Повар для чего нужна вода

Повар из ресторана рассказал, для чего нужно замачивать мясо в холодной воде с сахаром и солью

Недавно я от одного знакомого шеф-повара, который работает в довольно дорогом и роскошном ресторане, узнала об одном секрете. Оказывается, что любое мясо перед тем, как готовить, он замачивает в воде с солью и сахаром. Я даже не думала, что такой простой способ может быть таким эффективным. Теперь я тоже так делаю. Рассказываю зачем, почему и как.

Многие не любят готовить куриную грудку потому, что она получается сухой. Однако, если ее правильно приготовить, то мясо получится нежным и сочным. Моей бабушке всегда удавалось приготовить сочную и мягкую пасторму.

Тогда я была уверенна, что таким мясо выходит из-за быстрого приготовления. Но оказалось, что эти свойства приобретаются из-за других факторов.

Именно, когда изменяется структура мясо, это влияет на его вкус, мягкость и сочность. Мне захотелось узнать, что необходимо сделать, чтобы мясо вышло таким, как нужно. Оказалось, что мясо во время маринования напитывается рассолом, вследствие чего изменяется его структура и влага остается даже во время приготовления любым способом (на сковородке либо духовке).

После того, как мясо напиталось рассолом, оно становится более тяжелым. Также это влияет на его мягкость и быстроты приготовления.

Для шашлыка из свинины лучше всего подойдет ошеек. Его нужно выдержать в рассоле 8 часов, чтобы хорошо смягчить структуру и сделать его сочнее.

• Пол чайн. ложки сахара;
• Четверть стакана соли;
• Литр воды.

Все это разводится в воде и опускается мясо. Поместить в холод.

Также время маринования будет зависеть от количества мяса. Расчет такой – на пол кило мяса 60 минут. Важно, чтобы мясо мариновалось не менее часа и не более 8 часов. Куриные бедра мариновать можно не больше 30 минут.

Свинину я всегда держу в рассоле минимум два часа. Также я один раз мариновала так говядину, и она вышла мягкой, что удивительно. Теперь всегда готовлю шашлык только таким образом.

Источник

Все, что нужно знать повару об уборке рабочего места

Рабочее место повара должно содержаться в чистоте. За ее поддержание ответственен сам сотрудник.

Часть обязанностей перекладывают на уборщика, но некоторые мероприятия должен выполнять непосредственно повар.

О том, какие требования предъявляют к уборке рабочего места повара, читайте в статье.

Чем регулируется?

Уборка рабочего места повара регулируется СанПиН 2.3.6.1079-01. В документе прописаны санитарно-гигиенические требования, которые должны выполнять все сотрудники общепита. Их основная цель – поддержание чистоты и исключение вероятности пищевого отравления служащих и посетителей учреждения.

Если будут обнаружены нарушения, в том числе, на рабочем месте повара, учреждению грозит штраф. В случае серьезных погрешностей, возможно закрытие заведения.

Что касается уборки рабочего места повара, то перечень мероприятий перечислен в должностной инструкции. Такой документ не относится к обязательным, но он есть в большинстве организаций общепита.

Бумага позволяет скоординировать действия персонала и грамотно выстроить рабочий процесс. Документ может быть составлен юристом, секретарем или руководителем организации.

Общие требования к проведению текущей и генеральной

На предприятии общепита должна проводиться как текущая, так и генеральная уборка. Текущая выполняется ежедневно, а генеральная согласно намеченному заранее графику, но не реже 1 раза в месяц. При необходимости выполняют дезинсекцию и дератизацию (уничтожение насекомых и грызунов).

Список мероприятий по ежедневной уборке:

• уборка столов;
• мытье пола;
• чистка мебели;
• замена скатертей;
• чистка плит;
• удаление грязи со всех рабочих поверхностей;
• очищение духового шкафа;
• поддержание чистоты вытяжки и холодильной камеры;
• мытье посуды и оборудования.

Обязательно поддерживается порядок в кухонных цехах, на баре, в вестибюле, в зале и санузлах. Обработку выполняют с использованием дезинфицирующих средств.

Генеральная уборка предполагает расширенный список действий. Это довольно трудоемкое занятие, в котором принимает участие весь персонал.

