Нужно ли заливать рис водой для плова

Подготавливаем рис к плову

Чтобы приготовить идеальный плов, следует знать некоторые секреты и соблюдать правила его приготовления. Частый вопрос, волнующий многих хозяек – нужно ли замачивать рис для плова? Ответ на этот вопрос будет раскрыт ниже.

Как промывать

Прежде, чем готовить восточное блюдо плов, рисовую крупу нужно обязательно промыть. Это касается любого сорта риса. Зачем ее мыть – знает даже начинающий кулинар. Как промывать рис для плова – выяснить также полезно, потому что от этого этапа зависит качество приготовленной пищи. «Для промывки зерен нужно взять большого объема посуду. Желательно, чтобы она была стеклянной – для удобства. Хорошим вариантом станет шарообразная миска».

Промывать рис надо в довольно горячей воде, так как крахмал в ней вымывается лучше. Надо поднимать злаки со дна вверх, пропуская их через пальцы, чтобы поднять образовавшуюся муть. Следить, чтобы все крупинки хорошо промокли. Побелевшую жидкость сразу же слить. Опять налить теплую воду в миску и провести пальцами через крупу, чтобы снова поднять муть. Слить жидкость. Процесс повторять несколько раз (примерно 5-7). Удобнее при сливании использовать дуршлаг, чтобы крупинки не высыпались в раковину. Вода после качественно промытого риса не будет иметь никаких привкусов, должна стать прозрачной и пригодной для питья.

Важно промывать рисовую крупу теплой, горячей либо прохладной водой, но не очень холодной и тем более ледяной. Потому что в ледяной воде она станет хрупкой, потрескается, а в последующем разварится.

Если из крана течет чистая вода, ею можно воспользоваться. Но если при наличии каких-то посторонних запахов и неприятного привкуса, лучше профильтровать. Особенностью риса является поглощение жидкости даже во время промывания, поэтому вкус некачественной воды может почувствоваться в плове. «Напоенный» рис впитает в себя меньше масла, поэтому плов получится более легким.

Нужно знать, что после и во время промывания зерна нельзя брать в руки, пытаться избавиться от крахмала, перетирая их между пальцами. Такими действиями хрупкие крупинки могут поломаться, после чего во время приготовления начнут слипаться.

Можно не промывать крупу, готовя ризотто. Это кушанье требует появления «клейкого эффекта» у злаков, поэтому лишний крахмал убирать не стоит. Но обычно зерна все равно промывают для очищения риса, так как в пачках его продают обычно грязным.

Некоторые кулинары после обваривания промывают зерна холодной водой. Обычно это касается длинного риса при отдельном приготовлении продуктов для плова.

«Важно обращать внимание на производителей крупы. Некоторые из них используют химические ускорители роста злаковых, которые оседают в крахмальном слое. Такой рис стоит промыть дольше, чтобы вредные вещества не попали в организм».

Необходимо ли замачивать

Важно замочить перед готовкой зерна, чтобы они точно получились рассыпчатыми и вкусными, так как одного промывания чаще всего недостаточно.

При готовке блюда амилопектин – вид крахмала – выделится в воду, после чего появляется клейстер, который мешает проникновению в зернышки масла. В результате получается клейкая каша отдельно и масло с овощами отдельно. Блюдо выходит жирным и не таким вкусным, потому что клейстер хоть и питателен, но не приятен на вкус.

Интересным фактом является содержание в злаках ингибиторов, которые препятствуют выделению ферментов желудочного сока. Естественно, это мешает процессам пищеварения. Особенно много ингибитора содержится в буром сорте риса, поэтому перед приготовлением его обязательно нужно замачивать.

Как замачивать рис для плова – решает для себя каждая хозяйка сама в зависимости от количества предоставленного на готовку времени.

Чтобы разобраться, какой способ замачивания лучше, стоит провести эксперимент: замочить в горячей, в холодной воде один, два раза…Таким образом можно узнать, как правильно и сколько времени вымачивать определенный сорт риса перед приготовлением.

В какой воде

Однако есть определенные правила, нарушать которые ни в коем случае нельзя. Замачивание в кипятке не положено. Для неопытных кулинаров такой способ может показаться удобным – по идее рис станет гораздо мягче, а сварится гораздо быстрее. Но существует риск приготовить вместо плова липкую кашу. Известно, что лучше всего подходит горячая вода. Если нет желания греть воду, можно вымачивать в холодной, но гораздо дольше. Лучшим замачиванием является двухразовое при температуре 60 С. Некоторые хозяюшки замачивают в уже подсоленной воде.

