Паровая вода для закваски хлеба

Выращиваю закваску для хлеба – подробная инструкция для начинающих (получится у всех)

Хлеб на закваске отличается от дрожжевого иной гаммой вкусов и ароматов – он вкуснее . Хлеб на закваске полезнее дрожжевого.

Но вот беда: хлеб на закваске технологически сложнее в производстве, чем дрожжевой. Поэтому редко встречается в продаже.

Если вы совершенно не понимаете, что такое дрожжевой хлеб, а что такое хлеб на закваске, то рассказываю.

Дрожжевой хлеб – это хлеб из муки, воды и дрожжей. У такого хлеба плоский вкус, хранится 2-3 дня. Зато большой объём. А все ингредиенты для производства можно купить в ближайшем магазине.

Хлеб на закваске – хлеб из муки, воды и закваски. Как всегда, ваш капитан Очевидность 🙂

Закваска, в отличие от дрожжей, это не один вид микроорганизмов – а большая гамма разнообразных микроорганизмов. Там присутствуют разные штаммы диких молочнокислых бактерий и дрожжей.

Закваска продуцирует меньше углекислого газа, чем коммерческие дрожжи. Поэтому хлеб на закваске чуть плотнее, чем хлеб на дрожжах. Но закваска содержит сложную вкусоароматическую композицию. К тому же она содержит значительно больше витаминов и аминокислот.

Короче: дрожжи – большой объём, но слабый вкус. Закваска – яркий вкус, польза и повышенные сроки хранения. Но, увы, закваску не купишь в первом попавшемся магазине.

Существуют разные схемы выращивания закваски. Мне понравилась схема от Apollonia Poilane .

Apollonia Poilane – владелица известной сети пекарен Poilane bakery. Она пекарь в третьем поколении. А её сеть пекарен – известнейшая мировая сеть, специализирующихся на производстве заквасочного хлеба.

У её схемы есть классное преимущество – она лояльна к новичкам .

Технология:
Первый день
Смешайте:
— 60 г йогурта в греческом стиле (это такой жирный и не сладкий йогурт);
— 160 г воды;
— 150 г белой пшеничной муки;
— 60 г пшеничной цельнозерновой муки.
Замесите жидкое тесто. Уберите в глубокую чашку (учтите, что тесто «вырастет» в 1,5-2 раза). Накройте чашу полотенцем и оставьте бродить на сутки.

Место, где оставили расти закваску должно быть тёмным. Потому что солнечный свет плохо влияет на рост закваски.

Температура 20-25 ℃. Это стандартная комнатная температура. Учитывая, что на полу холоднее, чем вверху, постарайтесь найти место в вашей квартире с подходящей температурой.

На счёт йогурта в составе. Это и есть лояльность к новичкам. В чём суть.

Закваска без йогурта – это мука и вода. В муке содержатся разнообразные микроорганизмы. Они размножаются в жидком тесте.

При этом будет не только то, что мы хотим, но и ненужное нам – микроорганизмы, которые портят вкус.

Мы будем растить нашу закваску несколько дней.
По мере роста, молочнокислые бактерии будут вырабатывать молочную кислоту. Повышенная кислотность остановит развитие тех микроорганизмов, которые нам не нужны.

При такой кислотности останутся только те, которые нам нужны. Так формируется закваска.

Это и есть самый сложный момент. Если в первый-второй день не произойдёт закисание закваски, то она не получится.

Как же нам поможет йогурт? Очень просто. Йогурт – это уже такая среда, в которой плохо растут ненужные нам микроорганизмы. А хорошо растут нужные.
Формирование закваски с йогуртом протекает легче.

Но почему именно йогурт, а не кефир?

Смотрите, и йогурт, и кефир и другие кисломолочные продукты выращивают на специальных культурах микроорганизмов. А закваска – это смесь диких культур. Специальные нам не нужны.

В кефире содержатся такие микроорганизмы, которые хорошо растут при 20-25 ℃. Соответственно, они будут расти вместе с закваской.

А вот йогуртные микроорганизмы растут при температуре 40-45 ℃. Поэтому закваска с йогуртом возьмёт от йогурта «условия среды», облегчающие рост закваски. Но не возьмёт сами микроорганизмы, потому что для роста не будет нужной температуры.

Такой лайфхак от Апполонии.

Второй день
Добавляем в тесто:
— 160 г воды;
— 150 г белой муки;
— 60 г цельнозерновой муки.
Перемешиваем. Накрываем полотенцем. Оставляем ещё на сутки.

Если вы заметили, что закваска пахнет не приятно – это нормально.

Третий и четвёртый день
Закваска должна пениться, пузыриться. Это признак того, что всё идёт по плану.
Выкидываем 370 г закваски. К остальному добавляем 160 г воды, 150 г белой муки, 60 г цельнозерновой муки.
Перемешиваем. Накрываем полотенцем. Оставляем на сутки.

