Когда солят воду при варке макарон

Как правильно варить макароны

Чтобы макароны были вкусными, нужно знать, как правильно их варить и соблюдать правила. А какие именно – мы покажем в нашем видео.

1. Берем кастрюлю и наполняем ее водой: на 100 г макаронных изделий – 1 литр воды. Если воды добавить меньше, то макароны получатся клейкими.

На одну порцию, как правило, нужно 100 г макарон.

Т.е. для семьи из трех человек нужно готовить 300 г. макарон в кастрюле объемом 3 литра.

2. Опускать макароны только в бурно кипящую уже подсоленную воду. Огонь под кастрюлей должен быть максимальным.

Сразу после этого накрыть кастрюлю крышкой на секунд 30, чтобы вода опять начала кипеть.

Как только вода начала кипеть, снять крышку и уменьшить огонь (делать это надо быстро, иначе можно залить плиту).

3. Сразу после добавления макарон в воду, их надо перемешать.

В противном случае они могут слипнуться и прилипнуть к дну кастрюли.

Макароны варятся 10-12 минут. Готовность определяется «на зубок».

Недоваренная паста имеет мучнистый слой на месте прикуса. Переваренная – клейкая и разваливающаяся.

4. Первую пробу нужно снять за 1 минуту до минимального времени варки, указанного на упаковке производителя.

Т.е., если изделия варятся 10-12 минут, то пробовать надо уже на 9-ой минуте.

5. С готовых макарон не надо сливать всю воду, иначе они пересохнут.

Лучше всего перед этим отлить 2-3 ложки воды, в которой они варились.

Потом откинуть макароны на дуршлаг, переложить их в кастрюлю и добавить оставленный бульон.

Дуршлаг перед использованием тоже желательно нагреть, чтобы он не забрал лишнее тепло.

6. Паста подается на стол в горячем виде, желательно на подогретых тарелках. Поэтому до приготовления макарон надо приготовить соус, чтобы они не успели остыть.

Источник

Когда солить макароны, или Физика и химия на вашей кухне

Женский сайт «Красивая и Успешная» совместно с издательством «Манн, Иванов и Фербер» сегодня делится с хозяюшками отрывком из книги Роберта Вольке «О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Физика и химия на вашей кухне».

Казалось бы, что такого сложного — сварить макароны? Любая женщина, даже не относящая себя к категории «супер-кулинарок», без проблем справится с этим нехитрым делом. Ан нет, и здесь есть свои тонкости.

А также во многих других простых рецептах, которые мы привыкли воплощать в жизнь на своей кухне каждый день. Так как приготовление пищи — это совокупность физических и химических процессов, о которых мы никогда не задумываемся.

Именно об этом пойдет речь в познавательной и полезной книге «О чем Эйнштейн рассказал своему повару».

«Практически каждая кулинарная книга советует нам подсолить воду, в которой мы готовим макароны или картофель, и мы послушно выполняем это действие, не задавая никаких вопросов. Между тем есть очень простая причина добавлять соль при варке: она улучшает вкус пищи, так же как и при любом ином способе приготовления.

В этот момент каждый читатель, который не спал на уроках химии в школе, возразит мне: «Но ведь добавление соли в воду повышает температуру ее кипения, так что вода будет кипеть более горячей и еда сварится быстрее».

Таким читателям я поставлю пятерку по химии, но тройку — по кулинарии.

Это правда, добавление соли в воду — или добавление вообще чего-либо (позже я объясню подробнее) — действительно заставит воду кипеть при более высокой температуре, чем 100 °С (на уровне моря). Но в кулинарии это повышение температуры не играет никакой роли.

Химик скажет вам, что добавление столовой ложки (20 г) столовой соли к 5 л кипящей воды для приготовления 0,5 кг макарон поднимет температуру кипения на 0,07 °С. Это достижение сократит время приготовления еды на секунду-две.

А поскольку я все-таки профессор, то чувствую, что прямо-таки обязан рассказать вам, почему соль повышает градус кипения воды.

Для того чтобы выкипеть, то есть чтобы стать водяным паром, молекулы воды должны вырваться из тех связей, что привязывают их к другим жидким «собратьям». Вырваться из этих уз с помощью высокой температуры достаточно трудно, так как молекулы воды держатся друг за друга достаточно сильно, но если в воде окажутся какие-либо засоряющие ее чужеродные частицы, то это еще труднее, так как частицы соли (или, говоря по-научному, ионы натрия и хлора) или иные растворенные вещества просто мешают этому.

Таким образом, молекулам воды необходимо получить дополнительную энергию — в форме высокой температуры, чтобы вырваться в свободный полет.

Теперь вернемся снова на кухню.

