Дорогая вода для ресторанов

Что нужно знать про вкусную воду всем, кто её пьёт. 8 вопросов и честных ответов

Вода – это жизнь, а ещё и вкус, недаром в последнее время мы часто пишем в ингредиентах рецептов именно «вкусная питьевая вода». Что такое вкус воды, какой он бывает, что на это влияет, чем занимается водный сомелье – мы собрали самые популярные вопросы наших читателей и отвечаем на них.

Откуда пришла традиция подавать к эспрессо питьевую воду?

Вода и кофе связаны исторически. Обычай пить кофе, запивая каждый глоток водой, зародился во дворцах арабских вельмож. С наступлением XVII в. кофейни появились в Англии, Австрии, Франции, Германии и Голландии. Они стали центрами социальной, экономической и политической жизни. В Англии их даже называли «университеты за пенни», ведь за цену 1 чашки кофе можно было узнать самые важные последние новости и научиться уму разуму. Многие из этих кофеен даже развились в отдельный бизнес, например, кофейный дом Edward Lloyd’s Coffee House превратился в крупную страховую компанию.

Чтобы задержаться в кофейни подольше, посетители стали заказывать одну чашку кофе и несколько стаканов воды. Пили кофе долго, «запивая» каждый глоток водой. Но оказалось, что этот способ полнее раскрывал вкус напитка и надолго сохранял сбалансированное послевкусие, Так что кофейные гурманы активно пользуются им и сегодня. Говорят, что воду пьют ещё и для компенсации обезвоживания организма после кофе, но в последнее время этот аргумент учёными ставится под вопрос.

Есть ещё одна причина в пользу подачи питьевой воды к крепкому кофе – он оставляет на зубах налёт, от которого трудно избавиться – тёмный пигмент глубоко проникает в зубную эмаль. Проще сразу смыть налёт водой.

Как вода в качестве ингредиента напитка/блюда влияет на вкус кофе, чая, бульона и морса? Какую воду лучше всего использовать для приготовления еды?

Жёсткая вода делает кофе пресным, соли не дают аромату и вкусу полностью раскрыться. При этом небольшое количество минералов придаёт напиткам нужную крепость, вкус и насыщенный аромат.

Лишние соли в жёсткой воде не дают перейти в бульон вкусам овощей, мяса, птицы или рыбы, а также увеличивают время варки. Воду со слабой минерализацией лучше выбирать для приготовления морсов и компотов. Если коротко, мягкая вода – лучший друг кулинара и шефа!

Какую воду лучше сочетать с едой?

Вода без газа поможет оценить вкус тонких деликатесных блюд. Особенно хорошо она работает с морепродуктами. Газированная вода подходит для блюд с большим содержанием белка и блюд с плотной, вязкой текстурой. Например, в ризотто вкус риса буквально обволакивает все рецепторы, и чтобы почувствовать более нежные полутона, рецепторы нужно «обнулить». Глоток газированной воды – и вы способны заметить многообразие нюансов вкуса другого блюда.

Чтобы сначала съесть кисловато-острый салат, а потом – нежное рыбное филе, вода – снова прекрасное решение. Она очищает рецепторы, и они снова готовы к полноценной работе.

Важно помнить, что дорогая вода, такая как дорогое вино или кофе, требует соответствующего отношения. Дешёвая и случайно купленная в ближайшем магазине вода не подойдёт к ужину в гастрономическом ресторане или для званного домашнего обеда с продуманным меню, а дорогую вкусную воду не стоит пить на бегу во время кардиотренировки. Для неё нужно выбрать воду с большим содержанием кислорода.

Температура подачи питьевой воды, какая она должна быть и почему?

Идеальная температура для подачи воды 15 °С. Главный принцип – температура должна быть ниже комнатной, чтобы вода освежала, но не настолько холодный, чтобы вызвать у едоков неприятные ощущения.

У воды есть свой вкус, а для его «чтения» минералы в ней должны раскрыться, но не преобладать. Когда температура воды высокая, уходит необходимый баланс и минералы будут чувствоваться чересчур сильно и даже навязчиво.

Кстати, специалисты рекомендуют заваривать чай водой «жемчужного» кипения (примерно до 80 °С), а не крутым кипятком, чтобы не обжечь листья.

