Почему вода при варке гречки темнеет

Недавно Российский институт потребительских испытаний провел исследование гречневой крупы, результаты которого опубликованы на нашем сайте. Эта тема оказалась крайне актуальной. Журналисты электронного журнала для потребителей «СПРОС» взяли интервью у Председателя Высшего совета РИПИ Ирины Виноградовой, которое мы приводим ниже. Как выяснилось, мы многого не знаем о гречневой крупе, хотя считаем ее одним из главных российских продуктов.

Ирина, скажите, пожалуйста, почему вы решили проверить гречку?

Гречневая крупа присутствует в рационе почти каждого жителя нашей страны. Это продукт, доступный по цене, полезный и вкусный, если он, конечно, качественный и правильно приготовлен. Поэтому мы не могли обойти его стороной.

Какую именно гречку вы исследовали?

Мы закупили для испытаний пропаренную быстроразваривающуюся крупу. Непропаренная гречка сейчас в магазинах встречается редко.

Вы сказали: «если продукт качественный». А от чего зависит качество гречневой крупы?

От множества факторов, начиная от посева и сбора урожая до промышленной обработки и условий хранения. Технология производства гречневой крупы – многоступенчатый процесс. Сначала гречку сортируют, очищают от примесей и проводят гидротермическую обработку. Это очень важный этап, поскольку такая обработка делает ядра гречихи более прочными и улучшает их сохранность, т.к. в результате гидротермической обработки гречка частично стерилизуется. Затем крупу сушат и обрушивают (так называют процесс отделения от зерна несъедобных оболочек). Потом снова сортируют, провеивают и только после этого упаковывают.

Гидротермической обработке подвергают только гречку?

Нет, не только. Эту технологию используют также при производстве гороха, овса и проса.

В магазинах нередко продается гречка темно-коричневого цвета. Можно ли такую покупать?

Я бы не советовала покупать темно-коричневую крупу. Дело в том, что потемнение гречки связано с пропариванием: чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. Но проблема не только во внешнем виде. При жестких режимах теплового воздействия гречневая крупа теряет содержащиеся в ней витамины.

Иногда вместо пропаривания гречку обрабатывают с помощью прожарочных аппаратов с инфракрасным излучением. Оно почти полностью разрушает витамины и значительно ухудшает состав белков и углеводов, содержащихся в зерне. К тому же при приготовлении такой крупы каша становится вязкой, гречка не будет хорошо развариваться и выглядеть рассыпчатой.

Если перед варкой вы залили гречку водой и увидели, что вода слишком сильно потемнела, такую крупу лучше не есть. Она может содержать пигменты органической смолы, переходящие в гречку из оболочек (лузги). Это не полезно.

Как определяют развариваемость гречневой крупы?

Этот показатель зависит от времени варки (оно исчисляется в минутах). Готовой считается совершенно мягкая, но недеформированная гречневая крупа. При раздавливании между лабораторными стеклами в ней не должно быть мучнистых непроваренных частиц.

По стандарту развариваемость гречки определяют следующим образом. 50 г крупы (перед варкой ее не моют) засыпают в емкость с кипящей посоленной водой (1 г соли на 125 см 3 воды), накрывают крышкой и помещают в кипящую водяную баню. Уровень воды в бане должен быть выше уровня крупы все время варки. Через 20 минут ложечкой из середины емкости отбирают пробу из 5-6 зерен на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают зерна между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до полной готовности гречки.

На упаковках гречневой крупы часто указывают разное время приготовления. Чем оно меньше, тем лучше?

Нет, это утверждение неверно. Время варки гречки (не более 25 минут) было установлено еще в советское время Институтом питания. Если на производстве соблюдаются технологии обработки крупы, тогда сокращенное время приготовления – достоинство, если нет – то недостаток. Пропаривание крупы в очень жестких режимах делает ее темно-коричневой и лишает витаминов, о чем я уже говорила. В нашем исследовании мы проверили время разваривания гречки и сопоставили его с заявленным на упаковках. В трех случаях оно подтвердилось лабораторными данными, а в двух производители явно занизили время приготовления крупы.

В четырех образцах теста из пяти был обнаружен мышьяк. Это опасно для здоровья?

Сразу скажу: пугаться не нужно. По результатам наших испытаний содержание мышьяка соответствует установленным нормам и составляет от 5% до 30% от допустимого уровня. Тем более что в данном случае речь идет о нетоксичном органическом мышьяке, который, к примеру, используют в медицине.

Почему гречка так популярна у нас в стране? В чем особенность этой культуры?

Гречиха – просто удивительное растение! Во-первых, она совершенно нетребовательна к почве. В других странах ее возделывают только на «бросовых» землях – в предгорьях, на пустошах и т. п. Гречиху, так же как и подсолнечник, используют для «фитотерапии», то есть для очистки загрязненной почвы. Ждать созревания культуры не нужно, достаточно, чтобы растения достигли 60–70 см в высоту. Потом их скашивают и вывозят на полигоны для отходов. Гречиху за сезон скашивают три раза, подсолнечник – два.

