Нутовая вода вместо яиц

Майонез из аквафабы — рецепт на нутовом отваре

Как приготовить вегетарианский (постный) майонез без яиц и молока? Вам понадобится так называемая аквафаба — отвар, который остается после варки нута, фасоли, бобов или горошка.

Аквафаба — настоящий «белковый концентрат», поэтому хорошо взбивается до состояния эмульсии, если добавить растительного масла. Майонез на нутовом отваре очень вкусный и густой, практически не отличается от привычного «Провансаля», при этом он не содержит в составе яиц.

Готовится вегетарианский майонез 5 минут в блендере. В сегодняшнем рецепте я буду использовать отвар, который остается после варки нута. Я варю нут в мультиварке — удобно, что ничего не подгорает и не нужно постоянно контролировать процесс (рецепт смотрите здесь). Аквафаба получается концентрированной и густой, как будто желированной. Такая консистенция оптимальна для майонеза, взбивается считанные секунды.

Совет! Если у вас нет времени варить бобовые самостоятельно, то вы можете использовать жидкость, которую сливаете из баночки с консервированным нутом, бобами, фасоли, горошка. Единственное, если вы будете взбивать аквафабу из красной фасоли, то ваш майонез не будет белоснежным, а получится розовато-коричневым (но на вкусе это никак не отразится).

Ингредиенты

• нутовый отвар (аквафаба) – 3 ст. л.
• горчица – 1 ч. л.
• соль – 1/4 ч. л.
• лимонный сок – 1 ст. л.
• растительное масло – 200 мл

Приготовление

Жидкость после варки нута остудить и процедить через мелкое сито.

Для этого рецепта вам понадобится всего 3 столовые ложки аквафабы. Все остальное можно сразу слить в баночку, закрыть крышкой и убрать в холодильник. Там она простоит 2-3 дня. Или можно заморозить, а потом использовать, когда придет время готовить салаты.

Нутовый отвар влить в высокую чашу для погружного блендера.

Добавить горчицу, соль и лимонный сок.

Поместить ножку блендера, чтобы она упиралась в дно. И начать взбивать, постепенно подливая растительное масло — по 1-2 ложки.

Буквально через 20-30 секунд вы увидите, как смесь побелела и начала густеть. Продолжайте добавлять масло, взбивая до нужной густоты. Принцип в том, что чем больше масла, тем гуще майонез. Многое зависит от густоты аквафабы — чем она гуще и концентрированнее, тем быстрее взбивание.

Вот и все — постный майонез полностью готов! Он очень вкусный, густой и нежный.

Идеально подходит, чтобы заправлять салаты. Попробуйте!

Источник

О французской кухне

Нутовая вода, как альтернатива яичным белкам

Для вегетарианцев и всех, кто интересуется перспективой отказа от мяса, вопрос употребления яиц – довольно актуален. Они составляют основу многих популярных рецептов, и заменить их очень непросто. Не так давно вегетарианская блогосфера пополнилась новым термином «нутовая вода» (aquafaba). Попробуем разобраться во всех тонкостях вопроса!

Кулинарная революция
Своей популярностью нутовая вода обязана социальным сетям. В марте 2015 года американский инженер Гуз Волт (Goose Wohlt) опубликовал на станице вегетарианского паблика рецепт безе под названием «What fat vegans eat» («Какие жиры едят веганы»). Он опирался на исследования в области молекулярной кухни Жоэля Ресселя (Joël Roessel), автора блога Révolution végétale, который сумел впервые использовать эмульсию на основе отвара фасоли фляжоле. Инженер Волт начал экспериментировать с отваром нута и обнаружил, что при взбивании он приобретает свойства яичных белков. Так родился термин «нутовая вода», или «aquafaba», как ее называют в западной блогосфере — от латинских слов «aqua» (вода) и «faba» (фасоль). Отныне веганы и люди, страдающие аллергией на яйца, могут наслаждаться пирожными безе, шоколадным муссом и даже миндальными макарунами! Чем не революция?

Социальные сети – наше всё! Поэтому неудивительно, что нутовая вода в мгновение ока снискала популярность в среде разработчиков и производителей вегетарианского питания. По данным опроса американского сайта здорового образа жизни Well and Good, количество изображений с тегом aquafaba выросло на 160% с января 2016 года. Один из самых влиятельных ресторанных критиков Канады Лесли Честерман (Lesley Chesterman) заявила в эфире Radio Canada, что нутовая вода претендует на лидерство среди кулинарных трендов 2016 года.

Мнение независимых экспертов
Самое время обратиться к мнению независимых специалистов. Вот что говорит по поводу нутовой воды Нина Метеер (Nina Métayer), главный кондитер одного из парижских ресторанов, отмеченных мишленовской звездой: «За время выросшего спроса я успела провести наблюдения. Нутовый отвар прекрасно подходит для приготовления муссов, для снижения калорийности и придания пышности бисквитам и даже для воздушного пирожного île flottante».

