Почему темнеет вода от грибов

Активный туризм на Юге России

О РАСПОЗНАВАНИИ ЯДОВИТЫХ ГРИБОВ

Какого-либо общего признака пли метода, по которому можно отличить ядовитый гриб от съедобного, — не существует. Известные в практике « рецепты » рас познавания и обезвреживания ядовитых грибов являются ошибочными и могут привести к тяжелым и даже смертельным отравлениям. Остановимся на наиболее распространенных из них.

1. « Личинки насекомых ( « черви ») и слизни не едят ядовитых грибов ». Это ошибочное и особо опасное мнение, потому что поражаются и сильно ядовитые грибы, чего не скажешь, например, о таком хорошем съедобном грибе, как лисичка желтая.

2. « Головки лука пли чеснока буреют, если их варить с грибами, среди которых есть хотя бы одни ядовитый гриб ». В действительности лук и чеснок могут побуреть как от ядовитых, так и от съедобных грибов, если в них содержится фермент тирозиназа, имеющийся во многих видах грибов. Если нет тирозиназы, побурения не произойдет, а гриб может быть ядовитым.

3. « Если серебряная ложка или монета, опущенная в кастрюлю при варке грибов, потемнеет, это значит, что среди них есть и ядовитые грибы ». Необходимо знать, что серебряные предметы темнеют от воздействия некоторых групп аминокислот, содержащихся в разных видах грибов. Следовательно, на потемнение серебра оказывает лишь па отсутствие в грибе этих аминокислот.

4. « Все грибы с приятным вкусом являются съедобными ». Встречается целый ряд ядовитых грибов с приятным вкусом. Например, смертельно ядовитая бледная поганка, сильно ядовитая энтолома ядовитая, мухомор пантерный и мухомор красный или приятны на вкус, или без особого вкуса.

5. « Все грибы с розовыми пластинками съедобны ». Известно, что у шампиньона как хорошего съедобного гриба в зрелом состоянии пластинки розовые. По с розовыми пластинками имеются и ядовитые грибы, как, например, энтолома ядовитая, шампиньон желтеющий.

6. « Ядовитые грибы свертывают молоко ». Свертывание молока происходит от тех видов грибов, в которых содержится значительное количество кислот или фермента типа пепсина. По богатое содержание этих веществ может бить в отдельных видах как ядовитых, так и съедобных грибов.

7. « Ядовитые грибы имеют неприятный запах ». Только у некоторых ядовитых грибов неприятный запах, например у мухомора весеннего, мухомора поганковндного, шампиньона желтеющего. Другие имеют приятный запах пли без особого запаха.

8. « Все грибы в молодом возрасте не ядовиты ». Ядовитые грибы опасны в любом, в том числе и в молодом возрасте.

9. « Ядовитые грибы растут только в лесах, а на лугах, полях и других открытых местах их нет ». Это мнение тоже совершенно необоснованно. В Краснодарском крае известны случаи отравления грибами, собранными вне леса.

10. Если мякоть гриба при разломе синеет, розовеет, краснеет или приобретает другую окраску, то многие сборщики грибов считают их ядовитыми. Надо знать, что целый ряд широко распространенных съедобных грибов быстро изменяет окраску на изломе, а некоторые и при надавливании пальцем на плодовое тело, например: синяк, поддубовик (обыкновенный и крапчатый), царский (роскошный) гриб — синеют, грабовик становится фиолетово-розовым, потом темнеет.

Из ядовитых грибов у шампиньона желтеющего на изломе мякоть желтеет, у сатанинского гриба краснеет. Эти виды (особенно сатанинский гриб) часто встречаются в нашем крае. В последнее время в литературе есть указания, что сатанинский гриб не ядовитый, однако это требует еще дополнительной проверки.

