Плов заливают холодной водой или кипятком

Какой водой заливать рис в плове — холодной или горячей

Традиционный плов — такое блюдо, в котором внимание нужно уделять каждому компоненту. Вот и у выбора воды есть свои тонкости.

Сначала о зирваке (мясо с овощами). Заливать его нужно горячей водой, а лучше кипятком. Если залить холодной, то процесс приготовления остановится и как бы начнется заново. В итоге морковь разварится в кашу.

Именно неправильно приготовленная морковь, а не сорт риса обычно является причиной того, что плов вышел не рассыпчатым, а кашеподобным.

Рис в плове нужно заливать горячей водой, если вода выкипела.

Потому что рис сам по себе и так снизит температуру в казане, дополнительно понижать ее еще и добавлением холодной воды — лишнее. Тем более что следующий этап в классической технологии — сильный нагрев.

Мало того, что требуется добавлять в плов кипяток, так его еще следует наливать на шумовку или другую поварешку, чтобы не разворошить слои мяса, овощей и риса.

Классический рецепт плова по правильной технологии

• 1 кг баранины (из лопаточной части или задней ноги);
• 1 кг риса Девзира;
• 1 кг моркови;
• 2 большие луковицы;
• 2-3 головки чеснока;
• 2 стручка жгучего перца;
• 1 стакан растительного масла (хлопкового, кукурузного, рисового или масла виноградных косточек);
• 1 столовая ложка зиры.

1. Рис замочить в горячеватой воде (60 °C, не выше и не сильно ниже).
2. Подготовить основные ингредиенты. Луковицу нашинковать не очень тонкими полукольцами, морковь — длинной грубой соломкой или брусочками толщиной не менее 4 миллиметров, мясо нарезать крупными кусками.
3. В казане или толстостенной тяжелой кастрюле раскалить масло до появления легкого дымка. Отправить обжариваться лук. Когда из лука выпарится вся влага и он приобретет красноватый оттенок, можно добавлять мясо.
4. Когда на мясе образуется однородная зажаристая корочка, всыпать морковь и зиру. Обжаривать, пока морковь не станет мягкой. Обжаренное мясо с луком и морковью носит название зирвак.
5. Далее залить кипятком, нагрев уменьшить, оставить вариться при медленном кипении на 40 минут. Готовый зирвак посолить, положить в него целые стручки перца и головки чеснока.
6. Рис бережно промывать под струйкой теплой проточной воды, пока жидкость в миске не станет прозрачной.
7. Рис аккуратно высыпать поверх зирвака, разровнять. Если бульона недостаточно, долить горячей воды, чтобы рис был полностью покрыт. Усилить нагрев. Следить за равномерностью кипения. Если кипит только в середине, то периодически собирать рис от краев к центру, не вороша слой зирвака, и снова разравнивать. Так рис получится приготовленным равномерно.
8. Чтобы довыпарить остатки влаги, ручкой лопатки или ложки в рисе нужно проделать отверстия до дна казана.
9. Теперь требуется снизить огонь до минимального, собрать рис горкой, положить сверху тарелку по диаметру казана. Между казаном и крышкой проложить несколько чистых тканевых полотенец или салфеток, чтобы они впитывали образующийся конденсат. Оставить плов на 40 минут доходить.
10. Традиционно подают плов с салатом Ачик-чучук. Как его приготовить смотрите в следующей статье.

В процессе промывания рис продолжает впитывать воду, поэтому мыть его под проточной водой стоит, только если есть уверенность в ее качестве и отсутствии примесей, которые могут повлиять на вкус.

Чистая вода на всех этапах — важный нюанс при приготовлении плова.

Видео-рецепт плова по-домашнему, просто и вкусно

ТОП-3 совета приготовления плова

Опытные кулинары советуют :

1. Использовать мясо взрослых животных. Мясо молодняка не даст насыщенного вкуса и пересохнет во время длительного приготовления.
2. Соблюдать соотношение риса, мяса и моркови. Их берут в равных пропорциях. При этом морковь непременно должна быть нарезана толстой соломкой или брусками, тереть на терке категорически нельзя.
3. Не экономить масло. Классический плов — блюдо жирное. К тому же масло влияет на рассыпчатость. Правильная пропорция риса и жира — 4:1 (стакан масла на килограмм риса).

