Можно ли гасить соду водой для выпечки

Как гасить соду

Десятилетиями хозяйки используют для приготовления пищевую соду, добавляя её в выпечку. Но не многие знают, как погасить соду правильно, чтобы она дала необходимый эффект. Оладьи или пирог шарлотка получатся пышными, только если соблюдать перечисленные ниже правила.

Зачем гасить соду

Пищевая сода – это гидрокарбонат натрия или натрий двууглекислый. При соединении с водой образует слабощелочной раствор.

Сама по себе она не является разрыхлителем, поэтому без гашения бесполезна при добавлении в тесто. При этом если её не погасить, выпечка приобретёт специфический привкус, который испортит блюдо.

В процессе гашения происходит химическая реакция нейтрализации, в ходе которой выделяется углекислый газ. Именно это в первую очередь способно придать тесту особую пышность и лёгкость.

Следует помнить, что не всегда в тесто требуется добавлять разрыхлитель или соду. Например, при приготовлении бисквита (если в рецепте не указано иное) чаще всего не требуется дополнительный объём.

Чем и как можно гасить соду

Российские домохозяйки в большинстве своём используют уксус для гашения. Но вместо него можно добавлять и другие ингредиенты:

• кипяток;
• лимон или лимонная кислота;
• кисломолочные продукты – кефир, сметана;
• мёд;
• кислые соки (цитрусовые, ягодные, фруктовые).

Уксус можно брать тоже любой:

Для гашения понадобится 9-процентный. Концентрированную кислоту нужно разбавить, чтобы получить нужный процент. Для этого жидкость разводят с водой в соотношении 1:7.

Как правильно погасить соду

Какой бы ингредиент не использовался для гашения, кроме лимонной кислоты, способ должен быть следующим:

1. Смешать сыпучие составляющие, добавив в них соду.
2. Смешать жидкие продукты, добавив в них уксус, лимонный сок, мёд или кефир.
3. Соединить все компоненты, интенсивно замешивая готовое тесто.
4. Сформировать готовое изделие и выпекать.

При таком способе гашение производится внутри теста. Выделяемый в процессе реакции углекислый газ насыщает готовый продукт, придавая ему объем и пышность.

Если гасить соду перед добавлением её в тесто, реакция закончится раньше и необходимый эффект не будет достигнут. Хотя хозяйки могут заметить, что даже при предварительном смешивании тесто получается пышнее. Это происходит из-за того, что гашение небольшого количества порошка продолжается, и часть углекислого газа остаётся в тесте.

Как гасить соду уксусом

Уксус применять можно любой. Важно обратить внимание на его концентрацию, и при необходимости нужно довести до 9%.

На 1 ч. л. соды подходящим количеством будет 4 ч. л. уксуса. Но этого обычно много: на 1 стакан муки в среднем требуется не более ¼ ч. л. гашёной соды. Пропорции также могут быть указаны в рецепте.

Уксусная кислота применяется, когда тесто не содержит дополнительных компонентов, способных погасить соду, например для песочного печенья.

Кисломолочными продуктами

Это тот случай, когда в тесте предусмотрено использование сметаны или кефира. Творог в расчёт не принимается, так как не вступает в реакцию.

Количество порошка определяется тем, сколько кисломолочных продуктов предусмотрено в изделии. На 1 стакан кефира или сметаны необходимо добавить чайную ложку соды. Смешивание продуктов гашения производится вместе с остальными компонентами теста – жидкие с твёрдыми отдельно.

К примеру, при приготовлении манника сначала смешивают манную крупу, муку и соду. Затем кефир и яйца. После этого все компоненты быстро соединяют друг с другом.

Мёдом

Специально добавлять мёд в выпечку, конечно же, не обязательно. Но если вы готовите медовик или яблочный торт с добавлением мёда, то дополнительных компонентов для гашения не нужно. Для того чтобы реакция прошла успешно, можно немного нагреть мёд на паровой бане, но не выше 80°C.

Лимонной кислотой

Учитывая все свойства взаимодействия натриевой соли, из неё можно приготовить разрыхлитель не хуже магазинного. Для этого понадобится:

• 30 г пищевой соды;
• 18 г измельчённой в пыль лимонной кислоты;
• 72 г крахмала или муки.

Все ингредиенты перемешивают. Хранить такой порошок можно до 1,5 месяцев. Длительный срок годности обеспечивает именно крахмал, без него это разрыхлитель на один раз. При одноразовом использовании можно просто перемешать соду и лимонную кислоту в соотношении 1:1.

Разрыхлитель всыпают в тесто вместе с мукой и хорошо вымешивают. Если мука добавляется в несколько приёмов, порошок добавляют при последнем.

Кипятком

Гасить порошок горячей водой можно лишь тогда, когда под рукой нет ничего другого. В некоторых случаях кипяток может разрушить структуру теста. Но такой способ считается более щадящим для желудка и может применяться при приготовлении диетических блюд.

