Что лучше молоко или вода для котлеты

Подруга (работает в столовой) поделилась 7 секретами котлет: почему нельзя добавлять яйца, хлеб с молоком в фарш

У меня раньше не получались котлеты. Кажется, что сложного? Но они у меня получались жесткими или разваливались при жарке.

Мои неудачи закончились, когда пришла в гости моя подруга и показала мне как готовить котлеты. Она работает в столовой и с удовольствием мне рассказала все секреты сочных котлет. Теперь только так готовлю и получается всегда!

1 секрет

Самое первое, что она сказала — лучше смешать разный фарш (говяжий, свининой, куриный). Предпочтительно: говядина и свинина или свиной/куриный фарш. Один к одному. Это первая хитрость. Такой фарш хорошо как для котлет, так и для голубцов, фрикаделек, тефтелей.

2 секрет

В фарш я раньше добавляла размоченный мякиш хлеба в молоке. Но подруга мне сказала, что так не правильно.

Молоко делает котлеты жесткими, не сочными. Поэтому она всегда размачивает мякиш хлеба в холодной воде. 250 грамм хлеба на 1 кг. фарша.

3 секрет

Сочности лишают и яйца. Подруга сказала, что раньше в общепите добавляли яйца, чтобы побольше положить в фарш хлеба. Без яиц фарш с большим количеством хлеба будет разваливаться.

Но можно добавлять только желтки без белков. не забудьте посолить, положить любимые специи и перец.

4 секрет

Много лука в фарше сделают котлеты вкуснее, ароматнее и сочнее. Лук еще служит для связки фарша. Советуют на 1 кг. фарша добавлять 200-300 гр. лука. Лучше прокрутить его вместе с мясом на мясорубке или измельчить в блендере.

5 секрет

Опытные повара не добавляют хлеб в фарш. Лучше всего добавить овощи: картофель, морковь, кабачок или капусту. Я часто добавляю именно кабачок.

Тру его на терке или измельчаю вместе с луком в блендере.

6 секрет

При лепке котлет, положите внутрь кусочек льда или слив. масло. Это придаст большую сочность. Эту хитрость часто используют опытные повара.

Особенно это актуально, когда жарить котлеты на гриле и сковороде.

7 секрет

Вылепленные котлеты обмакивать в яичном белке. Желток я кладу в фарш, а белок перемешиваю вилкой с небольшим количеством соли. Это нужно для того, чтобы сохранить сок. Еще лучше сделать так: сначала обвалять в муке, а потом белке.

Источник

Исправляем ошибки или Как готовить только нежные и сочные котлеты дома?

Поджаристые мясные котлетки — домашнее блюдо, которое обожают все члены семьи. Их готовила бабушка, они всегда были на любой праздничном столе. Один из вкуснейших бутербродов — холодная котлета на кусочке белого хлеба. Однако не у всех они выходят: то пригорают, то разваливаются, выходят чересчур жирными или наоборот сухими и твердыми. Хочу поделиться с Вами нюансами приготовления домашних котлет.

ДЕЛЮСЬ ПРОВЕРЕННЫМИ СОВЕТАМИ

1. Какое мясо лучше использовать для котлет?

Делайте выбор в сторону средне жирного мяса, это может быть: кострец, оковалок или шейная часть, также куриные бедра или индейка. Кто как любит. Рационально смешать несколько видов мяса. Обычно хозяйка готовит из того, что было в холодильнике. Например, это может быть куриная грудка и свинина. Обязательно нужно тщательно зачистить мясо перед приготовлением фарша.

Если Вы используете замороженное мясо, дайте ему сначала полностью раз морозиться!

2. Чем дополнить фарш, чтобы котлеты стали еще вкуснее?

Не обязательно, но можно положить в котлеты: Хлеб, овсяные хлопья, картофель и прочие углеводы. Их добавляют не для того, чтобы сэкономить, с помощью них разделить мясные волокна и устранить их уплотнение во время жарки.

Все гениальное просто: хлебный мякиш можно залить простой водой вместо молока. Данная хитрость не повлияет на вкус котлет.

Не стоит класть в фарш яйца: сначала он станет жидким и неудобным для формировки, а после жарки котлета будет твердой и резиновой.

Не нужно вводить сырой лук в котлеты , он даст свой резкий вкус и сделает котлеты более жесткими. Лучше порубите его мелким кубиком и обжарьте сначала на растительном масле и на большом огне несколько минут. После добавьте кусок сливочного масла(не жалейте), прикрутите огонь до среднего. Обжаривайте до тех пор, пока из лука не уйдут эфирные масла и он начнет карамелизироваться. Почти до золотистой корки! Как только вы видите масляные прозрачные пузыри и лук тоже стал прозрачным, нюхаете и не чувствуете ароматики репчатого лука, а легкую карамельность. Снимайте с огня и дайте остыть, после вводите в фарш.

