При варке мяса вода покраснела

Как варить мясной бульон – красный мясной бульон

На бульоне белом и желтом, казалось бы, можно остановиться. Но без знакомства с красным мясным бульоном картина говяжьих отваров будет не полной.

А раз уж разговор завели про эти два бульона, то не обойтись и без рассказа о мясной оттяжке.

Красный мясной бульон гораздо насыщеннее по вкусу и аромату, чем желтый или белый бульоны.

Кулинарный прием предварительного припускания продуктов позволяет вытянуть из мяса, костей и овощей максимальное количество вкуса и аромата.

Красный бульон — прекрасная основа, как для заправочных супов, так и для прозрачных.

Красный мясной бульон для прозрачного супа

Что надо:

• 1,5 кг мяса (хвост, шея, бедро, подбедерок), лучше с костью.
• 2,7 воды
• 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
• 1 репчатая луковица
• соль по вкусу

Что делать:
Кастрюлю для варки бульона следует брать с толстыми стенками или хотя бы с толстым дном.

Мясо необходимо порубить на куски вместе с костями.

Некрупно нарезать коренья и лук.

Подготовить продукты для последующей варки можно двумя способами.

Способ первый. Духовку разогреть духовку до 250-260 градусов. Мясо сложить на противень и отправить в духовку на 12-15 минут, периодически переворачивая лопаткой. Затем добавить коренья и лук и запекать еще 10 минут до коричневой корочки на мясе.

Способ второй. На дно кастрюли плеснуть 3-4 ложки холодной воды и сложить все подготовленные продукты. Накрыть плотно крышкой и поставить на маленький огонь. Мясо и коренья будут прижариваться, поэтому их нужно достаточно часто перемешивать и следить, чтобы не пригорели. Если необходимо, добавлять еще немного воды.

Как варить красный мясной бульон

Подготовленные продукты сложить в кастрюлю, залить нужным количеством холодной воды и поставить на сильный огонь. Пены после закипания образуется гораздо меньше, чем у желтого и белого бульонов, но и ее нужно тщательно удалить ложкой. Убавить огонь до минимума — до лениво поднимающихся со дна пузырьков — и варить 2,5-3 часа. Крышкой плотно не накрывать! Самое неприятное, что происходит при кипении с закрытой крышкой, это капельки конденсата, капающие с крышки обратно в бульон, что очень сильно портит его вкус. За час до готовности посолить.

Бульон, приготовленный таким способом, чаще всего бывает мутным, поэтому для прозрачного супа его необходимо осветлить с помощью мясной оттяжки.

Мясная оттяжка

Что надо: мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов. На каждые 200 г мяса необходимы 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.

Что делать: мясо следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник.

Из готового бульона удалить мясо и овощи. В оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь на 30 минут.

Сваренная оттяжка свернется плотным густым слоем на поверхности бульона. Осторожно снять образовавшуюся массу, а бульон процедить, стараясь не взбалтывать — брать порциями половником. Еще раз прокипятить.

Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.

Источник

Говядина красная после варки: почему

Расскажем почему мясо остаётся сильно красным после варки…

Говядина после варки должна изменить цвет — сырое мясо красного или розового оттенка обычно приобретает буро-серый или серый цвет.

Гораздо реже получается, что мясо окрашивается в интенсивный красный оттенок — даже после длительного кипячения или обжаривания.

Почему мясо красное после отваривания

Причины аномальной окраски мяса, после варки, могут быть связаны с дополнительной химической обработкой мяса. Кроме этого, красный цвет после варки — это косвенный признак несвежего мяса.

В красной говядине накапливается аммиак или содержатся азотистые соединения, попадающие вместе с пищей при кормлении животных. Нередко мясо остаётся красным после варки, если на производстве использовались антибактериальные и другие химические препараты

Если скот лечили ветеринарными препаратами или давали гормоны роста, то, в результате взаимодействия с аммиаком или нитра­тами, образуется вещество гемохромоген и нитрозогемохромоген.

Эти химические соединения придают варенному мясу розовато-красную окраску. Еще одна причина это — допродажная обработка мяса нитритом натрия, который является фиксатором цвета. В результате варки говядина остается красной и «краситель» не смывается.

Красная говядина: опасности

Красный цвет мяса после варки говядины, свидетельствует о плохом качестве продукта и содержании в нём вредных химических соединений, часто — синтетических. Если после варки говядина сохранила красный цвет, то это также может рассказать о санитарном неблагополучии на производстве, но такое мясо вполне пригодно для употребления в пищу.

Важный нюанс — детский организм может отреагировать на красную отварную говядину непредсказуемым образом. Возможные следующие последствия:

• Cильные аллергические реакции,
• Расстройство баланса микрофлоры кишечника,
• Нарушения в работе печени, почек, желчного пузыря,
• Реакции со стороны нервной и кровеносной систем.

