Пищевые вещества вода характеристика

Пищевые вещества и их значение

Организм человека состоит из белков (19,6 %), жиров (14,7 %), углеводов (1 %), минеральных веществ (4,9 %), воды (58,8 %). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необхо­димой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физичес­кой и умственной работы. Одновременно происходят восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, восполнение расхо­дуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и др., их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма является источником энергии и пластических (строи­тельных) материалов.

Это сложные органические соединения из аминокислот, в со­став которых входят углерод (50—55 %), водород (6—7 %), кисло­род (19-24 %), азот (15—19 %), а также могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы.

Белки — наиболее важные биологические вещества живых орга­низмов. Они служат основным пластическим материалом, из которо­го строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки составляют основу гормонов, ферментов, антител и других образований, вы­полняющих сложные функции в жизни человека (пищеварение, рост, размножение, иммунитет и др.), способствуют нормальному обмену в организме витаминов и минеральных солей. Белки участвуют в образовании энергии, особенно в период больших энергетических затрат или при недостаточном количестве в питании углеводов и жиров, покрывая 12 % от всей потребности организма в энергии. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал. При недостатке белков в организме возникают серьезные нару­шения: замедление роста и развития детей, изменения в печени взрос­лых, деятельности желез внутренней секреции, состава крови, ос­лабление умственной деятельности, снижение работоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Белок в организме человека образуется беспрерывно из амино­кислот, поступающих в клетки в результате переваривания белка пищи. Для синтеза белка человека необходим белок пищи в опреде­ленном количестве и определенного аминокислотного состава. В на­стоящее время известно более 80 аминокислот, из которых 22 наибо­лее распространены в пищевых продуктах. Аминокислоты по биоло­гической ценности делят на незаменимые и заменимые.

Незаменимых аминокислот восемь — лизин, триптофан, метио­нин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин; для детей нужен также гистидин. Эти аминокислоты в организме не синтезиру­ются и должны обязательно поступать с пищей в определенном со­отношении, т.е. сбалансированными. Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др.) могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот.

Биологическая ценность белка зависит от содержания и сбаланси­рованности незаменимых аминокислот. Чем больше в нем незамени­мых аминокислот, тем он ценней. Белок, содержащий все восемь незаменимых аминокислот назы­вают полноценным. Источником полноценных белков являются все животные продукты: молочные, мясо, птица, рыба, яйца.

Суточная норма потребления белка для людей трудоспособного возраста составляет всего 58—117 г в зависимости от пола, возраста и характера труда человека. Белки животного происхождения долж­ны составлять 55 % суточной нормы.

О состоянии белкового обмена в организме судят по азотистому балансу, т.е. по равновесию между количеством азота вводимого с белками пищи и выводимого из организма. У здоровых взрослых людей, правильно питающихся, наблюдает­ся азотистое равновесие. У растущих детей, молодых людей, у беременных и кормящих женщин отмечается положительный азотистый баланс, т.к. белок пищи идет на образование новых клеток и введение азота с белковой пи­щей преобладает над выведением его из организма. При голодании, болезнях, когда белков пищи недостаточно, на­блюдается отрицательный баланс, т.е. азота выводится больше, чем вводится, недостаток белков пищи ведет к распаду белков органов и тканей.

Это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержатся углерод, водород, кислород. Жиры относят к основным пищевым веществам, они являются обя­зательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира многообразно. Жир входит в со­став клеток и тканей как пластический материал, используется орга­низмом как источник энергии (30 % всей потребности

организма в энергии). Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал. Жиры снабжают организм витаминами А и D, биологически активными веществами (фосфолипиды, токоферолы, стерины), придают пище сочность, вкус, повышают ее питательность, вызывая у человека чувство насыщения.

Остаток поступившего жира после покрытия потребности орга­низма откладывается в подкожной клетчатке в виде подкожно-жирового слоя и в соединительной ткани, окружающей внутренние органы. Как подкожный, так и внутренний жир являются основ­ным резервом энергии (запасной жир) и используется организмом при усиленной физической работе. Подкожно-жировой слой пре­дохраняет организм от охлаждения, а внутренний жир защищает внутренние органы от ударов, сотрясений и смещений. При недо­статке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны центральной нервной системы, ослабевают защитные силы орга­низма, снижается синтез белка, повышается проницаемость капиляров, замедляется рост и т.д.