Используйте большое количество лука и обязательно пассируйте его в двух маслах. Главное прижарить лук и никакой хлеб не нужен!

Помните, что от чеснока в котлетах появляется изжога! Не желательно его добавлять в фарш.

3. Консистенция котлет тоже важна

Лучше всего мясо перерубить в фарш ножом, но можно измельчить при помощи мощного кухонного комбайна. Рубленый фарш — это очень вкусно и необычно, не сравнится с обычным из мясорубки.

Как крайний вариант можно пользоваться мясорубкой со средней решеткой. Не рекомендую брать мелкую решетку, мясо может лишиться своей сочности.

Готовый фарш стоит вымесить руками или просто перемешать с помощью ложки. После отбить немного, чтобы и избавиться от лишнего воздуха и придать смеси однородности. Можно просто перемешать дать постоять 10 мин и снова перемешать!

Разделите фарш на одинаковые порции смоченными в воде руками или готовьте в перчатках.

Не формируйте тонкие котлеты , при жарке их легче сделать сухими. Лучше сделать их круглыми и толстенькими(около 2,5 см), такие котлеты сохранят все соки внутри и останутся мягкими.

4. Нюансы приготовление котлет

Не нужно есть сырой фарш, чтобы оценить количество соли! Просто на один килограмм фарша положите 15-17 гр или 2 ч.л. без горки. Если соли достаточно, котлеты вкуснее гораздо! Можно поджарить одну маленькую котлету и попробовать на соль, вместо сырого фарша!

Чтобы котлеты не прилипали к сковороде, застелите ее пергаментом и обжаривайте на ней как обычно.

Не стоит переворачивать котлету несколько раз. Как только по краям стало видно золотистую корочку, переверните котлету и дождитесь такой же корочки с другой стороны.

Не стоит доводить под крышкой выделится лишняя влага и котлеты станут вариться, а не жариться. Поэтому сначала прижаривайте уже сформированные котлеты на сильном огне, видите цвет румяной корочки — значит нужно прикрутить на средний огонь. Чтобы котлеты не горели, а именно прижаривались! Как только начинает выделяться сок, переворачивайте котлеты. Белок сворачивается и выталкивает лишнюю жидкость, кровь.

Как понять, что котлета готова? Пальцем потрогайте котлету сверху, если она твердая — значит готова, а если слегка мягкая или жидковатая внутри — нужно еще жарить. Выключите газ и дайте отдохнуть котлетам на сковороде 2-3 минуты. Они как раз дойдут, но это не обязательно.

Подавайте горячими и с гарниром.

Источник

Простые хитрости в приготовлении вкусных котлет

1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).

2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.

3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.

4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).

5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).

6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.

Источник

По ошибке добавляла в фарш молоко и яйца, пока не узнала, как готовят повара

Всю жизнь делала фарш по одному и тому же рецепту, которому научила меня мама. Но, как выяснилось, такой способ содержит несколько ошибок. На них мне указал мой старый знакомый. Он много лет работает поваром в кафе и ресторанах, правильную технологию узнал еще во время учебы. Я выпытала у друга секреты, и теперь мои котлеты получаются сочными, пышными, с насыщенным вкусом.

Ошибки, которые я исправила:

1. Молоко. Если фарш для котлет, биточков или ежиков, добавлять молоко не нужно. Обычно я заливала им белый хлеб, чтобы его размягчить и придать изделиям пышность. Но на деле выходило только хуже. Как объяснил мне знакомый, белки мяса и молока связываются, что плохо влияет на сочность блюда. Теперь я замачиваю хлебный мякиш в обычной воде, и качество котлет намного улучшилось.
2. Яйца. Обычно в общепите их вводят в фарш, где большую часть составляет хлеб, иначе изделие будет разваливаться при готовке. В домашних котлетах яйцо — лишний ингредиент, только тратить время и деньги.
3. Репчатый лук. Я полагала, что лук дает фаршу сочность, но на самом деле он перебивает вкус и аромат мяса, а также горит при жарке. Иногда вместо аппетитных котлет выходят «угольки». Поэтому лучше добавлять капусту, кабачок или сырой картофель. Они дают ту самую сочность и не влияют на вкус мясного блюда.
4. Чеснок. Эта приправа излишне маринует мясо, придавая специфический запах и вкус. Такая добавка лишняя.

