Нутовая вода для чего

О французской кухне

Нутовая вода, как альтернатива яичным белкам

Для вегетарианцев и всех, кто интересуется перспективой отказа от мяса, вопрос употребления яиц – довольно актуален. Они составляют основу многих популярных рецептов, и заменить их очень непросто. Не так давно вегетарианская блогосфера пополнилась новым термином «нутовая вода» (aquafaba). Попробуем разобраться во всех тонкостях вопроса!

Кулинарная революция
Своей популярностью нутовая вода обязана социальным сетям. В марте 2015 года американский инженер Гуз Волт (Goose Wohlt) опубликовал на станице вегетарианского паблика рецепт безе под названием «What fat vegans eat» («Какие жиры едят веганы»). Он опирался на исследования в области молекулярной кухни Жоэля Ресселя (Joël Roessel), автора блога Révolution végétale, который сумел впервые использовать эмульсию на основе отвара фасоли фляжоле. Инженер Волт начал экспериментировать с отваром нута и обнаружил, что при взбивании он приобретает свойства яичных белков. Так родился термин «нутовая вода», или «aquafaba», как ее называют в западной блогосфере — от латинских слов «aqua» (вода) и «faba» (фасоль). Отныне веганы и люди, страдающие аллергией на яйца, могут наслаждаться пирожными безе, шоколадным муссом и даже миндальными макарунами! Чем не революция?

Социальные сети – наше всё! Поэтому неудивительно, что нутовая вода в мгновение ока снискала популярность в среде разработчиков и производителей вегетарианского питания. По данным опроса американского сайта здорового образа жизни Well and Good, количество изображений с тегом aquafaba выросло на 160% с января 2016 года. Один из самых влиятельных ресторанных критиков Канады Лесли Честерман (Lesley Chesterman) заявила в эфире Radio Canada, что нутовая вода претендует на лидерство среди кулинарных трендов 2016 года.

Мнение независимых экспертов
Самое время обратиться к мнению независимых специалистов. Вот что говорит по поводу нутовой воды Нина Метеер (Nina Métayer), главный кондитер одного из парижских ресторанов, отмеченных мишленовской звездой: «За время выросшего спроса я успела провести наблюдения. Нутовый отвар прекрасно подходит для приготовления муссов, для снижения калорийности и придания пышности бисквитам и даже для воздушного пирожного île flottante».

При этом нутовый отвар должен использоваться только в качестве основы блюда. «Сравнивать его с яичным белком можно только в плане кулинарной технологии», — уточняет нутриционист Corinne Chicheportiche-Ayache. «У нас слишком мало данных о его питательном составе. Пока мы знаем, что он очень низкокалорийный и содержит мало белков», — дополняет картинку диетолог Изабель Левассёр (Ysabelle Levasseur).

Технология использования нутового отвара очень проста – мы берем жидкость, оставшуюся от варки нута, желательно в стеклянной посуде. Учтите, что нутовая вода не взбивается так безупречно, как яичный белок, поэтому профессиональные кулинары добавляют в нее растительные заменители желатина, например, агар-агар. Также не забывайте о том, что отвар имеет солоноватый привкус, что автоматически изменит привычный вкус десертов.

Резюме: нутовая вода является успешным заменителем яичных белков для вегетарианцев и аллергиков, а также средством безотходного производства на вашей кухне! Предлагаем насладиться видом изысканных десертов, созданных на основе нутовой воды. Приятного аппетита!

Источник

О французской кухне

Нутовая вода, как альтернатива яичным белкам

Для вегетарианцев и всех, кто интересуется перспективой отказа от мяса, вопрос употребления яиц – довольно актуален. Они составляют основу многих популярных рецептов, и заменить их очень непросто. Не так давно вегетарианская блогосфера пополнилась новым термином «нутовая вода» (aquafaba). Попробуем разобраться во всех тонкостях вопроса!

Кулинарная революция
Своей популярностью нутовая вода обязана социальным сетям. В марте 2015 года американский инженер Гуз Волт (Goose Wohlt) опубликовал на станице вегетарианского паблика рецепт безе под названием «What fat vegans eat» («Какие жиры едят веганы»). Он опирался на исследования в области молекулярной кухни Жоэля Ресселя (Joël Roessel), автора блога Révolution végétale, который сумел впервые использовать эмульсию на основе отвара фасоли фляжоле. Инженер Волт начал экспериментировать с отваром нута и обнаружил, что при взбивании он приобретает свойства яичных белков. Так родился термин «нутовая вода», или «aquafaba», как ее называют в западной блогосфере — от латинских слов «aqua» (вода) и «faba» (фасоль). Отныне веганы и люди, страдающие аллергией на яйца, могут наслаждаться пирожными безе, шоколадным муссом и даже миндальными макарунами! Чем не революция?