Сколько по времени

Замочив крупу на ночь (на 7-8 часов), утром она точно будет готова к приготовлению блюда. Но стоит обратить внимание на твердость крупы. Если она не очень твердая, а мокнуть будет долго, то еще до закипания воды может перевариться. Поэтому такой способ подходит только для твердых сортов. Некоторые мягкие сорта насыщаются уже через полчаса, а другие твёрдые, к примеру, девзира и басмати, через часа 2.. С опытом приходит понимание, сколько времени какой сорт нужно вымачивать.

Если замачивать злаки в горячей воде, достаточно подождать 2 часа, если в холодной – не менее 3. Красный рис рекомендовано вымачивать 3-5 часов – время варки значительно сократится. Особого подхода требует коричневый рис – он твердый, и для подготовки следует залить его на 8-12 часов.

Нужно ли замачивать пропаренный рис

На этот вопрос нет однозначного ответа, потому что для одних достаточно трехразового промывания, а для других правильно замачивать. Пропаренные злаки во время готовки не слипаются, что является несомненным плюсом. К тому же они являются самыми рассыпчатыми.

Многие кулинары полагают, что пропаренные злаки промывать нет необходимости: при обработке злаки проходят высокую степень очистки. И это действительно так – с технической стороны промывание не требуется.

На полках в магазинах сегодня большой выбор пропаренного риса, что говорит о его популярности. Возникает вопрос, как пропарить рис для плова. Пропаривание – специальная технология, которая улучшает качественные характеристики крупы. Первоначально необработанные злаки замачивают в воде, после чего под давлением пара крахмал в них уплотняется благодаря клейстеризации. После такой обработки крупа не разваривается в процессе приготовления.

Если пропаренный рис на некоторое время замочить, можно заметить, что вода в посуде побелеет. Поэтому некоторые хозяйки предпочитают замачивать пропаренный рис, потому что он получается более вкусным и очищается не только от мусора, но и возможных применяемых химических удобрений.

«В гигиенических целях пропаренный рис обязательно нужно хотя бы промыть».

Заключение

Таким образом, замачивать рисовую крупу действительно необходимо. Зачем мыть и замачивать зерна известно: злаки очищаются от бесполезного крахмала, приобретают красивый цвет, получаются рассыпчатыми, а вкус плова становится более насыщенным и аппетитным. Оптимальная температура для замачивания – 60 С. Пропаренную рисовую крупу тоже можно замочить, но это не является обязательным условием. Однако промывать нужно любые рисовые злаки. Прежде всего, это применяется в гигиенических целях – для очищения от мусора, грязи и возможных химических веществ.

Источник

Нужно ли замачивать рис для плова и для приготовления каши

О том, что перед варкой различных блюд рис нужно промывать, знает даже начинающая хозяйка. Продвинутый уровень — это замачивание разных видов риса для улучшения консистенции каши или плова, повышения питательной ценности крупы и её вкусовых качеств. Как замачивать рис для плова и каши, какие особенности есть у пропаренного, красного и коричневого сорта крупы? Эти знания помогут хозяйкам заметно улучшить свои кулинарные достижения.

Зачем замачивать рис в воде

Во-первых, в рисовых зёрнах содержится очень много крахмала. Это вещество является натуральным клейстером: вы замечали, как слипаются крупинки в каше, если не промыть их перед варкой? Именно такая задача стоит перед хозяйками, которые желают приготовить рассыпчатый гарнир или плов: максимально освободить зёрнышки от крахмала. И простого промывания под струёй воды не всегда достаточно.

Во-вторых, злаковые известны повышенным содержанием ингибиторов. Эти компоненты сдерживают прорастание. Попадая в пищеварительный тракт человека, они связывают важнейшие минеральные вещества и блокируют выделение ферментов желудочного сока. Всё это заметно влияет на качество пищеварения.

Рис является одной из лидирующих круп по содержанию такого ингибитора — фитиновой кислоты. Абсолютный рекордсмен — это коричневый, или бурый сорт. Зёрна бурого риса не очищены от оболочек, они подлежат обязательному замачиванию перед приготовлением.

Как замочить рис: все правила

Чтобы получилась вязкая каша, можно замачивать рис непродолжительное время. Это сохранит небольшое количество крахмала, необходимого для липкости каши.

