Секреты кваса: родниковая вода и ложка меда
Квас отлично утоляет жажду, бодрит, тонизирует и придает. В общем, как ни крути, а квас — самый летний и самый освежающий напиток в жару.
Проблема только в одном: где его взять. То, что продают в пластиковых бутылках, что бы ни говорила реклама, напиток, мало похожий на настоящий освежающий квас. Он очень сладкий. Такой квас не подойдет ни для окрошки, ни для утоления жажды – пить после него захочется еще сильнее. Квас разливной из бочки на улице по вкусу лучше, но по санитарным качествам, увы, нет. Им легко отравится.
Остается последний вариант – сделать квас самому. Тогда он будет и вкусным, и полезным.
Хорошая вода
Лучше всего родниковая. Если есть возможность, обязательно ставьте квас на ней. Если нет – то хорошая бутилированная. Здесь важен личный вкус: чем больше вода нравится самому кулинару, тем лучше получится квас.
Основа
Ржаной хлеб или мука, солод, ягоды или овощи, в которых есть сладость и кислота. Солод сейчас продается уже готовый, пророщенный. Если взять обжаренный солод, то получится красный квас (он привычнее всего, обычно такой квас продают на улице); из необжаренного солода получается белый квас.
Также квас ставят на ягодах и даже овощах. У них должен быть потенциал для брожения, то есть они должны содержать как сахар, так и некоторое количество кислоты.
Дрожжи
Обычно добавляют свежие дрожжи – проверьте их перед тем, как класть в квас. Нужно отломить небольшой кусочек и поставить в теплое место разведя водой. Начнет пузыриться – добавляйте в квас. Однако если не проверите и бросите в квас старые дрожжи, то не получите ничего путного.
Существует ряд рецептов без дрожжей. Обычно это старинные рецепты.
Подсластить
Можно сахаром, а можно и медом. В последнем случае квас получится более насыщенным и ароматным. И полезным, разумеется.
Если будете выдерживать квас в бутылках, то много сахара класть нельзя – они взорвутся. Лучше подсластить при подаче.
Добавки
Изюм (чаще всего, используют белый) кладут в квас очень часто, он серьезно улучшает вкус. После того, как квас готов, изюминки можно вынуть.
Хорошо подходит к квасу мята. Нужно положить несколько листиков перед вторым циклом брожения, когда квас выставляете в прохладное помещение.
Хрен. Для окрошечного кваса самая главная добавка. После того как квас готов, его настаивают на тертом корне хрена.
В какой посуде?
Квас ставят в банках, бутылках, бочках. Если он будет бродить в открытой посуде (банке, например), то будет не слишком газированным, мягким, не шипучим.
В закрытой – получится очень шипучий квас, ударяющий сильно в нос.
Любая посуда должна быть не окисляемой: стекло, керамика, эмаль.
Как проверить готовность
На банку с квасом можно надеть резиновую перчатку, если она быстро поднимется и надуется – квас готов.
Интересно
Для окрошки подходит именно белый квас. Он кислый, с резко выраженным хлебным вкусом. Может даже показаться несколько необычным с непривычки. Но для холодного супа лучше не бывает. А если еще добавить в него немного хрена, то будет еще вкуснее.
Красный квас и другие сорта, например, ягодные, лучше всего подходят для утоления жажды.
Рецепты домашнего кваса
Квас из сухарей с изюмом
1 буханка ржаного хлеба
1 ст.л. светлого изюма
Шаг 1. Ржаной хлеб засушить. Потом залить кипятком (10 л) и дать постоять 3-4 часа.
Шаг 2. Процедить и добавить в настой дрожжи, сахар и мяту. Оставить на 12 часов в теплом месте.
Шаг 3. Процедить и разлить по бутылкам, в каждую кинуть по несколько изюминок.
Шаг 4. Закупорить и оставить в холодном месте на 2-3 дня.
Свекольный квас
Шаг 1. Свеклу вымыть, почистить, натереть на мелкой терке.
Шаг 2. Залить свеклу теплой водой и оставить для сбраживания на 3 дня в теплом месте.
Шаг 3. Процедить квас, после чего дать постоять еще 10 дней.
Шаг 4. Добавить в квас сахар и соль по вкусу.