При этом нутовый отвар должен использоваться только в качестве основы блюда. «Сравнивать его с яичным белком можно только в плане кулинарной технологии», — уточняет нутриционист Corinne Chicheportiche-Ayache. «У нас слишком мало данных о его питательном составе. Пока мы знаем, что он очень низкокалорийный и содержит мало белков», — дополняет картинку диетолог Изабель Левассёр (Ysabelle Levasseur).

Технология использования нутового отвара очень проста – мы берем жидкость, оставшуюся от варки нута, желательно в стеклянной посуде. Учтите, что нутовая вода не взбивается так безупречно, как яичный белок, поэтому профессиональные кулинары добавляют в нее растительные заменители желатина, например, агар-агар. Также не забывайте о том, что отвар имеет солоноватый привкус, что автоматически изменит привычный вкус десертов.

Резюме: нутовая вода является успешным заменителем яичных белков для вегетарианцев и аллергиков, а также средством безотходного производства на вашей кухне! Предлагаем насладиться видом изысканных десертов, созданных на основе нутовой воды. Приятного аппетита!

Источник

Как приготовить аквафабу. Готовим правильно нутовый отвар.

Всем привет! Сегодня я хочу поделиться с Вами рецептом приготовления правильной, качественной аквафабы из нута, из которой затем можно будет приготовить множество необычных и вкусных блюд. Аквафаба — отвар бобовых (гороха, фасоли, нута), который отлично взбивается и может послужить заменой яиц в некоторых рецептах, даже таких, где предварительного его взбивания и не требуется.

Ингредиенты (объем моего стакана — 250 мл):
нут (сухой, до замачивания и варки) — 1 ст. (200 гр)
вода холодная для замачивания нута — 4 ст. (1 л)
вода холодная для варки нута — 3 ст. (750 мл)

После приготовления должно получиться примерно 170 мл нутового отвара.

Один стакан нута я перебрала, помыла, перекладываю его в миску и заливаю 4 стаканами холодной воды. В воде он должен простоять не менее 8 часов, поэтому я обычно замачиваю его на ночь. За это время нут должен набухнуть и увеличиться в размере примерно в два раза.

Чтобы сохранить отвар на более длительный срок, можно перелить его в пластмассовый (не стеклянный!) контейнер, герметично закрыть крышкой и хранить в морозильной камере. Лично я перед заморозкой отвар сразу разливаю по контейнерам порционно, примерно по 150 мл, так как в готовке чаще использую именно такое количество аквафабы.

Надеюсь этот рецепт кому-то будет полезным, и кто-нибудь из Вас решит тоже сварить аквафабу из нута, чтобы потом приготовить из нее что-нибудь необычное и вкусное. Успехов Вам в готовке!

Источник

Аквафаба. Что это такое и как приготовить аквафабу в домашних условиях?

Все чаще в рецептах можно встретить такой ингредиент как «аквафаба». Что это такое? Какова ее польза? А также чем можно заменить яичный белок для приготовления безе, майонеза и прочих рецептов? Ответы на все эти вопросы — в этой статье.

1. Аквафаба — полезные свойства
2. Возможный вред аквафабы
3. Как приготовить аквафабу?
4. Рецепты с аквафабой
   1. Безе из аквафабы
   2. Майнез из аквафабы
   3. Блины на аквафабе
5. Чем заменить аквафабу?

Аквафаба — полезные свойства

Аквафаба — это оставшаяся жидкость, в которой варились или консервировались бобовые: нут, фасоль и горох. Она содержит большую концентрацию сложных олигосахаридов и сапонинов, за счет которых она способна к пенообразованию, легко поддается взбиванию и может служить связующим компонентом в выпечке.

Кроме того, отвар из различных бобов очень напоминает яичный белок не только благодаря физическим свойствам, но и за счет своих органолептических качеств. Аквафаба не имеет резкого запаха, фактически безвкусна и представляет собой слегка мутную, а также вязкую жидкость.

Жидкость из под варки бобовых, просто незаменима для приготовления некоторых блюд тем, кому противопоказан яичный белок, а также для людей, которые не употребляют в пищу продукты животного происхождения.

Однако, это не все плюсы отвара из бобовых. В чем же еще заключается польза аквафабы? Давайте разберемся.

Польза аквафабы для организма:

1. Оказывает противовоспалительный эффект;
2. Обладает отхаркивающим действием;
3. Оказывает умеренное послабляющее действие и поэтому полезна при нерегулярном стуле и склонности к запорам;
4. Нормализует уровень холестерина и глюкозы в крови;
5. Активизирует синтез некоторых гормонов в организме.

Всеми этими свойствами аквафаба обязана сложным олигосахаридам и сапонинам, входящим в состав бобовых. Однако стоит заметить, что по количеству белков, витаминов и минералов, она значительно уступает ее аналогу животного происхождения.

Возможный вред аквафабы

Важно помнить, что при злоупотреблении любым продуктом, могут возникнуть негативные последствия. Это характерно и для аквафабы:

• При чрезмерном употреблении сапонинов, входящих в ее состав, есть риск возникновения гемолиза эритроцитов и последующая анемия;

• Кроме того, высокое содержание сложных олигосахаридов может вызвать повышенное газообразование.

Как приготовить аквафабу?

Аквафабу можно приготовить из любых бобовых, однако лучшим вариантом для ее получения будет нут.