А вот для плова крахмал не нужен совсем. Перед готовкой этого сложного блюда обязательно замачивайте любой выбранный сорт риса. Самый простой в приготовлении — пропаренный длиннозёрный: он очищен почти от всего и почти не слипается даже при стандартном промывании в пяти водах. Нужно ли замачивать его? Все-таки да, просто попробуйте залить горсть зёрен водой. Жидкость станет мутноватой и неприятной на вкус.

Можно ли замочить рис на ночь

Замочить рис заранее — это лучшее решение для занятых хозяек. Залейте зёрнышки на ночь, и к утру у вас будет крупа, полностью готовая к варке.

В какой воде замачивать рис

Один из важнейших пунктов для приготовления рассыпчатого гарнира и тем более плова — правильный выбор температуры воды для замачивания. Проще всего залить рис холодной водой, но понадобится больше времени для полного вывода крахмала и нейтрализации антинутриентов.

Оптимальный вариант — горячая вода, около 60 градусов. В какой воде не стоит замачивать злак, так это в кипящей. От неё зёрна распухнут очень быстро и неравномерно.

Особенность риса, который выдерживался в холодной воде: при финальном промывании он становится ломким. Не трите зёрна, чтобы они не треснули. Это может привести к лишней вязкости, от которой мы так стараемся избавиться.

Совет от журнала «Мисс Чистота»: после того, как тёплая вода остынет, смените её на новую порцию. Так плов получится ещё более рассыпчатым, зёрна напитаются маслом и специями.

Некоторые хозяйки рекомендуют вымачивать рис в солёной воде. Крупа впитает столько соли, сколько необходимо.

Сколько замачивать рис для плова

Какое время замачивают рис? Постарайтесь вспомнить об этом хотя бы за пару часов. Оптимальное время — 7—8 часов. Но существует несколько разновидностей крупы, и они имеют принципиальные отличия.

Нужно ли замачивать пропаренный рис

Пропаренный вид — самый простой для кулинарных экспериментов. Сколько хватит этим очищенным зёрнам, чтобы стать максимально рассыпчатым? Ответ — от получаса до двух часов.

Красный рис

Замачивайте красный рис 3—5 часов. При этом не забывайте, что после «водных процедур» время варки крупы сокращается практически в два раза.

Коричневый (бурый) рис

Коричневый рис требует особого подхода: если его не размочить, он просто не проварится. Оболочки у зёрен очень грубые и содержат много ингибиторов. Чтобы подготовить бурый сорт, залейте его минимум на 8—12 часов.

Как замочить

Как правильно замочить крупу:

1. Используйте только чистую воду.
2. Замачивайте в посуде из стекла.
3. Перед процедурой тщательно промойте все крупинки, чтобы с водой ушла пыль и грязь.
4. Держите ёмкость при комнатной температуре.
5. Промойте рис напоследок, перед приготовлением.

Вот такие несложные правила по работе с самой популярной крупой. Пусть они помогут сделать каши и рассыпчатые блюда самыми вкусными именно в вашем исполнении.

Источник

Надо ли замачивать рис перед приготовлением плова

О том, что перед варкой различных блюд рис нужно промывать, знает даже начинающая хозяйка. Продвинутый уровень — это замачивание разных видов риса для улучшения консистенции каши или плова, повышения питательной ценности крупы и её вкусовых качеств. Как замачивать рис для плова и каши, какие особенности есть у пропаренного, красного и коричневого сорта крупы? Эти знания помогут хозяйкам заметно улучшить свои кулинарные достижения.

Зачем замачивать рис в воде

Во-первых, в рисовых зёрнах содержится очень много крахмала. Это вещество является натуральным клейстером: вы замечали, как слипаются крупинки в каше, если не промыть их перед варкой? Именно такая задача стоит перед хозяйками, которые желают приготовить рассыпчатый гарнир или плов: максимально освободить зёрнышки от крахмала. И простого промывания под струёй воды не всегда достаточно.

Во-вторых, злаковые известны повышенным содержанием ингибиторов. Эти компоненты сдерживают прорастание. Попадая в пищеварительный тракт человека, они связывают важнейшие минеральные вещества и блокируют выделение ферментов желудочного сока. Всё это заметно влияет на качество пищеварения.

Рис является одной из лидирующих круп по содержанию такого ингибитора — фитиновой кислоты. Абсолютный рекордсмен — это коричневый, или бурый сорт. Зёрна бурого риса не очищены от оболочек, они подлежат обязательному замачиванию перед приготовлением.

Как замочить рис: все правила

Чтобы получилась вязкая каша, можно замачивать рис непродолжительное время. Это сохранит небольшое количество крахмала, необходимого для липкости каши.

