- Почему не нужно сливать воду после варки макарон: секрет от именитых шеф-поваров
- Эмульгирование соуса
- Другие свойства «жидкого золота»
- Проверено профессионалами и любителями
- Почему не нужно выливать воду из кастрюли после отваривания макарон
- Как лучше всего действовать, чтобы сохранить максимум крахмалистой воды?
- 8 способов использования крахмалистой воды
- Вода из кастрюли с пастой как ингредиент соуса
- Используя крахмалистую воду, можно ли приготовить соусы с растительным маслом или животным жиром?
- Как приготовить пасту аль денте на сковороде в томатном соусе, используя крахмалистую воду?
- Вода из кастрюли с пастой как ингредиент теста
- Вода из кастрюли с пастой для приготовления бобовых
- Вода из кастрюли с пастой для приготовления супов
- Вода из кастрюли с пастой для ухода за собой
- Можно ли сохранить крахмалистую воду впрок?
- Восемь ошибок при варке макарон, которые вы точно совершаете
- Размер кастрюли
- Оливковое масло
- Время варки
- Сливать и промывать
- Соус сверху
- Ломать спагетти
- Плоская тарелка
- Выкидывание макарон
Почему не нужно сливать воду после варки макарон: секрет от именитых шеф-поваров
Если после варки макарон вы выливаете воду через дуршлаг в раковину, то спускаете в канализацию на самом деле ценный продукт, который опытные повара считают «жидким золотом». Поскольку макароны производятся из муки, при готовке они насыщают крахмалом кипящую воду, создавая белую непрозрачную жидкость, которую мы обычно считаем отходами и сливаем в раковину. И это большая ошибка. В чем ценность этой жидкости, узнаем далее.
Эмульгирование соуса
Почему стоит сохранить эту жидкость? Потому что она поможет эмульгировать и загустить соус при приготовлении. Возникает закономерный вопрос: зачем нужно это делать? Важность эмульгирования доказывают научные исследования и наши вкусовые рецепторы. Часто бывает так, что спагетти в тарелке оказываются окружены водянистой красной лужей. Это портит аппетитный вид блюда. Такая лужица возникает, когда вода и масло из пасты и соуса не соединяются друг с другом.
Вот здесь на помощь приходит эмульгирование. Так называется процесс соединения двух, казалось бы, несоединимых жидкостей. В случае с макаронами это масло и вода, которые в итоге образуют гладкую однородную смесь. Крахмал в воде от пасты по счастливой случайности является загустителем и эмульгатором. Он отлично «работает» в соусе. Поэтому, если вы сохраните немного воды после варки макарон, а затем медленно смешаете половину ее с соусом, то свяжете воедино жидкости и масла, создавая сливочную густую массу, которая не превратится в расслоившуюся лужицу на тарелке.
Другие свойства «жидкого золота»
Кроме того, не ополаскивая пасту после варки, вы сохраняете на ней слой крахмала, который связывает макароны с соусом, добавляя гармонии вашему блюду.
Некоторые гурманы уверены, что макаронная вода делает блюдо более ароматным. Но чтобы оценить это, нужен действительно изысканный вкус.
Если вы варите альтернативную пасту, приготовленную из чечевицы, коричневого риса, черной фасоли и прочего, то она также богата крахмалом, и воду от нее тоже можно использовать в качестве эмульгатора.
Проверено профессионалами и любителями
Сотрудниками веб-сайта Serious Eats было проведено тестирование, в ходе которого сравнивались вкусы трех разных видов пасты. Целью было проверить, могут ли непрофессионалы различить обычный соус и тот, в который была добавлена вода от макарон. Паста с соусом на основе воды после ее варки одержала оглушительную победу в тестировании.
Макаронная вода творит чудеса практически со всеми видами соусов, а не только с томатным. Она может сделать текстуру песто шелковистой, а приправу альфредо — менее жирной.
Готовить различные заправки с добавлением воды от пасты рекомендуют такие известные шеф-повара, как Джейми Оливер и Frankie Celenza, которые проверили ее действие на собственных кухнях. Этот простой лайфхак действительно помогает сделать вкус и консистенцию соуса гармоничнее, изысканнее.
Теперь задумайтесь перед тем, как по привычке вылить воду после приготовления макарон в раковину, когда будете варить их в следующий раз. Не слишком ли расточительно спускать «жидкое золото» в канализацию?