Только в узбекской кухне рецептов приготовления плова существует более 200.

Источник

Как правильно замачивать и промывать перед варкой рис для плова + рецепт вкусного плова

Чтобы приготовить вкусное блюдо, крупу требуется предварительно подготовить. В этой статье мы рассмотрим, зачем промывать рис и как его правильно замачивать перед варкой, чтобы плов или другое блюдо из него превзошло все вкусовые ожидания.

Как правильно замачивать

Температура воды и время замачивания зависят от химических и физических свойств сорта злака.

Короткий круглозерный. Мягкий и содержит много крахмала. Поэтому не требует длительного замачивания.

1. Перебрать на предмет посторонних примесей.
2. Залить горячей (примерно 60 °C) водой на 15 минут.
3. Слить, перейти к промыванию.

Длиннозерный тонкий полупрозрачный. Очень плотный. Замачивать его нужно дольше, чем мягкие сорта.

1. Перебрать.
2. Промыть.
3. Замочить в холодной подсоленной воде на 5-8 часов.

Дикий бурый/черный. Зерна плотные. Варить без длительного замачивания не рекомендуется.

1. Убрать мусор.
2. Промыть.
3. Замочить в холодной подсоленной жидкости на 6—8 часов. Достаточно 1 столовой ложки соли на 3 литра. Этого объема хватает для замачивания целого килограмма. Пересоленным на данном этапе рис оказаться не может — он впитает ровно столько соли, сколько необходимо.

Басмати . Содержит много крахмала, имеет мягкие зерна. Длительного замачивания не требует.

1. Выбрать посторонний мусор из крупы.
2. Промыть.
3. Залить теплой (немного выше комнатной температуры) водой на 10-15 минут.

Аланга . Мягкий, поэтому замачивание чаще исключается. После проверки на посторонние примеси сразу приступают к этапу промывания.

Пропаренный длиннозерный рис (белый). Зерна обрабатываются паром под давлением. Из-за этого он становится более твердым. Такой сорт требует более длительного замачивания, чем круглозерный.

1. Убрать все посторонние примеси (перебрать).
2. Промыть.
3. Замочить в холодной подсоленной жидкости на 1—2 часа.

Любой сорт замачивают только в самой чистой и качественной воде. Ведь он впитывает любую жидкость, в которой оказывается, а значит, от этого зависит итоговый вкус блюда.

Промывка риса для плова

Чтобы плов получился рассыпчатым и ароматным, рис необходимо тщательно промыть. Это блюдо можно приготовить вкусным из любого сорта крупы, но новичкам лучше работать с тремя основными видами. О выборе крупы читайте здесь.

Короткий круглозерный . Быстро становится мягким, склонен к образованию трещин при промывании. Промывают его после замачивания.

• Промыть аккуратно под краном несколько раз. Не тереть зерна руками, только слегка переворачивать.
• Проверить сливаемую жидкость на прозрачность. Если остался крахмал, повторить промывание.

Басмати

• Промыть холодной водой перед замачиванием до прозрачности сливаемой жидкости.
• После промывания — замочить (см. выше).

Пропаренный длиннозерный (белый), дикий бурый/черный, длиннозерный тонкий полупрозрачный

• Промыть под краном несколько раз.
• Повторяем промывку до тех пор, пока жидкость станет прозрачной.

Рис промываем аккуратно. Он быстро впитывает жидкость и становится ломким, его легко раскрошить грубыми действиями.