А вот для плова крахмал не нужен совсем. Перед готовкой этого сложного блюда обязательно замачивайте любой выбранный сорт риса. Самый простой в приготовлении — пропаренный длиннозёрный: он очищен почти от всего и почти не слипается даже при стандартном промывании в пяти водах. Нужно ли замачивать его? Все-таки да, просто попробуйте залить горсть зёрен водой. Жидкость станет мутноватой и неприятной на вкус.

Можно ли замочить рис на ночь

Замочить рис заранее — это лучшее решение для занятых хозяек. Залейте зёрнышки на ночь, и к утру у вас будет крупа, полностью готовая к варке.

В какой воде замачивать рис

Один из важнейших пунктов для приготовления рассыпчатого гарнира и тем более плова — правильный выбор температуры воды для замачивания. Проще всего залить рис холодной водой, но понадобится больше времени для полного вывода крахмала и нейтрализации антинутриентов.

Оптимальный вариант — горячая вода, около 60 градусов. В какой воде не стоит замачивать злак, так это в кипящей. От неё зёрна распухнут очень быстро и неравномерно.

Особенность риса, который выдерживался в холодной воде: при финальном промывании он становится ломким. Не трите зёрна, чтобы они не треснули. Это может привести к лишней вязкости, от которой мы так стараемся избавиться.

Совет от журнала «Мисс Чистота»: после того, как тёплая вода остынет, смените её на новую порцию. Так плов получится ещё более рассыпчатым, зёрна напитаются маслом и специями.

Некоторые хозяйки рекомендуют вымачивать рис в солёной воде. Крупа впитает столько соли, сколько необходимо.

Сколько замачивать рис для плова

Какое время замачивают рис? Постарайтесь вспомнить об этом хотя бы за пару часов. Оптимальное время — 7—8 часов. Но существует несколько разновидностей крупы, и они имеют принципиальные отличия.

Нужно ли замачивать пропаренный рис

Пропаренный вид — самый простой для кулинарных экспериментов. Сколько хватит этим очищенным зёрнам, чтобы стать максимально рассыпчатым? Ответ — от получаса до двух часов.

Красный рис

Замачивайте красный рис 3—5 часов. При этом не забывайте, что после «водных процедур» время варки крупы сокращается практически в два раза.

Коричневый (бурый) рис

Коричневый рис требует особого подхода: если его не размочить, он просто не проварится. Оболочки у зёрен очень грубые и содержат много ингибиторов. Чтобы подготовить бурый сорт, залейте его минимум на 8—12 часов.

Как замочить

Как правильно замочить крупу:

1. Используйте только чистую воду.
2. Замачивайте в посуде из стекла.
3. Перед процедурой тщательно промойте все крупинки, чтобы с водой ушла пыль и грязь.
4. Держите ёмкость при комнатной температуре.
5. Промойте рис напоследок, перед приготовлением.

Вот такие несложные правила по работе с самой популярной крупой. Пусть они помогут сделать каши и рассыпчатые блюда самыми вкусными именно в вашем исполнении.

Каким способом еще можно приготовить плов

Для приготовления риса на сегодняшний день можно использовать как обычный чугунный казан, так и глубокую сковороду, котелок или обычную кастрюлю (за неимением других вариантов). Также на сегодняшний день плов хозяйки часто готовят в мульти- и пароварках. Нужно ли замачивать рис для плова в мультиварке? Нужно, если этого требует рецептура и если есть время. При замачивании из риса выйдет лишний крахмал, и блюдо будет более нежным. Пропаренный рис достаточно часто можно встретить на полках супермаркета. Многие хозяйки не знают, нужно ли замачивать пропаренный рис для плова. Однако его приготовление не требует особых навыков. Его, как и множество других видов риса, можно замачивать, а можно варить сразу после промывания.

Варить басмати нужно на маленьком огне в течение 20-25 минут, не мешая. Нельзя снимать крышку с емкости, в которой варится рис. В противном случае может получиться клейкая масса вместо плова. Когда крупа полностью приготовится, нужно отключить огонь и перемешать блюдо таким образом, чтобы зерна получились как бы взъерошенными. Этот сорт риса, как и многие другие, можно применять для приготовления самых различных блюд, рецепты которых легко можно найти на просторах интернета. Также можно воспользоваться мамиными или бабушкиными рецептами блюд из риса.

Основные способы

В холодной воде

Все хозяйки знают, что если крахмал бросить в холодную воду, то он превратится в комочки. Промывая рис в холодной жидкости, можно заметить ее помутнение. Это вызывает крахмал, который выделяется в воду. Если крупа долго находится в жидкости, то зернышки становятся твердыми и во время приготовления не слипаются.

