5 правил грибного бульона: быстро и просто
Грибной бульон – настоящая палочка-выручалочка для людей, которым по каким бы то ни было соображениям мясные и рыбные супы возбраняются.
Все христиане знают, что в пост на нем можно варить любое первое блюдо: щи, борщ, рассольник, любой грибной супчик.
Для вегетарианцев – это одна из первых основ для супов, вообще не понятно, что бы они без такого продукта делали. Эти люди точно знают, какие грибы как пахнут. Ароматный грибной бульон, например, не особо получится из вешенок. С шампиньонами уже лучше, но настоящий лесной аромат передадут бульону, а в итоге и супу, лесные грибочки. На первом месте, конечно, белый гриб – король среди своих сородичей.
Но супы также варят на основе бульонов из лисичек, подосиновиков, маслят, опят, а экстремалы даже из сыроежек. Словом, лишь бы не из свежих мухоморов или поганок. В ход идут и новомодные шиитаке, и мейтаке.
Казалось бы, чего проще – промыли грибочки как следует, залили водой в кастрюле, поставили на огонь – и вот уже бульон готов. И это на самом деле так, но нужно придерживаться некоторых правил. Речь, понятно, идёт о добыче из дикой природы. «Магазинные» грибы особых усилий в приготовлении не требуют: помыл, порезал и сварил.
Правило № 1. Чистим и моем
Перед тем, как что-то из грибов готовить, их надо как следует почистить и промыть. Тот объем, который вы принесли из лесу в лукошке, уже на этой стадии уменьшается примерно на треть. Мытьё и обработка занимают довольно много времени, особенно, если на дворе дождливая осень, и вместе с грибами вы собрали грязь, опавшую листву, травинки, песок.
Правило № 2. Замачиваем
Всё это надо удалить и положить грибы замачиваться. Зачем? Гриб имеет пористую структуру. В поры забивается много чего, но употреблять это в пищу вряд ли вам захочется. Поэтому почистили, срезали все лишнее, промыли – положите грибы в достаточное количество воды, они должны быть полностью покрыты жидкостью. Оставьте их на 2 часа, воду не лишне менять. У некоторых грибов есть свои особенности: груздь может горчить, маслята сами по себе склизкие.
Правило № 3. Предварительно отвариваем
Так вот, если вы имеете дело с благородными грибами – например, белыми, подберезовиками, подосиновиками, то их можно начинать готовить сразу после замачивания. Если грибы капризные, то их надо бы проварить на медленном кипении не меньше часа, а лучше двух. Та жидкость, которая образуется в процессе варки – еще не бульон, её надо вылить! И уже после этого можно распоряжаться грибами дальше: можно сварить из них бульон, а потом и суп; можно поджарить, можно заморозить, а можно засушить.
Правило № 4. Варим бульон
А теперь, собственно, варим грибной бульон. Масса грибов зависит от тех целей, в которых вы потом хотите их использовать. В среднем, на 2 литра воды берется 200 г сухих грибов, а свежих или мороженных – 500-700 г. Но если вы замышляете приготовить роскошный суп-пюре, где грибы будут главным ингредиентом, то их должно быть, естественно, больше.
Если берёте сухие грибы, то их надо предварительно замочить и промыть. Замороженные лучше разморозить, хотя и не обязательно.
Когда приступаете к варке, сразу добавьте специи. С грибами хорошо сочетаются:
- Лук (порей или репчатый), на двухлитровую кастрюлю хватит 1 крупной;
- Лавровый лист, но он может вмешаться в грибной аромат;
- Перцы всех видов (черный, белый, красный, душистый горошком, паприка, чили);
- Петрушка – и корень, и зелень;
- Сельдерей;
- Тимьян;
- Орегано;
- Эстрагон;
- Тмин.
Выберете пряность или сочетание специй, которое нравится именно вам. Важно, чтобы специй было в меру – их аромат должен подчеркивать лесной грибной дух, а не перебивать его.
Правило № 5. Сколько варить?
Время приготовления грибного бульона составляет в среднем от 45 минут до 1,5 часов. Зависит это, опять же, от грибов. Из шампиньонов легко можно приготовить бульон минут за 40. Правило такое – лесные грибы следует варить дольше. Готовность определяйте по консистенции и запаху. Когда бульон готов, его процеживают, грибы измельчают так, чтобы они дальше шли в дело.
Как использовать грибной бульон?
Главное его предназначение – стать основой супа! Если не хотите грибное первое блюдо немедленно, вы можете бульон остудить и заморозить.
Для вторых блюд грибной бульон станет хорошей основой для гарниров: гречневая каша, сваренная в нем, уже великолепна. Вы можете приготовить великолепную пасту, если спагетти отварите не в воде, а в бульончике.