И еще несколько секретов вкусных котлет:

1. Я тщательно вымешиваю фарш с добавлением специй и соли до однородности.
2. Затем беру смесь и хорошо бью об столешницу несколько раз. Это необходимо для более однородной структуры. Изделия получатся воздушные и лучше держат форму.
3. После этого можно формировать котлеты. Набираю столовую ложку фарша и руками придаю ему нужную форму. Можно взять специальные формочки. Такими часто пользуются в ресторанах повара. Не стоит делать слишком большие котлеты. Они могут не пропечься, а слишком маленькие будут сухими. Оптимальный размер — продолговатая форма 10 на 5 сантиметров. Высота — не больше толщины пальца.
4. Перед жаркой на сковороде обваливаю котлеты в панировочных сухарях, масло разогреваю и готовлю на среднем огне без крышки до образования румяной корочки. После этого переворачиваю, накрываю крышкой и жарю до готовности. Можно использовать другой способ: обжарить котлеты без крышки, потом поставить в духовку, разогретую до 180 градусов на 15-20 минут. Тогда корочка останется хрустящей, а внутри мясо будет нежным и сочным.

Источник

Все секреты приготовления домашних котлет

Они сразу приходят на ум, как только произносишь заветное: домашняя еда. Они сопровождают нас всю жизнь, и я не знаю людей, которые отказались бы от них – хорошо приготовленных, с румяной корочкой, нежных и сочных. Поэтому пришло время открыть все секреты приготовления домашних котлет.

Да-да, речь пойдет о тех самых «простых человеческих котлетах за 12 копеек»* или, говоря кулинарным языком, – о котлетах рубленых. Казалось бы, блюдо это банальное и всем известное, однако, как это часто бывает, получается оно не у всех. Взять, к примеру, классику жанра – котлеты говяжьи…

Выбор мяса

Забудьте о готовом фарше из магазина: никто не может поручиться за качество и тщательность предварительной обработки используемого сырья, да и мясные соки такой фарш, скорее всего, покинули еще на стадии перемалывания.

Для приготовления хороших говяжьих котлет мясо лучше взять первосортное, скажем кострец или оковалок.

Если же, по причинам экономии или, еще по каким соображениям, вы возьмете менее дорогое мясо второго сорта – беда не большая: это мясо имеет более насыщенный вкус, а учитывая, что его придется мелко рубить, жестким фарш не будет.

Однако, отрубов, подобных шейной части или голяшке, из которых чаще всего и делают магазинный фарш, все же лучше избегать.

Подготовка мяса

В любом случае, мясо следует тщательнейшим образом зачистить – удалить хрящи, ненужный жир и соединительные ткани. После зачистки мясо следует достаточно мелко изрубить. Сделать это удобнее всего двумя большими тяжелыми ножами, хотя можно обойтись и одним – главное, чтобы ножи были острыми, иначе мясные волокна будут не только резаться, но и мяться, а это приведет к потере сока. Кстати, по той же причине не стоит использовать мясорубку, а вот хороший, мощный кухонный комбайн, способный достаточно крупно нарубить мясо, вполне допустим.

Во время рубки не забудьте добавить к мясу говяжий почечный жир, из расчета одной четверти от количества мяса – это сделает котлеты более нежными и сочными. При этом заметим, что жир также нужно тщательно зачистить. Если существуют сложности с говяжьим почечным жиром, то годится и свиной, а замена части жира сырым костным мозгом, превратит ваши котлеты в шедевр кулинарной мысли.

Хлеб для котлет

К нарубленному мясу и жиру необходимо добавить мякиш белого хлеба, смоченного в молоке или бульоне и затем отжатого. Много хлеба, понятное дело, в котлеты класть не надо, пятой части от объема всего фарша будет достаточно, также хлеб не должен быть слишком свежим, это может придать котлетам кислый привкус.

Нередко встречается мнение, что «хлеб в котлеты добавлять придумали в советском общепите от бедности и недостатка мяса, что он там лишний…». Разговоры эти – ерунда. Хлеб в котлеты добавляли и при царизме. И добавляли его туда не из бедности, а исключительно для того, чтобы удержать в них сок, так как связь волокон в измельченном мясе нарушена и большая часть того сока, попросту вытечет при жарке. Хлеб же впитает в себя этот сок и, тем самым, котлеты не получатся жесткими и сухими.

Без яиц

А вот чего не стоит добавлять в фарш, так это яиц. Яичный белок при жарке очень быстро свернется и не только перестанет связывать фарш, а даже наоборот, затвердев, будет фарш разделять и, соответственно способствовать потере котлетного сока.

Репчатый лук

Теперь самое время прибавить к фаршу немного измельченного репчатого лука. Часто лук добавляют сырым, что, несомненно, огрубляет готовые котлеты, придавая им ненужную резкость во вкусе и запахе. Поэтому, перед введением в фарш, лук необходимо пассеровать на сливочном масле и немного остудить.

