Основы водоподготовки в пивоварении — Часть 2
Возможно, вы слышали, что вода у вас «жесткая» или «мягкая». Жесткость воды в основном обусловлена ионами кальция и магния содержащиеся в воде. Считается, что низкая концентрация этих веществ делает воду мягкой, а высокие концентрации — жесткой. Жесткость воды изменяется в зависимости от региона. В прибрежных регионах, вода имеет тенденцию быть мягкой, а в более отдаленных, наоборот более жесткой (Прим.: в Санкт-Петербурге вода очень мягкая, а в Москве, наоборот, считается более жесткая). Оба типа воды по своей природе плохо подходят для пивоваренных целей, но и оба они могут быть успешно использованы. В большинстве случаев умеренно жесткая вода идеальна из-за необходимости или желания иметь небольшое количество кальция в пивоваренной воде.
Жесткость вашей воды уравновешивается щелочностью воды в виде бикарбонатов (Прим.: некоторые источник называют их гидрокарбонатами, что одно и тоже). Щелочная вода содержит много бикарбонатов. В протоколе на воду вы можете увидеть «жесткость по содержанию CaC03» в ppm или «щелочность по содержанию CaC03» в ppm. Ключом к использованию вашей воды является определение ее щелочности и принятие мер для обеспечения надлежащего количества, чтобы в итоге получить правильный показатель рН затора. Состав промывочной воды не менее важен, и его тоже следует иметь в виду.
pH вашей исходной воды не влияет так сильно на рН затора, как вы можете подумать. Это обусловлено буферной способностью воды (щелочностью) и кислотностью зерна. Только после объединения воды с зерном по вашему рецепту, будет определен pH затора. рН затора влияет на многие качества вашего пива (вкус, цвет, прозрачность) и является фактором активности ферментов. Эти ферменты являются тем, что превращает крахмал в соложенном зерне в сбраживаемые сахара. Обеспечение рН затора при 5.2-5.7 способствует их активности, хотя ферменты могут работать и вне этого диапазона. Сужение целевого рН затора до 5,3-5,5 поможет оптимизировать ферменты, а также улучшить вкус. Более высокий уровень pH повысит щелочность в готовом пиве, извлекая больше танинов и также увеличивая изомеризацию хмелевых масел, из-за чего пиво может показаться размытым или грубым. Чтобы быть точными при обсуждении рН во время затирания, мы говорим о показаниях, сделанных при комнатной температуре. Чтобы измерить pH достаточно взять очень маленький образец затора (даже с объемом небольшой рюмки), затем охладить его в водяной бане со льдом, а затем измерить, когда образец охладится до 20-25 градусов. Показания рH будут варьироваться от температуры затирания до комнатной температуры, и любые показания рН всегда предоставляются при комнатной температуре. Это также поможет сохранить срок службы зонда рН-метра. Настоятельно рекомендуется использовать хороший качественный рН-метр, который можно купить за +/- 100 $ или около того. Существуют рН-полоски с диапазоном измерения 5-6, но их точность сомнительна, и с ними не очень легко определять показания, особенно тёмного сусла.
Промывная вода должна подкисляться, чтобы ее pH был менее 6. Это важно для того, чтобы избежать экстракцию танинов при падении плотности сусла. В качестве альтернативы можно использовать воду с минимальной щелочностью, такую как дистиллированная или обратного осмоса. Промывание щелочной водой может сказаться на появление грубого вкуса, а также неприятной сухости в послевкусии.
Работа с щелочностью:
Для некоторых пивоваров самой большой проблемой является высокая щелочность воды. При умеренной щелочности, добавление некоторых кислот в заторную и промывную воду может легко все исправить. Для тех у кого высокая щелочность существуют такие способы, как предварительное кипячение воды с отделением осадка, умягчение известью, разбавление дистиллированной водой или даже установка системы обратного осмоса в вашем доме, чтобы справиться с этой проблемой. В нашей статье мы обсудим добавление некоторых кислот в пивоваренную воду для корректировки pH затора и щелочности промывной воды, а также разбавления вашей собственной воды дистиллированной водой или из обратного осмоса.
