не знаю вашего рецепта и потому могу сказать приблизительно.
По опыту знаю, что выпечка приготовленная на смеси растительного и сливочного масла долго не черствеет. Возможно вы положили мало жира или жидкости.
Далее, где вы его храните? Самый лучший вариант — хранить его в серванте, за стеклом.

Дрожжевое тесто
Иногда его называют кислым тестом. Из него готовят хлеб, пироги, пиццы, пирожки, булочки и др. изделия.
Замешивают тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном). Разрыхлителем теста являются дрожжи.
Кроме того в муку добавляют сдобу — яйца, масло, сахар и др. продукты.
Для ароматизации теста в него добавляют шафран, цедру цитрусовых, кардамон ваниль и др. специи.
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом.
Крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы лучше делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и повышается объем и пористость изделия.
С уменьшением сдобы увеличивается количество воды на одно и тоже количество муки.
Для изделий из соленой начинки (мяса, рыбы, грибов) уменьшают количество сахара.
Для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Если в тесте излишек воды — тесто плохо формируется, готовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми.
При недостатке воды — тесто плохо бродит, готовые изделия становятся жесткими.
Замена воды молоком или сливками улучшает вкус готовых издалий и они имеют красивый внешний вид.
Увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют.
Избыток соли — тесто плохо бродит, готовые изделия соленные.
Недостаток соли — изделия становятся невкусными.
Большое количество сахара — тесто плохо бродит, поверхность пирогов быстрее покрывается корочкой, а середина пропекается медленно и может остаться сырым.
При недостатке сахара — изделия могут получиться бледными.
Увеличение количества яиц — изделия будут более пышными и вкусными.
Безопарный способ

В миску налить теплое молоко или теплую воду и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические специи и просеянную муку. Замешивают тесто в течении 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука поглощает большое количество воды, добавить немного молока или воды.
Муку для просеивания измеряют стаканом, без утрамбовки. В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть миску крышкой и поставить в теплое место для брожения.. Через 40 минут — 1 час, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его и тогда брожение возобновляется с новой силой. И продолжается еще 40-50 минут. Сделать вторую обминку и выложить его на доску, посыпанную мукой или смазанную растительным маслом. Температура для брожения теста -30 градусов, при температуре ниже 10 и выше 55 градусов брожение прекращается.
Опарный способ

Необходимо сначала приготовить опару (жидкую болтушку.)
На нее берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки(по рецепту).
Опара бродит до максимального подъема, при температуре 30 градусов. Время для поднятия опары от 3 до 3,5 ч.
Как только опара начнет оседать, в нее добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно подсыпая оставшуюся муку и замешивают в течении 5-8 минут до получения однородного теста .
В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны, перемешивают и затем накрывают и ставят для брожения, в теплое место. Чрез час делают обминку теста и выкладывают его на доску.
Для лучшего брожения и пышности изделия желательно производить обминку как опарного так и безопарного теста не один, а два раза (после первого и второго подъема).
Для улучшения вкуса и аромата сладкого дрожжевого теста добавляют ароматические вещества. Добавляют их в начале замеса, предварительно измельчив их.
На тесто из 2-х стаканов муки можно добавить цедру одного апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2-3 плода мелко растертого кардамона, 1-2 г ванильного сахара или 10-15 кристалликов ванилина.
Если тесто не бродит

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 градусов и добавить свежие дрожжи.
Если в тесте слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. Нужно замесить новую порцию теста и перемешать его с основным.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей.
Для проверки качества дрожжей — приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
Разделка теста

Готовое тесто после обминки выложить на сухую и подсыпанную мукой доску, отрезать от него кусок теста, прижать его сверху рукой так, чтобы оно стало плоским, затем соединить края теста в центре и перевернуть. Тесто будет иметь круглую форму.
Для изготовления пирожков, отрезанный кусок теста также приминают, скрепляют края и перевернув скатывают в жгут и разрезают его на маленькие кусочки.
Качество пирожков будет лучше, если эти кусочки скатать в шарики кругообразными движениями ладоней на доске, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом. И через 10 минут приступить к их разделке.
Готовые пирожки или булочки уложить на противень, смазанный маслом, на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом.
Расстойка

После разделки тесто становится более плотным.
Чтобы изделия не получились плотными, противень с тестом поставить в теплое место и накрыть салфеткой (лучше пленкой). Это дополнительное брожение, которое называется расстойкой. За это время булочки булочки или пирожки увеличиваются в объеме и становятся пышными. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше чем чем крупных и менее сдобных. Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, не пышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия будут расплывчаты а мякиш имеет неравномерные крупные поры. Обычно расстойка длится в пределах от 10 до 30 минут.
В конце расстойки изделие смазывают яйцом. Яйцо вылить в чашку и вилкой тщательно взбить, затем кисточкой, осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и то бы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком но от этого блеск ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.
После смазки тесто посыпают мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком.
Выпечка

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы, и сдобности. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее чем крупные, высоки и с большим количеством сдобы. Готовность определяют по цвету корки или при помощи деревянной зубочистки, если палочка, воткнутая в изделие осталось сухой и к ней не прилипло тесто, то выпечка готова. Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой.