Квас из черной смородины
1 кг черной смородины
Шаг 1. В воду добавить сахар, вскипятить, остудить.
Шаг 2. Из смородины выжать сок, добавить в кипяченую воду.
Шаг 3. Дрожжи растереть с 1 ч.л. сахара, добавить к смеси и поставить ее на 2-3 дня в теплое место.
Шаг 4. Разлить квас по бутылкам, укупорить и хранить в прохладном месте.
2-3 ст.л. гречневой муки
Закваска от старого кваса
Шаг 1. Смешать муку и солод, развести 1 стаканом прохладной воды. Перемешать.
Шаг 3. Добавить 1 стакан кипящей воды. Перемешать.
Шаг 3. Подождать полчаса, потом добавить еще один стакан прохладной воды, перемешать и еще раз стакан кипятка. Перелить в большую банку.
Шаг 4. Долить еще 1 стакан воды и добавить пару ложек закваски от старого кваса. Оставить на сутки в теплом месте.
Совет: Если закваски от старого кваса нет, то нужно поставить без нее, дать перебродить смеси одн-два дня. Получится незрелый квас. Его можно пить, и гущу от него можно использовать в дальнейшем, как закваску.
Шаг 5. Долить прохладной воды до воды до плечиков банки. Перенести в прохладное помещение, подождать еще один-два дня. Процедить перед употреблением.
Старинный квас из овса без дрожжей
На 3-х литровую банку
Шаг 1. В банку насыпать овес. Положить сахар и изюм, залить водой по плечики.
Шаг 2. Оставить в теплом месте на 2 дня.
Шаг 3. Слить жидкость, процедить – это уже получился квас.
Шаг 4. Залить овес новой водой, добавить 2 ст.л. меда, еще несколько изюминок. Выдержать еще 1-2 дня.
Шаг 5. Эту же закваску можно будет использовать еще в течение месяца-полутора.
Материалы по теме
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
Рецепт приготовления домашнего кваса
Хотелось получить квас из зерна и меда, как пишут в книжках. Дважды Отец Димитрий, 25 Апр. 14, 22:53
Буду эксперементировать. Кстати попробовал один из своих приготовленных квасов (те что на видео), который с пергой. Вкусно. Кисленький. Хорошая пена при наливании в стакан. Можно для окрошки. Добавил сахара — детям очень понравилось. Но много не даю — всё таки думаю грудус в нем есть небольшой 
А второй квас, тот который на диких дрожжах ячменя — нифига не хочет карбонизироваться. Бутылки так сжатые и стоят. Подожду. Но в принципе, и без газа пойдут в дело.
Буду эксперементировать. Дважды Отец Димитрий, 28 Апр. 14, 10:34
Посл. ред. 28 Апр. 14, 15:01 от sportdoc
Сегодня поставил гнать сэм. Дрожжи с браги собрал в бутылку их можно использовать для кваса? icar2109, 05 Мая 14, 00:26
ДД с браги и получаю квас, а не хлебную брагу. Дрожжей то там минимум СУБА, 08 Мая 14, 08:48
При сбраживании квасного сусла используют комбинированную культуру дрожжей и молочнокислых бактерий. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии — молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар — в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. В первой половине процесса брожения, где используется комбинированная культура, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота и повышается кислотность среды, что способствует размножению дрожжей. Во второй половине процесса брожения дальнейший рост кислотности угнетает жизнедеятельность дрожжей, и они начинают погибать. Продукты автолиза этих дрожжей служат питанием для молочнокислых бактерий. В присутствии молочнокислых бактерий квасные дрожжи накапливают в сбраживаемой среде до 0,04% уксусноэтилового эфира, что способствует улучшению вкуса и аромата кваса, а также повышению стойкости кваса при хранении.
А в остальном, разве я против? 
Рецепт приготовления домашнего кваса. Безалкогольные напитки. Рецепты напитков.
PS Единственное, если у тебя брага «гуляет» на комбинированной культуре дрожжей и молочнокислых бактерий, не добирать СС будешь, брага будет закисать.
Если, как положено, брага бродит на дрожжах, то этот субстрат для кваса, в качестве закваски, не годится согласно технологии.
