Как промывают рис после варки холодной водой

Нужно ли промывать рис после варки и перед ней

Чтобы приготовить вкусный гарнир, надо не только взять продукты в правильном соотношении и варить их при указанной в рецепте температуре, важно умело подготовить крупу и знать, нужно ли промывать рис после варки.

Нужно ли мыть рис перед варкой?

Крупу любого сорта перед варкой надо промыть, чтобы удалить:

• пыль, грязь, темные зерна, камешки;
• тальк, который используют в качестве полирующего агента в некоторых сортах белого риса для улучшения его товарного вида и увеличения срока хранения;
• насекомых;
• крахмал.

Кулинары считают, что промывание открывает поверхность зерен и они лучше впитывают влагу при приготовлении.

Некоторые виды крупы требуют обязательного замачивания перед варкой.

Как промывать рис перед варкой

Крупу промывают в специальном дуршлаге с мелкими отверстиями, расположенными не по всему дну, или большой миске.

В нее засыпают зерно, наливают в 3-4 раза больше его объема холодную воду и перемешивают легкими движениями руки. Придерживая зерна ладонью, сливают жидкость. Если она грязная, мутная, промывают второй раз более интенсивно, согнув пальцы в слабый кулак, и легко постукивают по крупе так, чтобы она перемещалась. Специалисты считают, что при этом зерна шлифуют друг друга.

Воду меняют 2-7 раз, до тех пор, пока не будет сливаться прозрачная. Как и сколько промывать крупу во многом зависит от ее вида и сорта.

Рис басмати в большинстве случаев достаточно промыть 3-4 раза, белый шлифованный – 5-7 раз и после этого его лучше замочить на несколько часов, тогда он получится рассыпчатым. Длиннозерный пропаренный рис импортируется и при ввозе в страну может подвергаться фумигации. Это одна из причин тщательно мыть крупу.

Для ризотто или пудинга необходимо клейкое зерно с высоким содержанием крахмала. Его промывают быстро, но если пришлось менять воду больше 2 раз, крахмал может вымыться, поэтому во время приготовления, чтобы придать блюду консистенцию крема, добавляют рисовую муку.

Обогащенный рис может потерять часть своих витаминов и минералов при слишком длительном промывании.

Зерно твердых сортов, из которого готовят суши, японцы промывают не меньше 7 раз, утверждая, что вкус блюда улучшится, если очистить крупу тщательно.

Мелкую, тонкую, полупрозрачную крупу сначала выдерживают 20-40 минут в подсоленной воде – это делает зерна менее хрупкими. Затем ее промывают, не надавливая на крупинки.

Надо учесть, что если тонкий рис впитает слишком много жидкости, он станет хрупким и переварится до закипания воды.

Круглые короткие зерна, подходящие для вязкой каши или начинки для пирога, моют, пропуская между пальцами и слегка перетирая ладонями, оставляют на 10-15 минут в теплой воде, а затем опять промывают в холодной.

Коричневый рис необходимо тщательно вымыть и замочить на 2-3 часа. Влага пропитает зерна, они приготовятся быстрее и будут мягче. Если его оставить на 12 часов в теплой подкисленной воде, произойдет нейтрализация фитиновой кислоты. Кроме того, впитанная жидкость не позволит зернам вобрать в себя много жира во время приготовления.

Перед варкой крупу надо откинуть на дуршлаг.

Надо ли промывать рис после варки?

Промывать крупу или нет – это зависит от ее сорта и приготавливаемого блюда.

С промыванием после варки

Рис промывают, чтобы он был рассыпчатым. Для этого его не доваривают, моют, а затем подвергают дополнительной термической обработке, например, для приготовления фаршированных перцев, иранского или азербайджанского плова.

Рассыпчатый ароматный гарнир готовят по такому рецепту: 2 стакана крупы высыпают в 1,5 л кипящей подсоленной воды, варят 7 минут, снимая пену, откидывают на сито, промывают, обдав кипятком, дают ему стечь и снова выкладывают в кастрюлю, дно которой смазано маслом. Сверху также поливают растопленным сливочным маслом (всего его понадобится 80-100 г). Кастрюлю закрывают плотной крышкой и доводят крупу до готовности на самом слабом огне 30 минут.

Надо учесть следующее:

• рис, содержащий большое количество клейких веществ, в т.ч. круглый, не станет рассыпчатым даже после многократных промывок;
• если промыть полностью сваренную крупу, она будет водянистой и безвкусной.