11. Существует убеждение, что ядовитые грибы можно обезвредить, если их проварить в соленой воде с уксусом. Действительно, некоторые условно съедобные грибы без отваривания являются ядовитыми, а если их проварить в подсоленной воде и отвар слить, они употребляются в пищу. К ним относятся строчки и другие условно съедобные грибы. По следует помнить, что никакой способ обработки не обезвреживает смертельно ядовитую бледную поганку и некоторые другие.

Таким образом, чтобы не произошло отравления грибами, надо хорошо знать ядовитые грибы по морфологическим признакам. Распознать их поможет вам эта книга (определитель, нижеприведенный список ядовитых грибов, описания и рисунки).

Необходимо придерживаться правила: незнакомый гриб не используй в пищу, так как он может оказаться ядовитым.

Список ядовитых и условно съедобных грибов Краснодарского края.

Источник

Опытный грибник рассказал, можно ли есть шампиньоны, если они потемнели. Когда лучше отказаться от грибов, чтобы себе не навредить

Шампиньоны – одни из самых часто используемых грибов. Их употребляют отдельно или добавляют в суп, готовят с картофелем или другими продуктами. Но время от времени возникает вопрос, можно ли их есть, если, например, они потемнели. В этом случае важно знать, как можно определить, что грибы испортились, и можно ли их использовать в таком виде.

Какие шампиньоны можно употреблять, чтобы не отравиться

Вы можете выбрать хорошие грибы, если будете руководствоваться всеми правилами выбора продукта. Если грибы имеют достаточно свежий вид, приятный грибной запах и гладкую структуру, тогда вы можете быть уверены, что они свежие и не причинят вам вреда. Хороший гриб не имеет вмятин и темных пятен. На вкус, в процессе приготовления грибов, влияет мембрана под грибной головкой. В случае разрыва мембраны вкус будет отличаться насыщенностью. Если она целая, то после приготовления вкус будет более мягким.

Нюансы употребления шампиньонов

Их можно есть как вареными, так и сырыми. В этом случае главное, чтобы грибы, которые вы купили, были обязательно свежими. Но прежде чем готовить их, вы должны тщательно промыть их проточной водой.

Хотя шампиньоны не являются ядовитыми грибами, ими все же можно отравиться. Более того, не всегда можно убедиться, что грибы, купленные на рынке или в магазине, действительно свежие. Поэтому, если вы не уверены в свежести грибов, лучше их вообще не использовать. Это связано с тем, что если данный гриб лежит в течение определенного времени, то со временем он начинает выделять такое вещество, как холин. Этот токсин очень вреден, поэтому не ешьте те грибы, которые хранились долгое время.

Также не стоит забывать, что грибы вбирают в себя все вещества из окружающей среды, включая вредные. Поэтому не стоит собирать эти грибы возле дорог, фабрик и заводов. Лучше купить в магазине свежие грибы, так как они выращены в экологических условиях.

Хорошие и плохие грибы

Потемнение гриба не всегда указывает на то, что он испорчен. Это можно наблюдать, если грибы долго лежат на открытом воздухе. В этом случае шляпки могут становиться практически черными, но это только указывает на их обветривание. Это потемнение можно считать безопасным для организма человека, пока на поверхности шляпки не появилась слизь. В случае его появления от употребления шампиньонов следует отказаться. В противоположных ситуациях смело ешьте шампиньоны, не беспокоясь о своем здоровье.

Для многих грибников довольно знакомая ситуация: если долго оставаться в лесу и собирать грибы, то можно заметить, что грибы почернели. В этом случае нужно определить, является ли гриб съедобным. Если грибы не рассыпаются в руках, в них нет червей, и они не приобретают темный цвет, можно быть уверенным в их свежести и пользе. В том же случае, если грибы почернели, то нужно обратить внимание на то, как они потемнели.