Социальные сети – наше всё! Поэтому неудивительно, что нутовая вода в мгновение ока снискала популярность в среде разработчиков и производителей вегетарианского питания. По данным опроса американского сайта здорового образа жизни Well and Good, количество изображений с тегом aquafaba выросло на 160% с января 2016 года. Один из самых влиятельных ресторанных критиков Канады Лесли Честерман (Lesley Chesterman) заявила в эфире Radio Canada, что нутовая вода претендует на лидерство среди кулинарных трендов 2016 года.

Мнение независимых экспертов
Самое время обратиться к мнению независимых специалистов. Вот что говорит по поводу нутовой воды Нина Метеер (Nina Métayer), главный кондитер одного из парижских ресторанов, отмеченных мишленовской звездой: «За время выросшего спроса я успела провести наблюдения. Нутовый отвар прекрасно подходит для приготовления муссов, для снижения калорийности и придания пышности бисквитам и даже для воздушного пирожного île flottante».

При этом нутовый отвар должен использоваться только в качестве основы блюда. «Сравнивать его с яичным белком можно только в плане кулинарной технологии», — уточняет нутриционист Corinne Chicheportiche-Ayache. «У нас слишком мало данных о его питательном составе. Пока мы знаем, что он очень низкокалорийный и содержит мало белков», — дополняет картинку диетолог Изабель Левассёр (Ysabelle Levasseur).

Технология использования нутового отвара очень проста – мы берем жидкость, оставшуюся от варки нута, желательно в стеклянной посуде. Учтите, что нутовая вода не взбивается так безупречно, как яичный белок, поэтому профессиональные кулинары добавляют в нее растительные заменители желатина, например, агар-агар. Также не забывайте о том, что отвар имеет солоноватый привкус, что автоматически изменит привычный вкус десертов.

Резюме: нутовая вода является успешным заменителем яичных белков для вегетарианцев и аллергиков, а также средством безотходного производства на вашей кухне! Предлагаем насладиться видом изысканных десертов, созданных на основе нутовой воды. Приятного аппетита!

Источник

Как приготовить аквафабу. Готовим правильно нутовый отвар.

Всем привет! Сегодня я хочу поделиться с Вами рецептом приготовления правильной, качественной аквафабы из нута, из которой затем можно будет приготовить множество необычных и вкусных блюд. Аквафаба — отвар бобовых (гороха, фасоли, нута), который отлично взбивается и может послужить заменой яиц в некоторых рецептах, даже таких, где предварительного его взбивания и не требуется.

Ингредиенты (объем моего стакана — 250 мл):
нут (сухой, до замачивания и варки) — 1 ст. (200 гр)
вода холодная для замачивания нута — 4 ст. (1 л)
вода холодная для варки нута — 3 ст. (750 мл)

После приготовления должно получиться примерно 170 мл нутового отвара.

Один стакан нута я перебрала, помыла, перекладываю его в миску и заливаю 4 стаканами холодной воды. В воде он должен простоять не менее 8 часов, поэтому я обычно замачиваю его на ночь. За это время нут должен набухнуть и увеличиться в размере примерно в два раза.

Чтобы сохранить отвар на более длительный срок, можно перелить его в пластмассовый (не стеклянный!) контейнер, герметично закрыть крышкой и хранить в морозильной камере. Лично я перед заморозкой отвар сразу разливаю по контейнерам порционно, примерно по 150 мл, так как в готовке чаще использую именно такое количество аквафабы.

Надеюсь этот рецепт кому-то будет полезным, и кто-нибудь из Вас решит тоже сварить аквафабу из нута, чтобы потом приготовить из нее что-нибудь необычное и вкусное. Успехов Вам в готовке!

Источник

Нутовая вода

Любители вегетарианской кухни шутят, что за это открытие французам стоило бы вручить Нобелевскую премию. Вода, которая остается в коробке или банке после турецкого гороха – нута или после приготовления хумуса, полна белков. А это означает, что ее можно взбивать так же, как белок куриного яйца. Благодаря этой воде можно приготовить множество деликатесов, в том числе вкусные, хрупкие, нежные безе.

