Как развести водой клейковину

Рецепт: Клейковина (глютен) — вымываем клейковину

Клейковина или глютен — это белок, содержащийся в зернах пшеницы, ржи, ячменя и некоторых других. Клейковина — это то, что делает хлеб таким пузырчатым. Без глютена ни одна булочка не поднялась бы и не стала бы такой пышной, а хлеб не пропекся бы.

В некоторых рецептах выпечки требуется дополнительная клейковина. Она продается в сухом виде (75% белка) и ее легко добавлять к тесту. Однако купить ее порой бывает довольно сложно. Но можно приготовить клейковину самостоятельно.

Для этого потребуется хорошая белая мука с высоким содержанием белка(от 12% на 100 г). Вообще клейковину можно вымыть из любой пшеничной муки, но чем больше белка изначально, тем больше его и вымоется.

Я использовала пшеничную муку Корона (Казахстан) и Кудесница, из Кудесницы вымылось больше.

В большую миску высыпаем нужное количество муки. Добавляем вода в пропорции 100:55 (мука:вода). Замешиваем тесто и даем ему отдохнуть минут 20-30.

За время отдыха клейковина вберет в себя воду и набухнет и будет проще ее вымыть.

Теперь помещаем большую емкость с нашим тестом в раковину и наполняем холодной водой (от горячей воды клейковина портится-разрушается). Начинаем полоскать наше тесто в воде, чтобы вымыть из него крахмал (пшеничные углеводы). Вода будет становиться белой от крахмала, поэтому периодически ее надо менять.

Кстати, если эту воду процедить или отстоять, то на дно осядет пшеничный крахмал.
Меняем воду и промываем тесто, пока вода не станет прозрачной. Это займет минут 20-40.

В итоге получается комок глютена или клейковины или пшеничного белка. Понять, что это оно очень легко — тесто становится резиной. Буквально тянется в руках и не рвется.

Клейковину можно добавлять в тесто для улучшения его свойств (чтобы оно лучше поднималось).

У меня на 1400 гр муки ушло 800 мл воды. В итоге вес оставшейся после промывания массы получился 540 гр — это 25% от исходной массы. В муке 12 гр белка на 100 гр муки. То есть 1400*12/100=168 гр белка я взяла. И осталось еще 372 гр не вымытых веществ -углеводов.

Так же глютен может быть альтернативой мясу, да-да. Эта масса сильно белковая. При приготовлении образуется структура, напоминающая мясную. А вкус легко варьировать, используя специи. Однако это тяжелая пища. Пшеничный белок довольно скрученный белок и тяжело распадается (то есть тяжело переваривается). У некоторых людей существует непереносимость пшеничного белка — целиакия.

Клейковину можно замораживать и затем добавлять ее в тесто. Я лично вывела более простой вариант. Смешивала сухие ингредиенты и затем вмешивала их в клейковину, пока структура не начинала напоминать тесто. Затем уже добавляла жидкие и остальные ингредиенты.

Еще из пшеничной клейковины можно сделать игрушку для кошки. Дайте ей комочек глютена и она будет бегать с ним и играть. Может и съест в конце.

В общем, злоупотреблять не советую, но если надо, то вот.

Источник

Повышаем качество муки (клейковина (панифарин) в домашних условиях)

Клейковина – белковая часть пшеничной муки, которая остается в виде эластичного сгустка после вымывания водой из теста крахмала. От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. мучных изделий.Образующие клейковину белки придают ей такие свойства как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.

В практически всех своих рецептах я пишу, что использую муку с 13% содержанием белка. По большому счету мука с 10-14% содержанием белка относится к одному виду муки, но все-таки разница есть и в некоторых случаях она огромна. Некоторые виды хлеба просто невозможно испечь без сильной муки. Такие хлеба как чиабатта, например, вообще не получатся из муки со стандартным содержанием белка, или получатся только при очень длительном брожении теста – 18-24 часа. Да и вообще, любая дрожжевая выпечка на муке с повышенным содержанием протеина разительно отличается от выпечки на стандартной муке, будь то просто хлеб (домашний) или фокачча. Да, он получится, но вы попробуйте испечь его на той муке, которая просто предназначена для выпечки дрожжевых изделий и увидите разницу.

Да, можно купить такую муку. Она продается в свободной продаже и Вам нужно только прочитать состав на упаковке с мукой, но, я знаю, что многие просто не могут ее найти по разным причинам, или живут в другой стране, или в ближайших магазинах такой муки просто нет, поэтому ничего не остается, как пользоваться той мукой, которая есть. В этом случае, могу предложить Вам вариант, как улучшить муку в домашних условиях самой же мукой!

