Как отделить воду от кофе

Готовим вкусный кофе дома: как извлечь из зерна нужные компоненты

Разбираем всё то, что влияет на вкус вашего кофе

5 мин. на чтение

14917 просмотров

Иногда один и тот же сорт кофе после приготовления может показаться горьким, кислым, солоноватым или терпким.

Причина в экстракции — процессе, на котором основывается приготовление кофе. При правильном уровне экстракции кофе получается сбалансированным — в меру сладким, кислотным и с небольшой приятной горечью. При высокой экстракции кофе покажется вам слишком горьким, при низкой — кислым.

Рассказываем, что из себя представляет экстракция и как на нее влиять.

Экстракция извлекает из зерна вещества, которые можно растворить

Экстракция кофе — это процесс, при котором вода извлекает из молотого зерна растворимые соединения. Например, кислоты, масла, сахара, кофеин и другие. Кофе получается вкуснее, когда эти вещества находятся в балансе друг с другом.

Именно благодаря процессу экстракции вода и молотый кофе «превращаются» во вкусный напиток

По стандартам Specialty Coffee Association баланс веществ достигается, если экстрагировать от 18 до 22% растворимых соединений. Этот уровень считается оптимальным.

Вам необязательно знать, сколько процентов растворимых соединений экстрагировалось в ваш напиток. Ориентируйтесь на вкус. Допустим, вы завариваете один и тот же сорт кофе. Если вы получили кофе с агрессивной кислотностью, вероятно, его уровень экстракции ниже 18% — он недоэкстрагировался. Если в кофе стало много горечи, напоминающей вкус таблетки, скорее всего, его уровень экстракции выше 22 % — он переэкстрагировался.

Процессы, которые происходят во время экстракции, объясняют, почему вкус меняется.

Этапы экстракции: почему важно вовремя прекратить заваривание кофе

Как мы уже говорили, вода извлекает из кофе вещества, которые образуют вкус напитка. Они экстрагируются на протяжении всего времени заваривания, но их количество меняется в зависимости от этапа.

Мы провели эксперимент и попробовали эспрессо на разных этапах экстракции

Условно выделяют 3 этапа экстракции.

1. Извлекаются кислоты и масла

Кислоты — яблочная, винная и другие — простейшие соединения, поэтому вода легко растворяет их. А масла просто смываются с молотого кофе, потому что гидрофобны. Если остановить экстракцию на этом этапе, напиток будет более кислым и травянистым.

2. Растворяются сахара

Сахара — более сложные соединения, поэтому для их растворения требуется больше времени. Объем напитка увеличивается — цвет становится менее насыщенным. Если попробовать кофе на этом этапе, напиток будет «пустоватым», с невыразительным вкусом.

3. Выделяются горькие вещества

Последними из кофе экстрагируются горькие вещества — кофеин, меланоидины и прочие. Объем кофе увеличивается, цвет становится еще менее насыщенным. Если вовремя не остановить этот этап, кофе получится горьким.

Важно вовремя остановить экстракцию. Если вы готовите кофе альтернативными методами заваривания — пуровер, воронка, кемекс, калита, френч-пресс — остановите поток воды согласно рецепту, извлеките молотый кофе и перелейте напиток в чашку. Если используете кофемашину, она сама остановит пролив воды и экстракцию.

Экстракцию важно вовремя прервать. Поэтому во время приготовления кофе следите за временем

При каждом методе приготовления кофе экстракция проходит по-разному. Поэтому обратите внимание на рекомендованное время приготовления и старайтесь его не превышать. Тогда у вас больше шансов получить сбалансированный вкус кофе, в котором присутствует кислотность, сладость и небольшая горечь.

На что обратить внимание, чтобы получить необходимую экстракцию

Чтобы экстракция дошла до оптимального уровня, важно учитывать температуру и состав воды, время заваривания, размер помола и степень обжарки. Это поможет вам предсказать результат приготовления.

Рассмотрим, как каждый из факторов влияет на экстракцию.

Подсказки из третьего столбца помогут вам приготовить кофе с оптимальным уровнем экстракции. Если кофе кажется чрезмерно горьким или кислым, найдите причину во втором столбце.

Что запомнить

Экстракция — процесс, на котором основано приготовление кофе. Условно она проходит в три этапа: сначала в воде растворяется большое количество кислот и масел, затем сахаров, а уже потом — горьких веществ.

Если экстракция недостаточная, кофе получается водянистым и более кислым. Если переэкстракция, вы почувствуете неприятную горечь во вкусе.

На оптимальном уровне экстракции вы почувствуете сбалансированный вкус. Кислота, сладость и кислотность не будут перебивать друг друга.

Чтобы достичь необходимого уровня экстракции, обращайте внимание на воду для заваривания кофе, размер помола и степень обжарки. Следуйте рецепту для выбранного способа приготовления и следите за временем.

Вам может быть интересно:

Как образуется и из чего состоит крема на поверхности эспрессо

22 окт 2020 · 5 мин. на чтение

14917 просмотров

Что такое нитро кофе?

