Почему нужно солить кипящую воду

Почему вы добавляете соль в кипящую воду? Есть несколько ответов на этот распространенный вопрос о кулинарии.

Соленая вода для приготовления пищи

Обычно вы добавляете соль в воду, чтобы кипятить воду, чтобы приготовить рис или макароны. Добавление соли в воду добавляет аромат в воду, которая поглощается пищей. Соль усиливает способность хеморецепторов в языке обнаруживать молекулы, которые воспринимаются через вкус. Это действительно единственная действительная причина, как вы увидите.

Еще одна причина, по которой соль добавляется в воду, заключается в том, что она увеличивает температуру кипения воды, а это означает, что при добавлении пасты ваша вода будет иметь более высокую температуру, поэтому она будет лучше готовиться.

Вот как это работает в теории. На самом деле вам нужно добавить 230 граммов поваренной соли на литр воды просто поднять температуру кипения на 2 ° C. Это составляет 58 грамм на полградуса Цельсия на каждый литр или килограмм воды. Это гораздо больше соли, чем кто-либо хотел бы иметь в своей еде. Мы говорим соленее, чем уровень соли в океане.

Хотя добавление соли в воду повышает температуру кипения, стоит отметить соленая вода на самом деле кипит быстрее, Это кажется нелогичным, но вы можете легко проверить это самостоятельно. Поставьте две емкости на плиту или плиту для варки — одну с чистой водой, а другую с 20% соли в воде. Почему соленая вода кипит быстрее, хотя температура кипения выше? Это потому, что добавление соли снижает теплоемкость воды. Теплоемкость — это количество энергии, необходимое для повышения температуры воды на 1 ° C. Чистая вода обладает невероятно высокой теплоемкостью. При нагревании соленой воды вы получаете раствор растворенного вещества (соли, которая обладает очень низкой теплоемкостью) в воде. По сути, в 20% -ном солевом растворе вы теряете настолько большое сопротивление нагреванию, что соленая вода кипит намного быстрее.

Некоторые люди предпочитают добавлять соль в воду после того, как она закипела. Очевидно, что это совсем не ускоряет скорость кипения, потому что соль добавляется по факту. Тем не менее, это может помочь защитить металлические горшки от коррозии, поскольку ионы натрия и хлорида в соленой воде имеют меньше времени для реакции с металлом.На самом деле, этот эффект незначителен по сравнению с тем ущербом, который вы можете нанести своим кастрюлям и сковородкам, позволив им подождать несколько часов или дней, пока вы не помоете их, так что добавление соли в начале или в конце не имеет большого значения.

Как вы удаляете соль из воды?

Задумывались ли вы, как удалить соль из воды? Вот ответ на вопрос и объяснение процессов.

Почему соль тает льдом? Понимание того, как это работает

Вы посыпаете солью на ледяной дороге или тротуаре. Вот как соль плавит лед и как это связано с депрессией точки замерзания.

Вы добавляете серную кислоту в воду или наоборот?

Важно добавлять серную кислоту в воду, а не воду в концентрированную серную кислоту. Вот почему вы не хотите ошибиться.

Источник

Просто готовим!

Поиск по этому блогу

<коротенькие банальности>Когда солить воду?

Есть в мире вещи, которые мы делаем всегда, не задавая себе вопрос — почему именно так?
Вот один такой вопрос — воду при варке, например, макарон когда лучше солить: в самом начале, как только воду в кастрюлю налили, после закипания воды, или после того, как макароны бросили? Я, например, всегда солю закипевшую воду. И только потому, что мне и в голову не приходит посолить воду пока она холодная и тем более когда макароны уже варятся. Привычка, которую неосознанно формировал во мне чужой опыт и рецепты кулинарных книг.
Оказалось, что на самом деле, воду нужно солить сразу после закипания и перед погружением продуктов в кипящую воду.

Есть несколько аргументов в пользу именно такого порядка действий:

1. соленая вода как-бы «запаковывает» продукты в оболочке — физика и химия процесса связана с осмотическим давлением. По этой причине, мясной или овощной бульон нужно варить в несоленой воде, тогда все ароматические и вкусовые составляющие перейдут в бульон. У овощей, после такой варки один путь — в помойное ведро, так как они как еда из себя ничего представлять не будут. Просто биомасса. А если вы сварите овощи в подсоленной воде — другое дело. Овощи будут отличными, а вот бульон — никакой. То же самое и с макаронами. Сварите их в несоленой воде и — фу! Кстати, если вы хотите подстраховаться от лопнувших и вытекших при варке яиц, всегда варите их в хорошо соленой воде. В этом случае осмотическое давление раствора соли не даст белку вытечь, если яйцо треснет. Тут я и сам себе возражаю, а как же суп, который я солю в самом конце? И отвечаю, с супом все в порядке, я варю его ровно такое время, которое необходимо для придания бульону вкуса и не допускаю, чтобы овощи превратились в несъедобную массу. Это вопрос компромисса. Ну а соль в самом конце, за пять минут до того как я выключу огонь под супом, только поможет объединить вкус супа в одно целое.