К сожалению, в вопросе добавления соли в воду для приготовления макарон еще больше суеверий, чем в заблуждениях насчет температуры кипения. Наиболее часто цитируемые байки — попадающиеся даже в самых уважаемых кулинарных книгах — рассказывают нам о том, когда же следует добавлять соль в воду.

Одна из новых кулинарных книг утверждает, что «традиционно соль добавляют в кипящую воду до того, как добавить туда макароны». Далее книга предупреждает, что «добавление соли до закипания воды может привести к появлению неприятного привкуса».

Так что рекомендованный порядок действий таков: 1) вскипятить, 2) добавить соль, 3) добавить макароны.

А другая кулинарная книга советует нам «довести воду до кипения, прежде чем добавлять соль или макароны», но ничего не говорит насчет того, что сразу же приходит в голову: так что же положить в кастрюлю сначала — соль или макароны?

Суть в том, что поскольку макароны уже варятся в подсоленной воде, то нет никакой разницы, кипела вода в момент добавления соли или еще нет. Соль довольно легко растворяется в воде, будь она чуть теплой или горячей. И даже если не сразу, то вскоре она все равно растворится из-за бурного перемещения воды при кипении. Растворившись в воде, соль уже «не помнит» ни о времени, ни о температуре — когда именно ее бросили в воду или при какой именно температуре это случилось — 100 или 50 °С.

Таким образом, время добавления соли не может повлиять на вкус макарон.

Добавляйте соль когда вам угодно, просто не забудьте это сделать — а то макароны будут неприятными на вкус.»

Источник

Как варить макароны

Казалось бы, что может быть проще – сварить макароны. Однако хорошо получается не всегда. Специально для читателей Gastronom.ru бренд-шеф сети кафе «Де Марко» Сергей Ерофеев подробно рассказывает о том, как правильно варить макароны. Получилась мини-энциклопедия.

Как выбрать макароны

Как варить макароны я расскажу чуть позже, сейчас пару слов о выборе макарон. Главный образом обращайте внимание на бренд — он должен быть известным, популярным. Сейчас в России представлено несколько производителей макарон с наиболее удачным соотношением цены и качества. Также необходимо обращать внимание на состав продукта: макароны (или теперь более привычно паста) должна быть сделана (частично) из твердых сортов пшеницы – дурум. При сушке такие макароны не становятся хрупкими и ломкими, а при варке — склизкими, не развариваются в кашу и сохраняют структуру.

В очень качественной пасте белка должно быть 15%, если белка меньше 12% – это уже не отличное качество макарон. А еще лучше, если они будут словно присыпанны мукой и не блестящие. Именно такие бывают итальянские макароны, приготовленные по классической технологии, то есть пропущенные через медные пластины. Такие макароны немного шершавые и к ним отменно прилипает любой соус при добавлении.

Срок хранения макарон

Портятся макароны домашнего приготовления или яичная паста промышленного изготовления. А у фабричных сухих макарон срок годности очень большой. Дело в том, что по технологии производства макароны высушивается, в ней практически не остается влаги. А значит, что при взаимодействии с кислородом паста не окисляется и не портится.

Как варить макароны

Сколько макарон и воды брать для варки, чтобы накормить 3 человек

Воды должно быть минимум в четыре, а лучше — в пять раз больше, чем самой пасты. Воды на 3 порции нужно порядка 3 литров. В ресторанах стандартная порция сухих макарон от 60 до 80 г. Поскольку макароны развариваются ровно в 2 раза, соответственно, готовой пасты получается 150 г. Плюс соус. Соотношение макарон и соуса в блюде должно быть 1:1. Исключение – соусы с морепродуктами. В итоге у вас получается 300 г на человека – вполне достаточно.

Как и сколько солить макароны при варке

В ресторанах, на профессиональной кухне есть такой специальный агрегат – называется пастаболлер. Это большая ванна, в которой постоянно кипит вода с несколькими корзинами разной пасты. Одновременно в пастаболлере может вариться до 10 сеток с пастой. Воду мы заранее не подсаливаем, поскольку у каждой пасты будет свой соус. В домашних условиях все тоже зависит от соуса или его отсутствия. Но макароны любят соль!

Есть такое простое итальянское блюдо с пастой — алио олио пеперончино, в нем нет соуса, паста заправляется оливковым маслом, петрушкой, чесноком и чили перцем. Если делать такую пасту, без соуса, то воду лучше заранее подсолить. Если же вы предполагаете насыщенный соус, то макароны лучше не солить. В этом случае подсаливается сам соус, как говорится, доводится до вкуса. Непосредственно перед подачей паста минуту проваривается в соусе, чтобы блюдо насытилось вкусами и ароматами, в том числе солью.

