При варке яйца пенится вода

Спорим, ты ни разу не варила яйца правильно? И вот почему!

Казалось бы, вареные яйца — одно из самых простых блюд, которое только можно придумать. Тем не менее даже эта тема вызывает споры. Люди расходятся во мнениях по самым разным вопросам. Сколько минут для этого необходимо? Что делать, чтобы яйца не треснули? Посолить воду? Добавить уксуса?

Но что, если мы скажем, что все способы и тонкости варки яиц, о которых ты слышала, неправильные?

Автор нескольких кулинарных бестселлеров Артюр Ле Кен считает, что приготовление еды — это не следование правилам, а понимание процессов, которые происходят с продуктами во время их обработки. Иными словами — химия и физика. И лучших шеф-поваров отличает именно научный подход, который позволяет придать простым блюдам исключительный вкус.

Разбираемся, как превратить при помощи науки обычные яйца в идеальный завтрак. И начнем с самых распространенных ошибок.

При приготовлении яиц всмятку неправильно.

. солить воду, чтобы яйца не треснули. Соль на самом деле не укрепляет скорлупу, зато — сюрприз! — проникает сквозь нее и меняет вкус белка.

. добавлять уксус, чтобы яйца не треснули. Он тоже работает иначе: помогает свернуться вытекающему белку.

. варить яйца в кипящей воде. От этого белок превращается в сухую резину: при кипении его часть испаряется сквозь скорлупу.

. класть яйца в холодную воду и выключать ее, когда она закипит. Способ частично верный, но слишком много зависит от объема воды и скорости ее нагрева.

. протыкать иглой яйцо в районе воздушной камеры, чтобы оно не треснуло. На самом деле скорлупа повреждается, потому что яйцо кувыркается в кипятке и бьется об стенки кастрюли.

Немного яйцелогии

Мы состоим из воды на две трети, а яичный белок — на 90%. Именно поэтому он испаряется, если варить яйца в кипящей воде.

Не надо хранить яйца в холодильнике: скорлупа защищает их от проникновения микробов, а в холодильнике эта природная защита ослабевает.

Свежесть яйца можно проверить, опустив его в стакан с водой: чем глубже оно опустится, тем оно свежее. Почему это происходит? В яйце есть пузырек воздуха, который со временем увеличивается. Так что если яйцо всплывает, смело его выбрасывай.

Белок и желток сворачиваются при разной температуре: белок — после 62 °C, его плотный слой вокруг желтка — при 64 °C, а желток — при 68 °C. Видела когда-нибудь зеленоватое колечко вокруг желтка яйца, сваренного вкрутую? Это означает, что его варили слишком долго.

Как правильно варить яйца всмятку

Налей в большую кастрюлю воды, добавь соль (как ты помнишь, это для вкуса, а не для того, чтобы скорлупа осталась целой). Поставь на плиту и дождись, пока вода нагреется до 80–85 °C — в этот момент на поверхность начнут подниматься пузырьки воздуха.

Аккуратно столовой ложкой опусти два яйца в воду, чтобы не разбить. Крупному яйцу надо четыре минуты, чтобы свариться, среднему — три с половиной. Когда яйца будут готовы, вытащи их, размести на подставке и срежь верхнюю часть. Кроме соли и перца можно добавить крошечный кусочек сливочного масла размером с четверть ягоды вишни.

А вот чего делать точно не надо: варить яйца, только что вынутые из холодильника, класть яйца в холодную воду или варить их в кипящей воде.

Как правильно варить яйца вкрутую

Нагрей кастрюлю воды до 80–85 °C, добавь соль. Немного покатай яйца по столу: желток плавает в менее плотном белке, и его удерживают канатики, но не точно по центру, поэтому такая манипуляция позволит переместить желток в нужное место.

Опусти яйца в воду, засеки десять минут. Иногда перекатывай их ложкой: мы ведь хотим идеальное блюдо с желтком посередине, верно? Через десять минут вытащи яйца, слегка постучи ими об стол, чтобы скорлупа треснула, и тут же облей ледяной водой. Она попадет внутрь, охладит яйцо, распределится под скорлупой и позволит ее легко снять.

