Что такое спиртованная вода
Спиртование
Спиртование производится с целью придать вину большую крепость, а вместе с тем необходимую устойчивость и характер, кжойственные данному десертному вину. Полученные при этом вина называются спиртованными, или креплеными.
Главное требование, предъявляемое к спиртованию, — возможно быстрая ассимиляция спирта с тем материалом, который спиртуется. Чем скорее спирт перестает чувствоваться во вкусе и запахе отдельно от вина и чем меньше он маскирует качество вина, в которое добавлен, в особенности сортового, тем более, следовательно, пригоден он для спиртования. Спиртование не только увеличивает крепость вина, но и придает ему особый аромат и букет, свойственный некоторым типам вин. На эти качества виноделы рассчитывают особенно в том случае, если вино после спиртования выдерживается продолжительный срок.
Так как главную роль при спиртовании играет качество употребляемого спирта, то на это следует обращать особое внимание. Если спирт очень высокой ректификации (обычно эти спирты имеют и высокую крепость), то сырье, из которого он получен, не имеет значения — будет ли этот спирт виноградный, хлебный или картофельный. В данном случае мы имеем продукт, близкий по составу к чистому спирту (С2Н5ОН).
Таким идеальным по качеству является химически чистый этиловый спирт, употребляемый при некоторых химических работах в лабораториях. Этот спирт имеет тонкий, не сильный, приь ятный спиртовой аромат, что особенно заметно при сравнении его с продажным спиртом-ректификатом. Наиболее близки к химически чистому спирту по качеству спирты двойной ректификации.
В западноевропейских странах недостаточно очищенный виноградный спирт и даже спирт-сырец широко применяется при производстве некоторых типов вин, например, портвейна, малаги. В Португалии, на родине вин типа портвейна, спиртование вин производят, по личным наблюдениям автора, виноградным спиртом плохой очистки. После длительной выдержки спирт этот ассимилируется и сообщает особый характер старым винам Порто. Так как в настоящее время вина эти нередко выпускают молодыми, то качество их из-за плохого спирта низкое. В СССР применяют для опиртования только ректификованный спирт. Особо строгие требования предъявляются к спирту, если готовят десертные вина из сусла сортов винограда, тонкий аромат которых желают сохранить в вине (Пино серый и особенно Мускаты и др.). В этом случае недостаточно очищенный спирт непригоден. Поэтому для опиртования указанных сортов предпочитают спирты самой лучшей ректификации.
Вопрос о том, в какой именно момент надо производить спиртование, является нередко предметом специального обсуждения. Как показала практика Магарачского подвала, явившегося пионером в изготовлении крепких и десертных вин, наилучшим способам спиртования является приливание спирта во время брожения; оно приводит к лучшей ассимиляции спирта.
Спирт, добавленный в конце или после брожения, усваивается несравненно медленнее, чем добавленный в период брожения.
Опыт Магарачского подвала показал также, что постепенное спиртование перед единовременным никаких преимуществ в отношении усвоения спирта не дает.
Способ применения во время брожения предварительного спиртования сусла до 5% об. при изготовлении десертных вин может быть с успехом использован. Если три изготовлении крепких и десертных вин перед брожением заспиртовать сусло до 4-5% об., можно избежать образования тех нежелательных продуктов, которые получаются в первой стадии брожения как результат деятельности вредных микроорганизмов.
Простосердов предложил производить спиртование диффузионным путем.
К сожалению, диффузионный метод не вышел пока из стадии лабораторных опытов, и мы не знаем еще тех технических приемов, которые могли бы быть применены в производстве.
Эмпирическое правило спиртования (правило Делле). При спиртовании винодел должен знать, какое количество спирта и сахара должно содержать изготовляемое им вино, чтобы не приливать излишнего количества спирта и в то же время получить вино прочное, не способное забраживать. Надо принять во внимание, что наряду со спиртом консервирующее действие оказывает также и сахар. Известно, что содержащее 80% сахара вакуум-сусло не бродит. Не бродит также сусло, содержащее 18% об. спирта. Таким образом, 80% сахара и 18% об. спирта оказывают равносильное консервирующее действие; отсюда можно заключить, что 1% об. спирта равен по своему консервирующему действию примерно 80/18 = 4,5% сахара. 1% сахара принимается 18
за одну консервирующую единицу. Следовательно, 1% об. спирта равен 4,5 консервирующим единицам. Правило, установленное практикой, говорит, что при 80 консервирующих единицах брожение приостанавливается.