Для получения дополнительной информации о снижении щелочности известью см.: http:/беер.рф/blog//2018-04-12-130. Техника проста, но сильно выходит за рамки этой статьи. Она отлично работает у пивоваров с хорошей, но щелочной водой, и стоит ее учитывать, поскольку это недорого.
Один из самых простых способов оценить ваш вероятный pH затора — это калькуляторы пивоваренной воды. Есть несколько доступных онлайн и софт пивоваренных программ, которые, возможно, у вас уже есть. Мы рекомендуем наш продвинутый онлайн калькулятор химии воды, pH затора и сусла. Каждый калькулятор может отличаться в алгоритмах, которые он использует, но большинство из них довольно схожи. Когда ваш анализ воды на руках (или если вы используйте по умолчанию воду из обратного осмоса), вы вводите значения в указанный софт, а также объем воды, пошедшей на варку, и размер партии. Объем воды, пошедшей на варку, может быть намного больше, чем размер партии, из-за испарения при кипячении и абсорбции зерна (поглощение воды зерном). Используя зерновую часть калькулятора, вы добавите количество зерна, которые вы используете в текущей партии. Затем калькулятор выдаст прогнозируемую оценку рН затора.
Вы заметите, что почти все прогнозы pH затора для пива от светлого к янтарному цвета будут выше, чем это необходимо. Именно здесь и проявляет себя добавление кислот. В заначке у пивовара обычно находятся молочная и фосфорная кислота. Есть и другие добавки, но многие из них (например, лимонная кислота) могут придать нежелательный привкус, поэтому молочная и фосфорная кислоты нашли более широкое применение. Молочная кислота также может воздействовать на вкус в больших дозировках, поэтому, если щелочность вашей воды выше, чем умеренная, вы можете использовать фосфорную кислоту, которая обладает более нейтральным вкусом. Не забудьте посмотреть на концентрацию вашей кислоты. Обычно молочная кислота имеет концентрацию 80%, тогда как фосфорная кислота может составлять 10 и 85%. В калькуляторах воды есть возможность добавить к ним выбранную кислоту (с концентрацией), а затем пересчитать рН затора для вашей партии.
Так как в зернах содержатся естественные кислоты, которые при смешивании с водой будут понижать pH затора естественным путем. Темные жареные зерна более кислые, чем светлые, и будут приводить к снижению рН затора без добавления кислоты в затор. Если вы варите не очень темное пиво, то для многих типов воды потребуется какая-то кислота, а больше всего для светлого пива. Из-за этого использование мягкой воды с низкой щелочностью является ключом к успеху в таком пиве, как Пильзнер, в то время как приготовление Стаута потребует определенной щелочности для балансировки кислотности зерен. В этом случае калькуляторы могут быть полезными, так как они высчитывают кислотность в зерне, а затем уравновешивают ее щелочностью воды. Для достижения наилучших результатов стремитесь к рН затора в диапазоне 5,2-5,7, а в идеале 5,3-5,5. Не забывайте, что измерения всегда выполняются при комнатной температуре. Настоятельно рекомендуется делать тестовый затор, то есть очень маленькую партию от рецепта, который вы используете, с тем же объемом воды на вес зерна и проверять pH. Вы заранее узнаете, как будет реагировать весь объем, и при необходимости внести коррективы в кислотные добавки для всей партии.
В редких случаях может потребоваться добавить щелочь в вашу воду. Например, если вы начнете использовать темные зерна в мягкой воде с низкой щелочностью, когда варите Портер или Стаут, то это может привести к слишком низкому pH затора. Если у вас нет естественного высокого количества натрия в вашей воде, то пищевая сода будет отличным выбором. Карбонат кальция (мел) часто используется в пивоварении, но из-за его ограниченной растворимости он не растворяется хорошо в заторе, если не предпринимаются дополнительные меры, поэтому его стоит избегать.