Без промывания после варки

Не промывают рис, приготовленный:

• в микроволновке – используют среднюю мощность (500 Вт), на 1 стакан крупы берут 2 стакана холодной воды, варят 17-18 минут;
• в мультиварке – в чашу помещают крупу и воды (2:3), выбирают режим “Плов”, и за 10 минут до истечения времени его меняют на “Подогрев”;
• в пароварке – крупу и воду берут в равных количествах, таймер выставляют на 30 минут.

Нужно ли промывать пропаренный рис?

Пропаренный рис получают в результате выдерживания в воде, термической обработки паром под высоким давлением и сушки. Пропаривание приводит к частичной клейстеризации крахмала. Во время приготовления такая крупа впитывает жидкости больше, чем другие виды, сильно увеличивается в объеме и при этом хорошо держит форму, поэтому после варки промывать ее не нужно.

Какой температуры должна быть вода?

Рис моют в воде комнатной температуры. Ледяная для этого не подходит, от нее крупинки трескаются.

Можно использовать горячую воду температурой до 60°С, она быстрее впитывается зернами. Через 30 минут они хорошо набухнут и будут готовы к варке. Если жидкость над зернами помутнела, их надо еще раз промыть. После отваривания они полностью сохранят свою форму. Если вымыть или замочить крупу в кипятке, часть зерен склеится и после варки проварится неравномерно. А зерна белого шлифованного риса, который был замочен не дольше 15 минут, станут бугристыми от застывшего на поверхности крахмала.

Отваривают рис при температуре не ниже 95°С. При более высокой крахмал превратится в глюкозу и придаст крупе сладковатый вкус. А если температура ниже 80°С, образовывается клейстер и крупинки слипаются. Если по рецепту готовую крупу требуется промыть после варки, надо использовать холодную воду.

Отзывы

Инна, 47 лет, Саратов

Промываю перед приготовлением любой рис кроме арборио, тогда сохраняется его максимальная клейкость. Варю 18 минут, постоянно помешивая, выключаю огонь, жду 2-3 минуты, за это время он доходит до готовности и не переваривается.

Сергей, 35 лет, Ровно

Дорогой рис не требует долгого промывания и всегда получается рассыпчатым и вкусным. Поэтому выбираю басмати или, еще лучше, белый девзира (лазарь). Промываю 1 раз и оставляю его в теплой воде на 1,5-2 часа, чтобы впитал ее, потом мою еще раз и готовлю на медленном огне 30 минут. Он всегда удается без особых хлопот.

Вероника, 38 лет, Тюмень

Бабушка научила промывать рис в подсоленной воде, от этого он становится белейшим. А чтобы был более рассыпчатым, варю его, добавив кусочек сливочного масла.

Анатолий, 27 лет, Челябинск

Жена увидела, что засыпал в кастрюлю немытый пропаренный рис и мы даже поссорились. Оказывается, его обязательно надо мыть, от этого во многом зависит качество готового блюда. Решили поэкспериментировать и промывать его в воде разной температуры, чтобы найти свой рецепт. Понравились все варианты.

Источник

Промывание риса до и после варки: нужно ли это делать?

Для приготовления вкусного гарнира мало взять необходимо количество и готовить, соблюдая все правила. Важно уметь правильно подготовить крупу и знать о том, что нужно ли промывать рис после приготовления.

Нужно ли промывать рис перед приготовлением?

Мыть нужно абсолютно любую крупу, не только рис. Промывание крупы помогает избавиться от пыли, грязи, тёмных зерен и камушек. От талька, которым обрабатывают некоторые сорта, от насекомых, которые могут быть в крупе и от крахмала.

Эксперты в кулинарии уверены, что мытье риса перед варкой приводит к лучшему впитыванию влаги во время приготовления. Иногда крупу перед приготовлением необходимо не только промыть, но и замочить в воде на некоторое время.

Как промывать рис перед приготовлением?

Промыть рис можно в дуршлаге с маленькими отверстиями или в большой чашке. Промывать рис необходимо холодной водой и не менее четырех-пяти раз. Набирать воду так, чтобы рис полностью под ней скрывался, аккуратно перемешать рукой и сливать грязную воду. Если пяти раз недостаточно и вода все равно остаётся грязной, то рис необходимо промывать до того времени, пока он полностью не станет чистым. Время и количество раз зависит от вида и сорта риса. Для риса башмаки достаточно три-четыре раза поменять воду, для белого шлифованного лучше всего повторить процедуру пять-семь раз, при этом замочить на несколько часов до приготовления. Импортный длиннозерный рис очень часто подвергается специальной обработке средствами, поэтому его необходимы мыть более тщательно и долго.