В интернете можно встретить различные мнения по поводу температуры, в которой стоит замачивать рис. Остановимся для начала на рецепте приготовления плова от Авиценны – средневекового персидского ученого, которым пользуются и в наше время.

Крупу замачивают в холодной воде в течение 2 часов. Далее ее тушат в жире. Во время этого процесса каждое зернышко снаружи покрывается жирной пленкой, которая позволяет удерживать влагу внутри. Эта пленка препятствует склеиванию зернышек, а влага, которая при замачивании попала в зерно, под жирной пленкой вызывает пропаривание риса и увеличение размера зерен.

В теплой

Рассмотрим самый распространенный способ замачивания риса при температуре 60 °C. Самый вкусный и рассыпчатый плов получится, если сначала залить крупу горячей водой. После того как жидкость остынет, опустите руки в емкость с крупой и поверните руку таким образом, чтобы поднять как можно больше мути. Затем слейте воду. Удобнее всего для этого использовать дуршлаг из металлической сетки, который легко пропускает мутную жидкость и задерживает зернышки. Теперь процедуру следует повторить еще раз.

Промывайте зернышки в теплой воде. Если жидкость будет слишком холодная, они потрескаются и потеряют форму. Не стоит после промывки рис перебирать руками. Конечным результатом промывки должна стать вода, которую можно пить, и в ней не будет ощущаться никакого привкуса. Конечно, каждая хозяйка может провести эксперимент на кухне, замочив рис в холодной воде и приготовив его, а затем сделать то же в горячей. Тогда она выберет самый верный и удобный для себя способ.

В кипятке

В Турции в каждом доме рис промывают под холодной водой, а потом заливают кипятком с солью. По сути, небольшое замачивание уже происходит во время промывания, а при приготовлении используется кипяток. Все-таки опытные кулинары, которые специализируются на приготовлении идеального плова, не советуют замачивать рис в кипятке, так как в результате можно получить липкую кашу.

Что еще нужно знать о подготовке

После того как вы провели все процедуры по подготовке риса, следует правильно уложить его в казан. Не стоит его насыпать горкой, иначе будет лишняя вода. Крупу следует хорошенько утрамбовать в казане. В таком состоянии рис следует залить водой в два пальца.

Каждый сорт риса обладает своей способностью впитывать влагу. Мягкие сорта насытятся влагой через полчаса, а твердые сорта (типа басмати) нужно замачивать 2 часа. Теплую жидкость он впитывает быстрее, а значит, количество при приготовлении впитанного масла будет меньше, и плов получится более легким. Если очень долго замачивать рис в воде, то он станет очень хрупким и сварится раньше срока. Поэтому следует при замачивании учитывать твердость зернышек, подбирая соответствующее время.

Следует также обратить внимание на то, какой водой мы первый раз замочим рис (от этого зависит привкус блюда). Поэтому следует замачивать теплой, слегка подсоленной водой.

Рассчитать количество жидкости довольно сложно, так как оно зависит от многих параметров. К примеру, зирвак тоже содержит определенное количество воды. Поэтому не нужно сразу использовать всю воду, а добавлять ее постепенно в процессе приготовления, учитывая состояние риса.

Плов — блюдо любимое многими. И не выходит плов чаще всего из-за риса. Чтобы плов удался нужно понять как подобрать крупу для плова, как обработать и как правильно его варить вместе с зирваком.

Плов в духовке

При приготовлении плова в духовом шкафу рис рекомендуется кратковременно замочить, а лучше — запарить кипятком. Для этого нужно непромытый рис залить кипятком и оставить на 5-10 минут. После этого необходимо слить мутную воду и еще раз залить кипятком на такое же время. Воду, как и при приготовлении плова в казане, стоит сливать только перед моментом закладки риса в духовку. При замачивании кипятком рис не трескается, сохраняет свою форму и становится более мягким и нежным.

При приготовлении плова в «рукаве», замачивать рис не нужно. Главное его хорошо промыть до прозрачной воды. В рукав к рису можно залить немного мясного бульона, выложить обжаренное мясо со специями и овощами и долить обычной воды. При таком способе приготовления рис впитает в себя вкус масла и бульона, но в то же время останется рассыпчатым.

Какой нужен рис

Нужно определиться, какой рис лучше для плова. Чтобы получить тот самый вкус плова нужно использовать правильный рис. Для приготовления плова крупа должна :

• Хорошо впитывать воду, жир и ароматы специй;
• Держать форму;
• Не слипаться.