Помимо этого важно обрабатывать промывочную воду, если она у вас щелочная. Если вы подкорректируете свою промывочную воду до pH 5,5-6,0 и избежите любых щелочных добавок, таких как пищевая сода, тогда вы будете обладать полным набором. Многие пивовары предпочитают использовать 100% -ную дистиллированную воду или воду из обратного осмосом (ОО) вместо подкисления воды, и это хорошо работает. Для подкисления промывочной воды можно использовать молочную или фосфорную кислоту. Обычно это очень мало кислоты, особенно если вы используете 80% молочную кислоту, поэтому пипетка или капельница очень полезны. Во избежание воздействия на вкус рекомендуется использовать фосфорную кислоту, если для необходимого снижения pH требуется более 5 мл молочной кислоты на 20 л воды. Если у вас нет рН-метра, можно использовать калькуляторы как инструмент промывочной воды.
Чтобы измерить pH затора нужно взять небольшой образец и охладить его до комнатной температуры (22-25 градусов или около того), а измерение сделать с помощью недавно откалиброванного рН-метра. Для этого хорошо работает небольшой стеклянный стакан, охлажденный в ледяной бани. Значение pH затора может изменяться во время Затирания, даже незначительно, поэтому первое измерение лучше проводить, примерно, через 10 минут после начала затирания. Если оно достаточно близко к прогнозируемому желаемому значению pH, его следует зафиксировать и сохранить, чтобы в следующий раз у вас не было бесполезных попаданий в рН, как если бы вы добавили кислоту, а затем щелочь, пытаясь попасть в цель. Если рН затора резко отличается от прогнозируемого значения, перед попыткой любого исправления необходимо выполнить еще одно измерение.
Для многих пивоваров корректирование рН затора может показаться непреодолимым, по крайней мере, вначале, поэтому рекомендуем продолжить чтение. В этой статье делается попытка разбить химию воды на простейшие методы, и это очень комплексная тема.
Если сначала все это покажется очень сложным, одним из быстрых и простых способов получения вероятно приемлемого рН затора является применение 100% воды из обратного осмоса (ОO) с добавлением к нему небольшого количества молочной кислоты или подкисленного солода. Это будет подходящим для большинства легких / светлых сортов пива, хотя и не столь точным, как нацеливание на рН затора с водными добавками и зерном по рецепту. Использование воды ОО для затирания и промывки, а также использование подкисленного солода в количестве 1-2% от зерновой засыпи (обычно 50-100 грамм в 5 кг на 20 литровую партию) часто будет для вас достаточным. Для стаута или другого пивного рецепта с 1% темного жженого зерна, такого как жженый ячмень или черный солод, подкисленный солод нужно отложить в сторону. Это должно без проблем привести к приемлемому конечному продукту.
В следующей статье нашей серии мы поговорим о более конкретных шагах, чтобы сделать водную химию для вас проще.
Источник
Вода в пиве: влияние на вкус и водоподготовка. Часть 1
Мартин Брунгард, специалист в области охраны окружающей среды с 25-летним стажем, судья BJCP и разработчик программного обеспечения по подготовке воды для пива Bru’n Water, написал подробную статью о влиянии состава воды на вкус пива. Эта информация будет полезна как домашним пивоварам, так и профессиональным пивоварам-технологам, а также всем, кто интересуется пивом и пивоварением. Pivo.by публикует перевод материала в двух частях. В первой — теоретической — рассказывается об источниках воды, её минеральном составе и влиянии на вкус пива.
Фото: Bites n’Brew
Вступление
Эта статья даёт базовые знания, полезные для понимания химии воды в пивоварении. Вода — основной и самый главный «кирпичик» в деле пивоварения. Объём воды в пиве может доходить до 97%, поэтому она является самым важным компонентом пива. В воде может быть растворено множество ионов и веществ. Хоть вода и кажется простой, её ионный состав может в значительной мере влиять на качество и восприятие готового пива.
1. Источники воды
Происхождение воды имеет прямое влияние на её пригодность для пивоварения. Одни пивовары полагаются на городскую водопроводную воду, другие же могут иметь свои колодцы, скважины, сборники дождевых осадков и другие местные источники. Тип источника также может влиять на количество воды и постоянство её минерального состава.
Городские источники, как правило, имеют подтверждение о том, что вода безопасна и пригодна для питья. Городские станции водоподготовки обычно используют открытые (реки, озёра и водохранилища) и подземные источники (скважины и колодцы). Различные процессы могут повлиять на количество и качество воды из источника в течении года. К примеру, большие объёмы талого снега или сильный ливень могут привнести более мягкую воду в поверхностный источник, который в другое время года становится более минерализованным за счёт подземных вод. К тому же, источники городской воды могут меняться между поверхностными и подземными во время засушливых периодов.
