Как загустить воду пектином

Виды пектина, как использовать и чем можно заменить в рецепте

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится

Что такое пектин и для чего он нужен в кулинарии? Пектин – желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей. Открыли это вещество около 200 лет назад во Франции, выделив из фруктового сока. В каких продуктах пектин содержится в больших количествах? Чтобы ответить на этот вопрос, мы составили для вас таблицу содержания пектина в ягодах и фруктах:

Название продукта	Содержание на 100 гр.(в %)
Цитрусовые корки	30
Яблоки	1,5
Свекла	1,1
Черная смородина	1,1
Слива	0,9
Абрикосы	0,7
Земляника	0,7
Персик	0,7
Крыжовник	0,7
Апельсины	0,6
Капуста белокочанная	0,6
Груши	0,6
Малина	0,6
Морковь	0,6
Арбуз	0,5
Репчатый лук	0,5
Вишня	0,4
Баклажаны	0,4
Тыква	0,3

В промышленных объемах пектин производят именно из свеклы, яблок и цитрусов, путем обработки жмыха, его последующей сушки и измельчения. По своему химическому составу пектин представляет сложный углевод полисахарид – кстати, в этом он очень схож с клетчаткой, о которой мы говорили ранее. Пектин не имеет выраженного вкуса и запаха, цвет порошка варьируется от кремового до светло-песочного.

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

энергетическая ценность: 336 ккал

углеводы: 89,6 грамм

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

LM (низкоэтерефицированный, этерефикация ниже 50%) — обладает желирующими свойствами вне зависимости от коэффициента кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Сюда относится пектин FX58

HM (высокоэтерифицированный, этерефикация выше 50%) — самый популярный и востребованный пектин, обладает желирующими свойствами и при высокой кислотности, и при низком pH, и при высоком содержании сахара. Сюда относятся яблочный и цитрусовый пектины, применяется для изготовления зефира, пастилы, мармеладов

LMA (амидированный, низкоэтерефицированный) — используется для производства фруктовых, термостабильных начинок, фруктовых наполнителей для йогуртов

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Тип	Степень этерификации	Время образования желе (геля)	Температура образования желе (геля)
Быстрой садки	70-76%	10-15 минут	75-85°С
Средней садки	70-72%	15-20 минут	средние
Медленной садки	56-68%	20-25 минут	45-60°С

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта.

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки

чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать

загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется

пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше

пектин крайне важно довести до кипения — только в этом случае он будет работать

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие:

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок

после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь

с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%

охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

Чем заменить пектин в рецепте? Можно ли заменить желатином или агаром? Как использовать пектин вместо желатина? И что лучше — пектин или желатин? Мы ответим на все эти вопросы! Однако в начале расскажем про каждый из загустителей:

желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.

агар-агар: второй после желатина и такой же популярный загуститель растительного происхождения, среди бонусов использования которого самый главный — термообратимость. Это значит, что гели с использованием агара можно туда-сюда нагревать и замораживать, пока не наиграетесь вдоволь — своих свойств он не потеряет. Агар идеален для приготовления джемов, суфле, варенья, мармеладов, горячих блюд (которые так популярны в молекулярной кухне)

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса.

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже.

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин.

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Источник

Пектин

Пектин — что это такое и с чем его — в прямом смысле — едят?) Какие бывают пектины, для чего они и как с ними работать? Теория и практика! Очень полезная и важная информация для всех, кто любит делать сладкое)

Пектин — вещь загадочная и для человека кондитерствующего — незаменимая! Поэтому есть смысл потратить некоторое время и узнать, какие бывают пектины, чем они отличаются, где применяются и каким образом используются. Тем более, что информации в интернете по этим вопросам, мягко говоря, не много.

Я буду писать языком обывателя, опираясь, в числе прочего, на собственный опыт, так что не ждите химических терминов и формул, их не будет: к большому моему сожалению, я не химик. Но с радостью выслушаю таковых!) Если вы меня читаете, добро пожаловать в комментарии!)

Зато в конце статьи расскажу и покажу, как я варю чудесный джем на пектине! Я просто обожаю джемы и всяческие варенья (как Карлсон), поэтому пектин — мой добрый друг и завсегдатай моей кухни)

Пектины — это полисахариды, которые получаются из остатков галактуроновой кислоты. Она же, в свою очередь, образуется окислением первичного гидроксила галактозы до карбоксильной группы… Да шучу я, конечно)

Пектин — загуститель растительного происхождения. Содержится во всех овощах и фруктах в той или иной степени. Больше всего пектина — в яблоках (оттого и самый известный пектин — яблочный), но не только. В больших количествах пектин содержится также в свекольном жмыхе и цитрусовых. Вот почему чаще всего, пектин получают именно из этих трёх продуктов.