Лёд или холодная вода

Есть один неплохой прием для придания котлетам сочности – добавить в фарш немного мелко колотого льда или просто очень холодной воды – тогда при жарке выпариваться будет именно вода, а не мясной сок. Главное – не перестараться с количеством воды, иначе котлеты могут развалиться.

Формовка котлет

И только после всех этих процедур, обязательно посолив и поперчив, фарш можно начинать вымешивать. Делать это следует очень тщательно, пока он не станет однородным по консистенции и гладким на вид, но без фанатизма – не стоит превращать фарш в монолит, путем нещадного избиения. Затем надо прикрыть фарш пищевой пленкой и отправить в холодильник на полчаса.

Далее смоченными в холодной воде руками делим фарш на равные части нужного размера и лепим котлеты: не очень большие, но и не очень маленькие котлеты, продолговатой формы, стараясь не сильно их сдавливать. Кстати, еще один хороший прием для придания котлетам сочности – придавить в центре слепленную котлету пальцем, как бы собираясь в нее что-то вложить, и, завернув, соединить края – внутри образуется полость, в которой будет скапливаться сок, выделяемый при жарке. Затем смазать поверхность котлет разболтанным желтком и обвалять в панировочных сухарях.

Обжаривание котлет

На этом подготовительные работы закончены, и можно приступать к обжариванию. Жарить котлеты лучше всего на топленом масле, но и свиной смалец также будет неплох. Огонь при этом должен быть средним, ибо при сильном жаре котлеты зарумянятся снаружи, а внутри не прожарятся, розовый цвет, и тем более кровь в котлетах недопустимы – чай не гамбургеры какие жарим. Переворачивать котлеты лучше один раз и аккуратно, стараясь их не разломить и не повредить форму.

Конечно, опытный глаз (и нос!) готовую котлету за версту чует, но если, все-таки есть сомнения, то можно их проткнуть вилкой или ковырнуть ножиком – сок из готовых котлет должен выходить прозрачным. И тут очень важно уловить эту тонкую грань между прожаренностью котлеты и ее пересыханием.

Вот, в общем-то, и все. Соблюдение этих нехитрых рекомендаций превратит обыденные котлеты в блюдо всегда желанное и, в некоторой степени, праздничное. А что может быть лучше румяных котлет, с пылу, с жару, под рюмочку холодной водки и соленый огурец. Разве что, хорошо отваренная говядина. Но об этом в следующий раз…

Овощные котлеты — прекрасный вариант разнообразить свое меню для тех, кто не ест мяса .

Если вы хотите угодить всем собравшимся за столом, приготовьте котлеты из курицы или индейки. .

Котлеты — казалось бы, блюдо банальное и всем известное, однако, как это часто бывает, получается .

Для рыбных котлет лучше подойдет нежирная и недорогая рыба. Если рыба крупная, удобнее использовать .

Мой свёкор готовил вкуснейшие котлеты. Обязательно хорошо отбивал фарш перед приготовлением.

Я добавляю к домашнему фаршу из свинины и говядины батон, обжаренный лук и холодную воду. Обязательно хорошо отбить фарш.

Насчет специфического вкуса и запаха почечного жира. Это не жир, который располагается ВНУТРИ ПОЧКИ, это жир, который ее окружает, его мясники при продаже почек срезают. Вообще имеется ввиду нежный внутренний говяжий жир, а не плотный подкожный.

Помню как в далеком советском детстве Мама обижалась на меня за то, что я предпочитал Ее Мясным котлетам столовские: рядом с нашим домом была общага кулинарного техникума, и я бегал туда покупать их «хлебные», огромные как лапоть, но та-а-а-кие , Зараза (!), Ф-кусные котлеты! :-)) И никак я не мог объяснить этот феномен! До сих пор обожаю на завтрак (перекус) котлету-с-хлебом :-)))

Дмитрий, спасибо за дельные советы! Яйцо исключу и попробую воды холодной добавить! Я добавляю чеснок сразу, нам с мужем очень нравятся такие ароматные котлетки, кстати, надо будет принюхаться, а то здесь пишут, что они дурно пахнут!)) Формую только по-другому, люблю круглые котлеты ( тут дело вкуса, точнее глаза) и не обваливаю их сухарях, у нас в семье так не делают, чем это грозит?

Почечный жир- слишком специфичный запах и вкус имеет.Лучше уж сало или смалец.Лук свежий тру и красный перец тоже-сочность обеспечена.