Городские станции водоподготовки обязаны дезинфицировать питьевую воду и поддерживать дезинфицирующие свойства в водопроводной системе. Чаще всего в этих целях используются галогенные соединения (обычно — хлорные). Если сырая вода не подходит для питья ввиду своей жёсткости или излишней минерализации, станции водоподготовки могут обрабатывать воду для снижения жёсткости или минерализации перед направлением её к потребителю через водопровод.
Различные ионные составляющие воды могут повлиять на процесс затирания и вкусовые ощущения в готовом пиве. Ионы в основном попадают в воду из почвы и каменных минералов, с которыми она контактирует, протекая через своё окружение. В местностях, где почва и каменные минералы менее растворимы, уровень минерализации воды может быть меньше. В свою очередь, если почва и минералы более растворимы, значительное количество ионов может растворится в воде. Влияние этих растворённых ионов на процесс пивоварения представлено в следующих частях статьи.
Колодцы питаются водой от подземных водоносных слоёв. Если эти слои изолированы от озёр, рек, болот и морской воды, качество воды из них более-менее постоянно в течении года. Колодцы же, которые не изолированы от озёр и рек, могут иметь качество воды весьма сходным с качеством воды той системы, с которой они связаны. Как и с поверхностными источниками, на минерализацию подземной воды влияет тип почвы или минералов, через которые она протекает. Подземная вода, протекающая через известняк и гипсовые образования обычно более жёсткая, чем вода, протекающая через гранит или известняк.
Скважины наполняются из других источников подземной воды. Как и с источниками, описанными выше, понимание качества воды из скважины также важно. Вкус и ионный состав воды должен быть подходящий для пивоварения, и вода должна быть очищена от химикатов и микробов. Полигоны, свалки отходов и водоочистные сооружения — примеры производств, которые могут влиять на состояние подземного источника. Происхождение воды из скважины само по себе не может являться гарантией того, что она безопасна для питья и пригодна для пивоварения.
Вода в реках и озёрах может менять своё качество в тёплые периоды из-за естественного увеличения количества водорослей и микробов (цветение), что может дать ей неприятный вкус и запах. Эти вкусовые и ароматические составляющие могут остаться в воде после её обработки на городских водоочистных сооружениях и привнести нежелательные вкусы и ароматы в пиво.
Если вода, доступная пивовару, имеет низкое качество, дополнительная водоподготовка может помочь исправить ситуацию. Такие мероприятия как дистилляция, обратный осмос, угольная фильтрация, умягчение воды гашеной известью (реакция Кларка), кипячение, добавление минералов могут улучшить качество воды из источника. Понимание источника воды, его ограничений и склонностей к изменению может помочь повысить качество и целостность продукта.
2. Минералы и химия пивоварения
Растворённые в воде минералы имеют важное влияние на общую химию процесса пивоварения. Ионы из этих минералов изменяют рН воды, её жёсткость, щёлочность, остаточную щёлочность и минеральный состав. Эти параметры являются самыми важными факторами в определении пригодности воды для пивоварения. Изменение одного параметра может повлиять на другие. Обсуждение каждого из них представлено далее.
2.1. рН воды
рН является мерой кислотности или щёлочность водного раствора и зависит от концентрации ионов водорода (H+) в растворе. Очень малый процент молекул воды (H2O) в растворе естественным образом распадается на два иона: протон (ядро водорода, Н+) и гидроксил (ОН-). Нейтральный рН (7.0) указывает на равное количество этих ионов в чистой воде (при 25 градусах Цельсия). Кислые растворы имеют рН от 0 до 7, тогда как основные имеют рН от 7 до 14. рН обычной городской водопроводной питьевой воды находится в значениях примерно между 6.5 и 8.5. График, расположенный ниже, показывает рН диапазон обычной водопроводной воды и рН затора при затирании.
рН сырой воды, используемой в процессе варки пива не иммеет особо важного значения для пивовара. Главный интерес — в рН затора во время затирания. Такие факторы, как основность воды и засыпь солодов имеют более значительное влияние, чем начальный рН сырой воды.