Помимо перечисленных мероприятий, список дополняют следующими видами работ:

1. Химчистка жалюзи и штор.
2. Мытье окон и дверей.
3. Обработка стен и потолков.
4. Мытье фасада.
5. Очистка вытяжек и кондиционеров.
6. Размораживание, мытье и дезинфекция холодильного оборудования.

Правила наведения порядка

Правила приведения рабочего места в порядок распространяются не только непосредственно на тот стол, за которым работает повар. Есть отдельные нормативы по мытью посуды, кухонного инвентаря и оборудования. Их обязан знать и соблюдать каждый повар.

Мытье посуды

Механическая мойка посуды осуществляется в профессиональных моечных машинах. Используют технику в соответствии с имеющейся инструкцией. Однако без ручной обработки обойтись не удастся.

Порядок ее выполнения:

• удаление пищевых остатков механическим способом;
• мытье в первой секции ванны с использованием средств для обработки посуды;
• мытье во второй секции ванны в воде с температурой не менее 40 градусов;
• моющие средства также используют, но их должно быть в 2 раза меньше, чем в первой ванне;
• ополаскивание посуды в чистой воде — для этого используется третья ванна;
• сушка на полках с решетками.

После завершения рабочей смены посуду дезинфицируют, вместе со столовыми приборами. Если в процессе мытья обнаруживают изделия с трещинами, сколами или иными дефектами, их утилизируют. Продолжать использовать такую посуду нельзя.

Для мытья бокалов, кружек и стаканов применяют шприцевальные установки. Если в учреждении отсутствуют профессиональные мойки, то после ручной обработки столовые приборы прокаливают в духовых или сухожаровых шкафах не менее 10 минут.

Кухонный инвентарь

Правила по уборке и хранению кухонного инвентаря:

1. Инвентарь для разделки готовых и сырых продуктов должен храниться раздельно.
2. После каждого использования инвентарь подвергают механической обработке, моют в горячей воде с использованием чистящих средств.
3. Ополаскивают проточной водой.

Разделочный инвентарь обязательно подлежит маркировке:

• «СР»- сырая рыба,
• «ВО» — вареные овощи,
• «РГ» — рыбная гастрономия и пр.

Оборудование

Основные правила ухода за оборудованием:

1. Обработка оборудования выполняется по мере его загрязнения в течение дня. Обязательно его мытье после завершения смены.
2. Поверхности рабочих столов моют не просто водой, а с использованием дезинфицирующих средств. Минимальная температура воды составляет 40 градусов. После обработки оборудование насухо вытирают.
3. Если сотрудник допускается до мытья оборудования впервые, он должен быть проинструктирован менеджером по персоналу.
4. Недопустимо осуществлять уборку оборудования, если оно включено в электросеть.
5. При проведении обработки нужно следить за тем, чтобы вода не попала в электрические детали.
6. Плиту, печи, фритюр и другие приборы, работающие при высокой температуре, моют только после полного остывания.

Полы на предприятии общепита моют 2 раза в день. Для выполнения уборки рекомендуется использование мыльно-содового раствора, для приготовления которого потребуется 10 л воды, 200 г мыла и соды.

Уборка после смены

Уборка рабочего места после смены включает в себя следующий список мероприятий:

• мытье, просушка и раскладывание по местам кухонного инвентаря и оборудования;
• уборка мусора;
• мытье стен за оборудованием;
• дезинфекция рабочих столов;
• мытье всего напольного покрытия на кухне.

После завершения смены повар должен переодеться и сложить в шкаф свою униформу. Менеджер обязательно контролирует качество уборки.

Чистка мест хранения продуктов

Главное место хранения продуктов на кухне – это холодильники. Они должны содержаться в чистоте, поэтому для их разморозки, уборки и дезинфекции существуют отдельные правила.

В процессе проведения работ выполняют следующие мероприятия:

1. Убирают из холодильника все продукты. Выбрасывают те, у которых истек срок годности.
2. Протирают полки, стенки и резиновые уплотнители.
3. Выметают мусор.
4. Обрабатывают дверцы и ручки с наружной стороны холодильника.