Посл. ред. 08 Мая 14, 20:11 от sportdoc
Чудесный напиток, не перекисло и не забродило в брагу. СУБА, 09 Мая 14, 16:40
Получается вкусный несладкий газированный квас. capsolo, 07 Июля 14, 13:30
Верно все.
Финны делают что-то подобное, именуя это домашним пивом.
На 5 л воды, 300 г ферментированного солода, 200 г сахара, 1/2-1 чайную ложку дрожжей.
Воду доводят до 70⁰С (пузырьки на поверхности воды), добавляют солод и сахар.
Иногда, добавляют ветку можжевельника, или раздавленные ягоды.
Дают остыть до нужной температуры, вносят дрожжи.
Пиво оставляют стоять при комнатной температуре в течение ночи.
Затем его фильтруют через сито и разливают в бутылки.
Хранят в прохладном месте.
Соблюдая вышеописанную технологию, вместо дрожжей вношу закваску, получаю добрый квас.
С количеством сахара можно поэкспериментировать.
Мне не нравится сладкий квас.
Посл. ред. 07 Июля 14, 14:45 от sportdoc
Всем добрый день!
У меня есть вопросы по квасу, буду признательна за помощь. Будет много букв.
История моего кваса
Взяла живую (высушенную) бактериальную закваску из дрожжей и молочнокислых бактерий, сухари из черного хлеба (примерно половину буханки), стакан сахара. Сухари с сахаром залила кипятком так, чтобы покрыло, в 5-литровой банке, ребенок еще кинул пару листиков мяты. Добавила кипяченой остуженной воды до 3 л, получилось 35 градусов. Влила разведенную в воде бакзакваску, накрыла марлей, оставила бродить на сутки (крошки начали летать вниз-вверх довольно быстро), потом слила через марлю, добавила сахару ложек шесть, и, закрыв 3-л банку полиэтиленовой крышкой, убрала в холодильник на ночь. Утром была какая-то сладкая жидкость, пахнущая дрожжами. Хотели вылить, но бабушка оставила себе литр на «очищение организма». Каково было удивление, что через сутки эта жидкость в холодильнике превратилась в сладкий светлый квас с газиками и легким мятным оттенком (а всего-то пара маленьких листиков).
Полезла в инет, поняла ошибки. Не стоило следовать инструкции к закваске так строго — слишком много сахару, и надо было дать побродить под давлением. Поэтому второй раз сделала заново. Сухари сделала в основном из корок с мякотью и подрумянила посильнее — цвет уже получился лучше, воду не кипятила — разбавляла кипяток просто чистой родниковой водой. Через 20 часов после всех манипуляций перелила через марлю в темные ПЭТ бутылки из-под «кваса»(недоливая на треть), в каждую бутылку по 2 ч.л. сахара, плотно закрыла и еще на 4 часа оставила в тепле. Потом в холодильник. А разбухшие сухари с донными крошками в стеклянную банку под крышку и в холодильник — ведь, как я понимаю, теперь это будет закваска. Этот квас получился лучше.
На его закваске сделала следующий квас (сухую бакзакваску уже не использую, подразумевая, что она уже размножилась и сделала свое дело, теперь достаточно мокрых старых сухарей с донными крошками), добавив стакан сахара и еще сухарей из «Дарницкого» круглого, у нас в городе он очень вкусный. Этот квас получился еще лучше, но вот совсем хорошим он стал через полтора суток выстаивания в холодильнике, а на 2-е сутки у него при наливании в кружку была высокая, плотная мелкопузырчатая пена! И выраженного дрожжевого запаха уже не было.
Следующий квас сделала так же — гущу вернула в чистую 5-л банку, часть мокрых сухарей выкинула, доложила сухарей из «Бородинкого» и по той же схеме. При брожении уже был более выраженный именно хлебный запах. Что интересно, на этот раз особой пены при наливании не было, а вот, глотнув, ощущаешь, что квас очень насыщен газами. Получился не пенный почему-то, но пока самый вкусный. На 3-и сутки в холодильнике квас стал более кислым, и послевкусие от него оставалось какое-то кисловатое. Закваску же на этот раз оставили прямо в «рабочей» 5-л банке, накрыли полиэтиленовм пакетиком (крышки не нашлось на такое горло), и это все лежало 3 дня в холодильнике.