Жир, свойственный человеку, образуется из глицерина и жирных кислот, поступивших в лимфу и кровь из кишечника в результате переваривания жиров пищи. Для синтеза этого жира необходимы пищевые жиры, содержащие разнообразные жирные кислоты, кото­рых в настоящее время известно 60. Жирные кислоты делят на пре­дельные или насыщенные (т.е. до предела насыщенные водородом) и непредельные или ненасыщенные.

Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, кап­роновая, масляная и др.) обладают невысокими биологическими свой­ствами, легко синтезируются в организме, отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, способствуют развитию атероск­лероза, так как повышают содержание холестерина в крови. Эти жир­ные кислоты в большом количестве содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем) и в некоторых растительных маслах (кокосо­вом), обусловливая их высокую температуру плавления (40—50°С) и сравнительно низкую усвояемость (86—88%).

Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.) представляют собой биологически активные соединения, способные к окислению и присоединению водорода и других веществ. Наиболее активны из них: линолевая, линоленовая и арахидоновая, называемые полиненасыщенными жирными кислотами. По своим биологическим свойствам их относят к жизненно важным веществам и называют витамином F. Они принимают активное учас­тие в жировом и холестериновом обмене, повышают эластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов, предупреждают обра­зование тромбов. Полиненасыщенные жирные кислоты в организме человека не синтезируются и должны вводиться с пищевыми жира­ми. Содержатся они в свином жире, подсолнечном и кукурузном масле, жире рыб. Эти жиры имеют низкую температуру плавления и высокую усвояемость (98 %).

Биологическая ценность жира зависит также от содержания в нем различных жирорастворимых витаминов А и D (жир рыбы, сливоч­ное масло), витамина Е (растительные масла) и жироподобных ве­ществ: фосфатидов и стеринов.

Фосфатиды являются наиболее биологически активными веще­ствами. К ним относят лецитин, кефалин и др. Они влияют на про­ницаемость клеточных мембран, на обмен веществ, на секрецию гор­монов, процесс свертывания крови. Фосфатиды содержатся в мясе, желтке яйца, печени, в пищевых жирах, сметане.

Стерины являются составной частью жиров. В растительных жирах они представлены в виде бета-стерола, эргостерола, влияющих на профилактику атеросклероза.

В животных жирах стерины содержатся в виде холестерина, кото­рый обеспечивает нормальное состояние клеток, участвует в образо­вании половых клеток, желчных кислот, витамина D₃ и т.д.

Холестерин, кроме того, образуется в организме человека. При нормальном холестериновом обмене количество поступающего с пи­щей и синтезируемого в организме холестерина равно количеству холестерина распадающегося и выводимого из организма. В пожилом возрасте, а также при перенапряжении нервной системы, избыточ­ном весе, при малоподвижном образе жизни холестериновый обмен нарушается. В этом случае поступающий с пищей холестерин повы­шает его содержание в крови и приводит к изменению кровеносных сосудов и развитию атеросклероза.

Суточная норма потребления жира для трудоспособного населе­нии составляет всего 60—154 г в зависимости от возраста, пола, характера груда и климатических условий местности; из них жиры животного происхождения должны составлять 70 %, а растительно­го — 30 %.

Источник

Пищевые вещества вода характеристика

По материалам периодической печати за 1917 год.

Вода, как пищевое вещество

Вода представляет главную составную часть не только нашего, но также и животного и растительного организмов. Вода растворяет пищу, придает тканям гибкость, уравновешивает температуру тела и регулирует химические процессы питания и обмена веществ. Лишение воды гораздо опаснее для организма, чем лишение пищи, и вредные последствия от лишения воды наступают скорее.

Замечено, что недостаток пищи переносится легче, если в организм вводится достаточное количество воды. При болезнях, проходящих с повышенной температурой, например, при лихорадке, предписывается обильное употребление воды. При повышенной наружной температуре летом недостаток воды, не говоря уже о томительном чувстве жажды и сухости слизистой оболочки рта, может привести к опасным последствиям.