Вкуснейший рецепт плова от шеф-повара

• 500 г мяса (баранина или свинина)
• 500 г репчатого лука
• 500 г моркови
• 1 ст. риса
• 300 г растительного масла
• 5-7 зубчиков чеснока
• смесь специй для плова
• соль

1. Морковь нарезать тонкими полосками. Лук — полукольцами. Мясо — средними кусочками.
2. Приготовить зирвак. Для этого сильно раскалить в казане растительное масло. Добавить морковь, лук, мясо. Обжарить, не накрывая крышкой, в течение 10 минут. Далее — еще 10 минут под крышкой. Огонь поддерживать максимальный. Периодически перемешивать массу.
3. В середине приготовления зирвака ввести соль, специи по вкусу. Если нет специальной смеси специй, подойдут: барбарис, базилик, зира, хмели-сунели, кориандр.
4. Выложить подготовленную (промытый и замоченный) крупу поверх зирвака. Равномерно распределить по поверхности, залить горячей водой. Не перемешивать.
   Накрыть крышкой и сразу снизить огонь до минимума. Оставить вариться примерно на 1 час.
5. За 5 минут до окончания приготовления воткнуть очищенные зубчики чеснока.

Наиболее вкусно получается, если после приготовления укутать сковороду одеялом и оставить напариваться примерно 30 минут

Источник

Вкусный и рассыпчатый плов не так уж и сложно приготовить самому.

Настоящий рассыпчатый, вкусный плов приготовить сможет каждый, если будет придерживаться определённых правил. И совсем не обязательно покупать специальный рис для плова, очень даже подходит обычный шлифованный.

Для приготовления необходимо:

Мясо — 300-400 гр. (можно взять любое: красное куриное, говяжье, баранину и даже свинину)

Рис шлифованный — 2 стакана.

Морковь — 2 шт. (крупные)

Лук репчатый — 2 крупные луковицы.

Приправа для плова — по вкусу

Масло растительное либо бараний жир

Первым делом подготовим продукты. Морковь нарезаем брусками, лук кубиком, чеснок немного очищаем от верхней шелухи, мясо режем небольшими кусочками.

Сначала наливаем в казан масло, включаем сильный огонь, пусть оно как следует прокалится. Как только из казана пошол легкий дымок, закидываем мясо, обжариваем до золотистого цвета. При этом его необходимо постоянно его перемешивать, чтобы не пригорало.

Затем добавляем к мясу лук и морковь, перемешиваем всё и продолжаем обжаривать, постоянно всё это дело шевеля (а называется это дело — зирвак ), если зирвак начинает немного прижариваться ко дну казана, добавляем немного горячей воды и продолжаем (кстати, желтый цвет плову придаёт не морковь, а поджарка, прикипевшая ко дну казана) .

Зирвак должен хорошенько утушится. И как вы уже заметили, солить пока, ничего не нужно. После чего убираем огонь чуть ниже среднего и идём мыть рис.

Рис промываем проточной холодной водой аккуратно (просто набираем и сливаем воду до тех пор пока вода не станет прозрачная) , дабы вымыть споверхности риса крахмал, именно он делает рис клейким. Замачивать рис не нужно!

Теперь высыпаем на зирвак и разравниваем ровным слоем. В середину кладём головку чеснока солим, перчим, добавляем приправу для плова, заливаем кипятком.

Вода должна покрыть рис полностью где-то на палец толщиной, не больше. Плотно накрываем крышкой, и оставляем так пока в рис не впитается практически вся вода (произойдет это минут через 20) . Затем аккуратно лопаточкой отгребаем рис от стенок казана к середине, чтобы получилась горка, (сделать это нужно для того, чтобы рис прижатый к недостаточно горячей стенке не превратился в кашу) . Опять закрываем крышкой ещё минут на 25.

Вот, собственно и всё. Убираем с плиты, даём немного постоять и можно раскладывать по тарелкам. А для праздничного стола, можно поступить следующим образом: накрыть казан блюдом, в котором вы хотите подать плов и перевернуть казан вверх дном (лучше это сделать вдвоём) . Теперь у вас на столе прекрасное праздничное блюдо!

Источник

Секреты плова: промываем и закладываем в казан рис.

Красивых картинок не будет — мне даже нечего показать до ката.
Но и обойтись совсем без картинок — тоже не получится, в этом я убеждался не раз.
Ведь я неоднократно писал и рассказывал о том, что рис следует замачивать. Но, похоже, что только теперь, после отдельного поста об этом, достучался до сознания читателей.