Именно поэтому говядину, сохранившую после варки ярко красный цвет, детям есть нельзя. Взрослым делать это также не рекомендуется.

Заключение

Использовать в пищу красную говядину можно только взрослым, предварительно хорошо её проварив или прожарив. Перед варкой мясо нужно замочить в холодной воде на ночь — вымачивание уменьшит содержание вредных веществ в мясных волокнах, тем самым сделает продукт наиболее безопасным для организма человека.

Источник

При варке мяса вода покраснела

Белая или сероватая пенка говорит о хорошем качестве мяса, а если она имеет красный оттенок, значит в мясе остается много крови. Но даже в таком случае пенка не несет вреда организму. Однако, мясо лучше класть в уже закипевшую воду. . Таким образом, сливать первую воду при варке бульона совершенно необязательно.

Раньше, когда мясо было натуральным, так не делали. А учитывая что нынче в мя\се могут быть антибиотики, всякие вредные добавки, соли тяжёлых металлов и пр. неплохо сливать с воду после закипания, особенно если будет использоваться бульон. Чтобы уменьшить количество вредных добавок.

Не обязательно. Главное, снимать пену, что будет образовываться в течении какого — то времени вначале варки, всю, всю. Пока бульон не станет прозрачным. Вот этого достаточно.

Нет, хорошо промыть самый малый огонь, а там пену снять, хотя есть вариант, обжарить предварительно. Но это от целей зависит.

Очень жаль, но у нас нет культуры приготовления бульона.

А на самом деле это очень интересная большая и спорная тема.)

я сливаю. потому что мясо магазинное лежало хрен знает где. чем его там поливали, кто его там пинал. а так — слил и порядок))

если мясо за час до попадания на Ваш стол квакало или мяукало, ну или блеяло хотя бы, то не надо ничего сливать.
потому что это мясо СВЕЖЕЕ! его вообще не варить лучше, а запечь. оно все полезные свойства сохраняет и вкус его отменный!))
Вывод:
свежее мясо слишком долго подвергать термообработке не надо.
а вот лежалое магазинное мясо (даже рыночное) — надо обработать от греха подальше.

Во первых ее не сливают а процеживают, в во вторых убирают пенку кровяную, которая якобы в супе не красиво выглядит

нужно сразу. там вредные вещества)
знаю, но так не делаю.
Делаю только в том случае, если бульон сразу серый.

Зависит от того, как долго до варки мясо лежало то в морозилке, то не в морозилке, то снова в морозилке.

Источник

Может ли готовое мясо оставаться розовым?

Почему мясо меняет цвет за пределами плиты и правда ли, что продавцы фарша жульничают? Разберем эти вопросы с точки зрения биологии и химии.

Цвет мяса, как сырого, так и готового, может меняться даже после приготовления. Это зависит от разных факторов, начиная от условий хранения, заканчивая тем, какая часть туши пошла на отруб. Сегодня расскажем про процесс пигментации мяса и ответим, почему даже коричневый цвет готового, казалось бы, фарша не говорит о его готовности на самом деле.

Чудеса миоглобина и минутка биохимии

За цвет мяса отвечает мышечный белок миоглобин . Он служит «кислородохранилищем» на случай кратковременной нехватки кислорода в тканях.

Двигательные мышцы выполняют больше работы, чем опорные, поэтому в них больше миоглобина, чем во вторых. И чем больше миоглобина содержится в мышцах, тем темнее цвет мяса. Возьмите домашнюю птицу: грудка практически белая, а бедра – красно-коричневые.

Кроме того, по мере взросления животного миоглобин теряет свою способность удерживать кислород, что делает мясо более темным. Это хорошо видно при сравнении цвета мяса взрослых коров и телят.

Миоглобин, насыщенный кислородом, называется оксимиоглобином, а когда нет доступного кислорода, соединение называется дезоксимиоглобином.

Цвет мяса в состоянии дезоксимиоглобина будет варьироваться от светло-фиолетового до темно-фиолетового. Таким оно будет оставаться недолгое время сразу после нарезки или при хранении в вакууме. Подвергшееся воздействию кислорода мясо приобретает ярко-розовый или красный цвет, который мы привыкли видеть в традиционных упаковках в розничных магазинах.

Переход от дезоксимиоглобина к оксимиоглобиновому состоянию − это короткий процесс, происходящий за считанные минуты. Есть и третье состояние: при низком давлении кислорода его оказывается слишком много для образования дезоксимиоглобина, но недостаточно для образования оксимиоглобина. Тогда железо в миоглобине окисляется и появляется коричневый пигмент − метмиоглобин.