Что должны делать люди, которые не едят яиц (из-за здоровья или по идеологическим соображениям), если рецепт требует их использования? До недавнего времени удачного решения не было: яйца заменить очень трудно. И все же есть кое-что, что можно взбить до жесткого состояния и сделать веганский крем. Это aquafaba – вода от нута.

Что стоит знать о нуте?

Нут (турецкий, бараний горох) относится к бобовым культурам и отличается высокой питательной ценностью. Прежде всего, он содержит много полноценного белка. Поэтому нут активно используется вегетарианцами и веганами в качестве альтернативы мясу.

Кроме того, присутствующие в нем компоненты благоприятно влияют на здоровье: питают, очищают и даже стимулируют (египтяне считали бараний горох афродизиаком). Употребление нута снижает уровень «плохого» холестерина LDL, укрепляя сердце и защищая от опасных заболеваний. Также он влияет на стабилизацию уровня сахара в крови, поставляет в организм железо и клетчатку.

Турецкий горошек можно купить в сухом виде или в консервной банке. В последнем случае бобовые находятся в воде. Обычно мы ее сливаем, а сам горошек используем для вторых блюд. Теперь у нас есть весомая причина никогда не избавляться от этой жидкости!

Взбиваем… воду

Воду из-под нута можно использовать для приготовления безе, тортов, муссов, мороженого, вафель, печенья. Особенно этот способ актуален для безе – лакомства, которое оставалось недоступным для вегетарианцев из-за необходимости использовать яичный белок. Есть, правда, заменители яиц. Но они часто содержат ингредиенты, которых люди, ведущие здоровый образ жизни, избегают: красители, загустители или химические добавки.

Заменить белок куриного яйца могут также семена льна или чиа (испанского шалфея). Смешанные с водой, они образуют своего рода желе, которое способно выступить его альтернативой. В случае использования семян испанского шалфея говорят о так называемых яйцах чиа.

Тем не менее у многих людей возникают проблемы с взбиванием подобного желе. Кроме того, процесс его приготовления довольно длителен: семена нужно измельчить, отварить, остудить (желательно целую ночь). Жидкость из-под турецкого гороха в этом смысле куда менее хлопотна.

Не только после нута

Важно отметить, что безе, приготовленные на воде от нута, имеют нейтральный запах и горохом не пахнут – вопреки опасениям некоторых людей. Что касается вкуса, мнения разделились. Одни говорят, что он такой же, как у традиционной версии. Другие – что их вкус немного отличается от выпечки, сделанной на яйцах. Однако все согласны с тем, что веганские безе очень вкусны.

Если вы хотите использовать воду после других бобовых, это может быть, например, жидкость из банки с белой, красной или черной фасолью. Но вода от нута взбивается лучше и быстрее.

Как приготовить безе из воды после нута?

1. Горошек высыпать на сито, слить воду в кастрюлю или чашку. Таким образом полученную жидкость начинайте взбивать, как обычные белки. Правда, это займет немного больше времени.
2. Когда жидкость загустеет, дальше действовать так же, как при приготовлении яичного безе: всыпать по одной ложечке сахар, постоянно взбивая массу. В конце взбивания следует добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты. В нашем случае тоже следует придерживаться правила, согласно которому ингредиенты должны быть комнатной температуры.
3. Безе выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Держать в духовке их нужно долго – 1-2 часа при 100-120 градусах.

Веганское безе из нутовой воды

Кулинарные идеи

Как еще можно использовать на кухне ценную жидкость? Например, точно так же взбить до густоты с добавлением сахара и подать к кофе. Можно сделать из нее и глазурь, которой потом покрыть торт, пряники или пирог. В этом случае следует аккуратно превратить воду после нута в пену, затем щедро добавить в нее сахарную пудру и, если есть такое желание, немного красителя.

Источник

Как использовать воду из-под нута: 8 интересных рецептов

Этот волшебный ингредиент заменит куриные белки в десертах и других блюдах.

Что такое аквафаба и как её получить

Нут — разновидность бобовых, и он очень богат питательными веществами. Его едят в варёном и консервированном виде, добавляют в салаты и рагу. Оставшаяся после варки нута жидкость — аквафаба — содержит много белков, за счёт чего её можно взбить в густую пену. Из неё готовят веганское мороженое, безе, а также используют в выпечке.

Чтобы получить аквафабу самостоятельно, залейте 200 г нута большим количеством воды и оставьте на 4 часа. Потом варите 45–50 минут на медленном огне в пропорции 1 : 4. Остудите нут прямо в жидкости, тогда аквафаба будет более густой и насыщенной. Слейте её и процедите через сито.