Вот и с обжариванием лука и моркови — то же самое. Когда-то у меня был помощник, который перепортил мне десятки пловов, тупо убивая вкус пережаривая лук, мясо и морковь до обугливания. Я так и не смог объяснить ему, что умение готовить плов состоит не в том, чтобы сделать его черным и горьким от пережаренных продуктов.
Похоже, что обжаривание и приготовление мяса в плове тоже нуждается в отдельном рассказе, но не бывает плова без риса. И от того, насколько правильно приготовлен рис, на две трети зависит вкус плова в целом.

Для приготовления плова замачивать и промывать следует все сорта риса, включая предварительно обработанные паром. Те, кто говорят, что они никогда не замачивают рис, а плов у них получается «пальчики оближешь» во-первых, не облизывали пальцев после плова из замоченного риса и им не с чем сравнивать, а во-вторых. все равно его замачивают, но этот процесс у них совмещается с промывкой. В результате получается плохое замачивание и плохо промытый рис.
Чтобы промыть предварительно замоченный в горячей 60С воде рис необходимо взять посуду в пять раз превышающую объем сухого риса. Например, риса взяли литровую банку — примерно 800 грамм, значит, посуда для промывания должна быть хотя бы четырехлитровой. Будет очень хорошо, если посуда будет шарообразная или хотя бы с закругленным переходом от стенок ко дну.

Во время замачивания рис охотно отдает в горячую воду пудру, которой он покрыт и крахмал со своей поверхности. Пропустите руки по бортам посуды ко дну и поднимите их к верху, чтобы рис просочился через пальцы. Слейте мутную воду.

Залейте рис теплой водой, еще раз проведите руками через рис, стараясь поднять как можно больше мути. Сливайте воду.
Будет удобнее и быстрее работать если подставить в раковину дуршлаг из металлической сетки. Муть пройдет сквозь него легко, а рис не потеряется. Тогда можно будет сливать воду смелее и промывка пойдет скорее.

Промывать рис следует теплой водой и не в коем случае не ледяной, потому что рис в такой воде потрескается очень быстро.
Я использую теплую воду из крана, потому что у меня горячая вода не отличается от питьевой. Но бывает так, что в краны с горячей водой подают техническую — ржавую или имеющую посторонние запахи и вкусы воду. Имейте в виду, что рис продолжает впитывать воду и во время промывания, просто уже не так интенсивно, как в самом начале, поэтому после промывания в такой воде рис будет иметь ощутимый ржавый привкус. Значит, для промывки риса следует приготовить горячую воду с нормальным вкусом.
Ни в коем случае нельзя брать хрупкий после замачивания рис в руки, сжимать его, перетирать между ладонями. Движения рук, как при стирке белья, в данном случае неуместны. Наша задача состоит исключительно в том, чтобы смыть мельчайшие фракции рисового зерна, которые остаются на поверхности риса после того, как с него сняли оболочку на рисорушке и смыть выделившийся в результате замачивания крахмал.
Результатом промывания риса должна стать вода, которую можно пить не ощущая особого привкуса.

После перекладывания риса в казан между зернами остается довольно много свободного пространства. Я специально уложил рис горкой, чтобы было видно, сколько воды могло бы уместится между зернами, если рис не утрамбовать.

По этой фотографии хорошо видно, что расхожая фраза «залить рис водой на два пальца» не имеет под собой никакого смысла, если не указывать на какой рис лить воду — на свободно лежащий или на утрамбованный. Поэтому рис надо не просто утрамбовать (не перестарайтесь там!), но еще и немного подождать, пока он уляжется на зирваке. Ведь слой зирвака тоже рыхлый. Рис должен занять свободное пространство между морковью и другими продуктами, а слой масла — приподняться и расположится между рисинками, то есть, нижние слои риса должны выдавить масло наверх. Обычно на этом этапе я накрываю казан крышкой и даю рису согреться, чтобы после того, как на рис попадет вода, кипение началось как можно скорее.