Источник

3 секрета пышного дрожжевого теста для пирожков и не только

Про хозяек, у которых выпечка получается необычайно пышной обычно говорят «кудесница» или «у нее легкая рука». Делюсь сегодня секретами пышного дрожжевого теста, чтобы ты могла прослыть кудесницей, а рука всегда была легкой.

Основы приготовления теста

Мой базовый рецепт — это на 0,5 кг муки по чайной ложке сахара, соли и сухих дрожжей, теплая вода, растительное масло (о его количестве поговорим ниже). Легко запомнить). Такое тесто идеально для хлеба и самых простых пирожков, которые мгновенно съедаются. Если ты хочешь приготовить сдобное тесто, то добавь яйца, маргарин, сливочное масло, сметану, молоко. Одним словом, сдобу. Но сегодня речь именно о простом пирожковом тесте.

Секрет 1. Не замешивай круто и не жалей масла

Я не написала количество воды, потому что оно зависит от качества муки. Надо всегда ориентироваться на консистенцию. Самое главное не замесить тесто слишком густым. Оно должно быть мягкое, податливое и немного липнуть к рукам. Липкости боятся не надо, потому что она уходит в процессе замеса. А главный наш помощник — это растительное масло. В тесто клади его по минимуму, а вот когда месишь, следи, чтобы твои руки постоянно были в растительном масле. Тогда даже редкое тесто будет хорошо отлипать. Чем менее густое тесто, тем пышнее готовые пирожки.

Секрет 2. Давай подойти и обминай

Дай тесту хорошо подойти. Не спеши из него лепить пирожки. Когда оно увеличится в 2,5-3 раза, его надо еще раз промесить. В ладони налей растительное масло и обомни тесто, придай ему форму шара и отправь обратно на расстойку. Обомни тесто второй раз, когда оно снова подойдет. Теперь можно формовать пирожки. Но, перед тем, как они отправятся в духовку, дай им подойти на противне. Хорошо поднявшееся тесто — залог пышной выпечки!

Секрет 3. Не домешивай муку и не подпыляй стол

Очень важное правило. Пока я подпыляла стол мукой, у меня никогда не получались по-настоящему нежные и воздушные пирожки. А этот способ позволит не забить тесто мукой, получить нежность и мягкость. Чтобы тесто не прилипало, на стол надо налить растительное масло, равномерно его распределить по поверхности. Я леплю пирожки без скалки. На скользкой поверхности оно хорошо разминается руками.

Если изначально тесто получилось очень жидкое, то можно подмешать немного муки, но помни, что оно должно оставаться очень мягким и пластичным. Липкость убирай маслом, а не мукой! Вот основной принцип пышного дрожжевого теста. Пирожки можно жарить в масле или выпекать. Из этого теста получается очень вкусный батон, похожий на заводской.

Если нет времени ждать пока тесто подойдет, то рецепт быстрого теста на кефире без яиц, можно посмотреть здесь .

Если у тебя есть свои секреты пышной выпечки, делись ими в комментариях. Интересны другие кулинарные темы? Предлагай их и жди новые статьи. Подписывайся, чтобы не пропустить!

Источник

Чем отличается тесто на молоке, на воде и на кефире?

Для начала такое тесто будет отличаться по вкусу. Для многих именно тесто на молоке будет самым вкусным и нежным. Пироги на таком тесте будут вкусными и мягкими.

Так же такое тесто отличается по консистенции. На кефире тесто будет более пышным, хорошо поднимается. Обычно используют для оладий и блинов.

А вот просто на воде будет пресным, используют для вареников и пельменей. Так же подходит для сладких пирогов и для пиццы.

Важный вопрос. Путем длительного эспериментирования, почитав в свое время ,

как делают тесто в разных странах, выяснила и с тех пор делаю только так,

с различными нюансами и добавками в разные виды теста.