14 мая 2019 · 6 мин. на чтение

Как движения и постановка рук бариста влияют на латте-арт

10 сен 2020 · 10 мин. на чтение

Почему не стоит пить зеленый кофе

19 июл 2021 · 7 мин. на чтение

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Можете объяснить, про какие сахара всё время идёт речь? Моно и дисахариды, которые способны быть опознанными на вкус, там практически отсутствуют (как указано в одной из статей «ниже порога чувствительности»). Остаются поли и олигосахариды. Но смысл о них писать? Скорее всего это просто инертный материал, который максимум что плотности придаст. А пишут о них в каждой статье про экстракцию и считают важным про сахара написать.

Прочитала статью,и улыбнулась вспомнив как у моей знакомой сбылась мечта- она приобрела серьезную эспрессо-машину, тщательно проштудировала руководства по грамотному приготовлению кофе и теперь наслаждается вкусом) А я ленивая,но творческая голова мечтающая о турке » Soy» как-то привыкла готовить кофе самостоятельно:) Вот мои выводы: кофе,что обжарен 2-3 дня назад должен отдохнуть ещё пару-тройку дней- там ещё только» просыпаются » нотки вкуса,если поспешить с дегустацией- можно почуять только ядреную кислоту и горечь( было дело). Вода должна быть свежая,правильной минерализации- ну та же Бонаква,или Святой Источник тоже подойдут.Для турки- помол только мелкий,и после приготовления,в кофе лучше кинуть кусочек льда или капнуть ложечку холодной воды- так никого в процессе дегустации не огорчат частички кофе ). У кого есть рожковая кофеварка- перед приготовлением дайте ей прогреться 10 минут,чаще мойте контейнер для воды, пользуйтесь тяжёлым темпером,выбросьте пластмассовый куда подальше,и если хотите более яркий вкус,то можно сделать предсмачивание.Да,да! Сажаете » корзинку» в » ручку»( я забыла как называется эта деталь?),прямо в корзинку капаете немного горячей воды,ждёте несколько секунд, » ручку» прикручиваете к кофеварке,запускаете процесс приготовления) При таком способе вкус становится насыщенее,ну про крайней мере у меня- человека далёкого от соблюдения четких правил приготовления.? Хотя я всегда трепетно отношусь к вкусу кофе,и могу без ложной скромности сказать,что все таки умею готовить его достаточно вкусно)) Всем желаю вкусной чашки и вдохновения!

Источник

10 стыдных вопросов о кофе

Несмотря на популярность кофе в России, для многих напиток по-прежнему остается стереотипным: горький, сваренный в турке, разбавленный молоком. Мы поговорили с Егором Невейкиным — основателем компании-обжарщика Rockets Coffee о том, с чего начать знакомство с кофе, как выбрать качественный напиток в кофейне и отличить американо от фильтра.

С чего начать знакомство с кофе?

Главное — напиток должен вам нравиться. Для большинства знакомство с кофе начинается не с черного, а с молочного капучино или латте — в них можно добавить сахар или растительное молоко для мягкости вкуса. У всех разные предпочтения: кто‑то начинает с раф-кофе и затем переходит к эспрессо, а кто‑то на протяжении десяти лет пьет только флэт-уайт на соевом молоке. Можно выбрать авторские напитки с сиропами или соусами — сейчас это абсолютно нормальная практика. Самое важное, чтобы напиток нравился именно вам.

Обязательно ли пить черный кофе, если хочешь в нем разбираться?

Не стоит думать, что вы не разбираетесь в кофе, приходя в кофейню. Попробовав, гость сразу понимает, нравится ему вкус или нет. Если хочется все про кофе понимать, а не просто наслаждаться напитком, — пить черный без молока или сахара обязательно. Дополнительные ингредиенты помешают понять оригинальный вкус. При этом ничего плохого в корице или сиропах нет, главное — что вы хотите получить от напитка. Не забывайте как можно больше пробовать: наш организм хорошо запоминает вкусы, поэтому со временем мы становимся эрудированнее.

Почувствует ли начинающий разницу между сортами кофе?

Отличие между зернами из разных регионов может почувствовать каждый. Вкус кофе определяет место его произрастания: если попробовать эфиопский и бразильский, то разница будет понятна по кислотности — первый окажется кислее. Другое дело, если мы их смешаем, а следом дадим попробовать только эфиопский, — тут уже легко запутаться. Опять же, главное, пробовать, чтобы найти тот сорт, который понравится вам.

На что обращать внимание в кофейне?

Перед заказом можно задать бариста несколько вопросов, которые помогут понять, насколько хороший напиток вам сделают. Спросите, на каком зерне работают в конкретном заведении: массмаркет-кофе делают из дешевого сильно обжаренного зерна — такой напиток получится некачественным. Дальше нужно понять, какие сорта вам больше нравятся. Не стесняйтесь рассказать о своих вкусовых предпочтениях бариста, так он сможет подобрать лучший вариант. К слову, результат зависит и от воды: даже хорошие зерна можно испортить некачественными водой или молоком.

