Краснеет вода от сыроежки

Как отличить съедобные и несъедобные сыроежки

Сыроежки — это наиболее встречаемые грибы в российских лесах. На долю сыроежек приходится от 30 до 45% от всего объема грибов в лесах.

Сыроежки довольно аппетитные и вкусные. Некоторые разновидности употребляют в пищу даже в сыром виде (отсюда и название сыроежки). Но среди них есть как съедобные, так и несъедобные виды. К несъедобным причислены те виды, которые имеют очень горький вкус, какой не исчезает даже после предварительного вымачивания плодовых тел.

В сегодняшней публикации вы узнаете о том, как отличить съедобные и несъедобные сыроежки и увидите фото каждого вида.

Общее описание сыроежек

Шляпка у них шаровидной или полушаровидной формы. По мере старения плодового тела она приобретает раскрытый вид, становится плоской. Некоторые виды имеют характерную воронку в центральной части.

Цвет шляпки может быть разнообразным. По типу она бывает сухой, влажной, матовой или растрескивающейся.

Ножка цилиндрическая, реже бывает идеально ровной. Внутри бывает как пустой так и плотной.

Мякоть хорошей плотности, довольно хрупкая, губчатого типа. При контакте с кислородом нередко меняет свой цвет на серый, бурый, черный, красный.

Первые сыроежки вырастают в июле месяце, а своего пикового плодоношения достигают в конце лета. В основном предпочитают селиться под лиственными деревьями.

• 
• 
• 
• 

Съедобные виды

Съедобными являются следующие виды:

1. Болотная.
2. Буреющая.
3. Желтая.
4. Зелено-красная.
5. Золотистая.
6. Ломкая.
7. Лавровишневая, или миндальная.
8. Морзе.
9. Сереющая.
10. Сине-желтая.
11. Лазуревая, или синяя.
12. Турецкая.
13. Замечательная, или безупречная.
14. Зеленоватая.

Поговорим о каждой в отдельности.

Болотная

• 
• 

Чаще всего поплавухи (так прозвали болотную в народе) растут в хвойных лесах. Пик активности этого гриба наблюдается в летние и осенние месяца. Плодоношение длится вплоть до первого месяца осени. Диаметр шляпки поплавухи варьируется в диапазоне 5-15 см в диаметре.

Буреющая

• 
• 

Этот вид выделяется среди других тем, что имеет интенсивный аромат селедки в необработанном виде. Однако на вкусовых качествах запах не сказывается. После варки плодового тела специфический аромат селедки исчезает. Сам по себе этот вид небольшой, шляпка максимально вырастает до 8 см в диаметре.

Желтая

• 
• 

Желтая причислена к съедобным видам 3-й категории. Имеет хорошие вкусовые качества, однако ценится грибниками меньше чем другие ее виды. Чаще всего ее маринуют. Шляпка желтой вырастает до 12 см в диаметре.

Зелено-красная

• 
• 

Она причислена к 3-й категории. Имеет очень приятный вкус и не требует длительной термической обработки, достаточно проварить плодовое тело около 5-10 мин в подсоленной воде. Габариты ее шляпки варьируются от 5 до 20 см в диаметре.

Золотистая

• 
• 

Несмотря на свое широкое распространение (этот гриб распространен на всей евразийской и североамериканской территории), встречается золотистая все же достаточно редко. Она предпочитает обитать в широколиственных лесах. Основной пик плодоношения наблюдается летом и в первый месяц осени. Шляпка у этого вида может достигать 9 см в диаметре.

Ломкая

• 
• 

Относится к условно-съедобным. Необработанной употреблять нельзя. Внешне ломкая похожа на своего сородича сыроежку сардониксовую. В основном используется для солений. В жареном или вареном виде ее употребляют крайне редко. Размер шляпки может достигать 6-7 см в диаметре.