Рис, отвечающий этим качествам, лучше всего подходит для плова. Но нельзя сказать что какой-то сорт самый лучший. Для национальной кухни используются местные сорта. То есть можно указать лучший рис для определённого рецепта, но для всех — нет.

Рассмотрим сорта риса используемые для плова.

Плов из риса сорта Басмати

Басмати

Басмати — рисовая крупа из Индии и Пакистана. Выращивают его и в Иране и Бангладеш. Такой рис имеет тонкие и длинные зёрна с нежным молочным ароматом. Один из самых дорогих сортов риса. Особенность этого сорта — выдержка не менее 1 года. Благодаря этой сушке рис становится очень твёрдым. Чем старше басмати, тем больше ценится. Сушка лучших сортов достигает 10 лет.

При варке зёрна не теряют форму.

Тмин, перец, шафран хорошо сочетаются с рисом басмати. А благодаря молочным ноткам этот рис хорошо совместим с фруктами. По своим качествам басмати хорош для приготовления плова. Этот рис хорошо впитывает жир и соки, не теряя формы, делая плов рассыпчатым.

Для узбекского плова

Для приготовления аутентичного узбекского плова нужно взять определённые сорта риса.

Нет лучше сорта риса для ферганского плова, чем Девзира. Это местный (для Ферганской долины) сорт. Сочетание местных условий позволяет выращивать уникальный сорт риса, которого нет нигде больше.

Характерная окраска риса Девзира

Девзира после уборки длительно выдерживается. Используется особый режим сушки: зерно попеременно увлажняется и просушивается. Такая сушка длится до 2-3 лет. Зерно становится плотным и трвёрдым, меняет цвет. Чем больше Девзира пробудет в закромах, тем твёрже и янтарнее будет зерно, тем вкуснее получится приготовленное из неё главное блюдо – плов. Из-за такой обработки Девзира получается чувствительно тяжелее обычного риса того же объёма. Цвет крупы бывает разный: от жемчужно-молочного до янтарно-кирпичного. Если сжать пригоршню этого риса, то должен получиться хруст, почти визг. Особый минеральный состав почвы, прохладный высокогорный воздух и уникальный микроклимат определяют высокие питательные свойства, янтарность и специфический вкус и запах этого злака. Девзира хорошо впитывает воду и жир. Зерно при варке увеличивается до 7 раз и хорошо держит форму. Перед приготовлением замачивать на 2-3 часа в горячей воде, 60 градусов, а посуду укутать, чтобы температура сохранилась подольше.

Правила замачивания риса

Высокий коэффициент водопоглощаемости – это главный критерий риса, пригодного для плова. Даже пробыв несколько часов в воде, он не склеится в плове и не развалится на мелкие части. Прежде чем замочить рис, его следует многократно промыть под проточной прохладной водой, что называется «до чистой воды». Делается это с целью смыть лишний мучнистый налет, способствующий при варке вязкости. Даже если на первый взгляд рис кажется абсолютно чистым, нужно промыть на 5-6 раз перед этапом многочасового замачивания.

«Дев-зира» требует длительного замачивания от часа до 10, оптимальным считается 3-4 часа. Кроме того, вода должна выступать на несколько сантиметров над поверхностью риса, чтобы не дать ему соприкасаться с воздухом, что повлечет к чрезмерному размягчению. Можно залить водой комнатной температуры или слегка теплой с добавлением щепотки соли, но никак не горячей.

Если о сорте риса нет на упаковке достоверной информации, и из него плов готовится впервые, то следует понаблюдать за зерном в процессе замачивания, чтобы определить его готовность. Показателем является равномерный молочно-белый цвет зерен. Чтобы не ошибиться в случае неопытности со временем, можно ограничиться 1,5 — 2 часами. Такой диапазон времени указывается большинством среднеазиатских рецептов приготовления плова.

Замачивание необходимо еще и для того, чтобы в процессе варки зерна дошли до кондиции почти одновременно. Уже выложив замоченный рис в казан и залив его водой (если это необходимо) на 1–1,5 см над поверхностью риса, важно не томить на медленном огне, а проварить минут 7-10 при бурном кипении, не закрывая крышкой. Только после этого огонь убавляется до минимума и плов варится еще минут 10 на медленном огне, а затем отключается. Казан укутывается сверху полотенцем так, чтобы были закрыты щели между крышкой и посудой. Так рис доходит до кондиции еще минут 10–15. При такой технологии приготовления, рис будет в меру рассыпчатым и пропитанным ароматом всех ингредиентов, находящихся в зирваке.