Источник
Почему не нужно выливать воду из кастрюли после отваривания макарон
Мы, gastronom.ru, много раз писали, насколько ценный продукт — вода, оставшаяся в кастрюле после приготовления пасты, но решили посвятить этому ингредиенту отдельный материал. Рассказываем про 8 способов использования воды, в которой варили пасту.
Если коротко, не сливайте всю воду после приготовления пасты. Эта вода – важный ингредиент для приготовления соуса. Влейте 50-75-100 мл этой воды в готовящийся томатный соус, прежде чем добавлять в него пасту. Солёная крахмалистая вода прибавит соусу аромат и загустит его. Количество жидкости регулируйте в зависимости он нужной консистенции соуса. А теперь обо всём по порядку.
Как лучше всего действовать, чтобы сохранить максимум крахмалистой воды?
Вместо того, чтобы сливать воду из кастрюли в раковину, купите пару дешёвых кухонных инструментов, чтобы просто переложить готовую пасту в сковороду для смешивания с другими ингредиентами или соусом — щипцы или специальную ложку (половник) для пасты. Её вы сразу узнаете по отверстиям в центре дна и крупным закруглённым зазубринам по краю ложки. Эти предметы кухонного арсенала позволяют сохранять всю ценную жидкость в кастрюле.
Щипцы идеально подходят для захвата длинной пасты, такой как спагетти или феттучини, а ложка — для коротких форм итальянской пасты, таких как пенне, фарфалле или орекьетте.
8 способов использования крахмалистой воды
Вода из кастрюли с пастой как ингредиент соуса
Мутная соленая вода остается в кастрюле после приготовления любого вида пасты, вне зависимости от формата. Когда вы варите пасту в воде, из неё выделяется крахмал, который и придаёт воде мутный вид. Насколько она крахмалистая, зависит от соотношения воды и пасты. Если вы приготовите 300 г пасты в 2 л воды, крахмала в ней, естественно, будет больше, чем если бы вы залили пасту 3 л воды.
Итак, вы отварили пасту, откинули её на дуршлаг, а воду сохранили. Что с ней делать? Самый очевидный ответ: приготовить домашний соус для только что приготовленной пасты. Не хотите делать свой соус, добавьте воду в готовый, вода поможет связать соус с макаронами. Например, положите в только что приготовленную пасту немного готового песто и добавьте 50-75 мл горячей воды из кастрюли. Можно также заменить молоко или сливки крахмалистой водой, когда будете использовать их для приготовления, например, пасты с сыром.
Используя крахмалистую воду, можно ли приготовить соусы с растительным маслом или животным жиром?
Конечно, да. Мутная вода, содержащая крахмал, при добавлении к горячему жиру на сковороде – оливковому маслу, сливочному маслу, свиному жиру, вытопленному из бекона, тоже превратится в гладкий соус.
Один из самых роскошных вариантов таких соусов – соус Beurre montе. Это французское блюдо, приготовленное из сливочного масла и воды, доведённое на огне до состояния эмульсии. Интересно, что обычно эти два ингредиента не смешиваются, а здесь срабатывает кулинарное волшебство! Конечно, можно готовить этот изысканный соус просто на воде, но на крахмальной воде из кастрюли с пастой Beurre montе получается совершенным.
- Процедите горячую крахмалистую воду через мелкое сито, чтобы в соус не попали кусочки пасты.
- Сразу перелейте пару столовых ложек жидкости (1-4 ст. л.) в сотейник с толстым дном.
- Когда крахмалистая вода закипит, убавьте огонь до минимума и начинайте добавлять по 1-2 кубика (1х1 см) холодного сливочного масла, взбивая содержимое сотейника венчиком.
- Когда первые кусочки масла растают, добавляйте масло ещё и ещё – до образования гладкой эмульсии и нужной консистенции.
Обязательно поддерживайте слабый огонь – если соус закипит, он расслоится. Используйте соус немедленно или держите его в закрытом сотейнике на самом слабом огне, пока не будете готовы использовать. Только не перегрейте соус! Он, как истинный французский продукт – неженка и выдерживает температуру не выше 88 °C.
Пожалуй, самый простой и вкусный способ использовать Beurre Montе – в качестве завершающего штриха при подаче тушёных овощей, жареной белой рыбы, стейка или жареной курицы. Ну и пасты, разумеется. Особенно хороши с ним ньокки. В звёздных мишленовских ресторанах в таком соусе доготавливают креветки. Они получаются нежными и сочными.
