Как сделать томатную воду

При этом достигается наилучший результат почти со всеми бульонами, фруктами и овощами. Благодаря тому, что этот процесс не требует дополнительного нагрева продукта, это позволяет сохранить оригинальный вкус и аромат продукта. Этой технологией с нами любезно поделился шеф-повар ресторана и обладатель двух звезд Мишлен, Джорди Круз.

Процесс криофильтрации необычайно прост, он включает в себя:
1. Замораживание продукта, причем это может быть бульон, сок из овощей или фруктов.
2. Дробление и выкладывание льда на перфорированный лист с проложенной марлей.
3. Медренная оттайка продукта.

В процессе этой технологии, жидкость проходит сквозь мелкие пространства в тканевой салфетке, а более твердые части остаются на поверхности. Этот процесс мы уже описывали ранее при приготовлении одного из рецептов Джорди Круза – «Сферические пармезановые ньокки в грибной инфуззии».
Мы создавали грибной сок со свежими грибами, куриным бульоном и маслом, в результате получили невероятно насыщенный грибной крем. После заморозки этой смеси и оттайки на марле, мы получили превосходный по вкусу и прозрачный грибной бульон, который и использовали для приготовления пармезановых ньокки.

Для реализации техники криофильтрации мы собираемся использовать перфорированный лоток, который переложили четырьмя слоями марли. Мы отфильтровали при помощи этой техники томатный сок, в результате получили кристально чистоую томатную воду с насыщенным ароматом свежих томатов. Вы можете использовать эту томатную воду для создания томатных пен, томатных сфер в коктейлях или просто подавать охлажденным, как консоме.

Томатная вода.
Ингредиенты:
3 кг помидоров, очищенных от семян и кожицы, перебитых на блендере.

Технология:
1. Очистите томаты от кожуры и семян. Для этого на поверхности томатов сделайте крестообразный надрез. Поместите на 15-30секунд в кипящую воду, после резко охладите вводе со льдом. После вы сможете очень легко снять кожицу и удалить семена.
2. Измельчите филе помидора в блендере.
3. Поместите пюре в неглубокий контейнер и заморозьте.
4. После поместите замороженный пласт на марлю перфорированного лотка.
5. Поставьте лоток в холодильник на 24часа для оттайки.
6. Спустя время вы увидите в собирательном лотке отфильтрованную жидкость, которая и является томатной водой.

🙂 если эта статья была полезна, подписывайся на наш телеграм-канал! Там еще больше интересных рецептов и полезных кулинарных лайф-хаков!

Источник

Криофильтрация: кристально прозрачные соки из фруктов и овощей.

ВТехники в 22 ноября, 2016 — 02:15,Теги техники

Идеальное томатное консоме? Прозрачное гаспачо? Перечная вода? Яблочный сок, который не темнеет?

На первый взгляд криофильтрация кажется сложной техникой, но в действительности она проста и не требует дорогостоящего оборудования. И что действительно важно- она одинаково хорошо применима к бульонам, фруктам и овощам. И поскольку не требует нагревания, позволяет сохранять оригинальные вкусы и ароматы продуктов.

Мы испробовали множество методов для фильтрации жидкостей- в том числе микро- пакеты и дорогие фильтры. Когда шеф Жорди Круз рассказал нам об этом способе, мы не поверили, что результаты могут быть настолько впечатляющими. Что ж, иногда самый простой вариант- самый лучший.

Жорди Круз, шеф ресторана ABaC (2 звезды мишлен)- большой любитель консоме. По его собственным словам: «я шеф жидкостей. Мне действительно нравится создавать хорошие консоме, бульоны и соуса». В его непрекращающемся исследовании вкусов и ингредиентов он решил заморозить козье молоко в ведре для мороженого, а затем оттаять в холодильнике. Он заметил, что жидкость разделилась на две части- мутную и кристально- чистую.

Криофильтрация представляет собой процесс заморозки жидкости (бульонов, фруктов, овощей- чего угодно) и последующей разморозки в холодильнике, когда лед, помещенный на марле над контейнером, оттаивает, оставляя «твердые части» на вершине. Благодаря этой технике Круз получает потрясающий грибной бульон для своего блюда «Жидкие пармезановый ньокки и грибная настойка»

«Мы приготовили потрясающий грибной соус, использовав свежие грибы, куриный бульон, масло и сливки. После того, как мы его заморозили и он оттаял на ткани, плотностью примерно 400 микрон, мы получили прозрачное грибное консоме. Которое и используем в блюде»

Криофильтрация- отличный способ получить яблочный сок, который не окисляется. Достаточно заморозить разрезанное яблоко и затем разморозить его.

Жорди пытался применить криофильтрацию ко всему, но наиболее хорошо это работает с грибным консоме, с кефиром, смешанным с виноградным соком, гаспачо и перечной водой.

Для криогенной фильтрации мы находим очень удобным брать перфорированный поднос, застеленный четырьмя слоями марли. Мы использовали этот вариант для приготовления томатной воды и результат был гораздо лучше, чем с фильтрами .

Эту воду можно использовать, чтобы приготовить томатную пену, томатные сферы или подать как самостоятельное блюдо- аперитив.