Пятый день
У закваски должен быть сложный аромат. Немного кисловатый и с сильным запахом алкоголя. Закваска во время брожения заметно пузырится.
Закваска готова. Можно приступать к производству хлеба 😉

Как вы заметили за 3 и 4 день, 370 г закваски “лишние”, т.е. их можно использовать для хлеба.
А остаток продолжайте растить, пока будет вдохновение на хлебные эксперименты.

Скоро выложу пару рецептов заквасочного хлеба. Подписывайтесь на канал, чтоб не пропустить. До скорых встреч.

Источник

Многогранная хлебная закваска: советы по работе и выведению

Арсенал пекарей не ограничивается сухими или свежими дрожжами. Есть у них более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в формировании теста, поднимает его во время расстойки и выпекания, а также придает хлебу необычные вкусовые нотки. К примеру, если взять закваску после пика ее созревания, то буханки приобретут кисловатый привкус. Почему так происходит? Как обращаться с этим помощником дома и какие блюда с ним можно приготовить? Попробуем разобраться.

Что такое закваска

Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.

В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.

В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.

Как вывести закваску дома

Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.

Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.

Пшеничная закваска 100% влажности

Как понятно из названия, в ее основе пшеничная мука. Такая закваска используется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. Внимательно выбирайте муку, отбеленная не подойдет ни для замешивания, ни для поддержания закваски. В этом сорте мало крахмала, необходимого для питания бактерий.

Ингредиенты:

• вода — 100 мл
• мука (смесь пшеничной и цельнозерновой) — 105 г

Способ приготовления:

1. В стеклянную или керамическую емкость (только не жестяную) влейте воду комнатной температуры (22–26°C).
2. Добавьте муку и перемешайте деревянным шпателем или ложкой (от стальных приборов также лучше отказаться).
3. Накройте тканью, закрепите ее веревкой и уберите смесь в теплое место (24–28°C), защищенное от сквозняков и прямых лучей солнца.
4. Реакция начнется через 36–48 часов. Закваска пойдет пузырями и вырастет в 2–3 раза.
5. Как только масса опала, запахла прелой травой, покрылась черным налетом и стала очень кислой на вкус, начинайте подкормку.
6. Кормите каждый день в соотношении 1:2:2 (1 часть образованной массы, 2 части муки, 2 части воды).
7. Идеальные пропорции для самой первой подкормки следующие: 75 г закваски, 150 г муки и 150 г воды.
8. Через неделю ежедневных подкормок закваска готова к выпеканию хлеба.

Ржаная закваска 100% влажности

На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.

Ингредиенты:

• вода — 100 мл
• мука (смесь ржаной и цельнозерновой) — 100 г

Способ приготовления:

1. В стеклянной емкости смешайте муку и теплую воду (22–26°C).
2. Накройте смесь пленкой и оставьте в теплом месте при 24–27°C.
3. Начинайте подкормку на второй день. Возьмите четверть предыдущей смеси и смешайте с таким же количеством муки и воды. Уберите закваску обратно в теплое место.
4. С третьего по шестой день кормите закваску дважды, утром и вечером. Пропорции подкормки сохраняйте, как во второй день (четверть смеси, четверть муки и четверть воды).
5. Закваска созревает на седьмой день, и можно выпекать хлеб.

Подготовка к работе

Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.

Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.

Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.

Где использовать еще

Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.

Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.

Кексы на остатках закваски

В этом рецепте не обойтись без соды и разрыхлителя. Именно они нейтрализуют накопившиеся кислоты в остатках закваски. Готовить можно как из пшеничной массы, так и из ржаной или смеси.

Ингредиенты:

• закваска — 200 г
• яйца куриные — 2 шт.
• сахар — 100 г
• соль — 1 щепотка
• кефир — 50 мл
• сода — 0,5 ч. л.
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• мука пшеничная — 200 г
• масло подсолнечное — 50 мл

Способ приготовления:

1. Смешайте в миске закваску, яйца, сахар, соль и кефир. Если кефира под рукой не оказалось, то можете добавить сметану, жирность значения не имеет. Хорошо взбейте массу миксером.
2. Добавьте соду, разрыхлитель и любой ароматизатор по желанию. Например, ванилин. Еще раз хорошо перемешайте.
3. На этой стадии можно вводить наполнители для кексов: изюм, цукаты, вяленые ягоды, шоколадные капли, орехи. Если ничего этого нет, то приступайте к следующему пункту.
4. Всыпьте всю муку и перемешайте до однородности.
5. Добавьте растительное масло и еще раз хорошо перемешайте.
6. Оставьте тесто отдохнуть на 10–15 минут.
7. Распределите массу по формам. Заполняйте их не до конца, так как тесто поднимется при выпечке. Лучше отступить от краев на 1 см.
8. Выпекайте при 180–200°C в течение 20 минут.

Вот такой необычный помощник есть у пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но именно благодаря ей можно попробовать традиционный хлеб, который делали еще наши предки, и другую вкусную выпечку.

Источник