Таким образом, принято считать, что если сладкое вино характеризуется 80 консервирующими единицами, то оно не склонно к забраживанию. Возьмем для примера сладкое вино, содержащее 9% об. спирта и 20% сахара. В этом случае вино характеризуется (9 × 4,5) = 40,5 консервирующими единицами за счет спирта и (20 × 1) = 20 консервирующими единицами за счет сахара, всего 40,5 + 20 = 60,5 консервирующими единицами. Это означает, что взятое нами вино не гарантировано от забраживания.
Возьмем другой пример. Имеется крымский мускат, содержащий 12% об. спирта и 26% сахара. В этом случае вино обладает (12 — 4,5) + 26 = 80 консервирующими единицами. Это говорит о том, что взятый нами мускат прочен и бродить не должен. Правило это, однако, не всегда подтверждается. Нередко в практике приготовления десертных вин приходится наблюдать отклонения от него. При ориентировочных расчетах эмпирическое правило спиртования оказывает несомненную помощь.
Рис. 83. Механизированная мешалка для вина
Расчеты спиртования. Прежде чем вводить спирт в сусло при брожении или в уже выбродившее вино, необходимо произвести расчет потребного количества спирта. Для этого расчета различными авторами предлагаются формулы, позволяющие с достаточной точностью определить количество спирта, необходимое в каждом отдельном случае.
Практические приемы спиртования. Приемы, применяемые для введения спирта при опиртовании, очень несложны.
Самый простой способ спиртования заключается в том, что производят расчет количества спирта, которое надо прибавить Для достижения желаемой крепости, и спирт этот прибавляют в сусло или вино, сделав предварительно отъем. После этого содержимое бочки или бута, в которое ввели спирт, тщательно перемешивают, употребляя для этого специальную мешалку.
На крупных винзаводах, где производится спиртование в смешение (купаж) больших количеств вина, для этой цели устраиваются специальные железобетонные резервуары большой емкости (см. Купаж вина), в которых перемешивание производят закрытой перетяжкой при помощи насосов или механизированными мешалками (рис. 83).
Перемешивание рекомендуется производить продолжительное, так как спирт с суслом или вином смешивается очень трудно, особенно, если спиртуются сладкие вина. Иногда приходится наблюдать, что после тщательного перемешивания жидкость расслаивается, т. е. спирт поднимается ближе к поверхности. В таких случаях перемешивание повторяют.
Другой очень распространенный прием состоит в том, что спирт в сусло или вино вливают через воронку, на нижний конец которой надет резиновый шланг, опущенный на дно бочки или бута. Оказавшийся на дне спирт вследствие меньшего удельного веса будет стремиться вверх. В результате получаются очень благоприятные условия для равномерного распределения спирта в жидкости. Особенно хорошие результаты дает этот прием, когда спиртуется бродящее сусло. Распределение спирта в этом случае происходит быстро и равномерно.
Иногда спиртуемый виноматериал вливают в спирт. При этом способе спирт предварительно отмеривают в бочку или чан. Таким путем также достигают хорошего перемешивания и получают значительную экономию в работе.
Источник
Что такое спиртованная вода
Получение готовых коньяков
Купаж и обработка коньяков. Коньячные спирты вследствие окислительных процессов и диффузии во время выдержки понижают свою крепость: заложенные на выдержку спирты со средней крепостью 68% об. по прошествии 5 лет имеют крепость около 60% об., через 10 лет — 55% об.
Параллельно с понижением крепости качество спиртов улучшается, однако большие потери и издержки производства в значительной .мере определяют срок выпуска готовых коньяков.
Коньячный спирт, выдержанный в дубовых бочках в течение 5 лет, приобретает достаточно выраженные букет и вкус коньяка. Поэтому принято считать что пятилетний срок выдержки является минимальным для коньячных спиртов, как материала для изготовления высококачественных коньяков.
В состав коньяков входят: выдержанные коньячные спирты, коньячные материалы (коньяки), спиртованные воды, дистиллированная вода, сахарный сироп, колер.
Коньячными материалами называются коньяки различных марок, оставляемые на выдержке для использования в купаж коньяков. Возраст коньячных материалов складывается из среднего возраста коньяка и последующего срока выдержки после купажа.