Итак, тесто пресное :

пельмени вареные в кипятке, бульоне: на яйце — вода комнатной температуры в тесто,

пельмени без яиц ( как у китайцев) — вода ледяная,

пельмени и манты на пару — вода почти горячая в тесто,

на чебуреки жареные — вода тоже очень теплая,

т.е. те изделия, которые остынут, будут еще долго мягкими, если тесто на горячей воде, а на холодной — зачерствеют и обветрятся края (чебуреки, манты).

На блины: все зависит от Вашего вкуса, любите мягкие и нежные (трудно переворачивать, могут порваться), замешивайте на кефире, сыворотке, сметане, но с добавлением яиц ( на 2 стакана — 3 яйца).

Если замешивать на молоке холодном, то яйцо кладем одно ( на стакан). Кстати, на минералке и просто воде тоже делают блины.

пироги сдобные с яйцами, маслом и сахаром замешивают на молоке или сливках некислых, тогда структура будет посуше, самое то со сладкой начинкой.

Если пирожки мелкие печем или жарим, то тесто может быть «пуховое» на кефире, сыворотке, ряженке и т.д., но с яйцами. Иногда добавляем для особой мягкости еще и размятую вареную картошку.

На кисломолочных продуктах тесто не ссохнется быстро, но и будет влажным. Поэтому, если начинка сыровата(мясо, капуста и т.д.), то лепешку перед защипыванием пирогов хорошо «мучним».

Тесто на кексы хорошее на кисломолочных и соде ( разрыхлителе) с яйцами и минимумом масла или совсем без него.

Конкретно ответить чем отличается тесто при добавлении воды, кефира или молока довольно сложно. Ведь кроме этих ингредиентов в блюде присутствует еще и масса других. Но. основные моменты все же можно выделить. Тесто на воде — менее калорийное, в большинстве случаев очень удачно подходит к постным дням( дрожжевое на воде и без яиц). Если тесто на свежем молоко, то конечный продукт получается более сытным, нежным, слегка сладковатым. На кефире — тесто более плотное, рыхлое, я бы даже сказала «влажное» и тяжелое как по мне. Но на нем булочки , например, черствеют дольше. Хотя у нас дома, они черстветь совсем не успевают.

А вообще то все зависит от рецепта. Очень часто эти жидкости взаимозаменяемы.Не всегда, но часто.

У вас немного странный вопрос. Например дрожжевое тесто можно сделать и на молоке и на воде, разницы вы особо не почувствуете, единственная разница — на молоке чуть медленнее черствеет, в итоге качество теста зависит не от жидкостей а от количества жиров, что вы туда положите.

Вот например для чего лучше всего применять разные жидкости

оладьи — вода/молоко (без разницы)
блины — кефир+вода или молоко (лично я считаю что самые вкусные блины из кефира+вода+сода+много яиц), если интересен рецепт — задавайте вопрос.
тесто на пельмени/вареники — сыворотка из кефира (кефир кипятится). Кстати, я пельмени руками не леплю — купила отличное приспособление — просто вырезаю им, как печенье стаканчиком
тесто для торта — тут все индивидуально, нужно смотреть рецепт

Прежде всего эти три вида теста отличаются вкусом, также отличаются консистенцией.

Так тесто на молоке хорошо подходит для блинчиков, хотя и для сдобного теста молоко тоже можно добавить.

Тесто на кефире больше всего подходит для оладьей, но также можно приготовить пирожки с различной начинкой, лепешки, вареники, манты. Некоторые даже готовят пельмени с теста на кефире.

Тесто на воде отлично подходит для поста, из него можно приготовить различную выпечку, я к примеру такое тесто делаю для пельменей. Также из него можно готовить пирожки, галушки, различные «конвертики», некоторые такое тесто используют для приготовления чебуреков.

Я блины всегда пеку на кефире. Считаю, что это самый лучший вариант. Оладьи можно на воде или молоке, большой разницы во вкусе нет, но на воде дешевле.

Молоко в тесте — это для рецептурной выпечки. На праздники.

Различия между ними. Если по блинам, которые я люблю есть и готовить. На молоке жестковаты, на воде теряют во вкусе,на кефире оптимально, пышные, красивые, вкусные.

Выпечка на воде очень отличается от выпечки на молоке. Например, дрожжевые пироги на молоке более нежные, дольше не черствеют и гораздо вкуснее тех что на воде.

На кефире делают пресное тесто. Добавляя соду в такое тесто, выпечка получается пышной, практически как дрожжевая.

На воде делают тесто для вареников, пельменей, чебуреков. Получается пресное тесто, изделия из которого варят.

Если брать оладьи или блинчики, то их можно замесить — на воде, на молоке и на кефире. Это будут блины для разных целей. На воде тончайшие эластичные блинчики идеальны для фарширования. На молоке или кефире — уже самостоятельное блюдо как десерт или к завтраку.