2. следующий аргумент — сохранность посуды. Особенно посуды из нержавейки и алюминия. Нерастворенные крупинки соли, в процессе нагревания воды, могут вызвать точечную коррозию на дне и стенках посуды. Ничего страшного в этом нет, но некрасиво. Чтобы избежать этого, просто размешайте соль до растворения или солите закипевшую воду.

Собственно, серьезные аргументы закончились. А дальше, как выяснили британские ученые:

1. добавление соли ускоряет закипание воды. Фигня. Конечно, когда вы добавляете соль в воду, которая вот-вот закипит, вода «взбулькивает» радостно и кажется что она закипела, но нет. Такого же эффекта вы добьетесь, бросив в воду речного песка. Просто соль добавляет центры кипения в воде и вокруг них вода закипает на самом деле, но в своей массе она все еще не кипит. И закипит только когда достигнет температуры в 100 градусов.

2. добавление соли увеличивает температуру кипения воды. Правда. Но это настолько мизерная величина, что на фоне задачи «варить 10-12 минут в кипящей воде» она превращается в ничто. Время варки вы не сократите, ну может быть на одну-две секунды! И чтобы температура закипания одного литра воды выросла на один градус, нужно добавить около трех столовых ложек соли. Это нереально солено!

Источник

Ускоряет ли соль кипение воды и другие мифы о пузырьках

Почему варить пасту в Гималаях вы будете вечно? Правда ли, что лучше кипятить холодную воду, а не горячую? Всю правду о кипении нам рассказал основатель телеграм-канала Food and Science Всеволод Остахнович.

Иногда такая простая вещь, как кастрюля с водой, может преподнести неожиданно много проблем. Особенно, если вы выльете её кому-то на голову зимой в Оймяконе. Шутки шутками, но не зря же говорят про плохого повара, что он даже воду вскипятить не может.

Вся правда об испарении

В обычном состоянии молекулы воды связаны друг с другом. Лишь самые быстрые из них, чья энергия выше остальных, умудряются улетать из кастрюли. Это называется испарение. Оно, кстати, происходит не только с поверхности, но и в объеме жидкости.

Вода всегда содержит в себе растворенный воздух. В результате увеличения температуры его растворимость уменьшается, и он стремится наверх. Когда его давление становится равно или выше атмосферного давления, происходит кипение. И мы видим, как десятки, а затем сотни маленьких пузырьков устремляются наверх.

Обычно вода кипит при температуре 100 °С. Но это «обычно» для каждого своё. В Гималаях, например, вода кипит при 70 °С. Пониженное атмосферное давление в горах означает, что молекулам воды нужно меньше энергии, т.е. тепла, чтобы испариться. Поэтому пытаться размягчить бобы или отварить пасту на высоте – медленное самоубийство.

Но если вы взяли с собой скороварку, то вы снова в игре. Ни одна приличная горная семья не обходится без этого устройства. Принцип его работы прост: герметичная крышка не позволяет образовавшемуся пару ускользнуть. Оставаясь внутри, он увеличивает давление на жидкость, поэтому молекулам нужно больше энергии, чтобы закипеть. Так средняя скороварка или автоклав, который работает по той же схеме, в среднем увеличивает температуру закипания воды на 20 °С. Независимо от того, готовите вы свое рагу в горах, на плато или в пещере.

Таким об­ра­зом, тем­пе­ра­ту­ра ки­пе­ния воды опре­де­ля­ет­ся дав­ле­ни­ем окружа­ю­щей среды. Чем оно ниже, тем при более низ­кой тем­пе­ра­ту­ре за­ки­па­ет жид­кость, и нао­бо­рот. Кстати, профессиональные повара, путешествуя по миру со своими блюдами, всегда делают поправку на высоту над уровнем моря.

Вам крышка

Идею с созданием внутреннего давления можно использовать, даже когда хочешь просто вскипятить воды летом. Обычная крышка на кастрюле позволит вам помыться немного быстрее – с ней вода будет горячее в среднем на 12 °С.

Но не всё так просто. Вселенной есть, чем удивить вас, уважаемые повара. Допустим, вы решили сварганить рагу в духовом шкафу. Выставляем температуру на 140 °С, засовываем гусятницу внутрь, сидим и спокойно наслаждаемся воскресным утром на кухне. В конце концом, температура внутри блюда должна дойти до 100 °С, верно? Нет. Все дело в испарительном охлаждении. Молекулам при испарении требуется огромное количество энергии, которую они попросту забирают у самой жидкости, охлаждая её. Поэтому рагу в открытой посуде в духовке дойдет примерно до 85 °С. Но есть и хорошие новости: это оптимальная температура для приготовления такого блюда.

Мифы о кипячении

1. Холодная вода закипает быстрее горячей

Абсолютно неверно. Скорость нагревания зависит от разницы начальной температуры и окружающей (например, огня конфорки), поэтому холодной воде сначала нужно добрать градусов для разогрева, а значит она будет закипать дольше.

Но всё равно лучше использовать холодную воду, поскольку в ней содержится меньше растворенных солей из муниципальных труб и посторонних ароматов.