Ревизию проводят не реже 1 раза в неделю, а размораживание каждые 3 месяца. Шкафы для хранения продуктов перебирают и моют 1 раз в неделю, удаляют с них пыль и жировой налет ежедневно.

Гигиена и внешний вид

Правила личной гигиены повара:

• перед тем как приступить к выполнению своих обязанностей повар должен вымыть руки — эту процедуру ему необходимо повторять регулярно в течение рабочего дня;
• для вытирания рук используется воздушная сушилка, одноразовые полотенца или полотенца со специальной маркировкой;
• на рабочем месте недопустимо жевание жвачки, употребление в пищу продуктов в процессе приготовления блюд;
• над продуктами нельзя чихать и кашлять;
• волосы всегда должны быть собраны и укрыты колпаком;
• ногти обязательно коротко стригут, недопустимо покрывать их лаком;
• на работу не надевают ювелирные украшения;
• раны должны быть закрыты пластырем;
• работать на кухне можно только в одноразовых перчатках;
• перед рабочей сменой повара должны принимать душ, мыть голову, запрещено использование резкого дезодоранта.

До работы не допускают поваров с признаками инфекционных заболеваний.

Рабочая одежда и правила ее использования

Правила ухода и использования рабочей одежды:

1. Униформа должна быть чистой. В ее перечень входит: колпак, перчатки, штаны, китель, фартук.
2. Запасную одежду и личные вещи нельзя хранить вблизи мест приготовления блюд. Для них должен быть предусмотрен специальный шкафчик в раздевалке.
3. Обычная одежда и униформа хранятся отдельно.
4. Униформа должна содержаться в чистоте и быть отглаженной.
5. Обувь носят закрытую, из кожи и кожзама, на резиновой подошве. Оптимальная высота каблука – 4 см. Обувь должна быть чистой и исправной.

Заключение

Уборка рабочего места повара включает в себя огромный перечень мероприятий, которые должны проводиться с определенной периодичностью. Только при выполнении всех требований на кухне будет поддерживаться чистота, и соблюдаться санитарно-гигиенические требования.

Источник

8 секретов шеф-поваров, которые пригодятся и на вашей кухне

Как правильно нарезать и пожарить мясо, измельчить чеснок и приготовить соус

Алексей Онегин кулинарный блогер, автор кулинарных книг, путешественник

Телевизионные шоу с участием шеф-поваров, а также блоги, которые ведут некоторые из них, немного приоткрывают нам секреты поварского искусства, но все же понять, как готовят еду в ресторане, можно только, попав на его кухню. Теперь есть путь короче: учиться приемам шеф-поваров, чтобы готовить быстрее, вкуснее и с меньшими затратами сил, можно с помощью книги.

Что шефы не заказывают в ресторанах?

Посещая рестораны и читая меню, некоторые позиции шеф-повара обычно обходят стороной. Чаще всего это:

• Блюда из курицы и паста: стоимость продуктов, из которых они готовятся, невысока, а цена в меню соответствует средней цене основных блюд, поэтому наценка на них максимальна. Кроме того, зачастую именно это наименее интересные блюда, которые предлагает ресторан.
• Блюда из лосося: это дежурный продукт для многих ресторанов, и вероятность того, что вам приготовят что-то запоминающееся, крайне невелика.
• Вегетарианские или веганские блюда в обычных ресторанах: все готовится на одной кухне, поэтому в таких блюдах часто оказываются ингредиенты животного происхождения.
• Домашнее вино: под этим названием часто скрывается дешевое столовое вино с огромной наценкой. Тем, кто не разбирается в винах, профессиональные сомелье рекомендуют выбирать в винной карте не самое дешевое, а второе по цене вино, поскольку именно у него зачастую наилучшее соотношение цены и качества.

Если же в ресторане грязный туалет, в таком лучше вообще не есть: как правило, это значит, что на кухне еще грязнее.

Зачем сохранять воду, в которой варилась паста?

