Мука вода пропорции для хлеба

Соотношение муки и воды в хлебе

Правильное соотношение муки и воды является самым важным при подготовке к выпечке хлеба. Конечно, в домашних условиях Вы не сможете всегда получать идеальный результат, поскольку и сама мука имеет различную влажность, и впитывающая способность у разных партий муки различна, но, к счастью, отклонения в 5-10 грамм вполне допустимы. Воспользуйтесь таблицей соотношений муки и воды, и тогда Вы сможете спокойно изобретать собственные рецепты хлеба и даже улучшать чужие.

Виды хлеба	Пшеничной муки в %	Ржаной муки в %	Всего муки в %	Воды к массе муки в %
Хлеб из ржаной муки грубого помола	100	100	80
Ржаной хлеб	100	100	78
Ржаной хлеб	10	90	100	76
Ржано-пшеничный хлеб	20	80	100	74
Ржано-пшеничный хлеб	30	70	100	72
Ржано-пшеничный хлеб	40	60	100	70
Ржано-пшеничный хлеб	50	50	100	68
Пшенично-ржаной хлеб	60	40	100	68
Пшенично-ржаной хлеб	70	30	100	66
Пшенично-ржаной хлеб	80	20	100	64
Пшеничный хлеб	90	10	100	60
Пшеничный хлеб	100	100	58

Пример расчёта №1

Вы взяли пшеничной муки 600 г. Это 100%. Значит, воды нужно взять 58% от 600 г. (600 разделить на 100 и умножить на 58) Получаем 314 мл.

Пример расчёта №2

Вы взяли 300 г. ржаной муки и 200 г. пшеничной муки. Всего 500 г. Это 100% муки. Из них ржаной 60 % и пшеничной 40%. Тогда воды надо 70% от 500 г. (500 разделить на 100 и умножить на 70) Получаем 350 мл. воды.

Помните, что внесение в муку различных наполнителей может значительно изменить потребность в воде. Так, сухие ингредиенты, особенно отруби, требуют увеличение дозировки воды, а сочные фрукты и овощи, наоборот, уменьшения. Объём корректировки определяется опытным путём.

Источник

Проверенный временем рецепт вкусного пшенично-ржаного хлеба на дрожжах

У каждого есть хобби, кто-то ездит на рыбалку, кто-то увлекается фотографией, а я пеку хлеб. И в этой статье я поделюсь одним из своих лучших рецептов приготовления дрожжевого пшенично-ржаного хлеба.

Вы спросите, как кулинарная статья соотносится с основной тематикой этого блога? Отвечу так: я представляю вашему вниманию не просто рецепт, а технологию приготовления хлеба в домашних условиях, без использования специализированных кухонный устройств, таких как тестомешалки и хлебопечки. То есть испечь хлеб по моему рецепту сможет каждый.

Рецепт пшенично-ржаного хлеба на дрожжах

Для приготовления хлеба в домашних условиях вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Мука ржаная обдирная — 2 стакана;
• Мука пшеничная высшего сорта — 3 стакана;
• Соль — 1 чайная ложка;
• Сахар — 1 столовая ложка;
• Масло подсолнечное — 2 столовые ложки;
• Дрожжи хлебопекарные сухие — 1 чайная ложка;
• Вода — 2,5 стакана.

Если вы любите белый хлеб, то обратите внимание на мой новый рецепт как испечь дома белый пшеничный хлеб без замеса.

Преимущества моего рецепта для приготовления хлеба

Главное преимущество моего рецепта — это его повторяемость. То есть, если вы будете придерживаться указанных пропорций, температурных режимов и временных интервалов, то вкусный и ароматный хлеб у вас обязательно получится.

А достигается эта повторяемость использованием обычных столовых приборов для определения необходимого количества исходных продуктов. То есть не граммы и миллилитры, а обычные стаканы и ложки, и это значительно упрощает процесс приготовления хлеба в домашних условиях.

Но если вы не верите ложкам и стаканам, то у меня есть замечательный рецепт ржаного хлеба где все пропорции указаны в граммах — https://moonback.ru/page/rye-bread-recipe.