Сегодня решила продолжить это дело, и появились вопросы.
Сравнила аромат закваски, лежащей почти неделю в холодильнике в литровой банке (которая была до бородинского) и той, что лежала в 5-л банке. У первой здоровый квасной запах, у второй — как-то послабее и более кислый, что ли. Но решила продолжать в рабочей банке. Засыпала-залила, и увидела на поверхности радужные пузыри. Немного, но явно отккда-то взялась эта масляная пленка. Уже 2 часа квас стоит, приобретает красивый цвет, начинает бегать понемногу, пахнет просто хлебом мокрым (это нормально?), но эта пленка меня смущает.И тут вопросы:
Что это за радуга? Это опасно? Стоит продолжать, или вернутся к первой закваске?
Могла ли закваска выдохнуться, выродиться? Как ее правильно хранить? Перекладывать каждый раз в маленькую банку, или можно оставлять на какое-то время в рабочей до следующего раза?
Что считать закваской — толстый накрошенный осадок на дне банки (он не как песок — такой осадок на пару мм у меня обычно в бутылках, — а именно крошки), или часть всплывающих сухарей тоже оставлять?
Как долго можно без опаски хранить квас в холодильнике? Это дрожжи съедают сахар со временем, закисляя квас?
Нужна ли тут стерильность и кипяченая вода, или достаточно просто все промывать чистой проточной родниковой водой (у нас хорошая скважина в деревне и все действо сейчас происходит там, я все мою проточной родниковой водой)?
Когда лучше сливать квас в бутылки — когда он еще бегает, или когда там уже тихо?
Спасибо тому, кто дочитает это все до конца. Мне очень хочется выйти на стабильно хороший квас. Читала, что самый хороший — с пятого кваса, а у меня эта радуга полезла. Если кто поможет советом, буду очень благодарна.
Источник
Домашний квас: тонкости приготовления
Делать квас в домашних условиях кажется сложным лишь на первый взгляд. На самом деле, однажды приготовив закваску, вы сможете использовать ее много-много раз, радуя домашних вкусным и полезным прохладительным напитком все лето.
Квас: долгая история
Квас — самый русский и, пожалуй, самый древний из всех славянских напитков. Известно, что появился он задолго до образования Киевской Руси. Позже квас был частью неизменного рациона в армии, на флоте и в больницах. Его пили все — от аристократов до бедняков. Впрочем, иногда и ели: этот напиток и тогда, и сейчас служил прекрасной основой многих блюд (окрошки, ботвиньи), а благодаря своим полезным свойствам он спасал людей от голода во времена войн и лишений.
В это сложно поверить, но до XII века на Руси квас не считался таким уж невинным напитком, как сегодня: по крепости и густоте он был куда сильнее традиционного пива. Градус кваса снизился только «благодаря» появлению водки, заодно повысилось и качество напитка: теперь крепость была в квасе не главное, и людей стали все больше заботить вкусовые качества этого летнего питья.
Квас получают благодаря незавершенному спиртовому и молочнокислому брожению. Напиток может быть хлебным или плодово-ягодным. Первый делают примерно так: замачивают на ночь сухари, потом добавляют сахар, муку, дрожи и оставляют еще на ночь, затем процеживают и добавляют изюм, мед, мяту, имбирь и прочие вкусовые добавки. Готовый напиток охлаждают и пьют. Плодово-ягодный квас получается на основе соков, морсов или компотов, а также свежих или сушеных ягод и фруктов.
Польза со вкусом
Квас богат витаминами, незаменимыми аминокислотами и микроэлементами, в нем содержатся витамины В и Е, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма. Молочная и уксусная кислота помогают утолить жажду, углекислота способствует пищеварению. Поскольку квас, как и кефир, — продукт брожения, этот напиток полезен для работы желудочно-кишечного тракта. Интересный факт: в квасной среде гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Так что это еще и обеззараживающее средство.
Однако кроме пользы у кваса есть и противопоказания: его нельзя пить при циррозе печени, гастрите и гипертонии. Также стоит иметь в виду, что в дрожжевом квасе содержится алкоголь (от 0,7% об. до 1,2% об.), поэтому напиток не показан детям и — в свете нового законодательства — водителям. Кстати, по классификации Beer Judge Certification Program, квас считается разновидностью пива и попадает под категорию «Пиво историческое, традиционное, местное».