Но это не значит, что другие овощи и фрукты пектином совсем обделены! Вовсе нет! Велико содержание пектина в тыкве, корзинках подсолнуха, чёрной смородине, абрикосах, сливе, шиповнике, айве, баклажанах, моркови, перце, вишне и даже морской траве… Наверняка вы если и не задумывались, то замечали, что варенье из чёрной смородины получается как бы студенистым, густым, даже без добавления пектина — это потому что в самой ягоде его много. Но и сахара, правда, приходится много добавлять, а главное — относительно долго уваривать. Тот же самый фокус пройдёт, например, с абрикосом и сливой.

В пищевой промышленности пектин — это гелеобразователь, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, осветлитель… На упаковках обозначается как пищевая добавка Е440. Так что если увидите такое, не спешите кричать, что вам подсунули химотоз: это всего лишь пектин, он безобиден (более того — даже полезен, т. к. является энтеросорбентом: связывает и выводит вредные вещества из организма!), а также необходим для создания той самой структуры, за которую мы так любим, например, мармелад или желейные конфеты.

Но, вообще, область применения пектина, конечно, очень велика. С ним делают и желе, и мармелады, и разнообразные соусы, и просто ягодные прослойки для тортов (как муссовых, так и бисквитных), и зефир, и пастилу, и начинки для корпусных конфет, и конфитюры с джемами варят, само собой, и молочные желе готовят, и многое другое. Для разных изделий и разных текстур нужны разные виды пектина.

И вот тут, как правило, возникает первый «затык» и непонимание, потому что ну, очень мало информации в интернете. Пишут в рецепте: нужен пектин такой-то, а человек не смог достать именно такой, и, естественно, у него возникает вопрос: «А нельзя ли взять другой? А что будет, если?» Вопросы есть, с ответами — проблема.

Итак, пектинов много, и свойства у них разные, поэтому и результат будет разный.

Первый вид пектина — так называемый жёлтый пектин. Это яблочный или цитрусовый пектин, который получают, соответственно, из яблочных или цитрусовых выжимок. Они отличаются друг от друга только цветом: яблочный темнее, и это стоит учитывать, если вам важно сохранить яркий или светлый оттенок изделия.

Жёлтый пектин необратим, то есть повторно нагревать его нельзя: он попросту больше не застынет. Поэтому такой пектин чаще всего используется для приготовления джемов и конфитюров. Ну, и отдельных видов декора, как в случае с гибким айсингом, например.

Для работы пектину необходим сахар, при недостаточном его количестве загущения не произойдёт. Кроме того, на скорость стабилизации влияет и кислота. Если в увариваемых фруктах естественного содержания кислоты недостаточно, её добавляют дополнительно.

Второй вид пектина — и он, кстати, вызывает большинство вопросов у новичков — NH. Да, так и называется — NH. Этот пектин используется сегодня для приготовления фруктово-ягодных прослоек в торты — муссовые и бисквитные, а также — для гляссажа, именуемого в народе зеркальной глазурью. С NH эти прослойки приобретают определённую плотность и текстуру, которой не добиться ни другими видами пектина, ни другими желирующими агентами, в принципе (желатин, агар-агар и т. д.). Другими словами, загустить пюре можно чем угодно, но результат всегда будет разный! Разная текстура, а следом и разные вкусовые ощущения у потребителя.

Поэтому если вы не хотите покупать пектин NH, предложенный автором рецепта, допустим, по причине его более высокой стоимости, и хотите заменить его более дешёвым яблочным, то та плотность и текстура, задуманная рецептурой, у вас совершенно точно не получится. Будьте к этому готовы.

NH — пектин обратимый, то есть продукт с ним можно повторно нагреть, он примет жидкую форму, а по остывании снова загустеет.

И третий вид пектина, применяемый в кулинарии, — пектин FX58. В распространённых рецептах встречается реже всего. Ему для работы нужен не сахар, а кальций, поэтому этот вид пектина используют преимущественно для приготовления молочных желе, а также в молекулярной кухне.

Теперь про то, как работать с пектином.