2. Соль повышает температуру кипения

В принципе, да, но на кухне этим значением в доли градуса можно пренебречь. Чтобы повысить температуру на один градус по Цельсию, необходимо будет растворить больше 100 граммов соли. А это означает очень соленые пельмени.

«Но, погодите, я же сам видел, как вода начинает активнее бурлить, если подкинуть немного соли перед её закипанием. Значит, всё-таки есть какой-то эффект?». Есть, но только не реальный эффект, а его видимость. Внутри любого сотейника всегда есть какие-то царапинки. Именно эти неровности становятся местом зарождения пузыриков. По-научному, местами нуклеации или начальными зародышами паровой фазы. Кристаллы соли, попадая в воду, формируют сотни таких участков, которые и позволяют пузырькам быстрее убегать, создавая иллюзию мгновенного закипания.

То же самое происходит и в бокале шампанского. Тоненький ручеек, который мы так часто видим, льющимся со дна бокала – это 100% какая-то микроскопическая песчинка или неоднородность. Хотя всегда остаётся шанс, что вы просто решили вскипятить свой аперитив.

3. Кстати, об алкоголе. Говорят, что он полностью улетучивается при приготовлении

Да, температура его кипения 78 °С, поэтому многие предполагают, что он испарится раньше, чем закипит вода. Но это неверно, ведь он разбавлен в вашем блюде, смеси не ведут себя также, как чистые вещества. Даже после трёх часов на огне при температуре свыше 80 °С, около 5% алкоголя всё же останется. А если блюдо готовить в узком и высоком сотейнике при низкой температуре с закрытой крышкой, то содержание алкоголя в финале может повыситься до 49%. Хотя, надеюсь, что это не ваш стиль готовки.

4. Кипятить одну и ту же воду в чайнике дважды нельзя, потому что образуется тяжёлая вода

Этот миф из советского ядерного прошлого. Что же такое тяжёлая вода? Это вода, в состав которой входит дейтерий — тяжёлый водород — из-за чего её так и назвали. Получается она при электролизе, т.е. при прохождении через неё тока.

Открыта была в 1932 году, кому-то принесла Нобелевскую премию, использовалась в ядерных реакторах. Возможно, эта связь именно отсюда.

Но чтобы получить 1 литр тяжёлой воды, в чайник нужно будет налить 2,1•10 в 30 степени тонн воды. Это в 300 миллионов раз превышает массу Земли.

Нелогичная наука

Когда уже кажется, что всё понятно, на сцену выходит эффект Лейденфроста. Несмотря на «холодную» фамилию, вклад Иоганна Готлоба связан с нагретыми поверхностями.

Благодаря его «Трактату о некоторых свойствах обыкновенной воды» на свет появился однофамильный эффект Лейденфроста. Оказывается, если капля воды попадет на очень горячую поверхность, то пар, который незамедлительно образуется, окутает её, буквально поднимет над поверхностью и будет катать по всей сковороде.

Самое интересное, что, несмотря на температуру, такая капля будет испаряться дольше своих более холодных собратьев, потому что пар будет выступать изолятором и ограждать этот кусочек воды от накаленной поверхности. Чудеса в сковороде!

Особенно круто этот эффект работает в паре с молоком. Налейте его слишком рано, и вам обеспечен слой пригоревших белков, но стоит разогреть сотейник посильнее, и эффект Лейденфроста поможет молоку не пригореть. И ваша гречневая каша будет радовать вас еще неделю.

Источник

Правильно добавлять соль до или после кипения воды?

Извечная дилемма: когда нужно добавлять соль в воду? Кто-то делает это до кипения, другие после. Кто же прав? Давайте узнаем.

Многие люди привыкли добавлять соль во время готовки для придания аромата и вкуса. Ещё одна причина, по которой это могут делать, заключается в том, что считается, что она повышает температуру кипения воды.

Когда добавлять соль, Фото: pxhere.com

В действительности вам нужно добавить 230 граммов поваренной соли в литр воды, чтобы повысить температуру кипения на 2°C, – пишет WomanEL. Но вы вряд ли сделаете это, т.к. блюдо получится очень солёным!

Время добавления соли имеет значение?

Почему же кто-то из хозяюшек предпочитает добавлять соль в воду после того, как она закипела? Это не влияет на скорость кипения. Но дело в другом.

Ионы натрия и хлорида в солёной воде будут меньше времени вступать с реакцию с металлом.

Поэтому некоторые делают это для того, чтобы защитить металлические кастрюли или другую посуду от коррозии. Соль, помещённая в холодную воду, растворяется дольше. Теоретически, соль будет дольше находиться на поверхности посуды, и это может повлиять на её поверхность.

Но на самом деле, эффект незначителен. Это может иметь значение, если у вас большая кастрюля с водой, для нагревания которой потребуется особенно много времени, или если вы используете медленнее растворяющуюся соль, такую ​​как крупная морская соль.

Но в других случаях выбор времени добавления соли в воду не играет никакой роли.

Хотите за 1 минуту убить все бактерии в губке? Ранее мы делились полезным лайфхаком, который помогает с этим справиться.

Источник