Во-вторых, гречиха, пожалуй, единственное сельскохозяйственное растение, которое самостоятельно борется с сорняками и делает это успешно: вытесняет сорняки, глушит, убивает их уже в первый год посева, а на второй вообще оставляет поле идеально чистым. И никакие пестициды ей не нужны. Это огромный экономический и экологический плюс.

А, в-третьих, гречиха — превосходный медонос. Пасеки рядом с гречишными полями дают двойной эффект: резко увеличивается сбор меда и на 30-40% повышается урожай гречихи в результате опыления пчелами.

Ну а минусы у гречихи есть?

Слово «минусы» здесь не подходит. У нее есть своя ахиллесова пята — она боится холодов, особенно утренних заморозков. Поэтому на Руси гречиху сеяли после всех остальных культур, когда устанавливалась хорошая теплая погода. Есть даже специальный день, с которого начинали посев: 13 июня — день Акулины-гречишницы.

В заключение еще один важный для всех хозяек вопрос — нужно ли мыть гречку перед варкой?

Традиционно гречневую крупу не моют, хотя лично я всегда мою любую крупу (весь сор всплывает наверх). Но здесь желательно придерживаться рекомендаций производителей. Из пяти торговых марок, принявших участие в тесте, только два производителя советуют промыть гречку перед варкой.

Источник

Почему при варке гречи вода приобретает коричневый цвет?

Элементарно: крупа «грязная», с примесью пыли.

Это, как правило, гречка купленная на развес из мешков или недорогая — 20 руб. — гречка из ритейлов.

Но даже и фирменная/фасованная крупа порою бывает такой.

Бабушки наши гречневую крупу не только перебирали в рассуждении изъятия инородных включений, но и с тою целью, чтобы поскорей и лучше промывалась.

поскольку промывали они гречку после переборки — обязательным образом.

Ни серой накипи, ни тёмно-коричневой воды — и в помине не было.

Не ленитесь, да воздастся!

Я часто готовлю гречневой торт.У него необыкновенный вкус, а кроме того гречиха очень полезна. Для приготовления нам понадобится:6 яиц,120г сахара, 3ст. л. горячей воды, немного натертой лимонной цедры,180г гречневой муки,ДЛЯ КРЕМА:0,5л сливок, стакан любимых ягод,20г сахара, 12г желатина.

Яичные желтки отделить от белков.Желтки вбиваем с сахаром пока сахар не раствориться.Накрываем крышкой и даем постоять минут 10, периодически помешивая.Тем временем вбиваем белки в крепкую пену.В желтки добавляем воду и просеянную муку, а после хорошо перемешав, цедру.Сюда следует аккуратно помешать взбитые белки.Форму смазать маслом и выложить тесто.Выпекать следует 25-30минут при 180`С.Готовый корж вынуть из формы и остудить.Затем разрезать на на два пласта (мой секрет разрезания.Ножом сбоку немного прорезаю там где мне надо, затем по кругу в прорезь вставляю нитку и два конца тяну один на другой.Коржи разрезаны ровно и аккуратно).Дальше готовим крем.Сливки вбиваем и затем смешиваем с сахаром.Делим на две части,одну убираем в холодильник. Ее ягод отжимаем сок , а жмых ягод добавляем в сливки.Желатин замочить холодной водой на 10 минут, а затем отжать.Сок ягод подогреть и растворить в нем желатин, постоянно помешивая, добавить туда сливки с ягодами.Поставить на 1час в холодильник, смазать этим кремом нижнюю часть торта.Верхнюю смазать взбитыми сливками.

Взять 200 гр. гречи,перебрать её и помыть.

Кладем гречу в отделение пароварки,предназначенное специально для круп, и заливам 200 мл. воды и солим.

Время для варки-40 минут.Выключаем пароварку,достает из неё приготовленную гречу.

Кашу разрыхляем вилкой,кладем в неё сливочное масло

Повар кондитер по образованию. И вот как я вижу и готовлю котлеты с крупами. Сначала варим гречневую крупу. Но только до такого состаяния что бы она стала мягкой а не варёной и не дай бог развареной. Одним словом припустим её в кипятке. Крупу остужаем вывалив её в сотейник что бы вода отекла но не промываем так как все крупы должны промываться до приготовки.Готовим фарш. Берём мясорубку и подготавливаем другие ингредиенты.И Делаем фарш как для обычных котлет. Добавляем яйцо, обваливаем в панировачных сухарях. И жарим на сковороде смазаной растительным маслом , до румяной корочки с двух сторон.

Вариантов приготовления гречневых супов очень много, их готовят с мясом, печенью, грибами, курицей или варят суп диетический, без мяса, на воде или бульоне. Всё из за того, что польза гречки уже давно доказана. Для супа можно брать как цельные зерна, так и сечку,но нужно учесть, что сечка разваривается быстрее, поэтому ее добавляют в суп позже, чем ядрицу.