При приготовлении хлеба вместо стакана в качестве мерной емкости я использую обычную чайную чашку объемом 200 мл.

Технология приготовления хлеба в домашних условиях

Я подробно опишу последовательность действий, пропорции исходных продуктов и временные интервалы при приготовлении хлеба.

Смешиваем соль и муку разных видов между собой

Для начала нужно взять муку и соль (пшеничная — 3 стакана, ржаная — 2 стакана, соль — 1 чайная ложка) и пересыпать их в емкость в которой вы будете вымешивать тесто. Многие в интернете рекомендуют муку просеивать через сито, чтобы она напиталась кислородом. Но я так не делаю.

Я в качестве емкости для замеса теста я использую небольшую пластмассовую миску.

После того как все сухие ингредиенты окажутся в миске их нужно тщательно перемешать между собой.

Готовим дрожжи для хлеба

Заполняем чашку на половину водой комнатной температуры и добавляем в нее столовую ложку сахара и чайную ложку сухих дрожжей.

И размешиваем до полного растворения.

Замешиваем тесто

В миску с мукой добавляем разведенные дрожжи, а потом еще две чашки воды и две столовых ложки подсолнечного масла.

И начинаем тщательно перемешивать тесто. Я делаю это обыкновенной столовой ложкой.

Через минуту «исчезает» вся жидкость:

Потом тесто превратится в густую липкую массу:

Но мы продолжаем месить, пока тесто не станет эластичным, будет тянуться как жевательная резинка и начнет отставать от краев миски:

Как правило такой эффект достигается через 5-10 минут интенсивного перемешивания. После чего тесто можно больше не месить.

Созревание теста для хлеба

Готовое вымешенное тесто накрываем крышкой и оставляем созревать. Рекомендуется поставить его в теплое влажное место без сквозняков.

По «умному» это называется расстойка теста. Во время этого процесса в тесте будет происходить брожение, и оно становится пышным и увеличивается в объеме.

Учитывая небольшое количество дрожжей в моем рецепте расстойка может занять 2-3 часа. Это время зависит от муки, дрожжей и температуры.

После того как объем теста увеличится в 2 раза процесс расстойки можно считать оконченным:

Обратите внимание как его стало много!

Выпекаем хлеб в электрической духовке

Я для выпечки хлеба использую электрическую духовку. Плюсом ее использования является наличие регулятора температуры.

Берем подходящую форму для выпекания и немного смазываем ее подсолнечным маслом:

Затем перекладываем в нее наше тесто, отправляем форму в духовку (духовку не включаем!) и оставляем в покое еще примерно на 30 минут:

Ждем, чтобы наше тесто опять поднялось (увеличилось в объеме):

После чего устанавливаем температуру в духовке 200 градусов:

И выпекаем наш хлеб в течении 45-50 минут до появления сверху темной корочки.

Зубочисткой или спичкой проткните хлеб, вытащите и убедитесь, что зубочистка (спичка) остается сухой и к ней не прилипает тесто. Это говорит о том, что хлеб полностью готов.

Как получить блестящую корочку на хлебе

Как только вы достали хлеб из духовки, то смажьте водой верхнюю корочку если хотите, чтобы она блестела. В некоторых источниках рекомендуют использовать кипяток.

Остывание хлеба после духовки

После того как хлеб испекся его нужно остудить. Если вы хотите получить мягкую корочку, то укутайте хлеб в полотенце (можно просто накрыть) и положите на деревянную разделочную доску.

Если хотите хрустящую корочку, то остужайте без полотенца. Я в таких случаях кладу хлеб на решетку в открытую духовку.

Хлеб остывает до комнатной температуры примерно за 3 часа. После чего его можно нарезать и подавать к столу:

Вкус хлеба

Окончательный свой настоящий вкус хлеб получает после полного остывания. Он сильно напоминает хлеб который много лет назад продавался в наших магазинах. Он не сладкий и не соленый, не кислый и не пресный, не сухой и не влажный. Он не является самостоятельным блюдом, а всего лишь просто хлеб, каким его и придумали наши далекие предки много веков назад.