Итак, получаем сырую клейковину из муки и повышаем белок в муке для нашей выпечки:

Рецепт:

1. Вода – 100 мл.
2. Мука – 6 ст. ложек с горкой *Нам нужно получить тугое тесто, как на пельмени

Приготовление:

1. Замешиваем тугое и не липкое тесто
2. Оставляем его отдохнуть на 1 час под пакетиком или в пакете при комнатной температуре
3. Обминаем через час хорошенько на столе его
4. Наливаем в глубокую миску холодную воду и опускаем наше тесто
5. Начинаем его стирать! Сначала нежно обминая. Вода мутнеет моментально, крахмал начал вымываться
6. Потом можно уже обминать обеими руками, не жалея тесто. Оно сначала как бы распадается
7. Постепенно будем вымывать крахмал из теста, оставляя голую сырую клейковину. Стирать будем практически до чистой воды.
8. Воду менять по возможности несколько раз. Времени у нас уйдет минут 15 на интенсивную стирку теста *Минут через 5 после начала стирки, не жалейте тесто уже, хорошенько его мните, купайте, стирайте
9. В итоге мы получаем вот такую вот субстанцию. Она уменьшится в два раза! Мы вымыли весь крахмал и оставили только клейковину

Дальше, мы можем ее заморозить и использовать для улучшения муки типа ржаной или использовать в выпечке типа чиабатта. Вообще, Вы можете ее использовать в любой дрожжевой выпечке для улучшения теста!

Также для улучшения муки можно добавить аскорбиновую кислоту. Не могу сказать точных пропорций и на сколько хорошо она работает. По комментариям на некоторых хлебопекарных ресурсах – аскорбинка ничего толком не дает, хотя и эта информация только по слухам. Я думаю, скорее всего просто нет точных пропорций аскорбинки на кол-во муки…

28,409 просмотров всего, 7 просмотров сегодня

Источник

Мука: как сделать клейковину из муки

Ингредиенты

Время от времени в нашей выпечке мы сталкиваемся с рецептом, который требует одной или двух столовых ложек жизненно важного пшеничного глютена.

Что такое пшеничный глютен (клейковина)?

Важный пшеничный глютен (также известный как клейковина или панифарин) является белковым компонентом пшеничной муки.

Чтобы получить глютен, производители смешивают муку с водой для приготовления теста, замешивают его, чтобы развить в тесте сеть глютена. Затем тесто ополаскивают в воде до тех пор, пока не будет удален весь крахмал и останется только резиновая клейковина, которую затем сушат и измельчают в порошок перед упаковкой для продажи.

Обязателен ли глютен при выпечке домашнего хлеба?

Профессиональные пекари добавляют жизненно важный пшеничный глютен, чтобы сделать тесто более крепким и удерживать больше газа, что приводит к увеличению объема, пышности и более легкой мякоти хлеба.

Дополнительный глютен особо полезен в тесте, содержащем муку с низким содержанием клейковины или содержащем объемные компоненты (орехи, семена или отруби), которые могут разрезать пряди глютена. Он также может улучшить жевательную способность хлеба, например рогаликов.

Расход клейковины в тесто:

Даже небольшое количество чистого глютена имеет большое значение для улучшения эластичности, подъема сырого теста, а также качества конечных хлебов, в частности, хлеб получается более пышным, высоким, пористым, а тесто не расплывается.

Большинство источников о выпечке, в том числе WikiHow, рекомендую стандартное соотношение глютена и муки: 1 одну столовую ложку (15 мл) на каждые 2–3 стакана муки.

Добавление 1,5 чайных ложки на стакан цельнозерновой муки в соответствии с рекомендациями производителя делает хлеб на 1,5 см выше, чем хлеб, приготовленный без него.

Как приготовить сырую клейковину из простой муки в домашних условиях?

Хотя глютен почти всегда указывается как «необязательный», купить сильную муку тоже не всегда удается, и поскольку клейковина продается только в специализированных магазинах для выпечки, можно попробовать приготовить клейковину самостоятельно в домашних условиях.

Приготовление сырой клейковины из муки — простой, но поэтапный процесс:

• Насыпьте в чашу муку;
• Добавьте к муке воду в соотношении 2:1 и замесите тесто;
• Замочите и промойте, чтобы удалить крахмал и отруби;
• Заморозьте или высушите и используйте по назначению.

