Молоко кипит как вода

ВольноГрад

Свобода общения взрослых людей без запретных тем

Почему МОЛОКО кипит без ПЕНКИ не убегая?

Почему МОЛОКО кипит без ПЕНКИ не убегая?

Молоко, технология кипячения, кастрюлька, плита все тоже самое, что каждый день.
Не свернулось, но и пенки не дало.

Молоко питьевое пастеризованное : Изготовлено из нормализованного молока
по тех.регламенту на молоко и молочную продукцию
ФЗ 2008-06-12 88-ФЗ
ФЗ 2010-07-22 163-ФЗ
ГОСТ Р 52090-2003

На 100г
МДЖ = 3.2%
Белок = 2.8%
Углеводы = 4.7г

Почему МОЛОКО кипит без ПЕНКИ не убегая?

Что есть ПЕНКА на МОЛОКЕ?

Странно. чудес не бывает. Что-то ускользнуло из внимания, что-то изменилось. Давление, состав воздуха, температура.

Много лет лежала в кладовке всякая всячина. Ничего не меняла. Все было замечательно и вдруг, буквально за месяц страшно окислилась медно содержащая бижутерия. Полезла за разъяснениями к мужу. Он полез по своим закромам. Там еще хуже. У него медных деталей хранилось больше — они стали зеленными, некоторые с хлопьями. Позже еще пуговицы нашла, муж — значки.

Проблема коснулась вещей лежавших в разных коробках, в разных частях кладовки, но не коснулась вещей в комнатах. Были у нас разные версии, но ни одна не подтвердилась. Медь при проверке не страдала.

О чем можно подумать?

Что есть ПЕНКА на МОЛОКЕ?

Пенка в своей основе и по свойствам есть ЖИР, хотя состав ее чуть сложнее.

• жир,
• минеральные вещества (кальций, фосфор)
• молочные белки (82% казеин + 12% альбумин + 6% глобулин)

Пенка состоит из полимеризовавшихся молекул молока. Твердо минеральных соединений (центров полимеризации), сплетенных жировыми молекулами в единую ткань — пленку на границе молока и воздуха. Минералы придают ей прочность, а жировые молекулы плотность ткани, не позволяющей пузырькам пара выходить наружу.

Цвет пенки зависит от жирности.
— Желтовато пузырчатая — много жира.
— Бело молочная — мало жира.

Раз пенку не видно, значит мало жира. Может намного меньше, чем заявлено на упаковке.

Пенка образуется при кипячении после достижения +50°С, тогда начинается процесс денатурации белков — белки теряют свои натуральные свойства (альбумин сворачиваться), освобождая жир. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения. Освободившийся жир обволакивает твердые минеральные соединения (центры полимеризации) сплетая их в цельную структуру на поверхности — пенку.

При дефиците жира минералы не могут соединиться в цельную ткань пенки, то есть пенка в обезжиренном молоке образоваться не может.

Если кипятить на малом огне, молоко будет долго греться не превышая +50°С не выделяя из себя жировую пенку.

Почему вскипая МОЛОКО резко УБЕГАЕТ из кастрюли, а вода кипит не убегая?

Процессы внутри массива молока.

При нагревании из молока выделяются газы растворенные в нем (воздух).
Внутрь пузырьков испаряется кипящая вода.

Температура молока на дне кастрюли выше чем на поверхности.
Чем выше температура, тем интенсивней идет процесс газовыделения.

Пузырьки образуются в местах аномалий: там где
на поверхности кастрюли есть дефекты (микротрещини, царапины).
В них остаются молекулы жира.
За них цепляются молекулы воздуха насыщенные водяным паром.

Пузырьки увеличивается в объеме до тех пор,
пока сила выталкивания (Закон Архимеда)
не превысит силу сцепления молекул на стенках.

Пузырек отрывается и всплывает.

Процессы на границе молока и воздуха.

После достижения +50°С, начинается процесс денатурации белков
— белки теряют свои натуральные свойства (альбумин сворачиваться), освобождая жир.
Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения.
Освободившийся жир обволакивает твердые минеральные соединения (центры полимеризации)
сплетая их в цельную структуру на поверхности — молочная ПЕНКА .