В ресторанах, где часто заказывают пасту, ее готовят в одной и той же воде — и это позволяет не только сэкономить время, энергию и воду, но и делает ее важным ингредиентом при приготовлении соуса. Дело в том, что правильно сваренная паста впитает часть жидкости, которая содержится в соусе, делая его более густым. Кроме того, при нагреве соус уваривается, и точно отследить его консистенцию невозможно. Именно в таких случаях на помощь приходит вода.

Весь секрет в том, что во время варки пасты часть содержащегося в ней крахмала переходит в воду, и чем больше порций пасты сварили в воде, тем более густой она становится. Будучи добавленной в соус для пасты, такая вода не только позволяет регулировать его консистенцию, при необходимости делая его менее густым, но и сделает его более шелковистым, заставит его обволакивать пасту и попутно усилит ее вкус.

Чтобы усилить эффект, можно отступить от классического соотношения 1 л воды — 100 г пасты — 10 г соли и сварить пасту в небольшом количестве воды, уложив ее в сотейник и залив кипятком так, чтобы он только покрывал ее: ученый и кулинарный писатель Гарольд МакГи доказал, что при постоянном перемешивании пасты она сварится в небольшом количестве воды не хуже, чем в большой кастрюле, а вода, естественно, получится очень насыщенной крахмалом.

Но даже если вы привыкли варить пасту по старинке, не торопитесь сразу выливать воду: сохраните половник этой воды, перед тем как откинуть пасту на дуршлаг, и если вам понадобится сделать соус более жидким — замешайте в него пару ложек этой самой воды.

Почему повара не моют сковороду после жарки мяса?

После жарки мяса и некоторых других продуктов на сковороде остаются мелкие кусочки, прилипшие к ее дну. Они содержат вкус исходного продукта в сильно концентрированном виде, и повара придумали, как это использовать. Так, с помощью этих крошечных «капсул вкуса» можно приготовить простейший соус к стейку или медальонам из мяса на той же сковороде, на которой вы их жарили.

Не снимая сковороду с огня и при необходимости добавив в нее еще немного масла, обжарьте в ней мелко нарезанный лук-шалот и листики тимьяна. Влейте бокал красного вина и деглазируйте сковороду — доведите вино до кипения, после чего потрите дно сковороды деревянной лопаткой, чтобы оттереть все приставшие к нему кусочки мяса. Дайте вину увариться вдвое, после чего убавьте огонь, чтобы соус уже не кипел, и добавляйте сливочное масло по несколько кусочков за раз, интенсивно взбивая все той же лопаткой, пока соус не загустеет. Такой соус можно подать сразу или держать в тепле, не доводя до кипения, которое может разрушить созданную вами эмульсию.

Почему в ресторанах не используют сковороды с антипригарным покрытием?

Используют, но редко, только тогда, когда это действительно оправдано — например, при жарке яиц или омлета, рыбы, блинчиков или сырников, и то далеко не всегда.

Каким бы прочным ни было такое покрытие, активная эксплуатация в любом случае сводит срок его жизни к минимуму, после чего использовать антипригарную сковороду становится попросту опасно для здоровья.

Стоимость таких сковород тоже не делает их использование экономически оправданным, но дело тут даже не в деньгах. Просто-напросто сковорода с антипригарным покрытием часто распределяет тепло недостаточно равномерно, да и само покрытие не позволяет добиться качественной корочки при обжарке.

Есть ли на кухне ресторана бумажные полотенца?

Бумажные полотенца должны быть под рукой всегда и в достаточном количестве. Их основное назначение — промакивать продукты, которые вы собираетесь жарить, запекать или просто мариновать, ведь если мясо или рыба покрыты тонким слоем влаги, к их поверхности не пристанут ни маринад, ни специи.

Особенно полезны бумажные полотенца, когда дело доходит до жарки или гриллирования. Дело в том, что реакция Майяра, которая отвечает за золотистую корочку на обжаренных продуктах, начинается при температуре от 140 °С и выше. Но если на их поверхности есть влага, температура не поднимется выше 100 °С, пока влага не испарится.

Чтобы жарка шла быстрее, а продукты впитали меньше масла, всегда насухо промакивайте их поверхность перед самой жаркой. Также на бумажные полотенца перекладывают уже обжаренные продукты, чтобы избавиться от лишнего масла.