Лавровишневая, или миндальная

• 
• 

Несмотря на то, что ее плодовые тела имеют жгучий вкус, она причислена к съедобным видам. Жгучий вкус компенсирует приятный миндальный аромат. Плодовые тела употребляют в жареном и варенном виде, но чаще всего их маринуют. Размер шляпки может достигать 8 см в диаметре.

Морзе

• 
• 

Ее используют только в соленьях. Хотя встречаются и гурманы, каким по душе жгучий вкус и выраженный миндальный аромат сыроежки Морзе. Перед консервированием гриб необходимо тщательно подготовить. Для этого удаляется кожица со шляпки, а плодовое тело вымачивается в воде несколько дней. После такой процедуры она теряет свою горечь, при этом оставляя приятный миндальный аромат. Шляпка Морзе может вырастать до 12 см в диаметре.

Сереющая

• 
• 

Па разным источникам плодовое тело сереющей относится либо к условно-съедобным, или же к съедобным грибам 3-й категории. Этот гриб подходит для употребления практически в любом виде. Ее можно есть вареной, жареной, запеченной, маринованной или добавлять в салаты. Этим сыроежкам не характерно наличие горечи. Плодовые тела у «сереющей» довольно небольших габаритов. Шляпка может вырастать до 10 см в диаметре.

Сине-желтая

• 
• 

Сине-желтой не характерно наличие жгуче-едкого вкуса, что можно наблюдать у некоторых других видов. Поэтому ее плодовые тела очень ценятся грибниками. Их можно употреблять в любом виде. Истинные гурманы отмечают, что этот вид отлично подходит в дополнение к мясу. Вырастает сине-желтая довольно большой. Максимальный размер ее шляпки в диаметре может составлять около 16 см.

Сыроежка выцветающая

• 
• 

Относится к съедобным видам, которые не сильно любят собирать грибники. Все дело в том, что у этих сыроежек есть ряд недостатков. Во-первых, их плодовые тела очень сильно крошатся, что усложняет сбор. Во-вторых, ножки у выцветающей становятся очень грубыми после термической обработки. В-третьих, они имеют довольно невыразительный вкус. Размер шляпки может достигать 12 см в диаметре.

Лазуревая, или синяя

• 
• 

На первый взгляд она имеет невзрачный вид. Но это не отменяет ее питательности. Синяя является съедобной. Ее пищевые качества отнесены к 3-й категории. В кулинарии ее плодовые тела имеют широкое применение. Их можно употреблять в тушенном, варенном, жаренном, маринованном и даже необработанном виде. Максимальный размер шляпки достигает 8 см в диаметре.

Турецкая

• 
• 

Съедобна и довольно приятна на вкус. Данному виду не присущи жгуче-едкие вкусовые качества. Плодовые тела турецкой сыроежки универсальны. Их употребляют в разных видах. Максимальный размер шляпки — до 10 см в диаметре.

Замечательная, или безупречная

• 
• 

Она же «цельная». Несмотря на свой красноватый оттенок, является съедобной. Относится к 3 категории. Чаще всего используется в соленьях. Плодовые тела довольно крупные. Максимальный диаметр шляпки — 12 см.

Зеленоватая

• 
• 

Зеленоватая причислена к съедобным и считается многими грибниками лучшей среди других съедобных видов по своим вкусовым качествам. Плодовые тела зеленоватой сыроежки являются универсальными. Их маринуют, жарят, варят, добавляют в салаты и т. д. Грибочки этого вида вырастают до довольно внушительных размеров. Шляпка зеленоватой сыроежки может достигать 15 см в диаметре.

Несъедобные грибы

Сразу стоит отметить, что несъедобных сыроежек довольно мало. Также, многие проводят несколько термических обработок для того, чтобы их плодовые тела все же можно было употреблять. Несъедобные сыроежки не содержат в своем составе токсинов. Вместо этого их плодовые тела очень сильно горчат.

К несъедобным видам относятся:

1. Жгучеедкая.
2. Кроваво-красная.
3. Сыроежка Мэйра.
4. Остроедкая.
5. Березовая.