Пектины, которые мы покупаем, выглядят как мелкий порошочек, светло-кремового цвета. Яблочный потемнее остальных, как я уже говорила. Попадая в воду, частицы пектина начинают жадно впитывать её в себя, подобно губке, и расширяться, увеличиваясь во много раз, и только после этого растворяются. Если частицы будут находиться близко друг к другу, то попав в воду и набухнув, они слипнутся и превратятся в большой ком, который будет очень сложно растворить. Вот поэтому любой пектин всегда сначала смешивают с сахаром и всыпают в жидкость «дождиком».

В какой момент это делать? Честно — по-разному. Можно всыпать его в самом начале, в ещё холодное пюре. Можно — в процессе нагревания. Оптимальной считается температура до 45 градусов, но только потому, что при более высокой пектин схватится комочками, которые будет сложно растворить. Однако на загущающих свойствах пектина, по большому счёту, это не отразится, просто так удобнее, рациональнее и эстетичнее, что ли.

Сколько уваривать? По моим наблюдениям и имеющимся у меня сведениям, пюре с жёлтым пектином не следует кипятить дольше 3 минут, считается, что после он начинает утрачивать желирующие свойства. А вот пектин NH я уваривала и дольше, согласно той или иной рецептуре, и всё отлично схватывалось после. В связи с этим я делаю вывод, что для пектина NH продолжительность уваривания не принципиальна.

Следует помнить, что в горячем виде изделие с любым видом пектина жидкое. И только по остывании окончательно густеет и приобретает плотную, искомую, консистенцию. Это значит, что пектин завершил свою работу. Вот какой молодец, трудяга!)

А теперь — как варить джем)

Это очень просто) И очень вкусно!

На самом деле, как я уже говорила, приготовить именно такой, смородиновый, джем можно и без пектина, потому что в этой ягоде и своего пектина много, вот только уваривать нужно будет дольше. А чем дольше мы подвергаем продукт термообработке, тем, как известно, меньше всяческих полезностей в нём остаётся. Да и на вкусе долгая варка тоже отражается. Вкуснее всего — не варить ягоды вообще) Но это уже, конечно, не к пектину. Поэтому уваривать мы будем, но как можно меньше.

Берём 400 г замороженной чёрной смородины. Размораживаем (необязательно). Выкладываем в кастрюльку.

Добавляем 380 г сахара (можно и меньше, допустим, 300, но, как по мне, будет кисловато). Хорошо перемешиваем.

Берём пектин. Как мы уже знаем из всего прочитанного, пектин нам сейчас нужен жёлтый. У меня — яблочный пектин из магазина «Айдиго». Очень понравился, кстати.

Теперь берём небольшую мисочку, насыпаем в неё 20 г сахара и 5 г пектина.

Ставим ягоды в сахаре на средний огонь, прогреваем, доводя почти до кипения (да, я не боюсь комочков и работаю с пектином при более чем 45 градусах). «Дождиком» всыпаем сахар с пектином в ягоды, активно перемешивая их.

Возвращаем на огонь и увариваем всё вместе, периодически помешивая, в течение 3 минут. Готово!

Снимаем с огня, разливаем по баночкам и закрываем! Такой джем можно приготовить и на зиму, только простерилизуйте баночки перед закаткой.

А я ем просто так) С чаем)

Теперь вас никто не застанет врасплох с вопросами о пектине) Вы подкованы! С чем вас и поздравляю!)

Огромное спасибо за помощь в подготовке этой статьи кондитерской школе The-Сhef.ru! Заходите к ребятам, если хотите учиться у профи онлайн!

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

(111 голосов, в среднем: 5 из 5)

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность — репост! Поделитесь с друзьями!

Автор: Tori Pteat

Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ

Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.

12 комментариев к посту «Пектин«

Можно я, немного попридираюсь.

Пектин NH и Пектин x58 оба относятся к низкоэтерифицированным пектинам, им обоим нужен кальций и он уже есть в составе, потому что низкоэтерифицированные пектины вообще без кальция не работают.

X58 хорош тем, что он работает с не очень кислыми продуктами и умеет желировать жидкость с достаточно высоким содержанием жира, пектин NH этого не может.

Пектин NH работает с кислотностью, соответствующей большей части фруктов и ягод, с pH 2,8-3,5, пектин x58 умеет работать с молоком, потому что ph молока ближе к семи, то есть пектин NH хотел бы, но не может работать с ним.

Всё низкоэтерифицированные пектины термообратимые, то есть пектин x58 тоже, как и acid free, например

Источник