рН затора влияет на разные факторы, в их числе: сбраживаемость, цвет, прозрачность, вкус сусла и пива. Слегка кислый затор между 5.2 и 5.8 рН (при комнатной температуре) улучшает энзимные процессы во время затирания. Нижние значения этого промежутка дают более сбраживаемое сусло и тонкое тело. Также при этих параметрах повышается эффективность затирания, достигается более светлый цвет, улучшается коагуляция белка при варке, и пиво в итоге имеет меньшую склонность к замутнению. Позволяя рН затора опуститься ниже этих значений, можно увеличить возможность растворения излишнего количества белков в сусле (De Clerck, 1957). Более высокие значения из этого диапазона дают менее сбраживаемое сусло и более плотное тело (Briggs et. al., 1981). Регулирование рН затора позволяет пивовару получать сусло с нужным характером, необходимым для готового пива. В большинстве случаев рекомендуется удерживание рН затора в значениях между 5.3 и 5.5.
Даже небольшое увеличение рН затора может привести к проблемам в готовом пиве. Повышенный рН сусла и пива делает ощущение горечи в напитке более грубым и менее приятным. Изомеризация альфа-кислот во время варки увеличивается при повышении рН сусла, что может добавить излишней грубости. Другая проблема заключается в том, что высокий рН сусла и готового пива замедляет процесс снижения уровня диацетила в пиве во время его созревания. При затирании с рН выше, чем 6.0 возможно вымывание неприятных на вкус силикатов, танинов и полифенолов из зерна в сусло (Briggs et. al., 1981). Снижение рН промывочной воды до 5.5-6.0 может помочь избежать повышения рН затора при промывке.
Показания при измерении рН зависят от температуры затора. Существует два главных фактора, влияющих на измерения. Первый — химические изменения, вызванные энергетическими изменениями в воде, что облегчает протонам водорода (Н+) отрыв от молекул кислот в заторе. Второй — изменения отклика электрода рН-метра с изменением температуры. Эти два фактора дают показания рН на 0.2–0.3 выше при 60 градусах, чем при измерении при комнатной температуре. Поэтому стоит стандартизировать температуру измерения рН. Все значения рН, представленные в этой статье, измерены при комнатной температуре (20–25 градусов).
Пивоварам стоит отметить себе, что ATC рН-метры (ATC — Automatic Temperature Compensating, Автоматическая компенсация температуры — прим. ред.) компенсируют только отклик электрода рН-метра при изменении температуры. Эта функция никак не компенсирует то реальное повышение рН, что было упомянуто выше. Все измерения рН должны проводиться при комнатной температуре. Также, следует заметить, что в большинстве рН-метров электрод является тонкой стеклянной колбой, которая будет подвергаться большему стрессу при измерениях при высокой температуре, что приведёт к его преждевременному выходу из строя. Исходя из этого, использование ATC рН-метров не востребовано в пивоварении, так как всё так же требуется снижение измеряемого образца до комнатной температуры для избегания вариативности показаний и повреждения электрода рН-метра.
Замечание 1: рН-метры требуют регулярной калибровки для проверки их измерительной точности. Рекомендуется пользоваться калибровочными буферными 4.86 и 8.01 растворами. Храните Ваш рН-метр так, как указано в инструкции к нему.
Замечание 2: Пластиковые рН-полоски, часто используемые пивоварами, по отзывам дают неточные показания, ниже на 0.2–0.3 единицы от реальных. Следует с осторожностью пользоваться рН-полосками для измерений рН затора. При невозможности измерить рН другим способом, кроме как рН-полосками, пивовару советуется получать значения рН на 0.2 единицы ниже запланированных, чтобы не превысить допустимый рН. Показания рН-полоски в районе 5.0–5.2 говорят о приемлемом уровне рН в 5.3–5.5. Так как принцип действия рН-полосок на их реакции с растворёнными в воде ионами, относительно слабая ионная активность конкретной воды может не дать быстрых показаний. Производители рекомендуют оставлять полоски в растворе хотя бы на минуту. Бумажные рН-полоски не рекомендуются для использования в пивоварении, так как имеют меньшую точность, чем пластиковые.