Мешать или не мешать макароны при варке

Макароны, когда они варятся, можно перемешать 1-2 раза, не больше. Иначе макароны могут дать слизь при варке или вовсе начать разваливаться.

Закрывать или не закрывать крышкой кастрюлю с макаронами при варке

Нет. Если макароны покрыты водой, то под крышкой случится перегрев и пойдет пена, а этого пасте не нужно.

Сколько минут варить макароны

Все зависит от структуры макарон. Есть макароны, которые варятся 1 минуту, есть — 7 минут. Но в среднем такие популярные виды пасты, как спагетти, пенне, фузили, фетуччини варятся 9-10 минут до состояния аль-денте (то есть не доконца свареные, с немного твердым центром). Остальные виды пасты нужно пробовать, если на упаковке не указано время.

Промывать или не промывать макароны, после того как они сварились

Воду нужно слить. Но не промывать макароны, ни в коем случае! Их нужно откинуть на сито или дуршлаг.

Что делать с отваром после варки макарон

Немного отвара (примерно 100-150 мл) сохраните и загустите им, например, томатный соус для макарон. Для этого после обжарки овощей для соуса добавьте отвар и томатную пасту (или консервированные помидоры). Проварите смесь, помешивая, минуту-другую, а потом добавьте немного оливкового масла и снимайте с огня.

Когда должен быть готов соус для макарон

Когда макароны сварились, соус должен быть горячим. И именно в соус кладутся макароны, а не наоборот. Соотношение 1:1. Если соус не сливочный, а овощной, то в него необходимо добавить оливковое масло: на порцию пасты – ложка масла. Затем перемешать — 3-4 раза, чтобы на поверхности соуса образовалась матовая пенка. Затем кладем в соус пасту и еще раз перемешиваем.

Добавлять или не добавлять к макаронам пармезан или другой твердый сыр

Пармезан добавляют только в те макароны, которые не содержат томатную основу. Это соусы, приготовленные на белом вине, либо на бульоне – рыбном или грибном, либо сливочные. В томатах, в кислой среде, сыр не растворяется, как надо. К тому же пармезан очень калориен. Его добавляют совсем немного и исключительно для пикантности, а не для эффекта макарон с сыром.

Какие соусы сочетаются с макаронами

Самые разные соусы сочетаются с пастой. Однозначно не скажешь. Но принципиально ситуация не меняется: у нас по-прежнему лидируют сливочные соусы. Несмотря на то, что они не самые полезные. В Италии вкусы совершенно иные и паста готовится по-другому. Там в основном используются овощные соусы, легкие, свежие, не калорийные, паста – блюдо сбалансированное.

А в России паста адаптирована под наш вкус – сливочный. Климат у нас холодный, поэтому мы любим жирные соусы. Количество соуса в пасте – дело вкуса каждого. Но как учат итальянцы, соуса в пасте должно быть столько, чтобы он слегка покрывал пасту, но в то же время чтобы тарелка осталась сухой, когда вы съедите пасту.

Источник

Нужно ли и зачем солить воду, когда варишь макароны?

Воду при варке макарон надо солить обязательно. Это обусловлено двумя целями.

Во-первых, сами по себе макароны представляют собой пресные изделия из теста, их не строят в процессе их изготовления. Поэтому, если вы сварите их без соли, то они будут очень невкусными и несолёными.

Во-вторых, если варить макароны в несолёной воде, то они могут склеиться друг с другом, и получится густая однородная масса, что некрасиво и неприятно.

Поэтому, стоит их варить таким образом.

Ставим на огонь кастрюлю с водой, причём кастрюлю лучше взять побольше, и налить в неё воды чуть более половины. Закрываем её крышкой и доводим воду до кипения на среднем или сильном огне. После этого воду солим, причём довольно сильно.

Например, на полтора литра воды, я обычно беру столовую ложку соли. Размешиваем её, а после этого высыпаем в воду макароны. Иногда я ещё добавляю в воду какие-либо специи, по вкусу, или магазинную смесь для макарон кладу. Это индивидуально, так что надо пробовать и со специями, и без оных.

Теперь перемешиваем макароны, чтобы они не приклеились ко дну кастрюли. Убавляем огонь до минимума или до среднего, доводим макароны до кипения. Варим их столько минут, как указано на упаковке от данных макарон. Обычно это время от семи до десяти минут.

Затем макароны выключаем и аккуратно сливаем с них воду, полностью. Теперь их можно откинуть на дуршлаг и промыть. Это нужно, чтобы макароны не слипались.

Но я предлагаю другой способ. Можно в кастрюлю с макаронами налить немного растительного масла и всё перемешать. Получится вкусно и красиво.

Источник