Коньячные спирты, поступающие в купаж, обычно неоднородны и требуют смешения. В зависимости от происхождения, срока выдержки и технологии коньячные спирты могут сильно отличаться друг от друга. Различие спиртов выражается в возрасте, крепости, вкусе и аромате. Поэтому при изготовлении коньяков купаж спиртов является необходимым. Для производства купажа необходим большой опыт коньячного мастера, который, учитывая особенности каждого из взятых спиртов, мог бы получить коньяк соответствующей марки. Необходимо помнить, что крепость выдержанных коньячных спиртов бывает всегда выше той, которую должен иметь коньяк (40-45% об.), поэтому ее следует понизить путем разбавления дистиллированной водой. Особое внимание надо обращать на то, чтобы взятая для разбавления вода не содержала избытка солей щелечноземельных металлов (кальция и магния); жесткость ее не должна быть выше 2,5°. Вода с большим содержанием солей будет давать помутнение коньяков.
В практике отмечено, что понижение крепости коньячных спиртов водой неблагоприятно отражается на качестве коньяков, так как после разбавления они в значительной мере теряют свой гармоничный вкус и аромат, которые при дальнейшей выдержке коньяков очень медленно (в течение нескольких недель) восстанавливаются. Поэтому при изготовлении высококачественных коньяков пользуются заранее приготовленными спиртованными водами крепостью 20-25% об. Для смягчения вкуса в коньяк вводят сахар в виде сиропа, а для придания коньякам определенного цвета в необходимых случаях используется колер, изготовляемый из сахара.
Ординарные коньяки готовят из молодых коньячных спиртов, которые еще не получили после кратковременной выдержки в бочках надлежащей окраски, экстр активности, вкуса и букета и которым необходима дополнительная обработка для придания им недостающих качеств.
Применяя для производства ординарных коньяков молодые спирты, коньячный мастер ставит перед собой задачу восполнить те недостатки, которые имеются в них в отношении цвета, вкуса и аромата, приблизить ординарные коньяки по качествам к выдержанным.
Чтобы сообщить ординарным коньякам золотисто-желтую окраску, свойственную старым коньякам, а также увеличить в них содержание экстрактивных веществ, подобных тем, которые спирты при выдержке извлекают из клепки бочек, в Купаж добавляют спиртованные воды.
Спиртованные воды. Для приготовления спиртованных вод используют коньячный спирт, возраст которого равен среднему возрасту спиртов, идущих в купаж коньяка. Спирт разводят дистиллированной водой до крепости 20-25% об. и выдерживают в течение месяца в бочках для ассимиляции спирта. При получении ординарных коньяков иногда для придания им большей экстр активности заготовляют спиртованные воды, настоенные на дубовых стружках, заготовленных из качественных дубовых клепок (предпочтительно того же дуба, из которого готовятся коньячные бочки). На одну бочку емкостью 50 дкл берут 15-46 кг сухих стружек.
Стружки помещают в чан, запаривают кипящей водой и оставляют на сутки. На следующий день настой сливают и снова запаривают кипятком. На третий день повторяют ту же операцию, на четвертый — сливают настой, стружки промывают несколько раз свежей холодной водой, после чего их помещают в обработанные бочки (1 кг сырой стружки на 1 дкл емкости), заливают разбавленным до 20-25% об. коньячным спиртом и оставляют настаиваться не менее месяца при температуре 20-25°.
Для получения спиртованных вод по другому способу в бочки загружают стружку (15-16 кг сухой стружки на бочку емкостью 50 дкл), заливают ее коньячным спиртом крепостью 20-25% об., не доливая бочки на 2-3 дкл, и помещают в мадерную камеру, где выдерживают при 65-60° в течение месяца. По истечении этого срока настой сливают, а на стружки вновь наливают разведенный коньячный спирт. После второго настаивания стружка становится уже непригодной для дальнейшего использования.
В южных районах в летнее время вместо мадерных камер бочки, наполненные разведенным коньячным спиртом со стружкой, выставляют на солнце и выдерживают в течение месяца.
Полученные тем или другим способом спиртованные воды представляют собой густые, темноокрашенные экстрактивные ароматические жидкости.
Перед купажированием спиртованные воды иногда подвергают обработке: переливке, эгализации, оклейке и фильтрации.
