Охлаждение водой колбасных изделий после термообработки позволяет

Охлаждение и душирование колбасных изделий после варки

Изготовление мясных продуктов предъявляет высокие требования к производственному процессу. Наиболее показательным критерием, определяющим быстроту возврата вложенных средств и эффективность процесса охлаждения продуктов, является величина весовых потерь при термообработке и после нее.Основной причиной этих потерь при термообработке и после нее может явиться разница температур. В результате этого, вода, которая является неотъемлемой составляющей фарша, начинает выводиться из продукта, облегчая каждое изделие на граммы, а несколько рам с продукцией — на целые килограммы.

Для равномерного охлаждения колбасных изделий разработана полноконусные форсунки. При использовании полноконусных форсунок в процессах душирования колбасных изделий повышается эффективность охлаждения колбасы, уменьшается потеря в весе, снижается потребления воды и энергозатраты.

Вареные колбасы, сосиски и сардельки охлаждают в подвешенном состоянии на рамах, перемещаемых по подвесным путям. Вначале колбасы охлаждают под водяным душем, а затем их помещают в камеру с температурой воздуха +4°С и относительной влажностью 95%, где охлаждают с +40 до +12°С в течение 12 часов. После этого рамы перемещают в камеру хранения с температурой +8°С и относительной влажностью воздуха 85%, в которой температура колбас выравнивается по всему их объему.

Колбасные изделия после варки поступают на охлаждение с температурой внутри батонов +60..+70° С; охлаждаются изделия до температуры +23..+24° С в центре батонов орошением водопроводной водой температурой +18° С, разбрызгиваемой форсунками в количестве до 5 л/мин на одну раму. Применяют мелкоразбрызгивающие центробежные форсунки. Для охлаждения каждой рамы устанавливают по 8 форсунок производительностью по 5 л/мин при давлении 2-2,5 кг/см2 (196-245 кПа). При охлаждении колбас в целлофановых оболочках орошение водой может вызвать расклеивание оболочек и попадание воды в образовавшиеся пространства под оболочкой, что нежелательно. Поэтому охлаждение водой колбас в целлофановой оболочке требует особой осторожности.

Рамы с колбасными изделиями из пароварочных камер под водяной душ транспортируют в течение 2-3 минут после окончания варки. Продолжительность охлаждения каждого вида колбасных изделий регулируется автоматически с помощью реле времени. Устройство для водяного охлаждения работает циклично.

По окончании водяного охлаждения рамы с колбасными батонами перемещают в туннель для охлаждения в потоке воздуха до температуры не выше +15° С и не ниже +8° С в центре батона. Температура воздуха при доохлаждении колбасных изделий поддерживается -10..-12°С. Циркуляция воздуха в туннеле воздушного охлаждения со скоростью в пределах 1.0-3.0 м/с должна обеспечивать равномерное обдувание всех колбасных батонов, размещенных на рамах. Нельзя допускать подмораживания поверхности колбас при их доохлаждении.

Продолжительность охлаждения каждого вида колбасных изделий в туннеле регулируется автоматически. Температуру охлажденных колбасных изделий измеряют дистанционно с помощью термопар или термометров сопротивления. После охлаждения колбасных изделий рамы с готовой продукцией перемещают в камеру для хранения охлажденных колбас с температурой воздуха +8° С. Потери массы при таком охлаждении в среднем по всем видам колбасных изделий составляют около 1.2%.

Описанный традиционный способ охлаждения вареных колбасных изделий длителен, требует больших производственных площадей и сопровождается усушкой, составляющей до 2,2%.

По другой методике сосиски, сардельки и колбасы охлаждают на рамах комбинированным способом — вначале водой с температурой +18°С, а затем воздухом с температурой -10..-12°С. Нагрузка на одну раму для сосисок и сарделек — 100 кг, для колбас — 200 кг. После варки колбасные изделия сразу же охлаждаются водой из специальных душирующих устройств. Охлаждение воздухом производится в специальных туннелях, оборудованных воздухоохладителями.

Принцип работы установки охлаждения колбасных изделий – использование в качестве охлаждающего агента водяного тумана, распыляемого полноконусными форсунками фирмы.Охлаждение колбас происходит за счет испарения воды с поверхности охлаждаемого продукта. Это позволяет не только значительно экономить воду, но и уменьшает время на охлаждение.После окончания варки рамы с колбасными изделиями транспортируют в течение 2-3 минут из пароварочных камер под водяной душ. Продолжительность охлаждения каждого вида колбасных изделий регулируется автоматически с помощью реле времени или вручную. Для охлаждения одной рамы с продуктом (вареная колбаса, сосиски и др.) устанавливают 12 форсунок производительностью по 4 л/мин. каждая при давлении 2 атм. Форсунки располагаются: 4 штуки над рамой и по 4 штуки по бокам от рамы, с двух сторон. Продолжительность охлаждения каждого вида колбасных изделий определяется индивидуально. Температуру охлажденных колбасных изделий измеряют дистанционно с помощью термометров. После охлаждения колбасных изделий рамы с готовой продукцией перемещают в камеру для хранения охлажденных колбас с температурой воздуха +8°С. Для душирования колбасных изделий, была специально разработана и запатентована полноконусная форсунка, которая имеет преимущество над другими форсунками, благодаря изменённому завихрителю. В данной форсунке диаметр выходного отверстия и самого узкого сечения одинаковы, что делает её наиболее не склонной к засорениям.

Технические характеристики данных форсунок для душирования колбас:

— угол раскрытия факела — 120 градусов (возможны и другие – 60, 90 градусов);

— материал форсунки — латунь (возможно исполнение из нержавеющей стали);

— расход жидкости — 4 л/мин при 2 бар (возможно увеличение или уменьшение расхода);

— способ присоединения резьба ¼.

При использовании душирования колбас получаете такие преимущества как:

• отсутствие появления морщин на оболочках;
• экономия воды;
• равномерность воздействия охлаждающего эффекта на весь объем загружаемого продукта;
• адаптация к российским условиям эксплуатации;
• высокая скорость охлаждения;
• минимальные потери веса;
• универсальность и простота в обслуживании.

Источник

Охлаждение мясопродуктов после термообработки

Охлаждение производят с целью: предотвращения развития остаточных микроорганизмов; уменьшения потерь массы мясопродуктов за счет испарения. Скорость, способ и соотношение продолжительности периодов

водяного и воздушного охлаждения оказывают непосредственное

влияние на внешний вид (цвет оболочки, морщинистость, цвет на разрезе), величину выхода готовой продукции, устойчивость колбас при последующем хранении.

Учитывая, что микроорганизмы интенсивно развиваются при 35-38 °С, необходимо при охлаждении очень быстро пройти этот температурный интервал. Одновременно с увеличением скорости охлаждения падает и скорость испарения, поэтому, как правило, охлаждение колбас производят в две стадии: первая стадия — быстрое охлаждение путем орошения (водяной душ с температурой воды 10-15 °С) в течение 10-30 мин до достижения температуры в центре батона 25 °С (оптимум); вторая стадия — воздушное доохлаждение в камерах до 8-15 °С в центре батонов. При охлаждении водой потери массы за счет испарения снижаются почти в 8 раз, поверхность отмывается от жира, белка и загрязнений. Охлаждение проводят водой, подаваемой через форсунки.

В реальных производственных условиях температура в центре мясопродуктов по окончании этапов водяного охлаждения, как правило, находится в диапазоне 27-35 °С, что может приводить к существенному ухудшению качества органолептических показателей и снижению величины выхода.

Особенно опасным является направление готовой продукции на воздушное охлаждение с температурой в центре выше 35 °С.

Воздушное охлаждение производится в камерах при температуре 0-4 °С, относительной влажности 95% в течение 4-8 ч. Конечная температура в центре готовой продукции на фазе воздушного охлаждения должна составлять 8-12 °С.

В камерах охлаждения колбасы выдерживают при / = 4 °С и относительной влажности воздуха ф = 95% в течение 4-8 ч.

При охлаждении водой потеря массы колбас в паро-, газопроницаемых оболочках составляет 0,1-1,5%, при воздушном охлаждении — до 5%.

Окорока и рулеты, штучные изделия охлаждают в камерах при -4 °С до температуры в толще продукта 8-10 °С. Для снижения потерь и ускорения процесса охлаждения на первом этапе можно использовать охлаждение в воде или в рассоле (до t = -7 °С).

Формованные мясные изделия (ветчину, хлебы) при охлаждении довольно трудно извлечь из формы. Для интенсификации и упрощения этого процесса используют: кратковременный нагрев формы после охлаждения, затем мясопродукты «выбивают»; предварительную упаковку сырья в полимерные пакеты; прокладки из пленочных материалов между формой и продуктом; нанесение антиадгезионных покрытий на внутреннюю поверхность форм.

С целью интенсификации процесса охлаждения колбас производители термокамер предлагают экономичные технико-технологические решения: Ступенчатое охлаждение: 5 мин — водяной душ, затем 5 мин — воздушное охлаждение. Чередование пятиминутной обработки холодной водой и холодным воздухом дает возможность существенно ускорить процесс теплоотъема от готовых изделий до температуры 25-27 °С в центре продукта, после чего рамы с продукцией извлекаются из термокамеры и направляются на воздушное охлаждение и хранение. Проведение охлаждения готовой продукции в термокамерах в 3 фазы: водяной душ, позволяющий интенсивно снизить уровень температуры в центре готового продукта до 50—55 °С; охлаждение воздушно-водяной дисперсией, имеющей температуру 0 °С; воздушное доохлаждение продукта в условиях, когда циркулирующий воздух имеет температуру -5 °С.

Необходимо отметить, что данный способ неприемлем для мясопродуктов, упакованных в полиамидную оболочку.

Источник

Охлаждение колбасных изделий

Вареные колбасы и запеченные колбасные изделия поступают на охлаждение водой или воздухом. Охлаждение колбас — это бы­строе снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.

Колбасные изделия в оболочке охлаждают водой температурой 10-15°С в течение 10-15 мин. Для этого их направляют под душ на рамах. Если позволяют производственные условия, то колбасу следует держать под душем до 30 мин. После душа температура в колбасных батонах снижается до 30-35°С.

После охлаждения под душем колбасные изделия направляют в охлаждаемые помещения или в помещения с кондиционирован­ным воздухом температурой 8° С. Здесь колбасы охлаждают до тем­пературы не выше 15°С и направляют в реализацию.

Мясные хлебы после запекания направляют в охлаждаемые ка­меры температурой 6-10° С, где продукт раскладывают на столах в один ряд и охлаждают до температуры не выше 15° С.

Ливерные колбасы охлаждают до уплотнения фарша под душем или в холодной воде со льдом в течение 25-30 мин. Затем их на­правляют в камеру для охлаждения воздухом до температуры вну­три батона 6° С.

Копчение колбасных изделий

Копчение — это обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стой­кости при хранении и частичного удаления влаги.

Коптильный дым получается от сгорания дров, лучше твердых пород — бука, дуба или ольхи. Для получения более густого дыма при небольшом выделении тепла применяют также древесные опилки, позволяющие регулировать интенсивность сгорания топ­лива.

В состав коптильного дыма входят дымовые вещества: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, смолы. Наиболее важ­ными элементами являются фенолы, так как они обладают арома­тическими свойствами и придают продуктам характерный вкус и аромат копчения. Дымовые вещества обладают бактерицидными свойствами, поэтому в процессе копчения микроорганизмы погиба­ют и продукт приобретает стойкость при хранении.

Колбасные изделия можно коптить при более низких или более высоких температурах (но не выше 45-50°С, так как при этом воз­можно свертывание белков). В зависимости от температуры раз­личают холодное или горячее копчение.

Холодное копчение колбас проводят при температуре 18-22°С в течение 2-5 сут. При таком режиме коптят сырокопченые кол­басы. Сырокопченые колбасы с мелким шпиком, фарш которых при­готовляют на куттере, коптят при еще более низкой температуре, что исключает возможность оплавления шпика. Холодное копчение обеспечивает наибольшую стойкость продукта при хранении.

Горячее копчение проводят при температуре 35-50°С в течение 12-48 ч в зависимости от вида и сорта колбасы. При этом способе копчения под оболочкой образуется плотный слой более обезвожен­ного фарша, что затрудняет прохождение дыма в толщу продукта и удаление влаги из фарша. При этом способе копчения возможно некоторое оплавление шпика. Продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении.

Горячему копчению подвергают варено-копченые и полукопче­ные колбасы.

Процесс копчения требует очень большого внимания, особенно при выработке сырокопченых колбас. Следует избегать чрезмерно быстрого обезвоживания наружного слоя фарша, так как это может привести к образованию пустот. Важно поддерживать нужную температуру, чтобы не допустить оплавления шпика, так как оно замедляет сушку и может привести к порче.

Продукты коптят в коп­тильных камерах — стацио­нарных и с движущимися це­пями.

На небольших колбасных заводах копчение колбас производят в тех же камерах, что и обжарку. После копчения продукты посту­пают на сушку.

Сушка колбасных изделий

Для удаления из колбасных изделий влаги при определенных параметрах воздуха с целью придания им большей стойкости при хранении и транспортировке их сушат. На сушку направляют сы­рокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы, при этом они приобретают стандартную влажность.

Колбасы сушат в специальных сушильных камерах, где поддер­живают определенные температуру и влажность воздуха. Для пра­вильного процесса сушки весьма важны нормальные температура, влажность воздуха и скорость его циркуляции. Температуру в су­шильных камерах поддерживают в пределах 12-15°С, относитель­ную влажность воздуха — 75-78% специальными аппаратами — кондиционерами.

Температуру и влажность воздуха в сушилках необходимо по­стоянно контролировать. Обычно для контроля применяют психро­метры. Для обеспечения нужного температурно-влажностного ре­жима в камерах для сушки колбас созданы автоматические устрой­ства.

В сушильных камерах колбасу развешивают ярусами на стелла­жах. При размещении ее надо обеспечить свободную циркуляцию воздуха между батонами. Для правильного ведения процесса сушки на один стеллаж следует навешивать батоны примерно одинако­вого диаметра.

Особого внимания при сушке требует сырокопченая колбаса. Влага из батона должна испаряться равномерно во всех слоях. При нарушении режима сушки колбас влага с поверхности батона испа­ряется более интенсивно, что может привести к образованию под оболочкой плотной корки, которая затрудняет удаление влаги из центра батона. Вследствие этого в нем образуются пустоты, в кото­рых могут развиваться микробы, фарш может закиснуть. Слишком интенсивная сушка может привести также к деформации батона. Длительность сушки разных колбас неодинаковая. Сырокопче­ную колбасу сушат в течение 20-30 суток. За это время в фарше про­исходят ферментативные процессы и удаляется влага. Готовность колбасы определяют по консистенции и содержанию влаги. В про­цессе копчения и сушки сырокопченые колбасы теряют 40-45% к массе фарша. Варено-копченые колбасы сушат в течение 4-7 суток. Полукопченые колбасы сушат только в том случае, если влаж­ность их превышает допустимую. Обычно сушат полукопченые кол­басы, предназначенные для длительной транспортировки.

В полукопченых колбасах должно содержаться 40-50%, в ва­рено-копченых 35-45%, в сырокопченых 25-30% влаги. Готовые колбасы поступают на упаковку.

Источник