Есть таки блюда, где необходимы клейкие свойства риса, но при многоразовом промывании вымывается крахмал, который и отвечает за вязкость. Для того, чтобы приготовить идеальный ризотто или пудинг, в диски дополнительно добавляется рисовая мука.

Долго промывать обогащенный рис не стоит, так как это может вызвать потерю его полезности.
Для приготовления суши рис нужно промывать очень много раз, так как эксперты в этом деле утверждают, что тщательно промыть рис обладает более ярким вкусом.
Коричневый рис нуждается не только в тщательном промывании, но и закаливание не менее, чем на три часа. Перед тем, как варить рис, необходимо тщательно слить воду.

Промывание риса после варки

На это влияет само блюдо и сорт риса, из которого оно было приготовлено.
Рис промывают для рассыпчатости. Крупу немного не доваривают, промывают и затем добавляют в различные блюда, которые будут ещё готовится. Это даст возможность достигнуть рису полной готовности.

Промывать рис не нужно, если он приготовлен в микроволновой печи на средней мощности. Если приготовлен в мультиварке или пароварке.

Так же промывание после пропаривания не требуется для пропаренного риса. Он поддается особенной тепловой обработке и из-за этого быстрее впитывает влагу, увеличивается в размерах в два раза, но при этом отлично сохраняет форму.

Перед варкой рис можно промывать горячей водой, но не кипятком и замачивать перед приготовлением тоже в горячей воде. Температура такой воды должна быть шестьдесят градусов, но не больше. А вот после варки для промывания нужно использовать холодную воду. Идеальной температурой для варки риса является девяносто пять градусов. При такой температуре приготовления рис приобретает приятный вкус и получается более рассыпчатым.

Источник

Sidebar

Свежие записи

Надо ли промывать рис после варки?

Основной секрет при приготовлении распространенных рисовых блюд — правильная подготовка крупы. Промывают ли рис перед варкой и после, какой водой, что делать с пропаренным рисом — ответы на эти вопросы, сделают классический плов и обычные фаршированные перцы настоящим кулинарным шедевром.

Зачем промывают и замачивают рис перед варкой

Любой рис следует промывать перед готовкой от пыли и грязи. Перед фасовкой в красивые упаковки он наверняка хранился в мешках. А до этого, вполне вероятно, даже лежал в больших кучах на полу зернохранилища, где его могли обеззараживать от вредителей химикатами.

Обработанный рис получают снимая верхний слой с рисинок, затем очищая шлифовальной машиной. Полированное рисовое зерно еще раз дополнительно полируют до блеска. Из-за этих процедур в крупе содержится тонкая мука, которая при варке превращается в клейстер и склеивает рис. Перед варкой ее тоже необходимо смыть.

Промывать ли пропаренный рис, ведь он промыт и обработан паром? Конечно, т. к. для отбеливания и лучшего хранения в рис часто добавляют тальк, который считается канцерогеном.

В рисе почти 70% углеводов и это рафинированный крахмал. При варке он выделяется на поверхность зернышек и препятствует проникновению масла и бульона внутрь рисинок. Из-за этого рис не получится рассыпчатым. Поэтому его еще и замачивают, чтобы убрать лишний крахмальный клейстер. Особенно важно промывать и замачивать крупу при приготовлении плова.

Как правильно промыть рис

Рис начинает впитывать воду сразу при попадании в воду. Водопроводная — не всегда хорошего качества, а на рисовую крупу вкус воды влияет так же, как и на чай. Поэтому надо учиться у китайцев, как промыть рис правильно:

1. Используют хорошую воду, которой заливают крупу. Она должна быть теплой, но не выше 60 °C. Если температура будет выше, свернется крахмал на поверхности рисинок, и не даст проникнуть внутрь зирваку. А в холодной воде зерна растрескиваются, что влияет на рассыпчатость. Также рекомендуется подсолить воду из расчета: 1 ст. л. соли на 1,5 л. воды и 0,5 кг. риса.
2. Если рис не очень хороший, и вода сразу стала грязной, то ее сразу же сливают, а крупу заливают повторно.
3. Рис начинают промывать только после вымачивания. Для мягких сортов достаточно и получаса, а для твердых — два и более часа.
4. Нельзя рис тереть, а мягкими движениями рук «поднимать» его, взбалтывая воду.
5. Мыть надо до прозрачной воды. Как говорили наши бабушки, промывать в семи водах.