Если хотите сэкономить время, возьмите жидкость из-под консервированного нута, зелёного горошка или белой фасоли. Но учтите, что вода из-под нута взбивается лучше всего. Такой ингредиент можно использовать как заменитель яиц в любой выпечке. Готовьте исходя из соотношения 1 белок = 30–40 мл аквафабы.

Мы собрали несколько рецептов с аквафабой для тех, кто не может есть куриные яйца или просто хочет поэкспериментировать с новыми оттенками вкуса.

В каких блюдах можно использовать воду из-под нута

1. Безе

Ингредиенты:

• 150 мл аквафабы;
• 100–150 г сахара;
• ⅓ чайной ложки лимонной кислоты (или 1 чайная ложка лимонного сока);
• ванилин — на кончике ножа.

Приготовление

Слейте жидкость в миску и взбивайте на большой скорости, как обычные белки, до образования белой пены. Это должно занять 10–15 минут.

Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать. Примерно через 5 минут добавьте лимонную кислоту или сок, ванилин.

Продолжайте взбивать, пока масса не станет очень плотной и не прекратит стекать с венчиков.

Сформируйте из смеси безе на противне, застеленном пергаментной бумагой. Выпекайте в разогретой духовке около 60 минут при температуре 100–120 ℃. Если безе достаточно твёрдое и легко снимается с бумаги, значит, оно готово.

Чтобы сохранить десерт хрустящим, не оставляйте его на воздухе, иначе он впитает в себя влагу. Уберите безе в герметичный контейнер, положив на дно бумажные салфетки.

2. Пирожное макарон

Ингредиенты:

• 180 мл аквафабы;
• 65 г сахара;
• 1 столовая ложка ванильного экстракта или ванилин на кончике ножа;
• капля пищевого красителя (смотрите инструкцию на упаковке);
• 125 г миндальной муки;
• 65 г сахарной пудры;
• шоколадная паста, варенье или любой крем на ваш вкус для прослойки.

Приготовление

Перелейте аквафабу в небольшую кастрюльку и кипятите на медленном огне, пока количество жидкости не уменьшится до ⅓ от первоначального объёма. На это уйдёт около 5 минут. Снимите с огня и остудите в течение 10 минут.

Взбейте жидкость миксером на высокой скорости до образования мягких пиков. Всыпьте половину сахара и хорошо размешайте. Добавьте оставшийся сахар, ванилин и краситель. Взбивайте на высокой скорости, пока смесь не станет густой и блестящей.

Просейте миндальную муку с сахарной пудрой. Всыпьте половину смеси во взбитую аквафабу и перемешайте лопаткой. Добавьте оставшийся миндаль и снова перемешайте тесто, складывая его от краёв к центру.

Вымешивание (макаронаж) — очень важный этап. Это нужно делать не слишком долго, иначе тесто станет жидким и не поднимется в духовке. Но и не слишком мало. Повторяйте складывающие движения и следите за консистенцией. Масса должна стать густой и стекать с лопатки лентой, а не падать кусками.

Переложите смесь в большой кондитерский мешок. Застелите два противня пекарской бумагой и отсадите по 20 кружков на каждый. Делайте это одним движением, держа мешок непосредственно над центром макарон.

Постучите противнем об стол, чтобы избавиться от лишних пузырьков воздуха в тесте. Оставьте макарон сушиться при комнатной температуре на 2 часа.

Поместите первый противень в холодную духовку и включите её на 100 ℃. Выпекайте около 20 минут. Пирожные готовы, если они легко отделяются от бумаги, а корочка сверху достаточно прочная.

Выключите духовку и оставьте макарон внутри на 15 минут. Потом откройте дверцу и подождите ещё 15 минут. Только после этого выньте пирожные и дайте им остыть при комнатной температуре.

Когда духовка полностью утратит жар, повторите процесс со второй порцией.

Смажьте остывшие половинки шоколадной пастой, вареньем или любым кремом и соедините друг с другом.

3. Шоколадный мусс

Ингредиенты:

• 170 г тёмного шоколада;
• 240 мл аквафабы;
• ⅛ чайной ложки винного камня (можно заменить белым винным уксусом или лимонным соком);
• 1 столовая ложка сахара;
• ванилин — на кончике ножа;
• свежие ягоды для украшения.

Приготовление

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке. Остудите.

Соедините аквафабу с винным камнем и взбивайте до мягких пиков — на это уйдёт от 5 до 15 минут. Добавьте сахар и ванилин, продолжайте взбивать ещё несколько минут.