Одни говорят, что хорошая хозяйка никогда из хорошего мяса делать котлеты не станет, другие говорят, что мясо должно быть отменного качества. Друзья мои, да не в этом дело. Сколько людей, столько и мнений. Мой рецепт приготовления котлет: свинина + говядина, яичный желток, хлеб обязательно белый и черный. Белый хлеб дает клейковину для котлет, а черный хлеб придает вкус. Хлеба в фарше должно быть 1/3 объема фарша. Никогда в котлеты не добавляю молоко, оно придает жесткость котлетам. Только вода, если фарш слишком плотный. Лука в котлетах должно быть 1/3 объема фарша, котлеты будут сочнее. Соль, перец по вкусу. И еще. Никогда не кладу в котлетный фарш чеснок. Чеснок приправа специфическая и при тепловой обработке дает неприятный привкус.

утром омлет,в обед омлет,вечером яичница. Я хочу простую,человеческую котлету. слова фрунзика мкртчяна,это же классика советского кино»Суета сует» называетсяи никакого канибализма

Для сочности лук тру и красный перец свежий. Есть люди,которые мелко рубят сало,другие его пропускают через мясорубку.

Когда сформирую из фарша котлеты,делаю начинку — добавляю маленький кубик сливочного масла и немного отварной курицы, масло так-же придает сочности

Да .. и еще. Даже если у вас там что-то вытечет))) Уберите котлетки на тарелочку со сковороды и приготовьте чудесный соус на том, что вытекло. Соусов на данной основе великое множество! Удачи. И не надо разбавлять мясной фарш.. вы так забудете вкус мяса!

Про страшное словосочетание «человеческие котлеты» уже написали до меня)) я всего лишь могу присоединиться. По существу: конечно, котлеты (свино-говяжьи) с размоченным (старым) батоном будут сочнее — но куда деть привкус хлеба. В фарш для котлет , добавлять яйца — тоже ужас. Как не крути, но правильно приготовленный фарш для котлет один: мясо, репчатый (не обжаренный) мелко-нарезанный лук, соль, перец и всё! Если вовремя «прихватить» котлетку с каждой стороны на хорошо разогретой сковороде, предварительно обваленной в сухарях — ничего не вытечет. Далее можно потомить под крышкой.. какое-то время до готовности, в зависимости от размеров котлеток! И если подать сразу к столу, то пальчики оближешь. ну так говорится. Впрок котлеты не надо готовить, — это вам не тушонка)) Не придумывайте оправдания своей экономии — все равно это просто не вкусно. А вот для любителей котлет из куриного фарша дам совет: Сливочное масло должно расстаять само по себе ( не нагревать) затем сделать небольшие биточки.. можете добавить сыр, специи, даже картофель — и заморозьте. Затем поместить биточки в куриный фарш и готовьте котлетки!! Спасибо тем, кто дочитал, за прочтение множества букв))

название отпадает. хотя бы в » » взяли. никакой картошки и манки! НИКОГДА. БАТОН.

Человеческие котлеты — звучит страшно, а выглядит очень вкусно. Боюсь, как бы мне опять не понадобился редуксин, а то, как наброшусь на них.

Вы так легко оперируете костным мозгом, будто его в каждом магазине не напряг найти.. да еще не сомневаться при этом в его качестве. Еще бы языки горного лосося и гениталии улитки порекомендовали поискать в нужном для фарша количестве.

Вы так легко оперируете костным мозгом, будто его в каждом магазине не напряг найти.. да еще не сомневаться при этом в его качестве. Еще бы языки горного лосося и гениталии улитки порекомендовали поискать в нужном для фарша количестве.

В котлетах можно заменить хлеб на мелкопротертый сырой картофель — всегда идеальный результат. Приятного аппетита

Да и еще — по поводу пассеровки лука. Есть мнение (не только мое:-)), что пассеровка лука на сливочном масле все же для соусов, а если добавить немного свежего лука в РУБЛЕНЫЙ фарш — это отнимет у мяса тяжелый аромат. Приятного!))

Гость, у Вас не получились, так как для скрепления не добавили яйцо))) Этот рецепт не идеален для рубленых котлет (ИМХО), я бы советовал поискать еще варианты)))) и экспериментировать) Приятного аппетита!

Котлеты по рецепту сделал — развалились, больше не буду так делать. ребята, надо что то для скрепления добавлять этот рецепт не вариант! И на мясорубке фарш делать и название сменить а то как то не красиво получается «Котлеты из человечены» )))))))

Сделал по рецепту. Получилось лучше, чем всегда. Спасибо.

Высшие котлетки! Дети главный показатель,а они по две съели и глазом не моргнули. Впервые не добавлял яйцо,класс! Рецепт отправляется в главное хранилище,я его запоминаю 🙂 Это показатель. Автору спасибо!

Первый раз сама делала котлетки.. Из куриного, говяжьего и свиного фарша. Советам следовала, но пропорции мои).. Очень вкусно, сама в шоке.