Превосходно подойдет грибной бульон в качестве основы жульена и всех его разновидностей. В грибном бульоне можно тушить мясо, курицу, овощи. Все они приобретут в результате неповторимый лесной аромат!
Источник
Как можно использовать воду после варки грибов
она же скользкая
почему нет. грибной суп запросто. только если много грибов варили, грязноватый наверно будет бульон. если только хорошо мыли грибы. и соус запросто, вылейте на сковородку, ужаривайте до густоты, добавьте лучок, чеснок, можно муки немножко, добавки на ваш вкус.
конечно можно! ммм, какой нежный крем-суп можно забабахать
Спасибо девочки 
конечно можно и даже нужно . Суп на таком бульоне будет более ароматным.
Нет конечно там все вываривпется и вода ужасного цвета.
А разве грибы варят не для того, чтоб удалить из них всё вредное?
Это называется «Грибной бульон» )))
Флоримель, и как же оно там удаляется? что за бред. Грибы варят, чтобы сырыми не есть. Картошку вы тоже варите, чтобы вредное удалить что ли?
Сырыми же вы грибы есть не станете всё равно, вредность тут ни при чём.
Это вы бред пишете.
Вы всё предварительно отвариваете, чтоб сырым не есть? Овощи варите перед дальнейшим приготовлением?
Картошку варите перед жаркой?
Лесные грибы предварительно отваривают. Лесной гриб, как губка, впитывает из воздуха, почвы и грунтовых вод абсолютно всё. Это относится и к токсинам. Особенно актуально это для тех мест, где грибы растут недалеко от автострад, действующих предприятий, свалок. Смысл предварительной термообработки заключается в том, чтобы вытянуть из грибочков все вредные вещества.
А для чего вы вообще это делаете, если не для этого?
Термическая обработка грубой пищи — необходимость для ЖКТ человека.
Ибо существует мало продуктов, которые может усвоить человек в сыром виде.
Это фрукты и морепродукты- естественная пища хомо сапиенса.
А чтобы небыло ядовитых веществ в грибах- не собирайте их возле дорог.
Источник
Как можно использовать грибной отвар?
Ветер был по-летнему теплым, несмотря на то, что временами он срывал с берез желтеющие листья и веселым золотым дождем рассыпал их прямо на подоконник распахнутого настежь окна. Вместе с листьями в окно влетали острые запахи осеннего разнотравья, по которому сердито урча где-то гуляла бензокосилка.
Вдруг в окно ворвался и устойчиво повис в воздухе кухни провоцирующий активное слюноотделение аромат жареной картошки. И не просто картошки, а с грибами. С белыми, с только что собранными в соседнем сосняке. Совсем как у нас вчера, но было в нем что-то свое, особенное.
— Кстати, о грибах: а ты не хочешь сделать нам грибную икру или жюльенчик? — спросил меня муж, с удовольствием доедая остатки картошки, жареной с луком и свежевысушенными белыми грибами, предварительно вымоченными в молоке. — Ты как-то делала из них вкусную икру. Или это еще Наталья Михайловна ее делала?
— А ведь, действительно, во время войны, да и после нее, мама делала замечательную грибную икру, — вспомнила я.
Тогда грибы на рынке продавали нитками, сантиметров по 60−70. При этом нитка начиналась самым маленьким, крепеньким, целым грибком, а заканчивалась большой темной шляпкой с бело-сероватым «подшляпником», как я называла ее в глубоком детстве, и широкой белой ножкой.
Нитка грибов тогда стоила примерно, как килограмм мяса — 2 руб. 50 коп. или 3 руб., но ее хватало на 3−4 супа или на два супа и на одно второе. В годы моего военного и послевоенного детства готовили экономно. 
Фото: Depositphotos
Муж у меня был черномазско-макарьевский, в грибах разбирался хорошо, знал все, даже редкие, но собирал только белые, маслята и грузди. Собирал он их мастерски: у меня складывалось впечатление, что он их под землей видит. А вот чистить их приходилось моей сестре, живущей с нами. Солила, мариновала и готовила разные жюльены, супы, запеканки и различные фаршированные вторые блюда из них исключительно я. Однажды даже сварила варенье из мелких белых грибков. Тоже получилось оригинально.
Экспериментировать с продуктами я всегда любила: скучно же готовить строго по рецепту каждодневную еду. Прошлым летом грибов было много, и я позволяла себе иногда увлекаться ими «в ущерб мясу».
— Ну, так что там с икрой? — прервал мои воспоминания муж.
— Будет тебе икра! Обещаю!
Муж уехал в город, в архив, где его ожидали заказанные накануне документы, а я решила выполнить обещанное. Рецепт нам мама не успела оставить, и я начала все делать «на глазок».