Жгучеедкая

• 
• 

Гриб очень невкусный. Не зря у него есть второе название — сыроежка рвотная. Плодовое тело имеет достаточно едкий вкус. Причем горечь настолько сильная, что достаточно просто прикоснуться губами к сырому плодовому телу (особенно к шляпке). Сразу же появится сильное покалывание, которое пройдет через несколько минут. Размер шляпки жгучеедкой сыроежки может достигать 11 см в диаметре.

Кроваво-красная

• 
• 

Является несъедобным видом из-за своей сильной горечи. Стоит понимать, что при большом употреблении плодовых тел кроваво-красной сыроежки может наблюдаться легкое расстройство ЖКТ. Ее шляпка обычно вырастает до 10 см в диаметре.

Сыроежка Мэйра

• 
• 

Является несъедобной, так как содержит в своем составе большое количество жгучих, раздражающих веществ. При употреблении плодовых тел с такими веществами могут наблюдаться слабые признаки отравления. Длительное замачивание и отваривание не устраняет горечи из плодовых тел. В среднем, ее шляпка вырастает до 9 см в диаметре.

Остроедкая

• 
• 

Вообще она относится к 4-й группе съедобности. Однако те, кто знаком с ее плодовыми телами, отмечают, что употреблять ее в пищу нельзя. Причина тому большое содержание жгучих веществ в ее составе. При неправильном приготовлении может наблюдаться слабое расстройство ЖКТ, которое вызывает боли в желудке. Шляпка у нее средних размеров, может достигать 10 см в диаметре.

Березовая

• 
• 

Вообще она относится к категории условно-съедобных. Однако из-за ее плохих вкусовых качеств, многие считают ее несъедобной. Сырые грибы употреблять в пищу категорически нельзя, так как это скорее всего приведет к расстройству ЖКТ. Размеры шляпки березовой могут варьироваться в пределах 5 см. То есть, это довольно мелкие грибы.

Источник

Коварство лесных даров: как не отравиться сыроежкой

Охота на грибника

Грибы считаются ценнейшим источником белка, витаминов и минералов. Однако «тихая охота» всегда сопряжена с риском для здоровья: многие ядовитые дары лесов так ловко маскируются под съедобные, что способны ввести в заблуждение даже опытного грибника. Как обезопасить себя от коварных «волнушек» и «сыроежек»?

Фото Ольги Рукевич

Ежегодно в Беларуси с грибными отравлениями попадают в больницы сотни людей, и далеко не всех удается спасти. Последний громкий случай произошел недавно в Кобрине: роковая ошибка 24-летнего Павла, принявшего бледную поганку за зеленушку, стоила ему жизни. 22-летняя супруга мужчины и их полуторагодовалый малыш перенесли тяжелейшие операции по трансплантации печени.

Признаки отравления съедобными и несъедобными грибами сильно разнятся. Первые симптомы после употребления ядовитых видов проявляют себя, как правило, уже через 10—15 минут: наблюдаются повышенное пото- и слюноотделение, нарастающая тошнота, переходящая в многократную рвоту, сильное недомогание, спутанность сознания. У человека, отравившегося грибами, могут возникать непроизвольные мышечные сокращения, дыхательная недостаточность, быстро развивается одышка, происходит резкое снижение давления.

Бледная поганка считается самым опасным грибом, поскольку ее токсические вещества нарушают деятельность нервной системы. Характерные признаки отравления — тошнота, рвота, нарушение стула. Происходит повреждение дыхательного центра, расположенного в продолговатом мозге, возможны галлюцинации и состояние бреда. Повреждаются и разрушаются клетки печени, из-за этого возникает тяжелая печеночная недостаточность. Резко снижается показатель глюкозы в крови, из-за чего человек испытывает сильное чувство голода. Кроме того, наблюдаются нарушение концентрации и вялость. Сердце начинает перегонять кровь быстрее, пульс подскакивает до 140 ударов в минуту, а температура тела повышается до 39 °С. Если не оказать вовремя медицинскую помощь, отравление этим грибом грозит скорой смертью.