При желании в соус Beurre Montе можно добавить немного лимонного сока, измельчённую пряную зелень, куркумы (для цвета), пропущенный через пресс чеснок или даже запечённый чеснок. Остатки Beurre montе уберите в холодильник, а затем используйте, как обычное сливочное масло. К сожалению, повторно соус разогревать бессмысленно – он расслоится.
Как приготовить пасту аль денте на сковороде в томатном соусе, используя крахмалистую воду?
- Когда вы готовите пасту, уменьшите время варки, указанную на упаковке, примерно на 2-3 мин.
- Одновременно разогрейте сковороду с толстым дном и высокими бортиками.
- Разогрейте в сковороде оливковое масло, обжарьте пару зубчиков чеснока до коричневого цвета, удалите их.
- Добавьте к содержимому сковороды помидоры и, по желанию немного томатного соуса или протертые помидоры (пассату). Можно использовать свежие помидоры без кожицы, нарезанные средними кубиками или консервированные помидоры в с/с.
- Переложите в сковороду недоваренную пасту, сразу добавьте 150-200 мл горячей воды из кастрюли и, помешивая, готовьте блюдо на среднем огне столько минут, сколько «отняли» при варке до состояния аль денте.
Количество крахмалистой воды регулируйте в зависимости от размера сковороды и количества её содержимого – оно не должно плавать в крахмалистой воде, но воды и не должно быть мало.
Вода из кастрюли с пастой как ингредиент теста
Воду из кастрюли с пастой стоит сохранить для приготовления домашнего хлеба и другой выпечки. Просто замените обычную воду в рецепте крахмалистой. Перед использованием попробуйте воду из кастрюли, чтобы оценить уровень её солёности. Если она очень солёная, отрегулируйте, сколько соли вы будете добавлять в тесто – может её и совсем не нужно класть.
Крахмал отлично сказывается на качестве теста. Благодаря этой добавке хлеб, пироги, кексы становятся более объёмными, мягкими, «зернистыми», улучшаются их вкусовые свойства и структура. Шеф-повара используют воду из кастрюли с пастой для приготовления булок на закваске или фокаччи.
Вода из кастрюли с пастой для приготовления бобовых
Чтобы фасоль или горох стали вкуснее, перед приготовлением нужно дать им размягчиться. Залейте эти продукты крахмалистой водой и оставьте на ночь, а потом готовьте.
Вода из кастрюли с пастой для приготовления супов
Шефы рекомендуют использовать крахмалистую воду для приготовления густых пюреобразных супов или рагу вместо части овощного бульона. Только не переборщите с солью!
Вода из кастрюли с пастой для ухода за собой
Есть ещё несколько причин, чтобы не выливать крахмалистую воду. Высокое содержание крахмала и минеральных солей делает воду питательной жидкостью для здоровья кожи и волос.
- Маска для лица: в чашку с крахмалистой водой добавьте немного овсянки не быстрого приготовления, чтобы получить маску в форме скраба. Нанесите на лицо и оставьте на 20 мин. Затем смойте проточной водой. Кожа станет мягче и чище. К этой маске можно добавить 1 ч. л. мёда для питания кожи (если нет аллергии).
- Маска для волос: крахмалистая вода очищает, смягчает и увлажняет кожу головы. Перед тем как мыть волосы шампунем, хорошо намочите голову проточной водой и слегка отожмите волосы. Влажные волосы ополосните крахмалистой водой, массируя кожу головы кончиками пальцев. Подержите 3-5 мин., а затем вымойте волосы как обычно. Повреждённые волосы всегда приветствуют особый уход. Использование воды из кастрюли с пастой сделают их красивыми и гладкими.
- Смягчающее средство для рук: перелейте тёплую крахмалистую воду в миску, добавьте немного оливкового масла – оно сделает ваши руки ещё мягче. Размешайте. Подержите руки в воде 5-7 мин. Не смывая, высушить руки. Затем смойте натуральное средство проточной водой.
- Ванночка для ног: приготовьте ванночку, как если бы вы делали её для рук. И тёплая крахмалистая вода, и содержащиеся в ней минералы сделают кожу стоп мягкими в кратчайшие сроки. При желании можно добавить к крахмалистой воде морскую соль. Тем, кто страдает от отёков ног после тяжёлого рабочего дня, обязательно стоит попробовать такую процедуру.