Однако следует остерегаться слишком обильного питья воды, так как усиленное питье затрудняет переваривание твердых питательных веществ, и органы разбухают от слишком большого излишка воды. В особенности надо принять во внимание почки, сердце и кровеносные сосуды, преимущественная функция которых— удаление воды из организма, и в которых от усиленной работы могут развиваться болезненные изменения.

Какие требования следует предъявлять к хорошей питьевой воде?

Вода должна быть совершенно чистой, бесцветной, прозрачной, как хрусталь, и оставаться в таком виде при довольно долгом стоянии на воздухе.

Она должна „играть», т.-е. содержать атмосферный воздух и углекислоту, что можно узнать по пузырькам, появляющимся на стенках сосуда при стоянии воды.

Вода должна быть без всякого запаха, светлая, без какого-либо постороннего вкуса, летом несколько прохладнее, зимою теплее атмосферного воздуха. Теплота свежей колодезной воды бывает 6—10 гр. Р, но такой градус тепла слишком низок для людей со слабым желудком; поэтому, для урегулирования температуры воды для питья, ее следует держать летом в холодном, а зимою в более теплом помещении.

В больших городах, где имеются водопроводы, вода для питья бывает обыкновенно речною, и хотя она и проходит через фильтр, но все-таки часто не имеет тех качеств, которые делают ключевую воду таким приятным, освежающим напитком.

Если вода мутна и имеет какой-либо запах и вкус, то это служит признаком, что она идет из таких почвенных слоев, в которых встречается большое количество гниющих веществ, и что сама она может быть испорчена различными продуктами гниения.

К таким веществам принадлежат гнилостные зародыши и низшие грибки; нахождение таких телец в питьевой воде очень опасно для человека, так как они переносят на него гниение и разложение, которыми могут вызвать различные болезни.

Как исследуется питьевая вода?

Вредную воду прежде всего можно узнать по ее желтоватому цвету, также по легкому оседанию хлопьев, а еще более по образовавшемуся в бутылке, под влиянием солнечного света, отстою из зеленоватых частиц порослей. Кроме того, всякий малейший затхлый, гнилостный запах или вкус делают воду негодной к употреблению.

Как в речной, так и в колодезной воде иногда находятся вредные вещества органических составных частей или даже непосредственных возбудителей болезней.

Чтобы убедиться в чистоте воды, надо сделать следующую пробу: в аптечный пузырек наливают немного сомнительной воды, кладут кусочек неподсиненного сахара, плотно закупоривают пузырек, чтобы туда не попал воздух, и дают спокойно постоять несколько дней в светлом месте. Чем прозрачнее останется вода, тем она чище. Если же появится мутная молочная окраска, то такую воду следует употреблять осторожно, и каждый раз перед употреблением очищать ее тем или иным способом.

Как можно дезинфицировать загрязненную воду?

Загрязненную воду дезинфицируют, прибавив в нее самое незначительное количество марганцевого кали, причем вода должна быть только слегка им окрашена; или же в 4-х штофах воды размешивают 1 чайную ложку порошка квасцов; или же прибавляют сначала достаточное количество хлорной воды, а через короткий промежуток времени обезвреживают остаток хлора, прибавив к воде соответствующее количество антихлора.

Как можно сделать испорченную воду годной для питья?

В хозяйстве применяют обыкновенно кипячение, как самый простой способ сделать воду годной для питья.

Во время кипения воды ключом из нее улетучиваются все вредные частицы и погибают все микроорганизмы. Но так как от кипячения вода лишается воздуха и газов, то отварная вода становится невкусной; это можно до некоторой степени исправить, если в продолжение некоторого времени взбалтывать в закрытом сосуде воду вместе с воздухом или же прибавить в нее углекислой воды, рому, красного вина, кофе или зеленого чаю.

Самое лучшее прибавлять в воду красное вино (конечно, натуральное, без подделки), так как оно содержит в своей дубильной кислоте или танине такое вещество, которое даже в сильно разжиженном виде обладает способностью убивать микроорганизмы.

Как узнать не слишком ли жестка вода?

В чистой, блестящей внутри кастрюле кипятят в продолжение 5 минут один штоф воды, затем кастрюлю снимают с огня и, если через 1/4 часа вода на дне замутится настолько, что не станет видно блеска посуды, то это значит, что в воде много извести, следовательно, она не будет хорошей питьевой водой.