Каждый сорт риса обладает индивидуальной водопоглащающей способностью. Выяснить это очень просто. Допустим, какой-то рис может впитать столько же воды, сколько весит сам. Сухого риса было 400 грамм, следовательно, и воды он должен впитать 400 мл. Но часть воды рис впитал уже при замачивании — допустим, это 120 мл. Следовательно, для правильного приготовления риса достаточно 280 мл кипятка. Но сколько-то воды содержит сам зирвак, и сколько-то воды выпарится. Эти два параметра являются неизвестными, и решение этого уравнения и есть умение приготовить плов.
Пока я вам даю подсказку: вот столько воды, чтобы она едва выступила над рисом — достаточно. Я так говорю, потому что не в первый раз готовлю плов из такого риса и знаю его свойства. Возможно, если бы я готовил плов не из 400 грамм риса, а из 4 кг, да в большом казане, то слой риса получился бы намного толще. Сейчас слой риса примерно три сантиметра, а мог бы быть и шесть, и десять. В этом случае слой воды над рисом должен был быть больше.
Но в любом случае, рассчитывать количество воды на какие-то там пальцы неизвестной толщины — вопиющая безграмотность. Следует считать объем воды, учитывая множество параметров, начиная от количества риса, мощности газовой конфорки, площади поверхности казана и так далее, вплоть до погоды. Научиться высчитывать это с калькулятором, наверное, можно, но для этого необходимо повторять опыты в лабораторных, идеальных условиях. А жизнь сложнее и условия бывают разнообразными, поэтому проще понять, что от чего зависит и наработать собственный опыт. Люди, обладающие опытом, готовят плов не задумываясь, так сказать, на глаз. Но начинающему кулинару на первых порах лучше использовать мерные устройства, считать и записывать.
Наверное, я запугал вас, поэтому дам еще одну подсказку: чтобы не ошибиться с количеством воды, проще всего не лить всю воду с самого начала, а посмотреть на поведение риса и, при необходимости, долить воду позже.

В первые минуты рис впитывает воду очень быстро. Вода убывает с поверхности. Но если отодвинуть рис у стенки казана, то видно, что нижние слои все еще полностью погружены в бульон. При этом верхним слоям риса впитывать уже нечего. Рассчитывать, что верхние слои риса приготовятся на пару — неправильно. На пару рис можно приготовить, да только в воде он варится примерно в десять раз быстрее. Поэтому отбрасываем в сторону еще один необоснованный миф «плов никогда не мешают» и начинаем перелопачивать рис. Необходимо поменять местами нижний слой риса и верхний.
Разумеется, часть риса опустилась куда-то в глубины зирвака и достать оттуда каждое зернышко невозможно. Решение простое — не надо доводить хорошее и правильное дело до идиотизма. Перемешайте тот рис, что доступен для перелопачивания. Ведь если не сделать этого вообще, то нижний слой риса переварится, образует один сплошной комок из рисового зерна и клейстера, а верхний рис останется сырым. Если ориентироваться исключительно по верхнему, видимому слою, то может показаться, что воды следует доливать еще очень много — вот вам и каша.
Но есть еще одна опасность, подстерегающая рис на данном этапе. Особенно часто такое случается с мягкими сортами риса, которые очень быстро впитывают воду и при замачивании, и при отваривании. Если под какой-то частью рисового слоя находится крупный кусок мяса, головка чеснока или что-то иное, мешающее доступу к рису горячей воды, поднимающейся ото дна, то рис в этом месте будет вариться медленнее. При этом вода в соседних участках будет бурно кипеть, а рис расширяться. Этот расширяющийся рис может сдавить более холодный участок в очень плотный комок. На границах комка рис покроется клейстером, доступ горячей воды внутрь комка будет перекрыт. И этот комок так и останется сырым.
Что делать? Выход очень простой — во время перелопачивания риса встряхивать его, разбивать комки и на этот раз укладывать рис уже рыхло, давая возможность воде с низа казана свободно испариться. Да и все равно рис на этапе запаривания должен лежать свободно, рыхло, чтобы пар мог циркулировать вокруг рисинок, а рис — дышать.
Но это уже тема для следующей беседы.

Источник