Можно ли сохранить крахмалистую воду впрок?
Да! Её можно заморозить. Замораживайте крахмалистую воду в кубиках для льда или пакетах, подходящих для замораживания.
Источник
Восемь ошибок при варке макарон, которые вы точно совершаете
Нет более простого и быстрого гарнира, чем макароны. Кастрюля, вода, соль — и вот вся семья уже накормлена. Но паста может быть вкуснее, если приготовить ее правильно. Журнал «Лиза» собрал для вас несколько типичных ошибок, которые совершает каждый начинающий повар при варке макаронных изделий.
Каждый второй слышал, что макароны — исконно итальянское блюдо, но вот китайцы с этим готовы поспорить. Ведь их лапша появилась еще в IV веке до нашей эры. В средние века макаронные изделия полюбились и арабам, которые тогда жили на Сицилии. Они научились хранить тесто, высушивая его тонкие пластины на солнце. Слово «макароны», собственно, и происходит от сицилийского «maccarruni» (обработанное тесто). В Россию они проникли благодаря Петру Великому, который вербовал иностранцев для постройки судов, среди которых, конечно же, были и итальянцы.
Итак, какие же ошибки мы совершаем при варке привычного всем блюда?
Размер кастрюли
По правилам, макароны должны вариться в большом количестве воды. На 100 грамм продукта нужно использовать от одного литра воды.
Если блюдо задумано на семью из трех человек, то объем кастрюли нужно увеличить до 3,5 литров, в противном случае макароны слипнутся и плохо проварятся.
Оливковое масло
Совет добавить масло в воду можно встретить в тысячах кулинарных книг. Авторы статей объясняют это тем, что таким способом макароны не слипнутся между собой. В случае, если жидкости хватает и паста хорошего качества, она не слипнется никогда. Главное — мешать изделие во время варки.
Выходит, что ценный и дорогой продукт тратится впустую. А масло лучше добавить в соус для той же пасты.
Время варки
Ответственные производители всегда указывают время варки продукции прямо на упаковке. Эта информация не должна быть проигнорирована и если написано, что варить макароны необходимо десять минут, то нужно варить ровно столько, ни больше, ни меньше.
Если лапшу сильно разварить, то она будет невкусной и очень навредит фигуре. В состоянии «al dente» макароны практически безопасны для заветных контуров.
Сливать и промывать
Если бы повар-эксперт услышал о российской традиции сливать воду и промывать макароны, он бы упал в обморок. Водопроводная вода ну никак не улучшит вкус макаронных изделий. Ни в коем случае не промывайте их, а крахмалистую воду, оставшуюся от них, можно слить, но не в раковину или унитаз, а в соусницу, ведь именно на ее основе можно приготовить качественный соус.
Соус сверху
Все думают, что так ваше блюдо смотрится эффектнее, но стоит отметить, что таким образом очень портится вкус. Поэтому профессионалы настоятельно рекомендуют тщательно перемешать соус с пастой, дать блюду настояться около десяти минут, а уж потом подавать к столу.
Попробуйте сделать так же! Мы уверены, что семья завизжит от восторга. И запоет песню Андрея Макаревича «Люблю я макароны».
Ломать спагетти
Узнали себя? Многие делают так, потому что спагетти не помещаются в кастрюлю. Но важно понять принцип: спагетти должны быть тонкими и длинными.
Варить их можно не обязательно в большом сосуде, главное — проявить терпение. Спокойно поместите изделие в кипящую воду и дождитесь, пока края станут мягче и гибче. После этого можно надавить сверху и утопить все макароны в воде.
Плоская тарелка
Макароны не нужно есть из плоской тарелки! Все почему-то уверены в том, что именно плоская тарелка придаст им эксклюзивности и бог весть чего еще. Паста в разы вкуснее, если ее выложить в подогретую глубокую тарелку. Минусы плоской посуды очевидны. Во-первых, она быстро остывает, а во-вторых, она как теория плоской земли, абсолютно абсурдна (да простит нас Юрий Лоза).
Выкидывание макарон
Если вы выбрасываете остатки макарон, то не нужно, хорошо? Из остатков можно сделать запеканку, добавив немного фарша или же чего-то еще. Ни в коем случае не смывайте их в унитаз — это может стать причиной засора.
Ранее врач-диетолог Наталья Круглова назвала главную проблему веганского рациона.
Источник