Если шляпка потемнела, но на свежем изломе цвет остался без изменений, такой гриб годится в употребление. Просто некоторые грибы могут окисляться на свежем воздухе. Если шляпки внизу очень плотные, но слегка затемненные, то их можно готовить как обычно. Но если шляпки стали слишком темными и влажными на ощупь, то их вообще есть не рекомендуется. Удовольствие от этого будет сомнительным, а риск для здоровья очень велик.

Можно ли есть шампиньоны с потемневшими шляпками

Если вы на 100 % уверены в свежести шампиньонов, но начали замечать темные пятна на шляпках, то употреблять эти грибы не следует, чтобы не испортить собственное здоровье. Если на шляпках наблюдается потемнение, то вы еще можете съесть гриб, но вы должны соблюдать все рекомендации по их приготовлению. Если у шампиньонов потемнели шляпки, их нужно кипятить в воде в течение 40 минут. Также желательно, чтобы грибы, кроме варки, проходили процесс жарки. Естественно, их вкус не ухудшится, но они будут на 100 % безопасны для нашего здоровья.

Можно ли есть шампиньоны, которые потемнели изнутри

В большинстве случаев вы можете использовать потемневшие грибы. В этом случае нужно следить, появились ли какие-либо другие образования на поверхности шляпки. В этом случае помните, если вы решили есть сырые шампиньоны, они ни в коем случае не должны быть темными. Если вы готовите блюдо или просто жарите их, то допускается небольшое почернение. Если, кроме темного цвета на шляпке, наблюдается плесень или зеленый налет, то, естественно, их нельзя использовать ни в коем случае. Также убедитесь, что грибная шляпка не липкая.

Покупая грибы, нужно обратить внимание на способ и срок их хранения. Ведь иногда случается, что грибы покупались в свежем виде, а из-за длительного пребывания в холодильнике они просто портились. Поэтому помните, что наиболее оптимальное время для хранения шампиньонов в холодильнике — три дня. В это самое время вы можете безопасно их использовать и не беспокоиться об их вредном воздействии на организм человека. И не забывайте, если вид грибов вас совсем не привлекает, то не покупайте их, чтобы не навредить ни себе, ни своим близким.

Источник

По грибочки?

В сентябре совершенно неожиданно и вопреки всем прогнозам в измученных летней засухой лесах появились грибы. Народ двинул с лукошками на грибную охоту, надеясь запастись на зиму «лесным мясом». А мы расспросили врачей о том, что в грибах полезного и как их лучше есть.

В сентябре совершенно неожиданно и вопреки всем прогнозам в измученных летней засухой лесах появились грибы. Народ двинул с лукошками на грибную охоту, надеясь запастись на зиму «лесным мясом». А мы расспросили врачей о том, что в грибах полезного и как их лучше есть.

Опята с картошкой? Максимум две ложки!

– Называть грибы «мясом» нельзя даже в кавычках, – считает кандидат медицинских наук Марина Копытько, главный врач клиники здорового питания «Фактор веса». – С точки зрения пищевой ценности говорить можно только о белке, который содержат грибы, но он неполноценный – в отличие от животного, который дают мясные продукты. Так что грибы не могут быть равносильной заменой мясу. В них много воды, присутствуют некоторое количество углеводов и ароматические вещества – именно они придают грибам тот вкус и запах, за которые их и любят. Выходит, что популярность грибов связана больше со вкусовыми качествами, чем с пищевой ценностью – ничего особенно полезного и важного для организма в них нет.

Зато, оказывается, есть кое-что такое, что ему скорее во вред. Грибы лишь на первый взгляд кажутся пищей нежной и легкой. Они содержат большое количество хитина – вещества из числа полисахаридов, которое кишечник человека переваривать не умеет. Именно поэтому грибы относятся к так называемым тяжелым продуктам, которые и здоровым не стоит поглощать сковородками, не говоря уже о тех, у кого в медкарте есть что почитать. Три категории людей, которым грибы противопоказаны: маленькие дети, старики и все, у кого есть заболевания желудочно-кишечного тракта.