При варке плова можно оставить в чистой воде до этапа закладки, в остальных случаях — воду сливают, а рису дают подсохнуть.

Сорта виалоне нано, карнароли и арборио, предназначенные для ризотто, не промывают, что учитывается при производстве.

Надо ли промывать рис после варки?

Если рис хорошего качества, правильно промыт и приготовлен, тогда этот вопрос отпадает сам собой, потому что в нем нет излишней клейкости. Чтобы рис разваривался, его засыпают в холодную воду. Если нужен рассыпчатый, его помещают в подсоленную горячую воду.

Но случается так, что при быстрой варке технология нарушилась, и рис не получился, или требуется недоваренный рис для фаршированных перцев. Тогда его можно промыть, чтобы он стал рассыпчатым. Но от этого он становится водянистым и безвкусным.

Классический рецепт плова

От верно выбранного рисового зерна и правильной его подготовки зависит получится ли классический плов или рисовая каша с мясом. Поэтому для любого рецепта плова рекомендуется покупать крупу твердых сортов (басмати, девзира).

Ингредиенты:

• 500 г риса.
• 500 г баранины или телятины.
• 100 мл масла оливкового.
• 100 г топленого курдючного сала. Примерно 2 ст. л. с горкой.
• 2 луковицы.
• 400 г сочной зрелой морковки.
• 1 или 2 головки чеснока, сухие ягоды барбариса.
• Приправы: зира, карри, острый красный перец, черный, куркума.
• Соль по вкусу.

Подготовка продуктов:

1. Крупу залить и промыть перед готовкой.
2. Нарезать мясо средними кусками.
3. Лук легко «растворяется» в готовом блюде, поэтому слишком мелко нарезать не стоит.
4. Морковь пошинковать брусочками.

Приготовление:

1. В нагретый казан поместить масло и жир. Прокалить.
2. Обжарить на сильном огне мясо и выложить из казана в тарелку.
3. Опустить в кипящий жир лук, обжарить.
4. Вернуть мясо к луку, добавить морковь. Обжарить 10 минут и уменьшить огонь. Получится зирвак — основа классического рецепта плова.
5. Влить горячей воды, чтобы покрыть зирвак на 1,5 см.
6. Положить промытый и откинутый на сито рис, головку чеснока.
7. Долить 400—500 мл. горячей воды, чтобы покрыть полностью рис с овощами.
8. Посолить и сделать сильнее огонь, чтобы скорее закипело.
9. Когда рис перестанет похрустывать на зубах, уменьшить до минимума огонь, добавить приправы. Накрыть и ждать около 25 мин.
10. Подавать на плоском блюде, разложив сверху куски мяса и дольки чеснока.

Рецепт фаршированного перца с рисом

Самый простой рецепт фаршированных перцев с рисом — со сваренной предварительно до полуготовности крупой.

Ингредиенты:

• 0,5 кг свинины.
• 12—15 перцев болгарских.
• 150 гр риса сорта жасмин.
• 2 средних репчатых луковки.
• 200 г моркови свежей.
• 200 мл томатного сока и 3 помидора, разбитых в блендере.
• 4 ст. л. масла растительного.
• Соль, перец, приправы.
• Сметана — для подачи.

Подготовка продуктов:

1. Рис промыть перед варкой.
2. Сварить крупу.
3. Мясо перемолоть на мясорубке со средней решеткой.
4. Овощи почистить: из перца вынуть серединки с семенами, лук нарезать кубиками, морковь натереть на средней терке.

Приготовление:

1. Налить масло в сковороду и припустить лук.
2. Добавить морковь к луку, обжарить. Половину содержимого выложить в фарш.
3. К смеси положить рис.
4. Перемешать посолить, поперчить по вкусу.
5. Начинить перцы.
6. К оставшимся в сковородке луку и моркови вылить томатный сок с пюрированными помидорами.
7. Аккуратно переложить томатно-овощную подливку в кастрюлю с толстым дном и поместить перцы.
8. Залить водой.
9. Готовить 30—40 мин.
10. Подавать со сметаной.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник