Нужно промывать фасоль после варки холодной водой

Как и сколько варить фасоль?

Сколько нужно варить фасоль? Надо ли её замачивать перед варкой? Как готовить разные виды? В этой статье вы найдете ответы на эти вопросы.

Общие правила хранения и приготовления разных сортов фасоли

Сорт (красная, белая, стручковая) и вид (замороженная, консервированная) фасоли определяют особенности ее приготовления. Однако существуют общие правила хранения и приготовления, применимые ко всем сортам.

1. Бобы нельзя хранить при высокой температуре воздуха, иначе они прорастут. Оптимальный вариант – прохладное тёмное место или холодильник.
2. Важно правильно приготовить продукт, так как в недоваренном присутствуют вредные для организма человека вещества.
3. Соль замедляет процесс варки и делает бобы жёсткими, поэтому её добавляют за 10-15 минут до готовности.
4. Проверить готовность можно так: достаньте фасолинку из кастрюли и подуйте на неё. Если кожица лопнет, то продукт готов.

Как подготовить фасоль?

1. Первым делом обратите внимание на срок годности. Продукт с истёкшим сроком годности или тот, что старше одного года, может пересохнуть и даже при правильном приготовлении получится невкусным.
2. Далее необходимо перебрать бобы и убрать все сморщенные фасолинки и мусор.
3. Промойте перебранные бобы под струёй холодной воды.
4. Замочите бобы. Замачивание необходимо по двум причинам: во-первых, время приготовления уменьшается на 15-20 минут; во-вторых, во время замачивания частично растворяются вещества, вызывающие повышенное газообразование в кишечнике (олигосахариды), а также антинутриенты, препятствующие усвоению питательных веществ.
5. Объём продукта увеличивается после замачивания и варки в два или три раза, поэтому нужно выбирать посуду соответствующего объёма.

Способы замачивания фасоли

Существует два основных способа, о которых расскажем далее.

Холодный способ

Преимущества: помогает избавиться от неблагоприятного воздействия бобовых на пищеварительную систему.

Недостатки: занимает много времени.

1. Один стакан бобовых всыпьте в кастрюлю и залейте пятью стаканами холодной воды.
2. Кастрюлю уберите в холодильник на 12-24 часа.
3. Каждые три часа нужно менять воду. Можно брать любое количество бобовых, главное, соблюдайте пропорцию: на одну часть бобовых пять частей холодной воды.

Горячий способ

Преимущества: экономия времени; приятный вкус готового блюда.

1. Пропорция та же (одна часть бобов и пять частей воды). Бобы высыпаются в кастрюлю и заливаются холодной водой.
2. Воду нужно довести до кипения и поварить продукт несколько минут.
3. Затем нужно снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и оставить её не менее чем на один час.

Как варить белую фасоль?

Этот сорт бобовых при правильном приготовлении имеет приятный нежный вкус. Он готовится быстрее, чем другие.

1. Отобранные и промытые бобы залейте холодной водой и оставьте на 4-6 часов. Не забывайте менять воду.
2. Затем слейте воду, ещё раз, хорошенько промойте и поместите фасоль в кастрюлю. Залейте её водой так, чтобы все бобы были покрыты водой, и варите один час (для гарнира).
3. Если нужно использовать бобы для супа, поместите их сразу в бульон. Время приготовления – 1,5 часа.
4. Соль добавляется в самом конце варки.

Как варить красную фасоль?

1. Перебранную и промытую фасоль замачивают (200 г бобов заливают литром воды). Посуду с бобами лучше убрать в холодильник и периодически менять воду.
2. Когда бобы набухнут, их нужно будет промыть, выложить в кастрюлю и залить водой (вода должна полностью покрывать их).
3. Длительность варки – от 1 до 1,5 часов. Соль добавляют в самом конце, когда блюдо почти готово (в конце варки вода окрасится в красный цвет).
4. Готовый продукт легко ломается ложечкой. Готовить его более 1,5 часов не рекомендуется, иначе он сильно разварится.

Как варить стручковую (спаржевую) фасоль?

1. Стручки хорошенько промыть и обрезать кончики.
2. Обсушить, а затем нарезать на кусочки одинакового размера.
3. Опустить подготовленные кусочки в кипящую чуть подсоленную воду и готовить примерно 10 минут. Если планируете в дальнейшем тушить или жарить продукт, то сократите время варки до пяти минут.
4. Слить воду через дуршлаг.

Как варить фиолетовую стручковую фасоль?

1. Промыть стручки и срезать кончики.
2. Опустить подготовленный продукт в кипящую чуть подсоленную воду и готовить до полного изменения цвета (фиолетовая фасоль должна стать зеленой).
3. Откинуть стручки на дуршлаг и промыть проточной холодной водой.

На сковороде на оливковом масле поджарьте лук до золотистого цвета и бекон до хрустящей корочки.

Добавьте винный уксус (3 столовые ложки), 1 чайную ложку сахара и 1 столовую ложку неострой горчицы. Хорошо перемешайте.

Выложите туда же фиолетовую фасоль, сваренную указанным выше методом, и прогрейте все ингредиенты ещё раз.

Разложите бобовые с беконом и соусом по тарелкам, сверху поместите яйцо пашот, соль и перец добавьте по вкусу.

Как варить жёлтую (белую) стручковую фасоль?

Способ приготовления тот же, что и у зелёной. Обязательно нужно срезать сухие кончики. Такой продукт можно употреблять без температурной обработки либо после минимальной обработки – кратковременного отваривания, обжаривания либо тушения в течение нескольких минут.

Как варить замороженную стручковую фасоль?

В кипяток помещают нужное количество бобовых, предварительно их можно промыть проточной водой, и варят 7 минут. Соль добавляют в середине варки. Подают блюдо с зеленью и добавлением сливочного масла.

Как варить чёрную фасоль?

1. Возьмите один стакан бобов и залейте горячей кипячёной водой.
2. Поварите 10 минут на среднем огне.
3. Затем уберите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте примерно на 4 часа для набухания.
4. После замачивания промойте бобы проточной холодной водой, залейте их кипятком и готовьте примерно час (огонь не должен быть слишком большим или слишком маленьким).
5. Соль и лавровый лист следует добавлять только тогда, когда блюдо почти готово.

Как варить консервированную фасоль?

Данный вид продукта не требует замачивания и длительной варки, в отличие от сырых бобов.

Если вы готовите суп, то консервированные бобы следует добавить тогда, когда остальные ингредиенты будут уже готовы. В этом случае её следует добавить буквально за 5 минут до готовности первого блюда.

Как варить в мультиварке?

1. Замочите бобовые (1 стакан) на 6-10 часов.
2. Разбухшие фасолины переложите в мультиварку и залейте 5 стаканами холодной воды и добавьте 1 чайную ложку соли.
3. Включите программу «тушение». Белая фасоль будет готова примерно через час, красная – через полтора часа. Обязательно снимите пробу: возможно, время готовки нужно будет увеличить.

Таким образом, время приготовления этого продукта зависит от сорта и времени предварительного замачивания.

Источник

Как правильно варить фасоль

Кулинарный мир полон мифов, легенд и предрассудков: взбить можно только охлажденные яичные белки, желатин ни в коем случае нельзя кипятить, соду обязательно «гасить» в ложке, дрожжевое тесто боится сквозняков. Вот и к фасоли много вопросов.

Одно из самых распространенных и часто повторяемых указаний касается сухих бобовых вообще и фасоли в частности. Дескать, если воду посолить в самом начале варки, фасоль будет оставаться жесткой до второго пришествия, а то и вовсе никогда не сварится.

В попытке разобраться, откуда пришел запрет солить воду при варке бобовых, мы заглянули в авторитетные кулинарные книги. Так вот, и в Елена Молоховец и книга «Кулинария» под редакцией Л.А.Маслова предлагает варить фасоль в несоленой воде, но при этом допускают отваривание в ранее подсоленном бульоне. Такое вот противоречие.

Работая над книгой Тамар Адлер «Еда без правил. Простые правила хорошей кухни» (Tamar Adler “An Everlasting Meal”), я обратила внимание на такой пассаж: «Фасоли нужна соль. Разговоры о том, что из-за соли фасоль остается твердой и невкусной — вымысел. Твердой она становится от долгого хранения, а невкусной — от недостатка соли».

Признаться, подозрения и сомнения меня терзали давно. Ведь варят же как-то кассуле, сложив в одну посуду с фасолью и солонину, и колбаску, и утиную ножку-конфи – продукты, определено содержащие соль. А консервированная фасоль? Жидкость в банке настолько соленая, что ее рекомендуют слить, а фасоль промыть. Неужели фасоль сначала варят в пресной воде, а потом только заливают «рассолом»? Как-то странно…

Варка фасоли – процесс длительный, но он не требует нашего пристального внимания. И не важно, варим ли мы стакан, полкило или килограмм – времени потребуется одинаково. Несколько часов, если только не использовать скороварку. Блюда из фасоли предполагают планирование, их не приготовишь «на скорую руку».

Так что решили варить фасоль – варите побольше, пусть хранится про запас и будет всегда под рукой. Только делайте это правильно, с пониманием физических и химических процессов.