Назвать лучше бы хорошие/нормальные / Сначала были котлеты по 6 коп- они были вкуснее,чем по 12 коп-если не ошибаюсь,Н.С. Хрущев ввел временный указ по мясу-он так и остался в СССР постоянным-ну а сейчас ТУ-0это что-то-хотя бы рядом с мясом их подержали с часик-может быть,чем-то и наполнились эти Колпинские и Все остальные «мясные изделия»

Интересно, почему от надписи «мужская/ женская/ детская кожаная обувь/ одежда» не возникает ассоциации, что вещь сделана именно из . а при названии этих котлет такая дискуссия. Теперь о хлебе в котлетах. Есть даже анекдот: «Сдает экзамен студент кулинарного техникума. Тема- котлеты. «В котлеты для ресторана-люкс добавляют 10% хлеба, для простого ресторана- 20%, в домашние- 30%, в школьные- 40%, в столовские- 50% хлеба.» Экзаменатор: «А почему в столовские- 50%, а не 60-70-80?» Ответ: «Так то уже булочка с мясом будет!» А котлеты действитель- супер! У меня бабушка такие готовила. P.S. Не путать анекдот с рецептом!

Котлеты из человечены. WOW!

Отпад! 57 лет живу, считаю, что с фаршем я -примадонна (шучу). А тут такие тонкости. Браво! Бис! Бравмссимо!

Спасибо за рецепт, очень вкусно получилось. Хотя, жира не было, добавила масло и чуть-чуть сала, все остальное по технологии.

Прочел с интересом,но имею свое мнение ,а главное, проверенный временем рецепт. С мясом Вы правы. Я использую 50/50 говядина и свинина. Тонкость моих котлет заключается как раз в количестве булки и собственно самой заправки. На 1 кг.фарша беру полбатона «сладкого»,имею ввиду не соленого (напр.Городской) и пол литра молока. Заправку готовлю отдельно блендером.Булка,молоко,лук репчатый,соль,перец, два яйца и обязательно зира,предварительно растертая в ступке. Иногда добовляю «итальянские травы».Задача максимум — сделать максимально возможно жидкий фарш. Два яйца — позволяют уверенно выполнить первый переворот. Жарю на малом огне с крышкой. Главное не пережарить. Идеальный гарнир — вкусно приготовленное картофельное пюре. Практика показывает (родственники и друзья) — использование соусов противопоказано.

В данный момент готовлю котлеты по вашему рецепту.О результатах сообщу после проб.

Совершенно не согласна,что блендер не подходит для приготовления фарша!У меня очень мощный аппарат,он в секунды рубит мясо очень мелко,при этом не перебивает фарш. Лук я также измельчаю в блендере практически до состояния пюре.И яйцо добавляю обязательно,но исключительно домашнее. А вот про хлеб я согласна-лучше добавлять вчерашний,свежий может кислить,особенно если котлеты из говядины,т.к. она самая имеет кисловатый вкус.

Случайно набрёл на этот рецепт, сегодня попробую обязательно. Но, честно говоря, смущает название.Лучше назвать их советскими домашними,ведь этот рецепт с тех замечательных времён.

Приготовила, одобряю. Правда ,фарш сделала из говядины и свинины 50/50 по полкило,вымоченого хлеба добавила горсть,остальное по рецепту. Отсутствие яиц и ледяная вода, жарила только с 2х сторон:в итоге сочнейшие котлетки! Советую, попробуйте. 😉

Читал давно в какойто статье как поступали с мясом в общепите. 1. выносят из холодильной камеры ол туши буренки на противне и обкладывают хлебом. Вся эта испарина и сукровица впитывается хлебом и идет на котлеты. И так каждый ден пока из мяса что-нибудь выделяется. 2. Кагда из мяса уже ничего не выделяется его режут на отбивные или шницеля. Делают поджарку, гуляш и прочие изделия из мяса. 3. Когда кончается мяко перерабатывают кости на рагу. Короче выручка огромная.

КАКАЕ КАКИЕ КОТЛЫТЫ. Человеческие. Фуууууууу Канибализм. Спасибо нет!

Дмитрий, спасибо. Очень хороший рецепт. Главное проверен временем. Это рецепт и принцип приготовление котлет моей бабушки. В ее время и мясорубки были деревянными и деревянные корыта для измельчения мяса имелись. Начинающим кулинарам могу сказать: «Держитесь этого рецепта и все у Вас получится!» Браво!!1

В рецептуру котлет «столовских»входил всегда крахмал,вместо тертого картофеля,т.к.крахмал не придает котлетам специфического запаха.Вместо молока всегда для замачивания хлеба использовалась вода.И еще один секрет лук всегда обжаривали.

Про лед и оццуццтвие ииц ОЧЕНЬ ПРАВИЛЬНО. Шапо.