Рецепты можно увидеть здесь.

Я же хочу предложить свой вариант такого супа, а именно Гречневый суп с фрикадельками, но для его приготовления нам нужно:

Прежде всего формируем фрикадельки, а для этого в фарш добавляем соль и перец, тщательно всё перемешиваем. Два литра воды доводим до кипения, убавляем огонь до среднего. Делаем шарики из фарша размером с грецкий орех или немного меньше: мокрой чайной ложкой набираем фарш, этой же ложкой на ладони катаем-формируем шарик, и опускаем в чуть кипящую воду. Варим фрикадельки минут 10, а затем вынимаем из и помещаем в глубокую тарелку.

Пока фрикадельки варятся очищаем и нарезаем лук, морковь и картофель. Гречку перебираем и промываем. Морковь и лук обжариваем на топлёном или растительном масле до мягкости.

Бульон процеживаем и доводим до кипения. Затем опускаем гречку, а после закипания и картофель. Доводим до кипения, солим, перчим и варим до готовности картофеля. Следом добавляем обжарку и наши фрикадельки, вновь доводим до кипения и выключаем огонь.

В тарелку добавляем мелко порубленную зелень, а при желании кладём ложку сметаны.

Источник

6 ошибок в приготовлении гречки, из-за которых кашу не едят домочадцы

В рационе человека каши появляются с раннего детства.

Они насыщают организм питательными веществами, способствуют очищению. Одной из наиболее полезных и вкусных круп признана гречиха.

Гречиха давно появилась в нашем меню. Она содержит аминокислоты, огромное количество витаминов и нужных микроэлементов. Также богата кальцием, магнием и фосфором. А по наличию железа этот злак можно сравнить с красной рыбой или говядиной. Замечательно подходит людям, которые ведут здоровый образ жизни.

Основным местом произрастания данного злака считается Алтайский край. Благоприятные погодные условия и относительно чистая экология, а также неприхотливость самой культуры способствуют тому, что при выращивании не используются химические вещества или пестициды. Поэтому можно утверждать, что и сама гречиха является экологически чистой.

Гречневые блюда можно употреблять как на завтрак, так и на обед, и на ужин. Крупа прекрасно сочетается с мясом, овощами, поэтому из нее можно приготовить несчитанное количество разнообразных деликатесов.

Приготовить гречневую крупу несложно, она довольно быстро варится, однако быстро может развариться. Чтобы полакомиться наивкуснейшей, рассыпчатой, но не сухой и не разваренной кашей, необходимо придерживаться определенных секретов приготовления.

Перед тем, как начать готовить из гречки, ее нужно хорошо перебрать, удалить мусор, исключить некачественные ядра и промыть. Качество воды, несомненно, имеет значение. Если использовать слишком жесткую с посторонними запахами воду, то ароматной и вкусной каши не получится, даже если все остальное сделано правильно.

Важный момент — выбор кастрюли. Предпочтение отдается неэмалированным экземплярам с толстым дном. Идеальный вариант, если низ будет немного выпуклым – так жидкости будет проще испаряться.

Перед варкой гречку нужно немного прожарить на сковороде, можно добавить подсолнечное или растительное масло – так крупа станет мягче и нежнее.

Еще один секрет аппетитной гречки в пропорциях: классическое соотношение — две части воды и одна часть гречки. Если желаете получить более сочное блюдо, то рекомендуется влить две с половиной части жидкости. Для хозяек, не привыкших измерять стаканами и прочими мерками, стоит наливать воду на два пальца выше уровня крупы в посуде.

Обязательно следует закрыть кастрюлю крышкой и готовить до готовности, не перемешивая и не открывая крышку. Еще один секрет – выключать огонь до того, как испарится вся влага из крупы. Накрыть кастрюлю полотенцем и оставить томиться. Так кашка упреет и еще лучше раскроет свои вкусовые качества.

Гарнир из гречихи можно приготовить на любой вкус — все ограничивается только вашими вкусовыми предпочтениями. Самое выигрышное сочетание — с мясом. Отлично дополнят и приумножат вкус — баранина, свинина, телятина. Если хотите разнообразить ассортимент, добавьте грибы или кабачки. Чеснок придаст готовому блюду особую пикантность.

Источник

Вам также может понравиться

Как экономить воду и энергию? Откройте для себя 13 эффективных способов сэкономить дома

Цены на продукты питания, энергию, топливо, а также

Дождевая вода в саду и на балконе – как ею пользоваться?

В России мы можем собирать дождевую воду наиболее эффективно

Ящерица бежит по воде мем

Ящерица Христа В тропических лесах Америки встречается

Ячневая крупа пропорции при варке с водой

Крупа ячневая: как варить вкусную кашу – хитрости