Для меня оно отличается вкусом, на молоке получается вкуснее, чем на воде.

Приведем пример: тесто для блинов, на молоке блинчики жирнее, насыщеннее.

А вот на оладьи лучше всего делать тесто на кефире или на воде, если оно делается с дрожжами. Сам кефир добавляется в тесто, если перед вами рецепт, куда не надо добавлять дрожжи.

Но надо смотреть для чего именно делается тесто, если для пиццы, молоко не обязательно, лучше сделать тесто на воде, если для сладких пирожков, лучше сделать тесто на молоке.

Покупая в магазине тесто, вы по названию поймете какое оно. Сдобное тесто делается на молоке, а пресное на воде (именно пресное тесто можно использовать в пост, когда не следует употреблять в пищу продукты животного происхождения).

Консистенцией и вкусом, прежде всего. Я не люблю тесто на кефире, обычно очень чувствуется и его запах и его кисловатый вкус.

на молоке сдоба,на воде пресное,на кефире. затрудняюсь точно сказать,но все виды по назначению то разные,сдоба для пирожков и булок,пресное для мантов и пельменей,на кефире оладьи

Из своего опыта скажу.

Тесто на молоке вкуснее чем тесто на воде.

Кефир, продукт брожения. Если он добавляется в тесто, то работает как слабые дрожжи. Есть даже рецепты бездрожжевых пирогов на основе теста на кефире. Такая выпечка с виду вообще ни чем не отличается от классического дрожжевого теста, а вот во вкусе немного чувствуется кефир.

Это все разные виды теста и они будут отличаться и по вкусу, а также по своей консистенции. Вероятно все знают, что из теста, которое готовят на молоке мы жарим блинчики, их можно готовить фаршированные и просто с маслом.

Тесто, которое готовится на кефире лучше всего подойдет для оладьев, либо лепешек, можно из него приготовить жареные или печеный пирожки.

Есть любители такого теста для пельменей и вареников, у каждого свои вкусовые пристрастия.

Из теста на воде можно жарить блины, готовить тесто для вареников, а также пельменей, мантов. Из него делают суп с галушками. Из такого варианта пресного теста готовят чебуреки.

А зачем вам такие сложности, когда для того, чтобы сделать тесто на блины/пироги, например, не нужно ничего кроме муки и . воды! Раньше так их и пекли — на опаре!

Я так и бездрожжевой хлеб пеку, как только прочитала про «жизнеопасный» вред от дрожжей!

Хлебу-то намного сложнее подняться, чем блинам-пирогам! А у меня хлебушек даже иногда из формы «выпрыгивает»!

Хычины — это изделия из пресного теста на кислом молоке, выпекается на сковороде, вроде лепешек с начинкой.

Можно приготовить самую разную начинку для хычинов — картофельную, картофельно-грибную, картофельно-сырную, мясную и др. Всегда это очень вкусно и сытно. Иногда хычины называют пирогом, потому то по отдельным рецептам приближаются к пирогам.

Предлагаю простейший рецепт, как приготовить вкусно и не затратно, не хлопотно хычины дома в духовке.

Из продуктов используем следующие:

мука — 250 граммов,
дрожжи — 6 граммов,
картофель — 300 граммов,
маргарин — 20 граммов,
сыр голландский (домашний или из магазина) — 220 граммов,
сыр рассольный (адыгейский, домашний или любой магазинный) — 210 граммов,
сахар — половина чайной ложки,
соль — она щепотка,
вода — 100 граммов,
масло сливочное — 40 граммов.

Сначала делаем тесто на теплой воде с дрожами, мукой, маргарином, с сахаром и солью.

Отдельно сварим картофель, почистим, остудим, чтобы был обычной температуры. Картофель и сыр обоих сортов измельчаем, прокрутив на мясорубке в фарш.

Из фарша берем кусочки и придаем форму шариков, весом примерно 200 граммов.

Тесто раскладываем на столе, формируем лепешки. На лепешки помещаем фарш, сверху защипываем края и смыкаем, тогда снова придаем форму лепешки, чтобы толщиной была 1,5 — 2 см. Внутри сыр расплавится, будет очень вкусно!

Теперь на поверхности удобным предметом делаем надрез крест-накрест.

В разогретую духовку помещаем хычины и готовим при температуре 210-220°С примерно по 10 минут, чтобы зарумянились.

Свежие хычины из духовки сдобрим, положив сверху кусочек масло.

Это сытная и аппетитная еда! Хычины можно подавать к первым, вторым блюдам или сами по себе с чем угодно по вкусу.

Источник