Вылейте в смесь растопленный шоколад и аккуратно перемешайте лопаткой.

Перелейте мусс в стаканы и поставьте в холодильник на 4 часа. Украсьте свежими ягодами по вкусу.

4. Крем для торта

Ингредиенты:

• 120 мл аквафабы;
• 16 мл лимонного сока;
• ванилин — на кончике ножа;
• 120 г сахара.

Приготовление

Вылейте аквафабу и лимонный сок в большую миску и начните взбивать. Примерно через 15 минут добавьте ванилин и сахар небольшими порциями. Продолжайте взбивать ещё несколько минут.

Таким кремом можно заменить воздушные сливки в тортах и пирожных. Или есть со свежими ягодами.

5. Глазурь для кексов

Ингредиенты:

• 40 мл аквафабы;
• 180 г сахарной пудры;
• 20 г кукурузного крахмала.

Приготовление

Взбейте аквафабу миксером на большой скорости в лёгкую жидкую пену.

Продолжая взбивать, всыпьте сахарную пудру, а затем крахмал. Он придаст белизны и сделает глазурь непрозрачной.

Смесь должна стать плотной. Если она легко стекает с ложки, добавьте немного пудры и взбивайте ещё 10 секунд.

Распределите глазурь по кексу и оставьте сохнуть на несколько часов.

6. Майонез

Ингредиенты:

• 100 мл аквафабы;
• 1 столовая ложка горчицы;
• ¾ чайной ложки соли;
• 2–3 столовые ложки лимонного сока (или белого винного уксуса);
• ½ чайной ложки сахара — опционально;
• щепотка ваших любимых специй — опционально;
• 300 мл растительного масла без запаха.

Приготовление

Смешайте аквафабу со всеми ингредиентами, кроме масла, и взбивайте на высокой скорости до образования пены. Используйте погружной блендер, а не миксер.

Постепенно вливайте масло, продолжая взбивать до необходимой вам консистенции. Варьируйте количество соли, сахара и специй по своему вкусу.

7. Моцарелла

Ингредиенты:

• 40 г сырых орехов кешью;
• 240 мл аквафабы;
• 2 столовых ложки крахмала;
• 2 чайных ложки каррагинана;
• 1 чайная ложка молочной кислоты или лимонного сока;
• 1 чайная ложка пищевых дрожжей;
• ¾ чайной ложки соли;
• 6 столовых ложек рафинированного кокосового масла.

Приготовление

Кешью замочите на ночь или варите в кипятке в течение 15 минут. Смешайте орехи и аквафабу в блендере на высокой скорости. Смесь должна быть гладкой и однородной. Процедите её через сито, чтобы избавиться от мелких кусочков орехов, и снова перелейте в блендер.

Добавьте крахмал, каррагинан, молочную кислоту, пищевые дрожжи и соль. Количество последней может варьироваться в зависимости от того, насколько солёной изначально была аквафаба. Смешайте компоненты.

Влейте кокосовое масло и снова быстро перемешайте (если используете твёрдое, то предварительно растопите его, а затем остудите до комнатной температуры). Смесь должна стать гладкой и слегка густой.

Перелейте её в кастрюлю и поставьте на средний огонь, постоянно помешивайте. Постепенно смесь станет блестящей и однородной, как расплавленный сыр. Когда она начнёт пузыриться по краям и загустеет, снимите кастрюлю с огня.

Перелейте в форму и поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы смесь затвердела. Используйте в любых блюдах как обычную моцареллу.+

8. Омлет

Ингредиенты:

• 128 г нутовой муки;
• 2 столовых ложки пищевых дрожжей;
• ½ чайной ложки куркумы;
• ½ чайной ложки молотого сухого чеснока;
• ¼ чайной ложки молотого перца;
• ½ чайной ложки соли;
• 240 мл охлаждённой аквафабы;
• ¼ чайной ложки винного камня;
• свежий базилик и петрушка;
• растительное масло для жарки;
• любые приготовленные овощи для начинки.

Приготовление

Смешайте в миске нутовую муку с дрожжами и специями. В другой посуде взбейте аквафабу с винным камнем до мягких пиков. Добавьте сухие ингредиенты и свежую зелень, аккуратно перемешайте.

Вылейте смесь на смазанную маслом сковороду, распределите лопаткой. Жарьте, пока пузырьки по краям не начнут лопаться.

Добавьте готовые овощи по своему вкусу и сверните омлет пополам. Накройте крышкой и подождите ещё 1–2 минуты.

Источник