Для того чтобы погасить соду кипятком, необходимо:

1. Смешать муку и соду в необходимом количестве.
2. Вскипятить воду.
3. Добавить в сухую смесь кипяток и очень быстро перемешать.

После этого в тесто добавляют остальные ингредиенты и тщательно вымешивают. Не забудьте, что яйца при высокой температуре сворачиваются и затвердевают, поэтому их добавляют после того, как смесь остынет.

Если точно следовать всем рекомендациям, тесто с гашёной содой получится нежным, пышным и объёмным.

Хозяйке на заметку: закрывайте любой рецепт, где предлагается любым способом погасить соду. С тем же успехом можно добавить такое же количество накипи (извести) из чайника. Тот, кто гасит соду, либо не понимает, что и зачем делает, либо не понимает, что при этом происходит. Суть, вкратце: вы получите бесполезный компонент, который ни на что не повлияет и может испортить вкус.

Кислота (уксус, лимонная кислота) и щёлочь (пищевая сода) сами по себе и по отдельности обычно портят вкус выпечки, их добавляют в тесто только ради одного эффекта: выделение газа в процессе их реакции друг с другом, дабы сделать тесто пышнее. Притом происходить это должно именно в процессе выпечки, чтобы образующиеся пузырьки не успели выйти на поверхность теста и полопаться, а остались равномерно распределёнными в его толще. «Погашая» одно об другое заранее, мы выпускаем весь газ и получаем бесполезный осадок.

Далее цитаты из другой, очень глупой «статьи» на дзене:
> Другие пекари считают, что соду нужно добавить в муку, а уксус — в жидкие компоненты теста. — Только так и никак иначе.

> После соединения всю массу следует тщательно перемешивать
— да, быстро перемешиваете и сразу в духовку. Реакция выделения газа уже началась, не профукайте её.

Но:
> тщательно перемешивать несколько минут для того, чтобы реакция гашения прошла полностью
— нет, никогда так не делайте: смысл всё это делать есть только тогда, когда реакция выделения газа по большей части проходит в заранее разогретой духовке/мультиварке/микроволновке.

Всё ещё гасите соду?
> На наш взгляд лучше процесс гашения пройдет в отдельной емкости. — по вышеуказанным в самой же статье причинам заранее «гасить» соду чем бы то ни было перед добавлением в тесто — абсолютно бессмысленная затея.

Короче, всегда сначала думайте, что и зачем вы делаете.

Источник

При гашении соды перед выпечкой многие хозяйки совершают ошибки: как это делать правильно

Пышная выпечка — мечта каждой хозяйки. Чтобы тесто увеличилось в объеме, в него добавляют пищевую соду. Она является натуральным разрыхлителем и при взаимодействии с уксусом или лимонной кислотой выделяет пузырьки углекислого газа. Однако многие хозяйки допускают ошибки при гашении соды перед выпечкой. В статье мы расскажем о том, как это делать правильно.

Как действует сода

Пищевая сода представляет собой щелочь. При взаимодействии с кислотами она разлагается на карбонатную соль и воду. Этот процесс сопровождается бурным выделением углекислого газа и вспениванием.

Пузырьки углекислоты равномерно распределяются в тесте. Это придает выпечке легкую и пористую текстуру.

Распространенные ошибки

Довольно часто хозяйки смешивают уксус и соду в отдельной посуде. При этом происходит реакция с шипением и выделением углекислого газа. Затем смесь выливают в тесто.

В этом случае большая часть углекислоты улетает в воздух и теряется. В тесто попадает очень мало пузырьков газа. В результате выпечка получается недостаточно пышной и пористой.

Кроме этого, хозяйки часто определяют «на глазок» количество соды и уксуса. Избыток содового порошка не растворяется, а остается в тесте. Это ухудшает вкус выпечки. При чрезмерном количестве уксуса изделие получается кисловатым.

Правильный способ гашения

Прежде всего нужно строго соблюдать пропорции соды и уксуса, которые указаны в рецепте. Количество ингредиентов необходимо отмерять не «на глаз», а с помощью специальных мерных ложек.

Чтобы правильно погасить соду, соблюдайте следующую последовательность действий:

1. Перемешайте сухие ингредиенты для теста в одной посуде, а влажные — в другой.
2. Добавьте соду в сухую смесь, а уксус — во влажную.
3. Соедините жидкие и сухие ингредиенты, а затем замесите тесто.

При таком способе гашения вы не потеряете пузырьки углекислоты. Они будут образовываться и распределяться внутри теста.