Не нападайте на человека: он ведь выложил классный и правильный рецепт котлет, все точно и без утаек. Поблагодарить нужно. Лишь добавлю, что можно положить немного желтков, в центр котлеты — кусочек сл. масла. Лук можно перекрутить вместе с мясом (но немного). А остальной лук именно притомить, а не жарить. И еще можно котлеты обмазать сл маслом как только снимете со сковороды . Мне бы тоже хотелось иногда поесть ТЕХ столовских котлет. ОТЗОВИТЕСЬ. ТЕ повара. Очень прошу — выложите рецепт тех чудесных котлет. Ради них , настоящей колбасы и вообще безвредных продуктов хотелось бы вернуться в те времена. Может быть Ева ( от 16.03.2010) зайдет еще на сайт. Прошу — спросите у вашей мамы про эти » облегченные» котлетки и напишите.

Меня тоже насторожило название человеческие, ну хотя бы для людей. Навевает на мысли о Бокасса. Не тот выбор для названия

а мне столовские котлеты нравились даже больше домашних. и мне было пофиг что в них было положено. мне они нравились и все тут.

Хорошо,что не от трусов. Но меня интересует именно рецепт.Из чего их делали и по какой технологии. Мясом ведь там и не пахло, а ел я их с удовольствием,вместо хлеба.И это то что нужно для полного счастья. А вложить для скусу окурок я и сам догадаюсь.

ТОЯМА 27.03.2010 14:46:34 В комбинате питания(столовки) Киевского политеха, под руководством т.Хазина умели делать отбивные, котлеты и т.п. вообще без мяса! Взяв как-то отбавную, очистил её от сухарей с одной стороны, затем с другой, обнаружил кусочек капрона от женских чулок! 100% диетический продукт, т.к. есть было совершенно нечего!

Почтеннейшие дамы и господа! Товарищи коммунисты и беспартийные! Есть большая просьба. У кого есть рецепт общепитовских котлет времён строительства Коммунизма? Т.е. 60-70 годов прошлого столетия. Для меня мясо вредно, но котлеты тех времён подходят мне идеально. Мяса там по моим наблюдениям было ноль целых, х. десятых, но вот сам продукт в виде поджаренного хлеба с какими-то добавками имел очень приятный вкус.Особенно в горячем виде. Тонко-дисперсная,однородная структура,отсутствие комков, поджаренная румяная корочка и сочность очень благотворно влияли на мой организм.Вместо хлеба подходит идеально. В то время я много раз просил поварих сообщить мне секрет рецепта-ответ всегда был отрицателен и уклончив. Кроме того эти котлеты очевидно имели какой-то наркотический эффект, так как не только я, но и знакомые моего возраста также жаждут отведать таких котлет. Если кто-то расщедрится-прошу выслать на SIKYRYKA70@yandex.ru Буду премного благодарен. ТОЯМА

Между прочим, очень правильный рецепт котлет. Никаких яиц! А хлеб берется белый — желательно батон, в советское время была так называемая городская булка. И неплохо, если он сухой (только конечно же из свежего хлеба). Тогда он очень быстро набухает. Хлеб кладут для клейковины. Моя мама повар высшего разряда и научила меня готовить котлеты по всем правилам. А чеснок любителям добавить можно, только , если будете кушать сразу горячие. Когда котлеты с чесноком остывают, они придают не очень хороший аромат. И в фарш обязательно добавить холодную воду и, при этом хорошо выбить фарш. Я делаю настоящие котлеты, без всяких там картошек и морковок, и мой муж говорит, что таких котлет, как у меня, он нигде не ел. Горжусь своей мамой!

название страшное))))ЧЕЛОВЕЧЕСКИЕ!!))))))))а рецептик хороший. спасибо

А можно добавить в готовый фарш немного манной крупы и дать расстояться, чтобы манка набухла. При приготовлении в центр мясного кружочка положить кусочек сливочного масла. Тогда котлеты буду пышными, нежными и очень вкусными. Попробуйте, не пожалеете. А для аромата можно в фарш добавить немного сухого красного вина.

что вы на рецепт накинулись? может у вас просто руки кривые и котлеты не получаются ) Я наготовила котлет, следуя рецепту, сын всё съел, восхитился ) Тем более вся статья — это не строгий концепт, а рекомендации по приготовлению. Делайте что хотите, просто учитывайте некоторые советы.

Котлеты получаются такими какие они и должны быть, замечательные, вкусные, сочные, делаю только по этому рецепту. Спасибо. Я тут увидил недовольство некоторых, мол, запутано, расплывчато. друзья, научитесь чувствовать еду и сам процесс приготовления, войдите во вкус и у вас всё получится. Удачи.

Отличная статья! Настоящие котлеты.

Может котлеты и необязательно именно так готовить, но написано СО СМАКОМ, читать было приятно!

А мне кажется, вкусно написано).