Как приготовить аквафабу из нута?

Для приготовления аквафабы из нута понадобится толь турецкий горох и вода.

1. Первым делом необходимо замочить 500 грамм нута в 1,5 литрах чистой холодной воды на 4-12 часов. Это необходимо для того, чтобы сократить время варки, уменьшить количество сахаров в турецком горохе, способных вызывать метеоризм, а также для нейтрализации характерного для бобовых запаха и вкуса.

1. После замачивания, необходимо слить воду, промыть бобовые, залить их водой, так чтобы ее уровень был на 2 см выше.

1. Затем поставить вариться на средний огонь. Время варки нута — примерно 2 часа. За этот период нут станет мягким, а аквафаба насыщенной.

1. Для для того, чтобы аквафаба была концентрированной, бобы не нужно вынимать из жидкости до ее полного остывания. Показателем того, что отвар готов, будет уровень жидкости, который должен сравняться с нутом.

Хранить аквафабу следует не более 2 дней в стеклянной или пластиковой посуде. Однако можно ее заморозить, тем самым продлив срок годности аквафабы. При замораживании она не теряет своих свойств.

Другим способом получения аквафабы является — покупка консервированной фасоли (нута, гороха). Однако, такая жидкость чаще всего соленая, что не всегда подходит для приготовления сладких блюд. Также зачастую сложно найти консервы с бобовыми, не содержащие томаты, специи и растительное масло.

Рецепты с аквафабой

При помощи аквафабы можно приготовить множество блюд без использования яиц:

Для приготовления десертов аквафабу необходимо взбить до образования устойчивой пены. Время ее взбивания зависит концентрации отвара и мощности миксера.

Важно! Любой белковый десерт можно адаптировать для использования аквафабы. При этом можно воспользоваться формулой: 30-40 мл аквафабы заменяют 1 белок среднего яйца.

Приведем несколько очень простых и не менее вкусных адаптированных рецептов майонеза, безе и блинов без использования яиц.

Безе из аквафабы

Ингредиенты:

• 150 мл бобовой воды;
• 150 грамм коричневого или белого сахара. Если вы не употребляете сахар, его можно заменить подсластителем : стевией или эритритом, а также использовать натуральные сиропы: топинамбура, агавы или кленовый сироп;
• 1/3 ч.ложки лимонной кислоты либо 1ч.л. сока лимона
• Щепотка соли (необязательно)

Приготовление:

Взбейте аквафабу до состояния пены;

Постепенно добавьте сахарный песок не переставая взбивать;

Через 5-6 минут непрерывного взбивания можно добавить лимонный сок и соль;

Продолжать взбивание необходимо до появления устойчивых пиков;

Когда масса будет готова, ее следует переложить в кондитерский мешок и аккуратно отсадить на пергамент;

Выпекать безе необходимо при температуре 100 — 110 градусов в течение 60 минут;

Готовые безе имеют твердую и сухую текстуру. После полного остывания, их можно снять с пергамента. Хранить лакомства следует в плотно закрытой стеклянной таре.

Майонез из аквафабы

Ингредиенты:

• 3 столовые ложки бобовой воды;
• Щепотка соли;
• 1 чайная ложка горчичного порошка либо горчичных семян;
• 1 столовая ложка сока лимона;
• 150-200 мл оливкового или подсолнечного масла.

Приготовление:

В большую емкость необходимо выложить все ингредиенты кроме масла;

Затем взбить до появления пены;

Не останавливая миксер постепенно влить до получения необходимой густоты;

При желании такой соус можно дополнить сахаром, молотым перцем, другими специями и каперсами.

Блины на аквафабе

Ингредиенты:

• 250 мл. аквафабы;
• 3 стакана муки (подойдет любая: овсяная, пшеничная, гречневая и т.д.);
• 750 мл. воды или растительного молока;
• 4 столовые ложки сахара. Если вы не употребляете сахар, его можно заменить подсластителем : стевией или эритритом, а также использовать натуральные сиропы: топинамбура, агавы или кленовый сироп;
• 1 чайная ложка соды;
• 2 ст. ложки яблочного уксуса;
• Щепотка соли.

Аквафабу, сахар и соль взбить венчиком до густой пышной пены;

Добавить просеянную муку, немного воды (также воду можно заменить молоком, в том числе и растительным). Замесить гладкое густое тесто;

Частями добавлять воду или молоко и довести тесто до консистенции густой сметаны;

Раскалить сковороду и выпекать тонкие блины.

Блины можно промазывать маслом и в качестве начинки использовать фрукты и натуральный джем. Особенно вкусно получается с кокосовым маслом холодного отжима.

Чем заменить аквафабу?

Растительных аналогов для аквафабы с идентичным пенообразующим свойством нет. По сути она сама является заменой яичных белков.

Однако, для выпечки, где требуется связующий элемент ингредиентов, таких как мука, сахар, молоко, заменой аквафабы или яиц могут выступать бананы, семена чиа, или льна. Последние, перед добавлением в тесто необходимо замочить в жидкости на 5 минут в пропорции 1 ст. ложка вместо 1 яйца.

Источник