Чем заменить уксус

Если у вас нет обычного белого уксуса, то вы можете использовать другие продукты, содержащие кислоту:

1. Сок лимона. Вам понадобится 6 частей сока на 1 часть соды.
2. Кристаллическую лимонную кислоту. Ее смешивают с содой в равных пропорциях.
3. Кисломолочные продукты. Для гашения соды подойдет кефир, ряженка или простокваша. Однако содержание кислоты в них меньше, чем в уксусе и лимонном соке. Такую замену можно использовать при выпечке блинов и оладий.
4. Мед. Этот сладкий на вкус продукт содержит органические кислоты.

Если под рукой нет ничего другого, то вы можете использовать кипяток. Но этот способ применяют в крайнем случае, так горячая вода содержит мало кислот. Соду насыпают в тесто, а затем заливают кипятком.

Вы также можете заменить белый уксус на бальзамический, винный или яблочный. Эти продукты близки по составу. Для гашения соды не стоит использовать концентрированную уксусную кислоту (эссенцию). Ее нужно разбавить водой в пропорции 1:7. У вас получится уксус крепостью 9 %.

Заключение

Правильное гашение соды имеет большое значение для текстуры и вкуса выпечки. Старайтесь сохранить пузырьки углекислого газа, и ваши пироги будут пышными и вкусными.

Источник

Зачем гасить соду и как это правильно сделать?

Пищевая сода: Pikist

Зачем гасить соду? Этот простой и в то же время уникальный продукт способен придать тесту воздушность и легкость. Сода гашеная — секретный компонент идеальной выпечки многих хозяек. Как показывает практика, мало знать, для чего соду гасят уксусом, надо еще и овладеть правильной техникой этого процесса. В этом помогут мои советы.

Зачем гасить соду?

Сода в выпечке применяется опытными хозяйками уже более сотни лет. Все потому, что по химической природе это натрия гидрокарбонат — неустойчивая соль, которая легко распадается при нагревании с образованием углекислого газа. Вот его-то пузырьки и дают эффект, сходный с дрожжами: они превращают твердое и липкое тесто в пышный и приятный на вкус продукт.

Как правильно гасить соду: Nur.kz

Зачем гасят соду? Дело в том, что сама по себе она не распадется столь быстро и полноценно, чтобы дать желаемое разрыхление. Но после смешивания с каким-либо кислым ингредиентом запускается бурная реакция, на которую мы и рассчитываем, добавляя соду в тесто.

Кроме того, если в составе выпечки сода негашеная, это чревато такими последствиями:

• неприятным «мыльным» привкусом. Его дает один из продуктов распада соды — натрия карбонат, который образуется при неправильном гашении или изначальном избытке;
• нарушениями работы желудка и кишечника (изжогой и вздутием). Чистая сода обладает выраженными щелочными свойствами и потому вредна для здоровья.

Итак, мы разобрались, что такое гашеная сода, и теперь можем смело приступить к изучению вопроса о том, как гасить соду.

Как правильно гасить соду?

Если обратиться к бабушкиным советам, то узнаем, что раньше соду гасили крутым кипятком. Такой способ хорош только для выпечки блинов, а вот с другими видами теста горячая вода не дружит.

В современной кулинарии используется гашение путем добавления кислых компонентов. Я рекомендую такие:

Сода, гашеная уксусом, — классика. Кроме уксуса обычного, используют яблочный или виноградный. Они не такие агрессивные и наделены приятными ароматами. Важно соблюсти верную пропорцию и на 1 ч. л. соды использовать уксуса:

Мне не очень нравится привкус уксуса в некоторых видах выпечки. В этом случае обычно заменяю его:

1. Лимонным соком в соотношении с содой 9:1.
2. Лимонной кислотой, из 12 г которой необходимо сделать раствор в 80 мл воды.

Также можно использовать мед, кислое варенье, минеральную воду, ягодные соки, вино или коньяк, если это указано в рецептуре или у вас есть опыт и желание экспериментировать.

Если в тесте по рецепту предусмотрены такие кислые компоненты, как кефир, простокваша, сыворотка, творог или цедра цитрусовых, то вполне можно обойтись без процедуры гашения. Реакция пройдет сама по себе.

Наконец, как гасить соду уксусом или другим кислым ингредиентом? Для этого предлагаю простую пошаговую инструкцию:

1. Приготовьте смесь из всех сухих компонентов, которые содержит рецепт, включая соду и муку.
2. Отдельно смешайте жидкую часть, добавив в нее средство, предназначенное для гашения.
3. Быстро влейте полученную жидкость в сухую массу и тщательно перемешайте.

При таком подходе углекислый газ образуется прямо внутри теста и сделает его именно таким, как вы мечтали.

Вот мы и разобрались, зачем гасить соду и как это сделать с максимальным результатом. Помните о правилах, но и не бойтесь экспериментировать, и пусть выпечка всегда удается на славу.

Узнавайте обо всем первыми

Подпишитесь и узнавайте о свежих новостях Казахстана, фото, видео и других эксклюзивах.

Источник