Вначале процесса сила сцепления молекул в пленке
превышает кинетические возможности пузырьков разрушить ее и вырваться наружу.
Пузырьки скапливаются под пленкой, образуя все большие пузыри, внутри которых растет давление.
Они увеличиваются в объеме и в количестве.

Но с повышением температуры активизируются процессы образования пенки
— она становится толще и прочнее, а чем пенка толще,
тем меньше возможности охлаждения поверхностного слоя молока.
От чего ускоряются процессы в массиве молока под пенкой.

При интенсивном нагреве нагнетание пузырьков опережает рост пенки.

В определенный момент объем пузырей достигает критического уровня
и их выталкивающая сила превышает силу сцепления молекул пенки со стенками и внутри себя.
Пенка отрывается от стенок и пузырь под ней выбрасывает пенку вверх.

Процессы в момент УБЕГАНИЯ МОЛОКА

В результате отрыва/разрыва пенки, сдерживающая пузыри сила сопротивления пенки обнуляется
и вспененное под пенкой молоко (пузыри и избыточным давлением внутри)
резко увеливается в объеме и выплескивается за края кастрюли.

Как избежать убегания МОЛОКА?

1. БДИТЬ! Не оставлять молоко без присмотра.

2. После появления пенки (нагрева выше +50°С),
уменьшить нагрев, тем самым замедлив процессы в нём.

3. Засечь время кипячения
и следить за его приближением находясь вне кухни.

4. Установить таймер на время меньше ожидаемого.

5. Периодически разрушать целостность пенки
— выпуская избыток давления в пузырях под ней.

6. Положить на дно кастрюли Молочный Сторожок.
Он начнет бренчать о дно, когда давление в пузырях достигнет опасной величины.

Источник

Почему молоко убегает при закипании, а вода — нет?

Кипящая вода никогда не убегает из кастрюли, хотя может очень сильно бурлить. Молоко же при закипании довольно внезапно и быстро поднимается к краю кастрюли и переливается через край — убегает.

Почему это происходит?

Чтобы понять, что происходит при кипении, понаблюдайте за водой, когда её нагревают. (Внимание! Наблюдайте только со стороны, не приближаясь к кастрюле и тем более не наклоняясь над ней!) Сначала появляются маленькие пузырьки на дне и на стенках сосуда. Они образуются за счёт газов, растворённых в воде. Особенно много пузырьков образуется на тех местах, на которых есть царапины или следы жира. В пузырьках, кроме газов, находится водяной пар — результат испарения воды. Ведь на дне кастрюли или другого сосуда вода нагревается быстрее, чем на поверхности. Куда ей испаряться в толще жидкости? Только внутрь этих газовых пузырьков.

С повышением температуры пузыри постепенно увеличиваются, а затем всплывают на поверхность и там лопаются.

В молоке же, в отличие от воды, много различных органических веществ, в частности, белков и жиров. При нагревании они образуют на поверхности молока тонкую, но прочную плёнку. Края этой плёнки прилипают к краям кастрюли. В результате пузырьки не могут пробиться через эту плёнку наружу и скапливаются под ней. Стенки этих пузырьков, в свою очередь, тоже покрыты плёнкой, которая не дает им лопаться. В итоге эти пузыри в молоке образуют пену. По мере закипания число пузырьков растёт, и когда их становится много, они сначала приподнимают, а потом прорывают поверхностную пленку. Молочная пена резко устремляется вверх, на свободу, и мы говорим: молоко убежало.

Понимая природу этого процесса, несложно догадаться, как предотвратить убегание молока.

Способ 1. Постоянно помешивать молоко, чтобы препятствовать образованию плёнки на поверхности.

Способ 2. Добиться того, чтобы пузыри всплывали к поверхности уже достаточно большими и «сильными», чтобы прорвать молочную плёнку. Для этого на дно кастрюли, в которой кипятят молоко, кладут блюдце дном вверх или крышку для консервирования бортиками вниз. Под блюдцем или под крышкой при этом остаётся воздух. Пары в молоке при закипании испаряются внутрь воздушных пространств, которые находятся под блюдцем. Здесь образуются большие пузыри, которые, поднявшись, легко прорывают поверхностную пленку.