Как из кофе исчезает кофеин? Отличается ли по вкусу напиток без кофеина?

Есть несколько способов «забрать» кофеин из зерна. Часто их обрабатывают этилацетатом или метиленхлоридом, которые вступают с зерном в химическую реакцию. Нельзя назвать такие методы безвредными, но именно так обычно убирают кофеин из дешевых сортов. Для дорогих используют газ диоксид углерода, чтобы под большим давлением вытеснить кофеин из зерен или отделяют его с помощью специальных угольных фильтров — последний вариант самый экологичный.

Напиток из качественного зерна с правильной обжаркой не будет отличаться от своей кофеиновой версии. Профессионал все-таки сможет почувствовать разницу, но покупатель вероятнее всего ее не заметит.

Что такое бленд и зачем он нужен? Чем он отличается от моносорта?

Бленд — кофейная смесь из нескольких сортов зерен, которые можно смешивать в разных пропорциях для баланса плотности, сладости, кислотности и горечи. Основная задача для любой кофейни — всегда делать напиток одинаковым. Важно, чтобы кофе не стал хуже, несмотря на сезонность, или, если был сварен другим бариста, — для этого и нужна готовая сбалансированная смесь. Далее в напиток, приготовленный на бленде, можно добавлять молоко. В то время как моносорта с высокой кислотностью, к примеру эфиопский, теряют свои вкусовые особенности при добавлении молока, поэтому важно показать именно его оригинальный вкус. Понравится он или нет — уже дело каждого.

Что такое фильтр-кофе и чем он отличается от воронки? А от американо?

Фильтр — это простая установка: есть небольшой ковш, куда устанавливают бумажный фильтр, похожий на форму для выпечки кексов. Засыпав 120 грамм свежемолотого кофе и пропустив воду, можно получить два литра кофе и хранить его в термосе. Основной плюс такого способа заваривания — скорость подачи. Для фильтра лучше использовать моносорта — вода медленно проходит через кофе под собственным весом, вкус получается более чистым и насыщенным. Напиток можно получить за минуту и отправиться по своим делам. Это стандартизация приготовления кофе — результат всегда будет на твердую восьмерку из десяти.

Воронка получила свое название из‑за формы: похожа на кофейную чашку, сужающуюся ко дну. Кофе в воронке (такой метод заваривания называют пуровер), в отличие от фильтра, готовят полностью вручную. Стеклянную, керамическую или железную ставят на специальный стеклянный кофейник или на кружку. Далее в нее помещают бумажный фильтр, высыпают свежемолотый кофе и заливают горячей водой. Процесс приготовления отнимает больше времени, но вкус может получиться лучше. Или, наоборот, хуже — большую роль играет человеческий фактор, поэтому такой напиток легко испортить.

Американо — напиток на основе эспрессо, а не способ заваривания. Когда американец говорит «кофе», он имеет в виду фильтр, итальянец — эспрессо. Во время Второй мировой войны американцы в Италии получали плотный кофейный экстракт вместо огромной кружки кофе и не понимали, что это. Тогда итальянцы стали добавлять воду в эспрессо и назвали это «американо». Плотный и терпкий напиток нетрудно отличить от фильтра: второй более водянистый и легче пьется.

Что такое «альтернатива»?

«Альтернатива» — это альтернативные методы заваривания. Есть эспрессо-машина, а есть все остальное, то есть альтернативное. Самые популярные методы — турка или френч-пресс (прибор с фильтром для настаивания молотого кофе или чайных листьев). Можно просто залить кофе кипятком в кружке, подождать пять минут и пить — это тоже своего рода альтернатива. Из альтернативных методов заваривания в кофейнях чаще используют фильтр или воронку.

Какой температуры должен быть капучино? Что происходит с молоком, если его перегреть?

Стандартно температура капучино равна 60–65 градусам. Самое важное — не перегреть молоко, иначе испортится вкус и вид пены. Если разогреть его до 70–75, может появиться горечь, жженный аромат или пленка. Капучино не должен обжигать — напиток нужно быстро выпить до опадания пены и полного остывания молока.

Можно ли попросить бариста сделать кофейный напиток менее крепким? А более крепким?

Во-первых, крепость — это не про кофеин, а про вкус. Во-вторых, крепость черного кофе надо отделить от крепости кофе с молоком. Если говорить про черный, есть три варианта от наиболее до наименее крепкого: эспрессо, американо, фильтр-кофе.

Чем меньше дополнительных жидкостей, тем кофе крепче. Для молочных кофейных напитков основой всегда будет эспрессо. Он может быть одинарный или двойной, но не бывает пол-эспрессо. Если добавить немного молока, получится капучино; вольете больше — латте. Более крепкий вариант капучино — флэт-уайт — готовят на двойном эспрессо.

Источник