2.2. Жёсткость
Жёсткость воды в первую очередь связана с кальцием и магнием в её составе. Высокая концентрация ионов кальция или магния даёт жёсткую воду, низкая — мягкую.
Распространено заблуждение среди пивоваров, что для пивоварения жёсткая вода нежелательна. Это неправда. Более подходящее описание пригодности воды может быть выражено так:
Жёсткость → Хорошо
Щёлочность → Плохо
Жёсткость или мягкость воды не говорит о пригодности или непригодности для пивоварения. Как будет показано в следующих разделах, как и очень мягкая, так и очень жёсткая вода могут быть использованы, если для затирания достигнута подходящая щёлочность. Не смотря на то, что в пивоварении часто требуется минимальное содержание кальция, вода средней и высокой жёсткости может быть желательной для приготовления пива определённых стилей. Хоть и в противовес вышесказанному, определённый уровень щёлочность может также быть востребованным. Проблема в том, что очень много водных источников имеют слишком высокую щёлочность, чем требуется в пивоварении. Высокая щёлочность может привести к слишком высокому рН при затирании.
Жёсткость воды бывает постоянной и временной. Эти формы жёсткости будут рассмотрены далее.
- Временная (устранимая) жёсткость — результат соединения кальция или магния с карбонатами и бикарбонатами в воде. Временную жёсткость можно понизить кипячением или умягчением гидрокарбонатом кальция.
- Постоянная жёсткость — результат соединения кальция или магния с такими анионами, как хлориды и сульфаты. Эти соединения не могут быть убраны кипячением. Необходимо провести мероприятия для уменьшения постоянной жёсткости воды. В их числе — дистилляция, деионизация, обратный осмос.
- Общая жёсткость — сумма временной и постоянной жёсткостей.
2.3. Щёлочность
Щёлочность — мера «буферной» ёмкости раствора и его способности к нейтрализации сильных кислот и сопротивляться изменению рН. Щёлочность выражается в количестве кислоты, требующейся для понижения рН раствора до определённого рН (обычно 4.3–4.5). Щёлочность главным образом связана с концентрацией карбонатов (CO3), бикарбонатов (HCO3) и гидроксилов (ОН-) в воде. Более высокая щёлочность требует большего количества кислоты для изменения рН.
Щёлочность имеет значительное влияние на вкус пива. Повышенная щёлочность может привести к слишком высокому рН сусла и пива, от чего вкус пива пострадает. Высокий рН сусла и пива может дать «dull» вкусы, грубую горечь, и тёмный цвет пива. Соответственно, когда щёлочность низкая, рН пива и сусла тоже будут слишком низкими, что по-своему влияет на вкус пива. Вкус пива отличается от вкуса вина главным образом из-за разницы в щёлочности между пивным суслом и винной мезгой. Вкус вина может быть охарактеризован как кисло-сладкий, в ту очередь как пива — горько-сладкий. Кислотность вина поддерживает баланс с его сладостью, в то время как в пиве эту роль играет хмельная горечь. Щёлочность винной мезги обычно отрицательная, т.к. его рН ниже 4.3. После брожения рН вина обычно опускается до значений 3.0–3.5. Щёлочность пивного сусла позволяет сохранять рН пива в диапазоне 4.0–4.5 единиц и помогает избежать винно-кислого характера.
Даже при использовании воды с очень низкой щёлочностью, компоненты солода буферизуют сусло и дают рН в приемлемом диапазоне (5.2–5.4). Пивоварам следуют избегать излишнего окисления сусла, если они не хотят получить пиво с терпким или винным характером. Влияние щёлочности воды на процесс пивоварения можно оценить с помощью понятия остаточной щёлочности.
2.4. Остаточная щёлочность
Остаточная щёлочность (ОЩ) — это величина, выведенная из жёсткости и щёлочности воды, помогающая оценить потенциальное состояние рН при затирании. ОЩ была описана в 1940-ые Полем Кольбахом (Paul Kohlbach). Он показал, что во время затирания кальций и магний в воде реагирует с фосфатными составляющими (фитином) солода, производя кислоты, которые нейтрализуют щёлочность воды. Это взаимодействие жёсткости воды и её щёлочности выражается остаточной щёлочностью. ОЩ — специфичный показатель в пивоварении и важный фактор при определении пригодности воды для пивоварения. ОЩ рассчитывается по формуле, где кальций, магний и щёлочность указываются в мЭкв/л или ppm (Parts Per Million). Уравнение ниже предполагает использование в качестве ppm как CaCO3.