Чтобы получить идеальный результат, потребуется немного практики и экспериментов, но вы быстро научитесь. Используйте муку с высоким содержанием белка, например хлебную муку, если таковая имеется, для получения наилучшего результата, но вы можете использовать универсальную муку, или то, что у вас есть. В итоге вы получите глютен в количестве, равном примерно половине (чуть меньше) объема муки, с которой вы начали.

1. Отмерьте любое количество муки. Для приготовления теста используйте воду, примерно 1/2 часть от веса муки. Вы можете сделать тесто в кухонном комбайне.
2. Смешайте муку и воду, чтобы получилось тесто средней плотности, но не липкое. Затем вы замешивайте тесто вручную на столе, пока оно не приобретет плотную гладкую консистенцию, что займет от 10 до 20 минут в зависимости от вашей муки и ваших навыков замешивания. Возможно, вам понадобится добавить еще немного воды, чтобы получить нужную консистенцию.
3. Когда у вас получится красивый плотный шарик из теста, дайте ему отдохнуть, прежде чем смывать крахмал. Если вы используете белую муку, это может быть от часа; и до нескольких часов, если вы используете цельнозерновую муку.
4. Чтобы дать тесту отдохнуть, налейте в чашу столько воды, чтобы оно покрыло тесто, и оставьте на 1 или несколько часов.

Теплая вода разрыхляет тесто и облегчает смывание крахмала, поэтому обычно начинайте с более теплой воды. Холодная вода делает клейковину более жесткой, поэтому заканчивайте более прохладной водой. Процесс ополаскивания занимает от 10 до 20 минут, если шарик теста был достаточно замешан при первом перемешивании. Если его недостаточно вымесить сразу, вам понадобится больше времени, и у вас возникнут проблемы с удержанием шарика из клейковины, но не сдавайтесь, в конечном итоге он соберется.

Когда вы начнете полоскание, слейте воду с чашки. Встряхните и выжмите шарик руками в чаше под теплой водой, чтобы тесто разрыхлилось (меньше минуты). Когда вода станет молочной и вы увидите крупинки отрубей, слейте эту воду, удерживая большую часть теста руками.

Целесообразно промывать тесто в большом сетчатом дуршлаге, чтобы мелкие кусочки клейковины, оторвавшиеся от куска теста, не были смыты водой, а оставались здесь же, собирались и прикреплялись к общей массе.

Когда вы вымесите и промоете его достаточно, из шарика будет сочиться прозрачная вода, как из крана, а не молочная жидкость, когда вы вынимаете его из воды и отжимаете.

Когда тесто промывается, оно становится желтовато-коричневым и на ощупь напоминает влажную глину или пластилин, и крахмала в нем не останется. Здесь можно остановиться.

Источник

Клейковина для рыбалки

Для удачной рыбалки рыболов готов пойти на многое: покупать дорогостоящее снаряжение, разнообразные наживки и приманки. Но многие забывают об очень доступных, дешевых, но не менее эффективных средствах, используемых для ловли. К примеру, клейковина. Так называется белковое вещество, которое не растворяется в воде и приманивает рыбу своим вкусом и запахом. Так что перед тем, как бежать в ближайший магазин, прочитайте, как сделать клейковину для рыбалки своими руками.

Положительные характеристики клейковины

К плюсам такой прикормки можно отнести:

• обладает большей тягучестью и упругостью, чем обычное тесто, поэтому не будет приставать к рукам и бесконечно пачкать их;
• плохо растворяется в воде, что обеспечивает более длительное время рыбалки с одной наживкой;
• плотно держится на крючке, не соскальзывает и не смывается водой;
• бюджетный вариант, когда не хочется тратить много денег на рыбалку;
• готовится намного быстрее традиционной болтушки, приготовление занимает до 10 минут;
• нет сложностей в хранении;
• проста в использовании даже для новичка;
• подходит для ловли многих видов рыб, в том числе крупных.

Клейковина из манки

Как сделать клейковину из манки

Для изготовления клейковины используются различные ингредиенты, но особой популярностью пользуются легкодоступные в домашнем обиходе компоненты.

Приготовить такую наживку из манки не составляет особого труда, а по времени этот процесс занимает не больше 10 минут.