Что влияет на состав воды?

На состав воды из месторождения влияют не столько её географические характеристики, сколько минералы и ископаемые элементы, с которыми она контактировала. Например, на Кавказе, если пробурить одну скважину, а вторую – через 200 м от первой даже на равную глубину, состав воды из этих скважин может отличаться. Как в случае с вином, в воде можно ощутить вкус «места рождения». Это называется терруар.

На вкус воды, добытой из не слишком глубоких скважин, влияют и сезоны. Летом в воду попадает больше растений, и природная вода обладает более землистым вкусом.

Топ-7 воды из уникальных источников мира

Природная минеральная вода добывается из глубоких скважин в определённых регионах на закрытых территориях – из месторождений подземных вод. Обычно месторождение называется в зависимости от географического положения. Эксперты отмечают сегодня рост разнообразия вод по происхождению и появления уникальной по составу и вкусу воды.

Словенская вода ROI, поступающая из курортно-оздоровительного центра «Рогашка Слатина». Она долгое время использовалась как лечебная вода, благодаря очень высокой концентрации магния.

Канадская вода Thousand BC. Её источник находится в 320 км к северу от Ванкувера в заливе Тоба Тихого океана. Перепады высоты там – 1,8 км на один километр, что делает местность изолированной и непригодной для проживания не только людей, но и животных. Источник настолько удалён от цивилизации, что добраться до него можно только с побережья, буквально – из океана. Это вода была первой, добытой из горного ледника. У этой воды особый состав: pH – 6,89, жёсткость – 1,08, кальций – 0,32 мг/л, натрий – 0,01 мг/л, магний – 0,06 мг/л, сульфаты – 0,05 мг/л.

Есть вода Equa, которая добывается в природоохранной зоне амазонских лесов Бразилии, в уникальном водоносном слое, целиком состоящем из розового кварца.

Воду естественной газации VCH Barcelona получают из источника Vichy в Кальдас-де-Малавелья (провинция Жироны). Она имеет естественную газацию, поднимается из-под земли под естественным напором при температуре 60 °C. С тех пор, как доктор Модест Фурест-и-Рока обнаружил полезные свойства воды в 1881 г, она стала настолько популярной, что до сих пор поставляется к королевскому столу королевской семьи Испании.

Один из самых дорогих натуральных напитков в мире Kona Nigari Water добывается на Гавайских островах, с глубины несколько сотен метров в океане. Эта вода содержит природные океанские электролиты.

Вода Iskilde поступает из артезианского источника в заповедной зоне в Дании. Источник обнаружили бывший страховой брокер и его жена, решившие построить на этом участке дом. Прежде чем построить колодец, пара проверила качество воды в лаборатории. Оказалось, что в воде есть кислород, которому более 8000 лет, и уникальная смесь минералов.

Вода Legend of Baikal («Легенда Байкала») добывается из легендарного озера Байкал, с глубины более 400 метров, поэтому имеет высокое содержание кислорода. Вкус у этой слабоминерализованной воды с нейтральным PH нежный и свежий, напоминает талую или родниковую воду.

Кто всё знает про вкус и качество воды?

Водный сомелье – специалист, разбирающийся во вкусах и свойствах воды, собрат винного сомелье.

Идея новой профессии, возможно, принадлежит Никхилу Адвани, директору по еде и напиткам нью-йоркского отеля Ritz-Carlton. Однажды он обедал с влиятельными финансистами и заметил, что все они заказали минеральную воду. Сметливый бизнесмен подсчитал, что, пригласив в отель специалиста по воде, он сможет увеличить рост её продаж до 20% в год, а гости с удовольствием пообщаются с водным сомелье.

Сейчас профессия водного сомелье всё больше и больше распространяется по Европе и миру. Главная международная ассоциация водных сомелье называется Water Sommelier Union. Она базируется в Мюнхене с филиалами на Тайване и в Риге, у неё есть своя школа сомелье.