С ОЩ пивовар может лучше понимать взаимодействие щёлочности и жёсткости воды и её влияние на химию затирания и производительность. Упрощённая диаграмма, изображающая щёлочность, твёрдость и ОЩ представлена ниже. Линии постоянной ОЩ пересекают график по диагонали. Этот график основан на работе A.J. Delange.
Как видно из графика, ОЩ может быть изменена как регулировкой жёсткости, так и щёлочности. Как вариант, «бёртонизация» воды путём добавлением гипса и/или сульфата магния является примером уменьшения ОЩ путём уменьшения щёлочности. Дегазация воды кипячением может быть использована для уменьшения ОЩ с большими значениями устранимой жёсткости, так как этот процесс уменьшает щёлочность. Разбавление воды дистиллированной водой или водой из обратного осмоса уменьшает ОЩ разбавляемой воды.
ОЩ даёт примерное представление о том, каким будет рН затора будет в конечном итоге, и если есть необходимость в корректировке характеристик воды. Хоть график и предполагает, что цвет пива влияет на желаемую ОЩ, эта связь более сложная. Кислотность, обеспечиваемая разными типами солода не пропорциональна цвету, который они дают пиву. Следовательно, прямой связи между цветом пива и ОЩ быть не может.
Различные солода, используемые в пивоварении, в целом можно разделить на четыре категории: базовый солод, карамельный солод, жжёный солод и кислый солод. Каждая категория имеет различные характеристики кислотного содержимого.
- Базовые солода — это солода, которые не прошли температурную обработку для превращения их крахмального содержимого в сахара, и которые имеют относительно низкую цветность ( Щёлочность (ppm как CaCO3) = Бикарбонаты(ppm)*0.83
2.5.5. Кислоты
Кислоты могут быть важным компонентом для регулировки минерального состава воды. Кислоты бывают в твёрдых и жидких формах и все отдают протоны (ионы водорода, Н+) в раствор и понижают рН. Кислоты также отдают в раствор свой анион. Зачастую эти анионы имеют свои конкретные вкусы и запахи, и соответственно, они привносятся в пиво при превышении определённого порога. Одни кислоты более ощутимы в пиве, чем другие.
Фосфорную (ортофосфорную) кислоту сложнее всего ощутить в пиве, т.к. пиво уже содержит такие фосфатные составляющие. Это самая часто используемая кислота в пивоварении и пищевой промышленности в целом в силу своей вкусо-ароматической нейтральности.
Хлорная и серная кислоты могут дадут ионы хлора и сульфатов, которые могут быть нежелательны в конкретном пиве.
Лимонная, яблочная и винная кислоты могут привнести в пиво фруктовые и эфирные ощущения.
Молочная и уксусная кислоты дадут пиву свои уникальные привкусы. Молочная даёт мягкую и ровную кислинку, в то время как уксусная — едкую и острую.
2.5.6. Менее значимые ионы
Существуют менее важные в пивоварении ионы, не имеющие такого влияния на результат, как описанные выше. Но некоторые всё же имеют благотворное или вредное воздействие на пиво в зависимости от их концентрации.
Калий является компонентом солода и в любом случае привносится в сусло. Содержание калия в воде имеет некоторое влияние на вкус, добавляя солоноватость при высоких концентрациях. Содержание калия в воде в количестве более чем 10 ppm может мешать нормальной работе некоторых ферментов. Однако, учитывая количество калия, вносимого солодом, вполне возможно, что более высокая концентрация калия в воде может быть допустимой. Т.к. калий присутствует в солоде, нет необходимости добавлять его в воду.
Цинк является важным микроэлементом для дрожжей при концентрациях от 0.1 до 0.2 ppm. В количестве большем, чем 1 ppm он ядовит для них. Цинк присутствует в солоде в достаточном количестве, поэтому нет необходимости специально добавлять его в воду.
Источник