Сколько нужно, пропорции

Одним из секретов в правильном приготовлении плова является четкое соотношение пропорций ингредиентов и воды. Определение сколько нужно риса — один из секретов вкусного плова. Очень многое зависит от ваших продуктов, и точные пропорции никто не скажет. Но есть устоявшиеся соотношения риса с водой и с мясом в плове на которые вы сможете опереться. С опытом, рецепт изменится под ваш вкус и под те продукты что вы сможете приобрести на плов.

К мясу

В настоящий узбекский плов всё кладётся в равных долях, то есть 1 килограмм мяса (с курдюком), 1 килограмм нарезанной моркови и 1 килограмм риса. Тем кому хочется более “праздничный” вариант — кладите меньше риса: на 1 килограмм мяса 600 граммов риса, не больше.

Соотношение с водой

Большое количество воды в плове превращает его в кашу, а то и густой суп. Всего воды для риса нужно в пропорции 2:1. Но нужно учесть и воду, что взял рис при замачивании и соки зирвака. В среднем, на 4 порции плова нужно взять 3 стакана риса и 5 стаканов воды.

Сколько воды добавлять

Подбирая пропорции воды в плов нужно учитывать сорт риса и некоторые особенности крупы. Если вы решили использовать пропаренный рис, который был предварительно замочен, то нужно наливать воды в соотношении к рису 1:1. Если пропаренный рис закладывается сухим — 2:1. Для круглозёрного риса возьмите равное количество воды. При большем количестве он разварится в кашу. Для коричневых сортов на 1 часть крупы нужно лить уже 3 части воды. Если используется сорт Басмати — 1 ⅔ части воды. Для сорта Девзира будет подходящей соотношение 1:2. Больше всего воды нужно для так называемого дикого риса, черных сортов. На 1 часть риса потребуется 4 части воды. Кроме того, эти сорта дольше всего замачиваются: потребуется ночь.

Подготовка

Высыпать рис без подготовки в зирвак было бы неправильно. Чтобы вышел плов, а не каша с мясом, рис нужно подготовить.

Не используйте дуршлаг для замачивания риса

Как замачивать

Промывать рис нужно обязательно. Это удалить крахмальную пудру, которая в готовом блюде превратиться в клейстер. Кроме того, на поверхности крупы может быть пыль, химикаты и другая гадость.

Длиннозёрные сорта риса легко поломать промывая. Лучше вообще не вмешиваться руками, пусть проточная вода сделает всю работу. И только когда этого недостаточно, допустимо просунуть под рис ладонь и вбаламучивая помогать промывке.

Нельзя перетерать рис между ладоней, когда промываете.

Промывать нужно до чистой воды. Совсем чистой.

Как варить

Прежде всего нужно уточнить: отдельно варить рис, полностью или частично, и потом смешивать с зирваком — не нужно. Это будет не плов.

Рис укладывается в казан когда готов зирвак. Укладывать или нет специи, когда добавлять нут или сухофрукты и тому подобное — индивидуально по рецепту. Но в плове есть общий способ варки, касающийся риса.

Сколько варить рис: В плове замоченный рис свариться за 15-20 минут, в зависимости от сорта.

1. Используйте казан.
2. Выберите правильный рис и подготовьте его.
3. Не беспокойте рис. Не мешайте его шумовкой пока плов не сготовится, даже не заглядывайте под крышку лишний раз. Рис в плове готовится больше на пару, чем варится.
4. Воды налейте столько сколько нужно.
5. Заливайте кипяток.
6. Для вашего риса найдите точно сколько нужно ему нужно воды и сколько времени ему готовится, и не нарушайте.
7. Жар: если, допустим, варится рис в плове 15 минут: 3 минуты — сильный жар, 7 минут — средний, 2 минуты — слабый.
8. После того как сняли казан с огня, оставьте плов под крышкой 10-20 минут. Крышку хорошо проложить полотенцем, чтобы пар и тепло не выходили.

Как сделать рассыпчатым

Что же делать чтобы плов был пышным? Ведь не кашу с мясом хочется, а плов. Есть условия, несоблюдение которых может помешать получить рассыпчатый рис:

• Выбирайте стекловидные сорта, хорошо держащие форму.
• Рис нужно промывать. Вода должна сливаться прозрачная. Такая, как будто через рис она и не проходила. Не трите рис руками — это ломает зерна.
• Не переварите плов.
• Не заливайте больше воды чем надо.
• Не мешайте плов до готовности.