Вполне естественно, что он принципиально отличается в лучшую сторону от того хлеба, что сейчас продается в магазинах, у него отменный вкус, отличная форма (посмотрите на срез на фотографии), он долго остается свежим и отлично режется ножом.

В моей семье он пришелся по вкусу и взрослым и детям.

Рецепт вкусного хлеба

Мой рецепт собирательный. У него нет какого-то одного первоисточника. Соотношение пшеничной и ржаной муки я выбирал исходя из личных вкусовых предпочтений.

Я беру лишь половину от рекомендованного производителем количества сухих дрожжей. Если расстойка теста у вас превышает 4 часа, то количество дрожжей нужно увеличить.

Тесто после замешивания у меня получается очень мягкое. Поэтому его нужно выпекать в форме. Если вам кажется, что готовый хлеб слишком влажный, то добавьте немного муки.

Рекомендую почитать статью о правильных пекарских процентах для хлебного теста — https://moonback.ru/page/bread-faq

Краткая инструкция по приготовлению дрожжевого пшенично-ржанного хлеба

Чтобы получить первоклассный хлеб в домашних условиях воспользуйтесь следующими рекомендациями:

1. Берем 3 стакана пшеничной и 2 стакана ржаной муки, добавляем чайную ложку соли и тщательно перемешиваем;
2. В половине стакана воды разводим чайную ложку сухих дрожжей и столовую ложку сахара;
3. Выливаем подготовленные дрожжи в муку, добавляем еще два стакана воды и две столовых ложки подсолнечного масла;
4. Замешиваем тесто в течении 5-10 минут пока оно не станет эластичным;
5. Накрываем тесто и оставляем «созревать» примерно на 2-3 часа, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза;
6. Перекладываем «созревшее» тесто в предварительно смазанную подсолнечным маслом форму для выпечки и оставлем в покое еще на 30 минут;
7. После того как тесто опять прибавит в объеме, выпекаем его при температуре 200 градусов до готовности в течении 45-50 минут;
8. Готовый хлеб достаем из духовки и оставляем остывать на 3 часа при комнатной температуре.

Источник

ЧАВО как правильно испечь дрожжевой безопарный хлеб дома

Год назад я увлекся выпечкой хлеба дома. За это время я собрал коллекцию прописных истин, знание которых мне так не хватало в первые дни. Публикую мою подборку ответов на частые вопросы по выпеканию дрожжевого безопарного хлеба, которые могут возникнуть у начинающих пекарей.

Чем отличаются опарное и безопарное тесто

Опарное тесто — это метод когда част муки и воды с дрожжами выбраживают отдельно и лишь затем смешивают с остальными инградиентами.

Безопарный вариант предполагает единоразовае смешивание всех составляющих.

В результате: безопарное тесто сделать проще и быстрее, а опарное получается более пышное, воздушное.

В настоящее время для хлеба я использую безопарное тесто. Именно про такое тесто ЧАВО в данной статье.

ЧАВО (часто задаваемые вопросы) — собрание часто задаваемых вопросов по какой-либо теме и ответов на них. Является аналогом английского акронима «FAQ» (frequently asked questions).

Сколько муки в одном стакане

В зависимости от влажности и сорта муки ее масса в объеме одного стакана будет различной. Но в среднем в один стакан емкостью 200 мл помещается 130 грамм пшеничной муки высшего сорта.

Сколько нужно сухих дрожжей на килограмм муки

Во многих рецептах хлебо-булочных изделий (скорее всего они перекочевали к нам из прошлого века) фигурируют прессованные дрожжи. Которых сейчас нет в продаже, во всяком случае в типовом супермаркете российских городов.

Однако в продаже всегда есть сухие дрожжи. Которые можно успешно использовать вместо указанных в рецепте прессованных. Но тут возникает вопрос: сколько нужно сухих дрожжей, чтобы заменить прессованные в рецепте?