— Тем не менее причиной грибных отравлений являются не только ядовитые грибы, поэтому знаний о том, как выглядят бледная поганка и мухомор, для полной безопасности недостаточно, — говорит врач-валеолог минского городского клинического психиатрического диспансера Леонид Мелешко. — Все чаще фиксируются случаи отравления теми видами «растительного мяса», которые всегда считались съедобными, — сыроежками, лисичками, рыжиками, боровиками. Происходит это потому, что грибы и мицелий (грибница) как губка впитывают в себя все вредные вещества и соли тяжелых металлов, накапливающиеся в земле. Помимо этого, в зависимости от погодных условий в грибе меняется соотношение полезных и ядовитых веществ. Даже в съедобных грибах присутствуют синильная кислота и мышьяк. Безусловно, в микродозах. Но чем жарче погода, тем выше концентрация этого яда. Высокая температура провоцирует быстрое старение и распад белков. В тропиках все трубчатые грибы с мясистыми ножками (вроде нашего боровика) считаются ядовитыми. Поэтому в жару или сразу после нее грибы собирать нельзя.

Еще одна причина проблем со здоровьем после употребления грибов в пищу — их неправильное хранение и приготовление.

Правила по профилактике грибных отравлений весьма просты, и их легко запомнить. Первое и самое главное — собирайте только те грибы, в съедобности которых вы уверены. Не знаете или сомневаетесь — лучше не берите. Помните, что пробовать на вкус даже маленький кусочек условно-съедобного гриба (к которым относятся грузди, волнушки, лисички, опята и другие) нельзя ни в коем случае: это может привести к печальным последствиям.

Никогда не собирайте и не ешьте перезрелые, червивые и испорченные дары леса. В старых грибах наряду с полезными веществами часто имеются продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека. Пригодными для пищи являются только сравнительно молодые грибы.

Даже заведомо съедобные грибы не стоит собирать в городских парках, скверах, дворах, а также вдоль автомобильных и железных дорог, вблизи промышленных предприятий, поскольку они накапливают ядовитые вещества и становятся непригодными в пищу.

Не покупайте грибы (как свежие, так и консервированные) на стихийных рынках, вдоль автомагистралей. Собирая грибы на продажу, многие не особо следят за их качеством.

— Нужно помнить о том, что грибы — скоропортящийся продукт, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле, — предупреждает Леонид Мелешко. — Принесенные домой грибы должны быть в тот же день разобраны по отдельным видам и вновь тщательно просмотрены и подвергнуты кулинарной обработке.

! Чаще всего отравление условно-съедобными грибами возникает вследствие их неумелого приготовления. Признаки отравления — тошнота, рвота, диарея — появляются вскоре после употребления грибов (через 1—4 часа). Выздоровление наступает обычно через сутки.

! Расстройство пищеварения могут вызвать и соленые грибы, поданные на стол раньше срока. Поэтому следует помнить, что приготовленные сухим посолом соленые грибы можно употреблять в пищу: рыжики — через 5—6 дней хранения, грузди — через 30—35 дней, волнушки — через 40 дней, а валуи — через 50—60 дней. Грибы горячей засолки употребляются через 7—8 дней.

! При любом (даже легком) отравлении грибами необходимо немедленно обратиться к врачу или доставить пострадавшего в больницу.

Некоторые ученые утверждают, что грибы — единственный продукт, который в состоянии заменить нам мясо, масло, фрукты и даже лекарство. Все дело во входящем в состав грибов лецитине, который препятствует отложению вредного холестерина на стенках сосудов и защищает от атеросклероза. Дары лесов также богаты фосфорной кислотой, необходимой для костей и нервных волокон. В рыжиках и опятах много веществ, тормозящих рост болезнетворных бактерий. Вместе с тем это необычайно сытная еда: тарелка жареных подосиновиков равнозначна куску сала, а в 100 граммах белых грибов белка больше, чем в таком же куске говядины.

Источник