Советская промышленность выпускала специальные «сторожи для молока» — металлические диски с круглыми канавками с искривлением с одной стороны для выхода пузырей

Если такой диск опустить на дно кастрюли с молоком, в канавках останется довольно много воздуха. Именно сюда устремляются пары при закипании молока. В результате на дне образуются большие пузыри, которые выбираются из-под «сторожа» через вспециально сделанный выход и устремляются на поверхность. Пена в этом случае не образуется, и молоко не убегает, хотя активно бурлит. Кроме того, когда такой диск начинает «работать», он подпрыгивает на дне, издавая достаточно громкие звенящие звуки. Они сигнализируют хозяйке о закипании молока. Пренебрегать этим сигналом и передерживать молоко на плите не стоит, потому что оно по мере усиления кипения все равно в конце концов одолеет «сторожа» и убежит. А кроме того, ещё и пригорит. Поэтому, поставив молоко на плиту, никогда не отходите от него далеко и не отвлекайтесь на другие дела.

Источник

Почему молоко убегает при закипании, а вода — нет?

Кипящая вода никогда не убегает из кастрюли, хотя может очень сильно бурлить. Молоко же при закипании довольно внезапно и быстро поднимается к краю кастрюли и переливается через край — убегает.

Почему это происходит?

Чтобы понять, что происходит при кипении, понаблюдайте за водой, когда её нагревают. (Внимание! Наблюдайте только со стороны, не приближаясь к кастрюле и тем более не наклоняясь над ней!) Сначала появляются маленькие пузырьки на дне и на стенках сосуда. Они образуются за счёт газов, растворённых в воде. Особенно много пузырьков образуется на тех местах, на которых есть царапины или следы жира. В пузырьках, кроме газов, находится водяной пар — результат испарения воды. Ведь на дне кастрюли или другого сосуда вода нагревается быстрее, чем на поверхности. Куда ей испаряться в толще жидкости? Только внутрь этих газовых пузырьков

С повышением температуры пузыри постепенно увеличиваются, а затем всплывают на поверхность и там лопаются.

В молоке же, в отличие от воды, много различных органических веществ, в частности, белков и жиров. При нагревании они образуют на поверхности молока тонкую, но прочную плёнку. Края этой плёнки прилипают к краям кастрюли. В результате пузырьки не могут пробиться через эту плёнку наружу и скапливаются под ней. Стенки этих пузырьков, в свою очередь, тоже покрыты плёнкой, которая не дает им лопаться. В итоге эти пузыри в молоке образуют пену. По мере закипания число пузырьков растёт, и когда их становится много, они сначала приподнимают, а потом прорывают поверхностную пленку. Молочная пена резко устремляется вверх, на свободу, и мы говорим: молоко убежало.

Понимая природу этого процесса, несложно догадаться, как предотвратить убегание молока.

Способ 1. Постоянно помешивать молоко, чтобы препятствовать образованию плёнки на поверхности.

Способ 2. Добиться того, чтобы пузыри всплывали к поверхности уже достаточно большими и «сильными», чтобы прорвать молочную плёнку. Для этого на дно кастрюли, в которой кипятят молоко, кладут блюдце дном вверх или крышку для консервирования бортиками вниз. Под блюдцем или под крышкой при этом остаётся воздух. Пары в молоке при закипании испаряются внутрь воздушных пространств, которые находятся под блюдцем. Здесь образуются большие пузыри, которые, поднявшись, легко прорывают поверхностную пленку.

Советская промышленность выпускала специальные «сторожи для молока» — металлические диски с круглыми канавками с искривлением с одной стороны для выхода пузырей.