Конечно, все эти квасные дифирамбы актуальны прежде всего для живого домашнего кваса. К сожалению, в последнее время многие разучились, а точнее, отвыкли его готовить, но квас по силам сделать всем.
Тонкости приготовления
1. Квас лучше делать из готового сухого кваса, а не готовить сухой квас самостоятельно.
2. Идеальные пропорции соотношения воды, сахара и закваски у каждого свои. Пробуйте и найдете!
3. В квас можно добавлять разнообразные фрукты, ягоды, сухофрукты, специи, ароматные травы, в том числе мяту и даже ревень. Но самый популярный квас — с изюмом.
4. Гурманы делают квас на грибах с добавлением зелени (петрушка, укроп, лавровый лист), чеснока, соли и перца.
5. Можно использовать любые дрожжи, в том числе сухие.
6. Если вы хотите, чтобы квас был слегка газированным, перед тем как поставить готовый квас охлаждаться, добавьте в него сахар (1 чайная ложка на литр кваса).
7. Если вы хотите сделать квас более сладким, добавьте меда (1 чайная ложка на литр кваса).
8. Черный хлеб придает квасу горчинку.
9. Квас можно заливать фильтрованной, чистой или остывшей кипяченой водой. Можно даже родниковой, если в вашем распоряжении такая есть. А еще можно заменить воду на березовый сок!
10. Квас обязательно нужно настаивать на солнце не менее дня. Не закрывайте бродящий квас плотной крышкой — взорвется.
11. Закваску, оставшуюся после процеживания готового напитка, ни в коем случае не выбрасывайте: на ее основе можно будет делать новый квас снова и снова.
Рецепты кваса
Рецептов кваса очень много. Практически в каждой семье есть свой авторский. Они различаются не только пропорциями, но и ингредиентами: грушевый, яблочный, ревенный, с солодом и другие. Есть даже лечебные квасы, например, свекольный квас от давления или лимонный — тонизирующий. Если вы делаете квас впервые, то лучше всего взять готовую закваску у опытного квасника. Но если такого ценного знакомого в вашем окружении нет, то давайте попробуем начать с нуля.
Закваска
Ингредиенты: 3 столовые ложки сухого кваса, 3 столовые ложки сахара, 10 г дрожжей, корки ржаного или пшеничного хлеба, несколько изюминок, 100 мл воды.
2. Залить водой, чтобы получилась густая масса, по консистенции напоминающая тесто для оладий.
3. Настоять в теплом месте около 3 дней, чтобы заквасилось.
Классический квас
Ингредиенты: 250 г закваски, 2 столовые ложки сухого кваса, 2 столовые ложки сахара, 2 л воды.
1. В банку налить закваску, положить сахар и сухой квас, залить водой.
2. По вкусу положить сухофрукты или другие добавки.
3. Настоять на солнце 1 день (в холодное и малосолнечное время года — 2—3 дня).
4. Разлить по бутылкам. Охладить.
Петровский квас
Ингредиенты: 800 г ржаных сухарей, 25 г дрожжей, 4 л воды, 100 г сахара, 100 г меда, 100 г тертого хрена.
1. В этом рецепте мы не берем готовую закваску, а готовим ее специально. Для этого нужно обжарить хлеб в духовом шкафу до образования румяных сухарей.
2. Залить сухари кипятком и настаивать ночь.
3. Перелить полученную жидкость, положить сахар, дрожжи, хрен и мед. Настаивать 6 часов.
4. Процедить, разлить по бутылкам. Убрать в холодное темное место на 3 дня. После этого можно пить.
Грушевый квас
Ингредиенты: 0,5 кг груш, 2 л воды, 50 г сахара, 100 г меда, 15 г дрожжей, 2,5 г молотой корицы.
1. Груши очистить от семечек, нарезать тонкими ломтиками, залить водой, довести до кипения, выключить плиту и дать настоятся в течение 2—3 часов.
2. Отвар процедить, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и оставить на 10—12 часов в теплом месте для брожения.
3. После этого вновь процедить и разлить по бутылкам. Оставить в холодном месте на три дня.
Источник