В штофе воды количество извести не должно превышать 1 1/2 — 2 лот. При кипячении жесткая вода дает много накипи на посуде. Испытывать вкус и запах воды надо при 24—28° Р., так как при этой температуре они обнаруживаются сильнее.

Мягкой водой называется такая вода, в которой находится мало солей и совсем нет угольной кислоты и извести.

Источник

Питательные вещества — белки, жиры, углеводы, минералы, витамины, вода

Это основные полезные вещества, получаемые из пищи. Они используются для поддержания жизнеспособности тканей, их обновления, выработки энергии для физиологической активности и регуляции метаболизма (обмена веществ). Потребность в них испытывается в течение всей жизни, причем каждое вещество выполняет определенные функции.

Усвоение полезных веществ происходит после их расщепления. В чистом виде они не усваиваются. Расщепленные ферменты просачиваются сквозь стенки пищеварительного тракта, попадая в кровь. Получаемые из питания белки, жиры и углеводы обеспечивают организм топливом в виде калорий. Вода, минералы, витамины выполняют функции строительного и расходного материала, что не менее важно.

Белки

Необходимы для роста и восстановления тканей, а также для нормального осуществления химических реакций в организме. Также белки содержат в себе аминокислоты, обеспечивают пластические процессы в тканях и восстанавливают затраченную энергию (читайте подробнее про белки). Большое количество белков содержится в мясе, птице, рыбе, молочных продуктах, яйцах, бобовых, орехах.

Необходимы для обеспечения пластичности тканей, здоровья кожи, волос, ногтей, участвуют в обновлении клеток организма, помогают усваиваться витаминам, участвуют в выработке энергии (читайте подробнее про жиры). Жиры содержатся в растительных продуктах (орехах, растительных маслах, авокадо, оливках, сое) и продуктах животного происхождения (молочных продуктах, мясе, птице, рыбе).

Углеводы

В первую очередь нужны для выработки жизненно необходимой энергии для организма. Углеводы участвуют в образовании клеток, химических реакциях. Без углеводов невозможна нормальная работа организма, мозга, мышц и клеток. Углеводы делятся на простые (моносахариды — глюкоза, фруктоза, сахароза) и сложные (полисахариды — крахмал, клетчатка, гликоген, пектины). Большое количество простых углеводов содержится в мучных изделиях, сладостях, фруктах, меде, вареньях, сладких и газированных напитках, мороженом. Избыточное количество простых углеводов вредно для здоровья и фигуры (читайте подробнее про простые и сложные углеводы и их влияние на организм). Сложные углеводы содержатся в злаковых, бобовых, картофеле, макаронных изделиях. В отличие от простых углеводов, которые быстро попадают в кровь, сложные углеводы расщепляются и усваиваются гораздо медленнее, попадают в кровь постепенно, поэтому надолго дают чувство сытости.

Клетчатка (пищевые волокна)

Вид сложных углеводов, которые представляют собой грубые растительные волокна. Они очень полезны для микрофлоры кишечника, так как не перевариваются и выходят из пищеварительного тракта, очищая организм от шлаков и токсинов. Клетчатка улучшает работу желудочно-кишечного тракта, повышает сопротивляемость различным заболеваниям (подробнее про клетчатку читайте здесь).

Минералы

(Макро- и микроэлементы) отвечают за прочность опорно-двигательного аппарата, водный и кислотно-щелочной баланс, способствуют соединению белков с жирами, укрепляют нервную систему и участвуют в большинстве химических реакций. Недостаток какого-либо минерала в организме тормозит активность остальных минеральных веществ.

Витамины

Витамины играют важнейшую роль для здоровья человека и, в частности, для регуляции обменных процессов и формирования иммунитета. Недостаток витаминов в организме выражается в нарушениях обмена веществ или неполноценной работе отдельных органов. Витамины мы получаем главным образом с растительной пищей. У каждого из витаминов есть своя особая функция, свои процессы, в которых он является необходимым участником (подробнее здесь).

Недаром воду называют эликсиром жизни. Вода участвует во всех жизненно важных химических процессах организма. Она осуществляет транспортировку веществ и гормонов ко всем органам, питает клетки, активизирует работу почек. Только насыщенные водой клетки способны эффективно растворять жиры.

Источник