Как шеф-повара чистят и измельчают чеснок?

Пресс для чеснока можно встретить на домашних кухнях довольно часто, но профессиональные повара его практически не используют, как и в случае с большинством других инструментов, предназначенных для выполнения одной-единственной задачи. Известный американский шеф-повар и шоумен Энтони Бурден, например, и вовсе утверждал: то, что вылезает из пресса, является чем угодно, но только не чесноком.

Чтобы быстро очистить зубчик чеснока, достаточно уложить его на доску и придавить плоскостью ножа, после чего кожица треснет и ее будет легко отделить от мякоти. При этом сердцевину часто рекомендуют удалять, поскольку она имеет несколько горький вкус, особенно в том случае, если отличается по цвету от остальной части зубчика. Очищенный таким образом чеснок можно нарезать мельче или крупнее либо превратить в пасту с помощью ступки, пестика и абразива в виде щепотки соли.

Правда ли, что шеф-повара замораживают продукты, чтобы их нарезать?

Заморозка — не просто способ хранения продуктов, а поварской прием, которым пользуются некоторые шефы, чтобы облегчить нарезку мяса и рыбы. Он, разумеется, не универсален, но в отдельных случаях очень помогает: например, если вам нужно нарезать бекон или сало красивыми правильными кубиками, самой лучшей идеей будет сначала подморозить его в морозилке: жир застынет, перестанет скользить, и ровно нарезать его не составит труда.

С рыбой этот метод работает чуть иначе. Специально замораживать рыбу, чтобы ее нарезать, возможно, и не стоит, но если вы уже купили ее в замороженном виде и собираетесь филировать, лучше всего сделать это до того, как рыба полностью разморозится. Так все надрезы получатся ровными, и филе будет выглядеть аккуратным и опрятным, после чего его можно будет обжарить или засолить.

Если вы собираетесь воспользоваться данным советом, необходимо помнить, что продукты должны быть не полностью заморожены, а находиться в промежуточном состоянии — том, когда мясо еще довольно твердое, но уже поддается ножу.

Как хранят продукты в ресторанах?

Секрет успеха многих ресторанных блюд заключается в большом количестве заготовок, сделанных заранее и позволяющих подать гостю блюдо, на приготовление которого с нуля ушло бы несколько часов. Все это необходимо где-то хранить, а свободное место в ресторане всегда ограничено, что на кухне, что в холодильнике. Не правда ли, знакомая картина? Многие домашние кулинары тоже часто сталкиваются с этой ситуацией, особенно когда готовят про запас, на несколько дней вперед или для праздничного стола.

Дмитрий Блинов, шеф-повар петербургских ресторанов «Дуо», «Тартарбар» и «Дуо. Азия», рекомендует избавляться от привычки хранить продукты в кастрюлях или круглых контейнерах. Прозрачные пластиковые контейнеры с герметичной крышкой, квадратной или прямоугольной формы — важная часть грамотной организации хранения продуктов.

Важно, чтобы контейнеры сочетались между собой по форме и размерам, поэтому имеет смысл покупать контейнеры одного производителя. Если вы будете хранить продукты и готовые блюда в таких контейнерах, в холодильнике будет больше и места, и порядка.

А вот кремы и кремообразные соусы удобно хранить в одноразовом кондитерском мешке, не надрезая его и переложив в него крем или соус сразу после приготовления. Когда он вам понадобится, возьмите второй мешок, надрежьте его, вставьте насадку, надрежьте первый мешок и вставьте его во второй.

Кроме того, многие продукты не предназначены для хранения в той упаковке, в которой вы их приобрели. Так, салатные листья и вообще зелень будут храниться дольше, если вы их вымоете, как следует высушите и будете хранить в плотно закрытом контейнере. В то же время сыр, который вы принесли домой в пластиковой упаковке или в пленке, лучше завернуть в вощеную бумагу и хранить подальше от продуктов, имеющих интенсивный запах, иначе сыр тут же его впитает.

Бывает и наоборот — некоторые виды сыра имеют настолько сильный запах, что он буквально заполняет весь объем холодильника, и в этом случае на помощь придут все те же контейнеры с герметично закрывающейся крышкой.

Источник