Напомним: чтобы яйца остались целыми, не нужны соль, уксус или проколы — достаточно не варить их в кипящей воде. Так они не будут прыгать по кастрюле и не разобьются, а еще не испарится часть белка – и он останется нежным и вкусным.

Как приготовить идеальную яичницу-болтунью

По умению готовить это блюдо, рассказывает Артюр Ле Кен, шеф-повара оценивают мастерство своих учеников. Казалось бы, что может быть проще, ведь достаточно разбить яйца в кастрюлю и перемешать! Но есть тонкости, которые сделают болтунью идеальной.

Если ты не уверена, что можешь поддерживать нагрев кастрюли на уровне 80–85 °C, то просто готовь болтунью на водяной бане. Налей в большую кастрюлю воду, дождись пузырьков, поставь в нее вторую кастрюлю поменьше.

Положи в нее столовую ложку сливочного масла, дождись, пока оно растает, встряхни кастрюлю, чтобы масло равномерно распределилось по дну. Разбей в кастрюлю четыре яйца, добавь столовую ложку воды — это позволит компенсировать испарение белка. Сразу же все перемешай и продолжай делать это все десять минут, что готовится яичница. Кстати, использовать для этого надо ложку, а не венчик — он необходим, когда нужно ввести в продукт воздух, а в болтунье это ни к чему. Не забывай снимать со стенок все, что на них налипло.

Как только яйца начнут напоминать крем, добавь столовую ложку жирных сливок. Продолжай перемешивать болтунью еще две минуты, посоли и добавь перец. Выложи яичницу на поджаренные ломтики хлеба — и идеальный завтрак готов!

Источник

Что за грязная пена образуется при варке бульона? Этот и другие интересные факты, которые я узнала в Университете🧠

Должна сказать, некоторые знания, полученные мною в Университете, действительно могут пригодится в жизни. Я узнала много интересных фактов и лайфхаков, связанных с приготовлением пищи, узнала почему происходит так,а не иначе.

И сегодня я решила поделиться с вами интересными фактами, которые связаны с физико-химическими свойствами белков . Уверена, эта информация для вас будет максимально полезной! 🔎

В комментариях обязательно напишите, знали ли вы об этом👇

1. Как приготовить сочное мясо?

Предварительное маринование мяса в кислой среде (например, томатный соус, немного уксуса), делает блюдо сочнее. Однако не обязательно мариновать мясо заранее, можно просто его готовить в кислой среде , тогда блюдо получится очень сочным!

2. Что за хлопья (грязь) образуются на поверхности мясного бульона?

Вы знали, что хлопья, которые плавают на поверхности бульона, когда мы варим мясо — это не грязь?😲Оказывается, это мясной белок, который вышел в воду и свернулся от высоких температур. Да, да! Он превратился в некрасивые серые хлопья! С одной стороны, снимать пену стоит для улучшения внешнего вида супа. С другой же стороны, рекомендуется не сливать воду с пеной, хлопьями, так как в этом растворе сохраняется большое количество питательных веществ. Такой бульон можно заморозить и использовать вторично, например, при тушении мяса, овощей.

3. Зачем замачивать горох и другие бобовые?

Если предварительно замочить крупу, бобовые в слегка теплой воде, то скорость тепловой обработки увеличится в несколько раза ! При замачивание происходить набухание круп, что способствует их быстрому приготовлению. Так,например, гороховый суп можно сварить за 1 час, а не за 3 часа и более.

4. Не варите яйца более 10 минут!

В процессе варки яиц происходит денатурация белка (изменение структуры белка, белок сворачивается). В процессе тепловой обработки повышается атакуемость пищеварительным ферментами, так сваренный яичный белок усваивается лучше, чем сырой. Однако все хорошо в меру! Для каждого продукта существует определенное время тепловой обработки. Если яйца варить 20 минут, 30 минут( а однажды я их варила 1 час. ну забыла, бывает), то в них полностью разрушатся все питательные вещества, белок в том числе. От яиц останется одно название.

5. Почему мясо курицы после варке получилось жестким?

Причин может быть несколько, давайте разберемся.