По мнению Мартина Ризе, одного из первых в мире водных сомелье, прошедшего 6-летнее образование на базе Немецкой ассоциации торговли минеральной водой, дистиллированная вода, из которой удалено всё, на вкус «совершенно скучна, как ничто, сухая во рту». Ризе сравнивает минералы в составе воды с цветами на палитре художника. Количество минералов может быть ограничено, но способы сочетания этих цветов бесконечны, а значит бесконечно разнообразие вкусов.

В идеале в воде должны присутствовать разные минералы, создающие объёмный вкус. Хлорид натрия отвечает за солоноватость, сульфат магния – за горчинку, углекислота – за кисловатые ноты. Ощущение сладости даёт низкая концентрация кальция и натрия. Некоторые минералы способы и испортить вкус, если их слишком много: железистый привкус вызывают соли марганца и железа, а вяжущий – перманганат калия.

Как состав воды влияет на здоровье человека?

Минералы, растворенные в воде, помогают восполнять питательные вещества, которые теряются за день. Кальций, натрий, калий и магний очень нам нужны!

Разные типы воды помогают в разных случаях. Например, если нужна вода для правильного пищеварения, лучше всего подойдёт вода с высоким содержанием бикарбоната. Для поддержки естественной красоты – вода с высоким содержанием кремния, помогающим повышению эластичности кожи и увеличению выработки коллагена. Если нужно быстро восстановить силы, обратите внимание на воду с повышенным содержанием кремния и магния.

Конечно, от разового употребления даже самой полезной воды нельзя заметить и почувствовать моментальных изменений, но при соблюдении питьевого режима и постоянном включении в рацион полезной воды такая возможность есть.

«Однажды я помог своей знакомой подобрать воду для похудения. Посоветовал пить легко минерализованную воду с высоким содержание кремния и высоким уровнем натурального pH. Не меняя рацион, за 6 месяцев девушка сбросила 5 кг только благодаря правильно подобранной воде», – рассказывает Дан Волевах, водный сомелье из Прибалтики.

Источник

Какую воду мы пьем в ресторанах и почему она стоит так дорого?

Владимир Гридин

Б утылка воды за 300—400 рублей в хорошем ресторане едва ли не норма. При этом официанты предлагают сразу самую дорогую позицию. Их стимулируют либо внутренние премии от производителей по показателям продаж, либо надежда на чаевые от большого чека. Мы же лишены возможности выбора: рестораны часто используют воду как маркер своего статуса и избегают ситуации, когда дорогая и доступная вода оказываются в меню по соседству.

Дорогие рестораны вряд ли будут предлагать дешевую воду, демократичным заведениям нет нужды тратиться на закупку импортной воды. Российская вода пока что стоит в местах доступного чека. Кроме того, рестораны предпочитают стеклянную бутылку, а отечественные производители не могут этим особенно похвастаться. Впрочем, и у нас рыльце в пушку: рестораторы в один голос говорят, что их гости с сомнением относятся к отечественной воде, считая ее невкусной и во многом проигрывающей импортным водам. Кажется, текущая ситуация может изменить расстановку сил. И если в 1990-е было странно покупать в ресторане воду без газа, то в 2010-е может стать невыгодным продавать воду по заоблачной цене.

Андрей Петров: Позвольте подвести теоретическую базу. Как правильно дегустировать воду? Специалисты предлагают оценивать ее по следующим критериям: газированная вода или нет, высокая ли в ней степень минерализации и уровень кислотности. Часто, когда люди говорят «вода жесткая», они реагируют именно на кислотность. Следующий параметр — это как раз жесткость, наличие солей кальция и магния. Если их содержание низкое, то вода будет казаться сладковатой, а в больших концентрациях появится ощущение мела на языке, вязкость и маслянистость. На последнем месте стоит содержание минеральных веществ — селена, магния, кальция. Именно на это чаще всего напирают производители воды, но на вкус определить их сможет либо лаборатория, либо некурящая беременная женщина из некурящей семьи.

Владимир Гридин: Обычный потребитель распознает лишь кислотность и жесткость, да? А если говорить о воде из кулера, откуда у нее берется такой неприятный техногенный привкус?

Петров: В кулеры попадает чаще всего вода подготовленная. Это обычная вода из-под крана, очищенная способом обратного осмоса, а затем в нее возвращают минералы. В Подмосковье, например, много горьких вод. Особо горькие обладают статусом лечебных, а что делать с просто горькими? Их очищают, а потом добавляют процентов 10 естественных вод, чтобы восстановить уровень минерализации. Мы привыкли думать, что вода — это H2O, но это не так. Химическая формула не передает состояния раствора, который мы обычно потребляем.