– Из-за хитина белок грибов очень тяжело переваривается, – объясняет врач-диетолог Марина Копытько. – Усваивается только небольшой его процент, от всего остального организму нет никакого прока, однако усилия для переработки такой пищи ему все равно приходится прикладывать. Это серьезная нагрузка на органы пищеварительного тракта, особенно поджелудочную железу. Грибы к тому же обладают активными желчегонными свойствами и стимулируют выработку желудочного сока, что не полезно тем, у кого гастрит с повышенной кислотностью или язвенная болезнь. А вот аллергия на грибы бывает очень редко.

Понятно, что есть грибы или не есть, каждый решает сам. Современная медицинская реклама, также как и точка зрения на меню гриболюбов такова: употреблять в пищу можно только благородные лесные грибы, собранные вдалеке от дорог, заводов, свалок и любого жилья, – белые, подберезовики, подосиновики, лисички, а также шампиньоны и вешенки, выращенные искусственно, под контролем и при соблюдении всех санитарных и токсикологических норм. А что касается того, сколько грибов можно съедать, то норма выражается не в сковородках и даже не в тарелках, а в столовых ложках – 2 ложки измельченных готовых грибов в день.

кстати

Грибникам это вряд ли понравится, но врачи рекомендуют все собранные в лесу грибы (особенно если место их рождения находится не в глухой тайге за пару тысяч километров от городов и заводов) вымачивать и отваривать – хотя бы раз, обязательно сливая воду. Причем вымачивать долго – минимум 4 часа, а варить в среднем 5–7 минут. Если есть какие-то сомнения в качестве грибов, лучше повторить отваривание. Еще одна рекомендация касается тандема грибов с другими продуктами: сочетание грибов и сливок, а также грибов и картошки диетологи и гастроэнтерологи не одобряют, как слишком калорийное и тяжелое для поджелудочной железы, и советуют подавать их как дополнение к овощам – тушеным, запеченным – или к салату.

4 мифа, в которые верить не стоит

Если сомневаешься в грибах, надо просто их отварить

Смотря что вызывает сомнения. Если чистота гриба, то вымачивание и двукратное отваривание действительно снижают токсическую нагрузку – но есть риск получить отравление, например, солями тяжелых металлов, которые грибы накопили. Это ведь все-таки живая губка, которая впитывает все, с чем сталкивается в почве, воде и воздухе. А вот если есть подозрения, что гриб вообще несъедобный – отваривай его, не отваривай, съедобным он не станет. Так что лучше оставить его там, где нашел.

Если гриб съедобный, он всегда хорошо пахнет

На запах, как на вкус и цвет, товарищей нет. Кому-то запах роскошного лесного шампиньона кажется противным, а для кого-то и болотный мухомор – вполне ароматная штука. Никакой связи между съедобностью гриба и его запахом нет. Вердикт: не уверен – не нюхай и не собирай!

Если после варки вода посинела, грибы ядовитые

Никакого отношения к действительности этот способ проверки не имеет. Вода может иметь безо­бидный вид, если в ней сварить бледную поганку, и может «подозрительно» потемнеть при отваривании вполне пригодных в пищу осенних опят. То же самое касается и проверки качества грибов бросанием в воду лука и чеснока – способ популярный, но не более чем городской фольклор.

Если гриб благородный, его можно есть сырым

Врачи не одобрят. Он, конечно, благородный, но легкой пищей от этого не становится. Отравиться сырым шампиньоном, может быть, и не придется, но заработать проблемы с поджелудочной железой или желудком – вполне. Чтобы грибы усваивались лучше, их обязательно нужно готовить (даже сырые или замороженные шампиньоны – хотя бы на гриле) и желательно измельчать.

анекдот в тему

Неопытные грибники заблудились и два дня ели все грибы, что попадались на пути. Вчера они были обнаружены, но их показания расходятся. Не сходятся даже эпохи…

Источник