Поэтому, когда бифштексы упаковывают в вакуум, они сперва могут иметь выраженный красный цвет, потом измениться до коричневого, а впоследствии и вовсе стать фиолетового оттенка. Вид мышцы, длительность ее хранения после разделки и даже степень качества могут повлиять на процесс изменения цвета. Если стейки подвергаются заморозке в стадии коричневого цвета, они, скорее всего, такими и останутся.

Продавцы скрывают свежим фаршем заветренный?

Почему внутренняя часть мяса имеет коричневый цвет, тогда как внешняя остается красной? Многие полагают, что это недобросовестные продавцы берут свежий фарш и выкладывают его поверх старого, чтобы внешне продукт выглядел более привлекательно. Но объяснение этого явления кроется в описанных выше процессах, а не в нечестности мясников.

Внешняя часть говяжьего фарша подвергается воздействию атмосферного кислорода, что приводит к выделению оксимиоглобина, а внутренняя часть с низкими парциальными давлениями кислорода, оказывавшими воздействие в процессе измельчения, способствует образованию метмиоглобина. Поэтому внешняя сторона красная, а внутренняя коричневая.

Часто встречаются две другие проблемы, связанные с цветом говяжьего фарша. Первая − преждевременное потемнение . Когда мясо начали фасовать в упаковки с модифицированной атмосферой, имеющей высокое содержание кислорода, обнаружилось, что такой фарш при приготовлении приобретает коричневый цвет, свидетельствующий о готовности, хотя нужная температура еще не достигнута. Высокая концентрация кислорода вызывает частичное окисление миоглобина, и когда начинается процесс приготовления, говяжий фарш коричневеет намного раньше, чем нужно. Употребление недоготовленного продукта может быть опасным.

Вторая проблема – стойкая розоватость , вызванная высоким уровнем pH в говядине. Она часто возникает у котлет из говяжьего фарша, которые приготовлены должным образом, но все равно сохраняют внутри розовые или даже красные участки. Технология приготовления соблюдена, внутренняя температура свидетельствует о готовности, но цвет вызывает сомнения. Это часто становится причиной возврата гамбургеров в ресторанах быстрого обслуживания.

Изменение цвета после приготовления

Другое явление, с которым часто сталкиваются мясоеды, касается изменения цвета после приготовления мяса. Мы ожидаем, что правильно приготовленное мясо будет иметь характерный коричневый цвет. Чего мы не ожидаем, так это того, что после охлаждения появится краснота, которая напоминает степень прожарки rare.

Соединения, ответственные за развитие коричневого цвета, частично обратимы, особенно при охлаждении, и поэтому создают красный/розоватый цвет. Так что когда кусок охлажденного ростбифа нарезается ломтиками, он может иметь красный или розоватый цвет, даже несмотря на то, что был тщательно приготовлен перед охлаждением.

Источник

Красная жидкость от мяса — это не кровь. И еще 4 популярных заблуждения о мясе

Вы думаете, что телятина полезнее говядины, и всегда обмываете мясо перед обжаркой? Оказывается, этого делать не нужно. 103.by собрал 5 мифов о мясе, которые давным-давно пора развенчать.

Мытье не удаляет бактерии с мяса

Даже самая сильная струя не может уничтожить опасные микроорганизмы. А вот риск распространить их на поверхности мойки и «заразить» другие продукты очень высокий. Мытье под краном поможет разве что удалить осколки костей, оставшиеся после разделки туши. Внутри отруба мясо абсолютно стерильно. А живущие на поверхности бактерии без труда уничтожает высокая температура.

Жидкость, вытекающая из мяса, не кровь

Жидкость, вытекающая из мяса, в основном, состоит из воды. Алый цвет она приобретает благодаря белку миоглобину. Например, во время кулинарной обработки содержащееся в миоглобине железо окисляется и приготовленное мясо становится серым.

Парное мясо не лучшее

Мясо, приготовленное сразу после разделки туши, получается жестким и резиновым. Чтобы стейк был сочным и мягким, мясо нужно выдержать как минимум 2-4 часа: за это время мышечные волокна размягчаются.

Телятина не во всем полезнее говядины

Распространено мнение, что телятина намного больше подходит для диетического питания, нежели говядина. В действительности калорийность обоих продуктов примерно одинакова, а вот содержание холестерина в телятине заметно выше (говядина — 77 мг, телятина — 114 мг). Вдобавок у говядины более насыщенный вкус, а телятина, как правило, довольно водянистая.

Высокая температура не «запечатывает» мясо

Обжарка мяса, или, как принято говорить, «запечатывание», не создает влагонепроницаемого барьера, который бы сохранял сочность стейка. Чтобы сохранить сочность мяса, нужно контролировать температуру приготовления. Влага испаряется при температуре 60°С и выше.

Источник