Каждая фасолинка состоит из оболочки (клетчатка) и внутренней части (белок и крахмал). При медленной продолжительной варке фасоль впитывает воду постепенно и разваривается равномерно. Если же кипение бурное, быстро набухший крахмал разрывают плотную оболочку, и в результате в кастрюле оказывается фасолевая каша. Но иногда даже при соблюдении температурного режима и предварительном замачивании фасоли оболочка лопается, оставаясь при этом довольно твердой, в то время как внутренняя часть уже совершенно готова.
А что, если добавить в воду немного соли?

Я взяла 500 г обычной пестрой фасоли, разделила на две равные части и залила равным объемом холодной воды из-под крана (1,5 л). В одну часть добавила полную чайную ложку соли, размешала.
Через 24 часа слила воду и проверила состояние фасоли: она немного набухла и заметно обесцветилась.

Сполоснув обе партии под струей воды, положила каждую в стальной ковш с толстым дном, залила равным объемом – 2,5 л – холодной воды. В замоченную в подсоленной воде партию добавила чайную ложку соли. Поставила ковши на одинаковые конфорки с одинаковой силой нагрева.

Первую пробу сняла через 45 минут. Подсоленная фасоль была почти готова, второй партии до готовности было еще далеко. Еще через полчаса попробовала еще раз, и сняла с огня первую партию. Фасоли, которая варилась в пресной воде, потребовалось еще 15 минут. За это время она полопалась – не в кашу, но «товарный вид» пострадал. Важно другое: подсоленная фасоль выглядела аппетитнее и была гораздо вкуснее! Ее хотелось таскать по одной из ковша и есть, как орешки!

Оказывается, ионы кальция и магния, содержащиеся в водопроводной воде, образуют прочные связи с молекулами пектина в оболочке фасоли, делая ее жесткой. Во время замачивания и варки в подсоленной воде ионы натрия замещают ионы кальция и магния, связи ослабевают и оболочка становится более эластичной. Настолько, что под натиском крахмала не лопается, а аккуратно растягивается, позволяя фасолине увеличиться в объеме, оставаясь при этом целой. То есть, соль выступает смягчителем водопроводной воды! Кроме того, подсоленная вода имеет более высокую температуру, чем пресная. На какие-то десятые градуса, но и этого достаточно.
Таким образом, фасоль, замоченная и сваренная с добавлением соли или соленых продуктов (бульона, бекона или копченостей) получается ровной, одна к одной, одинаково мягкая внутри и снаружи. А еще она вкусна сама по себе, хотя, безусловно, может стать основой любого блюда: простого салата, рагу, супа или лобио. Если же нужно превратить ее в пюре, достаточно размять толкушкой или обработать блендером – она легко поддастся.

Стоит ли вообще замачивать фасоль?

Да, безусловно, причем лучше в подсоленной воде: время варки фасоли сократится примерно на 45 минут. К тому же, предварительно замоченная фасоль равномернее поглощает воду в процессе приготовления. Замочить фасоль можно и на ночь (то есть, 8-12 часов), и на сутки. Если фасоли предстоит «принимать ванну» больше 24-х часов, смените воду и переставьте миску в холодильник или в другое прохладное место, иначе начнется процесс брожения: появятся мелкие пузырьки и неприятный, кисловаты запах. Если даже это произошло, ничего страшного, просто слейте воду, промойте фасоль под струей воды и начинайте уже варить!

Если вы запланировали готовить блюдо с фасолью, но забыли ее замочить, поступите следующим образом: положите фасоль в широкую кастрюлю, залейте ее холодной водой на семь-десять сантиметров и поставьте на умеренный огонь. Как только вода закипит, выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на час. Затем смените воду на свежую холодную, добавьте щепотку соли и варите фасоль до мягкости. Когда эта мягкость наступит, зависит от того, как давно хранится фасоль – чем дольше, тем больше времени потребуется. А соль здесь ни при чем!

Еще несколько советов из моего опыта:

— я варю обычно килограмм фасоли, с добавлением соли, луковицы, в которую втыкаю 3-4 бутона гвоздики, морковью, лавровым листом и зеленью, которая есть под рукой: тимьян, сельдерей, петрушка. Иногда добавляю немного оливкового масла;
— варить фасоль лучше «в ширину», а не «в высоту»: в высокой узкой кастрюле тяжелые верхние слои фасоли придавливают нижние, и они могут пригореть;
— очень удобно готовить фасоль в жаровне (под крышкой) в духовке: нагрев равномерный и спокойный, вода точно не выкипит. Только сначала нужно воду до кипения на прямом огне, а затем переставить в умеренно нагретую духовку (160-165 С). Я иногда оставляю фасоль томиться несколько часов в духовке, остывающей после выпечки хлеба;
— сваренную «про запас» фасоль перекладываю в пластиковые контейнеры или пакеты с застежкой, заливаю фасолевым отваром и замораживаю. Отличная альтернатива консервированной фасоли;
— всё сказанное выше относится ко всем сортам сухой фасоли, турецкому гороху и бобам.

Источник