Как сварить рис: 3 эффективные рекомендации

Приготовить пропаренный длиннозернистый рис совершенно не сложно. С этой задачей без особых проблем справляются даже начинающие кулинары. Сложности обычно возникают, при приготовлении мягких, округлых сортов, выращиваемых в Уссурийском или Краснодарском крае. Однако не спешите расстраиваться, если вы уже успели приобрести такую крупу. Соблюдая несколько простых и эффективных рекомендаций, вы сможете сварить вкусный и рассыпчатый рис абсолютно из любой крупы.

Рис рассыпчатый

Для начала давайте разберемся, почему же во время варки, зерна слипаются и образуют бесформенную неаппетитную массу.В рисе содержится огромное количество углеводов, большая часть из них – это обычный крахмал. Те, кому доводилось готовить кисель, наверняка помнят, что при соединении с водой и нагревании, он клейстеризуется.

Но если все сорта содержат углеводы, почему одни из них склеиваются, а другие остаются рассыпчатыми? Дело в том, что любой крахмал состоит из амилозы и амилопектина, а они обладают совершенно разными свойствами.

• Амилоза не клейстеризуется.
• Амилопектин клейстеризуется.

В зависимости от соотношения этих двух компонентов рис приобретает те или иные качества. В круглых сортах большую часть занимает амилопектин. Он и заставляет нашу кашу слипаться. А вот основу длиннозернистых сортов составляет амилоза, которая не клейстеризуется.

Зерна риса
Обладая этими элементарными знаниями можно легко составить список правил, выполнение которых позволит избежать слипания зерен.

• Обязательно мойте рис перед приготовлением. Это поможет избавиться от крахмала, находящегося на поверхности.
• Старайтесь максимально быстро «проводить» крупу через температуру клейстеризации. Для этого закладывайте её в кипящую, воду и нагревайте на очень сильном огне.
• Превращение крахмала в клейстер возможно только в жидкости.

Если вы являетесь счастливым обладателем мультиварки, то приготовление каши не составит для вас никакого труда. Перед тем как начать варить рис, вам потребуется его только хорошенько промыть. А все остальное сделает ваша кухонная помощница.

Варим рис в мультиварке

Порядок действий

1. Засыпьте рис в мелкоячеистое сито и погрузите его в кастрюлю с водой. Перемешайте и выньте сито из жидкости.
2. Повторяйте процедуру мытья от 5 до 7 раз.
3. Дайте стечь жидкости.
4. Засыпьте крупу в чашу мультиварки, посолите и залейте крутым кипятком.
5. Выберите режим «Каша», установите таймер на 20 минут.

Предлагаем ознакомиться Пивной живот в разрезе

Если не получилось

Итак, случилось то чего вы опасались: получилась вкусная, но каша с мясом. Исправить что-то на этом моменте уже ничего нельзя. Но нужно сделать выводы и не бросать кулинарные эксперименты.

Рис в плове может склеиться, а может, наоборот, быть сухим.

Почему получается как каша

Плов превращается в кашу по нескольким причинам. Зерна риса теряют форму:

• Воды больше, чем необходимо. Например, рис замачивался дольше, чем надо или в плов влили излишек воды.
• Плов переварили.
• Рис был изначально дроблёный. Или при промывании длиннозерный рис поломали протирая между ладонями.

• Некачественная промывка риса, и рисовая пудра попала в плов.
• Сорт крахмалистый. Тут или отказаться от такого риса или попробовать обжаривать его перед приготовлением плова.
• Беспокоили плов шумовкой, и сварившиеся крошки риса попали в бульон и загустили плов.
• И частая, общая ошибка: нарушен рецепт, не соблюдены пропорции и температурный режим.

Если вы неуверены в своих силах, но готовить плов хотите, рекомендуем начать с пропаренного риса — его трудно сделать слипшимся.

Нужно ли замачивать рис для плова

Ответы опытных кулинаров на этот счет расходятся. Одни рекомендуют варить рис сразу же после промывания. Другие говорят, что замоченный предварительно рис будет более рассыпчатым и нежным. Так какой же совет в этом случае более правильный: варить рис сразу или замачивать рис перед готовкой плова? Нужно ли это на самом деле?

Шеф-повара стран, в которых эта злаковая культура пользуется большим спросом, обязательно замачивают рис перед приготовлением. Будь то рис для суши, узбекского плова или для начинки. Но хозяюшки, готовя рис в домашних условиях, часто повторяют ошибки, которые сводят все старания к нулю.

Источник