1. Для приготовления клейковины размером с грецкий орех необходимо взять половину стакана манной крупы и замесить ее с небольшим количеством воды. Должен получиться плотный комок;
2. С помощью струи воды промыть получившейся шарик, не переставая катать его между ладонями;
3. Плотно прижимая будущую клейковину ладонями, выдавить с нее лишнюю жидкость и промыть от лишних крупинок;
4. В итоге получится вязкий однородный шарик, по консистенции приближенный к жевательной резинке;
5. Далее необходимо загустить получившуюся смесь, переминая ее сухими руками.

Клейковина из муки

Как сделать клейковину из муки

Один из самых популярных видов наживки – тесто. Существует множество рецептов его приготовления, которые рыбаки не устают вновь и вновь проверять на собственном опыте. Чтобы не ошибиться с выбором рецепта и гарантированно прийти с рыбалки с неплохим уловом, воспользуйтесь идей ловли рыбы с помощью клейковины из муки.

Для начала необходимо просто замесить тесто, смешав воду с мукой. Оно должно получиться упругим и эластичным, но не твердым. Следующим шагом будет извлечение из него клейковины.

Добыть ее достаточно сложно, но можно. Необходимо многократно промывать тесто под струей воды. Во время промывки теста из мелких хлебных зерен вместе с водой вымывается крахмал и другие растворимые вещества. Между ними находится альбумин – азотистое вещество, растворимое в воде, обеспечивающее вязкость и тягучесть получаемой массы. После хорошей промывки остается однообразная, безвкусная, упругая консистенция, не имеющая явно выраженного запаха. На такую наживку можно ловить много видов рыбы, таких как карась, лещ, карп, плотва, красноперка и другие.

Обратите внимание, что под воздействием воздуха такая наживка будет быстро портиться, и у нее появится неприятный запах, после чего она станет непригодна для ловли.

Как насаживать

Полезный совет! Смачивание рук водой перед насаживанием наживки облегчит этот процесс и уменьшит количество испорченного и выброшенного теста.

Перед тем как насаживать наживку из теста, ее необходимо поделить на маленькие шарики величиной с две спичечные головки. Эту маленькую горошину потом нужно проколоть насквозь крючком и, сделав из одного края тонкую нить, обвить ею жало крючка. Из пойманной рыбы нужно аккуратно достать крючок, поправить тесто, тем самым скрыв жало крючка, и можно снова закидывать удочку.

Хранение

В хранении и транспортировке клейковина из манки абсолютно неприхотлива, достаточно будет использовать обычный полиэтиленовый пакет. Если вы планируете хранить такую приманку на протяжении достаточно длительного времени, то можно поместить ее в морозильную камеру. В холоде ее консистенция сохранится, а основные характеристики не потеряются. Замороженная клейковина не доставит вам особых хлопот, перед рыбалкой её необходимо просто разморозить.

Еще одним способом хранения будет сушка. Для этого необходимо порезать наживку на мелкие кусочки и выложить для последующего высыхания. Перед рыбалкой останется просто намочить кусочки водой и подождать, пока они размокнут.

Клейковину из теста традиционно хранят в холодильнике, поместив в герметичную тару, которая немного смочена водой.

Ароматизаторы и красители

Если в клейковину добавить ароматизаторы или красители, то это повысит эффективность вашей рыбной ловли, и вы точно уйдете домой с хорошим уловом. Тем более что ассортименты рыбных магазинов впечатляют разнообразной продукцией. Даже если вы готовите наживку в домашних условиях из очень простых ингредиентов, то если вы добавите в нее ароматизатор с привлекательным для рыбы запахом, приготовленная вами клейковина будет справлять со своей задачей не хуже дорогостоящей покупной. К запахам, которые так нравятся рыбам, относятся:

• ваниль;
• корица;
• какао;
• анисовое или конопляное масло;
• фруктовые эссенции и прочие.

Если вам сложно определиться, какой именно запах будет идеальным при поимке рыбы, то попробуйте разделить тесто на несколько частей, добавить в него разные ароматические добавки и провести эксперимент, какая же из них окажется самой эффективной.

При приготовлении клейковины важно не переборщить с количеством ароматизаторов, чтобы не отпугнуть рыбу слишком резким запахом, но и слишком слабый запах не принесет нужного результата. Идеальным количеством для приготовления небольшого количества такой наживки будет одна капля жидкости или несколько грамм порошка. Такая добавка добавляется в тесто, которое после этого необходимо тщательно промесить, чтобы запах или цвет распределился равномерно.

Совет. Будьте осторожны с красителями, работайте в полиэтиленовых перчатках, чтобы не испачкать руки.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Читайте также:  Соединение крахмала с водой