У меня было граммов 70−80 свежих ароматных сушеных белых грибов. Я не стала проводить им кастинг и взяла все. 
Фото: Depositphotos
Предварительно разломав их на кусочки, я замочила грибы в теплой воде из артезианской скважины (у нас на даче глубина больше 70 метров). Пока они напитывались влагой, я почистила и, мелко порезав, слегка поджарила три среднего размера луковицы.
Когда грибы набрались влаги, я слила воду, налила свежей и поставила на малый огонь. Довела до кипения и задумалась: мама, кажется, сливала воду после первого кипячения (25−30 мин), а вот что она с ней делала — я не могла вспомнить.
Вспомнила, что на второе кипячение она наливала немного воды. И я, доведя воду с грибами до кипения, подержала их на малом огне 25 минут.
Зачем эти два кипячения? Все очень просто: белые растут недалеко от мухоморов, а так как все грибы, растущие на земле, влагу и питание берут из грунта, то мои макарьевские грибники (муж и мама) считали, что их обязательно надо обеззараживать кипячением. Они были твердо убеждены, что все грибы — санитары леса, а значит, могут прихватить и не переработать что-то не совсем съедобное.
К этому времени мои ароматные грибочки стали мягче и уже остыли, я откинула их на дуршлаг. Первую воду я, не задумываясь, вылила, а вторую, после 15 минут кипячения (с небольшой добавкой соли она так была ароматна!), я слила в бутылку и, когда она остыла, отправила в морозилку (ни суп, ни грибную лапшу пока мне готовить не хотелось). 
Фото: Depositphotos
Теперь грибы надо было мелко раздробить в комбайне. Я выкладывала по четыре столовых ложки грибов, на них пожаренный лучок с добавкой натурального растительного (лучше — кукурузного или подсолнечного, Краснодарского или Ростовского) масла. Добавила немного соли и раздробила, меняя режимы.
Когда грибы были готовы (если консистенция вам показалась суховатой, добавьте немного грибного отвара, что перелили в бутылку: его еще вы не успели отправить в морозилку, т.к. он не совсем остыл), разделила их на две порции.
В порцию, которую оставила на завтрак, добавила немного сливочного масла и мелко порезанной зелени (укроп, петрушка, зеленый базилик). Попробовала. Вкусно!
Вторую половину икры положила в стеклянную банку (низкую и широкую, на 0, 25 л) и отравила этот полуфабрикат в самую холодную часть холодильника.
С икрой закончено. А вот что бы сделать оригинального из грибного отвара? Тогда я не придумала ничего нового и спустя пару дней сварила куриный суп на грибном бульоне.
Прошли годы. Давно нет мамы. Не стало мужа. Я периодически делаю грибную икру и по-прежнему варю на грибной воде суп, отвариваю рис, заливаю гречневую крупу на кашу, делаю грибной соус…
Как-то нам захотелось блинчиков, но не обычных, а каких-то… Ну, вы меня поняли?! 
Фото: Depositphotos
Известно, что самые вкусные и тоненькие блинчики можно испечь на воде. А что, если вместо воды использовать грибной отвар? И действительно, почему бы нет!
Придумано — надо попробовать. Отвара было у меня 0,5 литра. Взбила миксером три яйца. Добавила к ним грибной отвар, столовую ложку подсолнечного масла (оливковому интуитивно не доверяю), слегка посолила и, помешивая венчиком миксера, добавила, просеивая через специальную кружку-сито, муку. Консистенция густого кефира или жидкой сметаны. Цвет коричневый.
Выпекала, как обычно: на разогретую сковородку-блинницу наливала тесто и ставила на средний огонь.
Блинчики получились вкуснее, чем я ожидала. На стол такие можно подать и к первому блюду, и ко второму (если они соответствует). А можно (с начинкой или без нее), пересыпав зеленью и приготовив розеточку сметаны или сливочного соуса, подать как самостоятельное блюдо. Начинить же их можно чем угодно: жареной с луком картошкой, тушеными овощами, куриным фаршем, грибным пловом, запеченной с яйцом капустой…
И вкусно. И не очень дорого, особенно, когда грибочки сама собираешь и сушишь. И калории можно за счет начинки регулировать. И в нестрогий пост можно. 
Фото: 22594, pixabay.com
Вот так родился у меня интересный рецепт блинчиков, который мои домашние прозвали «галайчики».
А еще их можно нарезать узкими полосками и подсушить в духовке. Получится неплохая грибная лапша для супа или второго блюда, которую в этом случае и варить-то уже не надо: добавили в тарелку с бульоном и — приятного аппетита!
Источник