Если такой диск опустить на дно кастрюли с молоком, в канавках останется довольно много воздуха. Именно сюда устремляются пары при закипании молока. В результате на дне образуются большие пузыри, которые выбираются из-под «сторожа» через вспециально сделанный выход и устремляются на поверхность. Пена в этом случае не образуется, и молоко не убегает, хотя активно бурлит. Кроме того, когда такой диск начинает «работать», он подпрыгивает на дне, издавая достаточно громкие звенящие звуки. Они сигнализируют хозяйке о закипании молока. Пренебрегать этим сигналом и передерживать молоко на плите не стоит, потому что оно по мере усиления кипения все равно в конце концов одолеет «сторожа» и убежит. А кроме того, ещё и пригорит. Поэтому, поставив молоко на плиту, никогда не отходите от него далеко и не отвлекайтесь на другие дела.

Источник

Почему молоко в отличии от воды убегает и как не дать ему это сделать

Хотя бы раз в жизни у каждого убегало молоко из кастрюли. И вроде бы вы стоите и следите за процессом кипения, но стоит только на секунду отвлечься, как молоко уже стремиться прямиком на плиту. Ситуация малоприятная. Почему во время кипения эти две жидкости ведут себя настолько по-разному?

Нахимичили

Химический состав молока гораздо сложнее, чем состав воды. Из-за этого пузырьки газа, появляющиеся во время кипения в воде легко достигают поверхности жидкости и покидают ее. С молоком всё происходит немного по-другому.

Из-за его непрозрачности тяжело заметить начальную стадию кипения , когда пузырьки газа только начинают образовываться. Кроме воды в состав молока входят ещё и полимерные молекулы. При кипении вода из верхних слоев молока испаряется, а оставшиеся полимеры, такие как белки и жиры, образуют тонкую пленку или пенку. Но достаточно прочная, чтобы не дать возможность пузырькам газа испаряться.

Физика повсюду

Пузырьки выстилаются плотным слоем под этой пленкой, а снизу в это время уже поднимаются следующие пузырьки. Пузырьки газа наслаиваются друг на друга, образуя густую пену, которая начинает давить на пленку. Пена, постепенно нарастая и поднимаясь, выталкивает пленку из кастрюли. Молоку попросту становится тесно в кастрюле от того, что его объемы увеличиваются. Поэтому оно ищет свободы за пределами посуды.

Не помешает помешивать

Как же бороться с постоянными попытками бегства молока? Нужно не допускать образования той самой пленки, которая не даёт возможности испарения с поверхности молока. Для этого необходимо непрерывно помешивать молоко во время всего процесса его нагревания.

Ловушка для пузырьков

Ещё в советские времена умельцы придумали специальное приспособление – «сторож молока» . Оно представляет собой тонкую пластинку из пищевого металла размером с шайбу, у которой с одной стороны специально придавали форму лейки и опускали на дно посуды, в которой кипятили молоко.

Между этой пластинкой и дном кастрюли появлялось небольшое пространство, под которым образовывались пузыри большого размера. Они поднимались на поверхность молока, предотвращая сцепление пленки и позволяли молоку просто кипеть подобно воде.

Хитрость с блюдцем

Вместо «сторожа» можно использовать обыкновенное блюдце. Принцип тот же – блюдце переворачивают и кладут на дно кастрюли. В блюдце пузырьки становятся крупнее перед тем, как всплыть на поверхность молока и помешать образованию пленки.

Любители бани

Ещё один способ не дать молоку убежать – нагревать его на водяной бане. Для этого в кастрюлю большего размера наливают воду и в неё ставят кастрюлю поменьше с молоком. Во время этого способа температура в обеих кастрюлях будет всегда одинаковая и, следовательно, молоко не получит градусов, необходимых для кипения. Это будет происходить потому, что для кипения необходимо постоянное тепло, передаваемое только в том случае, если температура внутри жидкости разная. Оно будет просто постепенно нагреваться. Данный метод подойдёт, если есть в запасе достаточно свободного времени и дополнительная свободная кастрюля.

Решить проблему убегающего молока не так уж и сложно. Главное понять сам принцип кипения. Плёнка на его поверхности достаточно прочная, чтобы не пропустить выход пузырьков газа для их испарения. И достаточно не допускать ее появления на поверхности молока. Если быть немного внимательнее, варка молока перестанет казаться таким нудным занятием.

Источник