Источник

Как развести томатную пасту для сока: пропорции для заготовок и не только

Томатная паста есть на кухне почти у любой хозяйки. Конечно, бывает, что ее не оказывается под рукой и приходится искать ей замену. Но обычно именно она сама служит заменой продуктов из натуральных помидоров, в том числе и напитка из них. Поэтому для любой хозяйки не будет лишней информация, как развести томатную пасту для сока.

Особенности приготовления томатного сока

Для приготовления томатного сока можно использовать томатную пасту домашнего приготовления или покупную, но это должна быть именно томатная паста, а не кетчуп или другой соус. При покупке пасты в магазине обращайте внимание на ее состав. В нем должны быть только томаты, соль и вода.
Качественная томатная паста имеет в составе не менее 24-40 % сухих веществ, так как пюре из помидоров для нее при производстве уваривают в 6-8 раз. При приготовлении домашней пасты пюре уваривают обычно не так сильно, поэтому воды для ее разбавления до томатного сока тоже потребуется меньше. Обычно домашняя паста бывает вдвое менее концентрированной по сравнению с магазинной.
Томатную пасту будет проще развести, если сначала смешать ее с небольшим количеством воды, а потом уже долить оставшуюся воду. Можно также подсолить сок по вкусу и даже добавить в него приправы.
Для получения сока следует использовать питьевую или остывшую кипяченую воду. Жидкость, набранная непосредственно из-под крана, для этого не подойдет.

Для получения вкусного напитка нужно знать не только технологию разведения томатной пасты до сока, но и пропорции.

Оптимальное соотношение пасты и воды для получения томатного сока

Наиболее вкусным получается томатный сок, если его сделать густым, разведя стакан томатной пасты 3 стаканами воды. То есть здесь используется соотношение 1:3, если мерить по объему.
Для жидкого сока достаточно взять 25-35 г томатной пасты на 200 мл воды (по объему это соотношение 1:10).
Если вы любите густой сок, возьмите 100-150 г томатной пасты на 0,5 л воды (или 200-300 г пасты на 1 л жидкости). Это соотношение считается стандартным. Если ориентироваться на объем, то эти пропорции близки к 1:5.
Если требуется получить 1 л томатного сока, то можно поступить следующим образом: 6 столовых ложек томатной пасты (150-200 г) разведите стаканом воды, а потом долейте еще некоторое количество воды, доведя объем до 1 л. Соотношение будет примерно 1:5,25 или 1:7 в зависимости от того, сколько пасты вы наберете в ложку (с горкой или без нее).
Ровно литр сока получится, если стакан томатной пасты объемом 0,2 л развести водой в количестве 4 таких же стаканов. Органолептические качества напитка вас при этом тоже устроят, так как он выйдет густым, насыщенным.

Для определения нужного количества жидкости для разведения пасты, не измеряя ее объема, нужно знать, что в одной столовой ложке без горки помешается 25 г этого продукта без горки или 35 г – с горкой. Воды же в столовой ложке поместится всего 20 г.

Рецепт томатного сока из томатной пасты

томатная паста – 250 г;
вода – 0,8 л;
соль – по вкусу.

Вскипятите и остудите до комнатной температуры воду. Кипяток можно заменить бутилированной питьевой водой.
Томатную пасту выложите в миску.
Влейте к томатной пасте примерно стакан воды. Размешайте до получения однородной густой жидкости. Для этого можно воспользоваться венчиком или миксером.
Долейте оставшуюся воду и размешайте сок еще раз.

Остается перелить сок в графин или разлить по бокалам, подать к столу. Напиток можно разбавить льдом, украсить веточкой базилика или сельдерея.

Источник

Как в ресторане используют отходы от помидоров. Необычная и простая заготовка

Если вы читали мои предыдущие статьи, то наверняка уже поняли, что бабушки закидали нас своими помидорами и огурцами. Из огурцов я уже приготовил суп (вышло совсем не плохо, читайте тут ) и хоть как-то с ними справляюсь, а вот до помидоров добраться не успел и многие из них стали мягкими и потрескавшимися, короче, добавлять их в салат уже не камильфо, только если на пережарку.

Если вам лень читать, то промотайте вниз и посмотрите, как выглядит томатная вода.

Ну так вот. Пережаривать помидоры мне некуда, но я вспомнил одну очень интересную вещь, которой занимался когда работал в общепите. Решил вот поделиться с вами этой интересной заготовкой (если это можно так назвать).

Томатная вода. Пролог.

Забавно, что у томатной воды есть пролог.

Наверняка вы знаете, что такое помидоры конкассе. Конкассе — ошпаренные помидоры, из которых вытащили сердцевину (косточки и всю жидкую часть) и нарезали.

Если в ресторане конкассе вводят как ингредиент, то делают это сразу на несколько блюд, так как делать конкассе ингредиентом лишь для одного блюда чревато тем, что блюдо могут попросту могут не заказывать. Соответственно конкассе (которые должны быть постоянно в заготовке) начнет портиться.

Тут даже не нужно быть гением, чтоб понять, что отходов от производства конкассе просто километры. Почти половина веса томатов при производстве конкассе получается отходом. Обычно такие вещи выкидываю, но есть этим отходам одно интересное применение. НЕТ — не скормить персоналу (хотя и такое часто бывало).