Не надо пугать читательниц. «Кесарю – кесарево, слесарю – слесарево, котлетам – котлетное» – с этим трудно не согласиться, а вот с остальным… 1. Чтобы сделать первосортные котлеты – необходимо взять первосортное мясо. Принцип «взять, что похуже – все равно перемалывать», здесь не годится. В какой-то степени, это даже расточительство, ибо все кости, соединительные ткани и прочее, придется удалить/выкинуть, чтобы котлеты не вышли жесткими, а коллаген, содержащийся в таких отрубах, как шея или голяшка, обогащающий вкус блюд при варке или тушении, в котлетах не сыграет, так как требует длительной тепловой обработки. Вы не поверите, но даже из вырезки можно сделать превосходные котлеты, если соблюсти некоторые правила при приготовлении. Первое, жир – в этом случае не подойдет даже свиной – он просто не успеет приготовиться. В котлеты из вырезки хорошо добавить сливочное масло или, тот же костный мозг. Второе, не мельчить при рубке мяса и очень деликатно вымешивать фарш. Третье, быстрота жарки – котлеты из вырезки очень легко пересушить. 2. Почему нельзя использовать мясорубку? Да, можно ее использовать, но, если вы хотите идеального результата, то лучше мясорубки избегать. Независимо от диаметра сетки и остроты ножей в мясорубке, мясо при перемалывании в ней давится, теряя некоторую часть сока и с этим ничего нельзя поделать, хоть электрический привод, хоть ручной. А вот, мощный кухонный процессор, способный в считанные секунды – внимание! – нарубить мясо, а не превратить его в гомогенную массу, как какой-нибудь блендер, является хорошим приспособлением для котлетоизготовления. После блендера, согласен, фарш для котлет не пригоден. Кстати, по поводу раздавленного мяса. В Китае есть такое блюдо, что-то вроде, фрикаделек, мясо для которых, долго отбивают палками, то есть, по сути, многократно давят, до однородности массы. Так вот, этими фрикадельками вполне можно играть в пинг-понг, настолько они «резиновые». 3. Действительно, внешнего говяжьего жира в котлетах следует избегать (в тексте указано, что его нужно удалить), но чем вам не угодило нутряное сало (почечный жир)? Это совершенно прекрасный продукт, ничуть не уступающий, а в данном случае и превосходящий свиной жир, по своим свойствам и гармоничности сочетания с говяжьим мясом. 4. «Хлеб, как во ВСЕ блюда без исключения, только свежий. » – откуда такая категоричность, чем это обусловлено? Никто не предлагает добавлять в котлеты заплесневевший хлеб, но, если он будет слишком свежим, кислинка может появиться. 5. «отсутствие перца и соли, сухой или свежей зелени» – в тексте соль и перец есть: «обязательно посолив и поперчив». А зелень или, еще какие, специи по вкусу, естественно можно добавлять, главное не переборщить и не перебить ими аромат мяса и жира. Просто, указанные соль и перец – это необходимый минимум. Я высказал, как мне кажется, разумные доводы против добавки в фарш сырого лука и яиц – просьба обосновать вашу точку зрения. Кстати, на форуме, высказавшиеся люди, пробовавшие котлеты со спассерованным луком, отдают предпочтение именно такому способу. «и проч. несуразности оставлю за скобками» – выкладывайте, не стесняйтесь, разберемся и с ними… Поверьте, приготовленные вышеописанным способом котлеты для многих станут откровением и без всяких «изюминок», вроде тертой картошки или, такого надоевшего, хмели-сунели…

1) Выбор мяса-«первосортное». Что это? Если вырезка или оковалок- то это не лучший выбор для котлет. Кесарю-кесарево,слесарю-слесарево,котлетам-котлетное. 2) Почему нельзя использовать мясорубку,,а кухонный комбайн можно? Глупости. Привод только разный-руки или мотор. Все зависит только от диаметра дырок в сетке,лучше покрупнее. Если комбайн не оборудован шнековой мясорубкой,а имеет только ножи, как у блендера, то фарш будет загублен. Это уже только для мусоропровода. 3) Избегайте говяжьего жира вообще, и в котлетах, в частности. Поберегите желудки неискушенных читательниц.Затем и придумано добавление свиного,более легкого жира. 4)Хлеб, как во ВСЕ блюда без исключения, только свежий. Никакой кислинки нет и не будет. 5) Пассажи про обязательную пассеровку лука, отсутствие перца и соли,сухой или свежей зелени,запрет на добавление яиц( про чеснок и подумать страшно,гламурности никакой. ) и проч. несуразности оставлю за скобками. Котлеты получились плоскими,пресными, без «изюминки».

Однако между «свинными котлетами» и «из свинины» разницы никакой нет!)

Источник