Гридин: Вкус воды влияет на выбор рестораном или баром ее марки в своем ассортименте?

Александр Кан: Не так часто, как это должно происходить. Появление воды в ресторане обычно подтверждается каким-то маркетинговым бюджетом. Обычно вода идет в пакете с каким-то другим предложением. Скажем, вино — вода, кола — вода, соки — вода. Компании платят ключевым заведениям в Москве за свое присутствие на полке. Я даже не пытался перейти на другую воду до вчерашнего дня.

Петров: Если речь идет о каком-то маркетинговом пакете, то вода рассматривается как коммерческий продукт. Недостаточно производить качественную воду. Продукт нужно подкрепить финансовым предложением. Маркетинговый бюджет распространяется не только на воду, но и на другие продукты пакета, и все это обретает весомый экономический смысл. Нам приходится работать с заведениями, не обремененными эксклюзивами, например, с ресторанами Деллоса. Скажем, в «Турандот» есть особая карта воды, в которой мы присутствуем. Переговоры с крупными дистрибьюторами пока ни к чему не привели. Они по-прежнему уверены в том, что им нужны импортные позиции, а российские варианты не готовы рассматривать. Мы привыкли жить в стране, где все появляется в готовом виде. У нас пока много импорта, этот импорт где-то родился и делал первые шаги, а к нам пришел уже с именем и статусом.

«Переговоры с крупными дистрибьюторами пока ни к чему не привели. Они по-прежнему уверены в том, что им нужны импортные позиции, а российские варианты не готовы рассматривать».

Гридин: Кажется, в ближайшее время ситуация изменится кардинально. После вынужденного повышения дистрибьюторами цен на вина и другой алкоголь их контракты с ресторанами будут пересматриваться. А посетители в ресторане обращают внимание на воду, которую им предлагают?

Кан: Мы даем сейчас бесплатную воду.

Гридин: Я обратил на это внимание. Так поступают в заведениях Bjorn, «Жан-Жак», «Брюc Ли», Black Thai. А вот английские рестораторы недолюбливают тех, кто просит у них бесплатную воду из-под крана.

Кан: Мне кажется, в ресторане есть много других вещей, на которых можно зарабатывать деньги. Мы ставим фильтры и даем фильтрованную воду, ароматизируем ее огурцом, лемонграссом или розмарином. Рестораторы идут на это не ради денег, а чтобы оказать дополнительную услугу, сделать гостю приятное. Если человек захочет минеральной воды, мы готовы ее предложить.

Гридин: Но официанты зачастую автоматически предлагают нам самые дорогие позиции. Бутылка воды за 400—600 рублей — это нонсенс! Сколько, кстати, можно заработать на воде?

Кан: Маржинальность воды — три конца максимум (то есть закупочная стоимость увеличивается максимум в три раза — прим. Buro 24/7). Но и на ней можно зарабатывать, как и на любом другом пшике. Захотел за стол сесть — заплати 15 000 рублей депозита.

Петров: При этом на фоне моды на локальные продукты европейцы хотят есть и пить местное и начинают спрашивать не импортную, то есть дорогую воду, а местную. В Америке, наоборот, привыкли пить воду из-под крана и недовольны тем, что ее заменяют на привозную, бутилированную. Это разнонаправленные тенденции. Кстати, мало кто знает, но в любом «Макдональдсе» вам обязаны налить бесплатную воду, надо только попросить.

За столом ресторана «Никуда не едем» мы вслепую продегустировали пять образцов воды: Vittel, «Шишкин лес», «Серябь», «Родники России», Acqua Panna. Некоторые из них широко представлены в ресторанах, другие на обеденный стол попадают только дома.
Ни одну из марок участники дегустации не узнали. Хотя это и не было целью нашей встречи, но стало косвенным подтверждением ее предпосылки: не марка воды нас интересует, а ее вкус и качество. Так стоит ли платить больше за то, что может быть если не бесплатным, то недорогим?

Источник