Душистые воды. Как указывалось выше, получаемый при простой или фракционированной перегонке отгон в пределах от 20 до 0% об. крепости обладает приятным ароматом, почему он и получил название душистых вод. Душистые воды, выдержанные в бочках, могут служить материалом для купажей ординарных коньяков. Тщательно приготовленные, выдержанные в течение нескольких лет душистые воды иногда применяют для понижения крепости качественных коньяков. То же назначение имеют и тяжелые душистые воды (смотри выше).
Сахарный сироп готовится растворением сахара-рафинада или сахарного песка в воде при нагревании. Во избежание пригорания сироп варят в медных котлах с паровой рубашкой. На каждые 10 кг сахара вливают 5 л дистиллированной воды. Сахар растворяют при постоянном помешивании и постепенном нагревании. Полученный сироп дважды (с перерывами) доводят до кипения, тщательно снимая пену. Если сироп получится не вполне прозрачным, его осветляют оклейкой яичным белком.
Колер. При купажах ординарных коньяков с мало выдержанными спиртами получают коньяки с недостаточной окраской. Для придания коньякам более интенсивной окраски в купаж вводят колер (карамель).
Колер приготовляют следующим образом. В медный котел кладут сахар-рафинад, добавляют небольшое количество воды (на 10 кг сахара 3,75 л) и нагревают при постоянном помешивании деревянной лопаткой. Помешивание ведут возможно энергичнее, пока масса в котле не примет темной окраски и образующиеся на ее поверхности пузырьки газа не начнут лопаться, а масса вспучиваться.
К концу нагревания взятая проба карамели при застывании приобретает блестящий черный цвет. Разливая горячую карамель в формы, получают небольшие плитки, удобные для пользования. Иногда предпочитают сохранять карамель в жидком виде. Для этого в котел, снятый с огня, наливают 10%-ный содовый раствор при постоянном помешивании. Охлажденную жидкость разливают в бутылки и закупоривают пробкой.
Техника выполнения купажей. До начала купажа коньячный мастер должен хорошо ознакомиться с составом и свойствами всех компонентов предлагаемого купажа. Их необходимо опробовать и сделать анализ на содержание спирта и кислотность. Такими компонентами являются коньячные спирты, коньячные материалы, спиртованные воды, сахарный сироп, душистые воды и колер.
Купажи коньяков рассчитывают при помощи технологических уравнений.
При расчетах необходимо принять как общее правило, взятое из практики, что колер вводят примерно в количестве 4 л на 1000 л коньяка, а экстрактивные воды — в количестве от 5 до 20% общего объема купажа.
Прежде чем приступить к массовому купажу, необходимо, руководствуясь полученными аналитическими данными, произвести пробный купаж в малых количествах. Для этого, как при купаже вин, берут градуированный стеклянный сосуд с притертой пробкой и наливают в него сначала спирт, а затем спиртованные воды в определенной, заранее вычисленной пропорции.
Производственные купажи больших количеств производят в специально приспособленных для этой цели резервуарах — купажных чанах, бутах и резервуарах большой емкости.
Коньячный спирт и спиртованные воды в пропорции, определенной при пробном купаже, перекачивают при помощи насоса в купажный чан, после чего тщательно перемешивают. Перемешивание осуществляют механическими мешалками, установленными в купажных резервуарах, или закрытой перекачкой насосом.
По окончании перемешивания анализируют полученный купаж и, если имеются отклонения от установленных кондиций, его исправляют, добавляя по расчету спирт или воды.
Выдержка и последующая обработка коньячных купажей. После купажа коньяки подвергаются обработке по следующей схеме: оклейка, выдержка на клею, снятие с клея, фильтрация, отдых, розлив с фильтрацией. Оклейка купажа производится в случае необходимости, она оказывает благоприятное действие на молодые ординарные коньяки. Вкус их становится более гармоничным и мягким; следовательно, улучшается и качество. Оклейка дает хорошие результаты также при наблюдаемом иногда почернении коньяков, появляющемся вследствие случайного попадания (главным образом из асбеста при фильтрации) солей железа, а также при очень интенсивной окраске коньяков вследствие избытка в них дубильных и красящих веществ.
После оклейки значительно понижается интенсивность окраски коньяка. Лучшие результаты получаются после обработки почерневших коньяков желтой кровяной солью. Оклейку, фильтрацию и обработку желтой кровяной солью проводят теми же приемами и с помощью той же аппаратуры, которая применяется для соответствующих операций с вином.
Срок выдержки (отдыха) после купажа устанавливается для ординарных коньяков не менее 3 месяцев, для марочных — не менее 6 месяцев.
Источник