Не стоит переводить массу прессованных дрожжей в массу сухих, лучше отталкиваться от того, что рекомендует производитель. Как правило на 1 кг муки нужно использовать 5-10 грамм сухих дрожжей. Эта информация должна присутствовать на упаковке.

Сухие дрожжи нужно развести в воде и дать им «проснуться» в течении 10 минут.

Правильное соотношение воды и муки в тесте для хлеба

Правильное соотношение муки и воды является очень важным при приготовлении теста для хлеба. Конечно, в домашних условиях сложно получить идеальный результат, ведь мука имеет различную влажность, и впитывающая способность у разных партий муки различна, кроме того пшеничная и ржаная мука «требуют» разное количество воды, но, отклонения в 5-10 грамм вполне приемлемы.

Рекомендуемое количество воды для хлебного теста.

Вид хлеба	Ржаная мука	Пшеничная мука	Процент воды к общей массе муки
Ржаной	100%	0	80%
Ржано-пшеничный	80%	20%	76%
Ржано-пшеничный	60%	40%	72%
Пшенично-ржаной	40%	60%	68%
Пшенично-ржаной	20%	80%	64%
Пшеничный	100%	60%

В таблице приведено количество воды для формового хлеба (готовится в форме для выпекания).

Но если вы решите испечь батон, то количество воды нужно уменьшить на 5%. Это так называемый подовый хлеб — хлеб свободной конфигурации, испеченный не в форме. И тесто для него нужно более густое (плотное).

Сахар в тесте для хлеба

Сахар в хлебе не обязателен, но вполне допустим так как помогает дрожжам «разыграться». Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения.

Сколько соли нужно для приготовления хлеба

Соль существенно влияет на вкусовые качества хлеба. Ее оптимальное количество оставляет 2% от массы муки.

Масло и жиры в тесте для хлеба

Масло как и сахар не обязательно в хлебе, его количество не должно превышать 5% от массы муки. Растительное масло должно учитываться в общей влажности теста.

Добавки к хлебу

Если хотите разнообразить хлеб, то в тесто можно добавить семечки, отруби, лук, морковь, чернослив, изюм и прочее. По моему опыту количество добавок не должно превышать 15% от массы муки.

Хлеб на молоке

Часть воды в рецепте теста для хлеба можно заменить молоком. Но его количество не должно превышать 50% от массы воды.

Сколько месить тесто для хлеба

Недостаточно просто перемешать все составляющие. Нужно хорошенько вымесить тесто в течении 5-15 минут. Признаком того, что тесто готово является его эластичность, оно начинает отставать от краев посуды и рук (если вы месите руками).

Сколько времени поднимается дрожжевое тесто для хлеба

В зависимости от температуры окружающей среды время подъема теста может варьироваться от 1 часа до 3-х. Показателем готовности теста является факт его увеличения в объеме в 2 раза.

Форму в которой созревает тесто нужно накрыть полотенцем или пищевой пленкой.

По готовности тесто нужно переложить в форму для выпекания, обмять и дать повторно настояться в течении 30-60 минут.

Сколько выпекать хлеб

Выпекать хлеб нужно до готовности. Это время можно увеличить для получения темной корочки.

Готовность хлеба можно проверить спичкой или деревянной зубочисткой проткнув хлеб. Вытащив спичку (зубочистку) следует убедиться в отсутствии сырого теста на ней.

Время выпечки зависит от печи, температуры и формы (размера) хлеба. У меня в электрической духовке при температуре 180..200 градусов Цельсия хлеб печется за 45-60 минут.

Чтобы корочка блестела

Самый простой способ — это сразу по готовности, как достали хлеб из духовки смазать его верхнюю корочку водой и опять вернуть хлеб в духовку на пару минут.

Сколько должен остывать хлеб

После выпечки, хлеб нужно достать из духовки и дать ему остыть. Я кладу его на решетку и накрываю полотенцем. На охлаждение до комнатной температуры требуется примерно 3 часа.

Выводы

Используя информацию из этой статьи ваш хлеб будет гарантированно вкусным.

Источник