• Курица была старая (старая курица характеризуется высокой гидротермической устойчивостью)
• Использовались белые мышцы – филе (при тепловой обработке происходит сильное уплотнение мышечных волокон белых мышц, повышается их прочность, по сравнению с красными мышцами «бедро», «голень»)
• Высокая температура варки, сильное кипячение (птицу надо варить при слабом кипячении)
• Малая продолжительность варки старой курицы; менее 2 часов (старая птица требует большей продолжительности, молодую птицу варят 50 минут)

В следующих статьях я расскажу, как правильно варить картофель, почему пюре может получиться, как клей, и многое другое!Подписывайтесь на нас и следите за интересными статьями!🔎

✍️ В комментариях напишите, была ли статья для вас полезна
Спасибо❤️

Другая наша статья 👍 «Здесь мы сравниваем продукты из магазина. Какие стоит брать, а какие лучше оставить на полках магазина»

Источник

Яичко дорого к обеду

Куриное яйцо – это продукт, производимый курицей-несушкой. Имеет округлую форму. Бывает белого или кремового цвета. Умещается в руке.

Вкусно, полезно, недорого. Богато благородным белком и полезными витаминами.

Калорийность одного среднего яйца: 70 калорий.

Как выбрать яйца?

Выбираем по дате, составу, размеру, цвету, состоянию скорлупы.

В магазинах яйца продаются упакованными в картонные контейнеры, на которых указана дата производства и дата окончания хранения. Чем меньше времени прошло с упаковки, тем оно свежее. Яйцо , которому максимум 5-7 дней, считается диетическим.

Летние яйца полезнее зимних. (Конечно, не стоит зимой искать летние.)

На упаковках написано также, есть ли в яйцах какие-либо добавки и в каких условиях содержались курицы-несушки. Самыми полезными считаются яйца от свободно содержащихся куриц и имеющие яркий оранжевый желток, указывающий на полноценное питание несушек.

Размер и вес яйца особого значения не имеют, т.к. эти показатели зависят от породы, возраста и кормления куриц-несушек.

Считается, что кремовые яйца лучше белых, но специалисты говорят, что с точки зрения полезности особой разницы нет.

Скорлупа должна быть без трещин и проломов, через которые в яйцо могут попасть вредные бактерии.

Если у скорлупы неоднородная поверхность, присутствуют пигментные пятна, значит курицы не получали полноценное питание.

На яйцах, покупаемых у частных лиц, не указывается дата изготовления. Чтобы определить свежесть яйца, можно попробовать просмотреть его на яркий свет. Свежее яйцо будет просвечиваться насквозь. Внутри не должно быть темных пятен. Если яйцо совсем не прозрачно, значит, оно испорчено.

Также можно проверить яйцо, опустив его в воду. Хорошее яйцо утонет, испорченное всплывет.

Перекладывать яйца в холодильник или кастрюльку нужно очень осторожно, так как у них очень хрупкая скорлупа.

Если сырые яйца перепутались с вареными, то потребителю их легко отделить друг от друга. Для этого нужно крутануть яйцо на твердой поверхности, например, на столе. Вареное яйцо быстро закрутится. Сырое крутиться не будет.

Сколько нужно яиц?

Согласно исследованиям ученых, одному человеку считается не вредным есть до 5 яиц в неделю.

Как хранить яйца

Так как яйца в холодильнике довольно долго хранятся, то их можно покупать большими упаковками по 10-12 яиц.

В холодильнике яйца хранятся около месяца, а при комнатной температуре – до двух недель. Немытые яйца хранятся дольше.

Как варить яйца?

Свежее здоровое куриное яйцо можно съесть и сырым. Но в городе такие яйца найти практически не возможно. Поэтому, чтобы не навредить своему здоровью, куриное яйцо нужно сварить.

Лучше всего для варки подходят яйца с целой, нетреснувшей скорлупой.

Перед варкой яйцо можно помыть с мылом, но скорлупу с него не нужно счищать.

Яйцо кладется в кастрюльку и заливается водой, так чтобы все яйцо (или его большая часть) было скрыто.

Лучше яйцо класть в холодную воду, тогда оно не треснет. Яйцо из холодильника можно сначала подержать при комнатной температуре, тогда при быстром нагревании его скорлупа не разрушится.

Кастрюлька с яйцом (яйцами) ставится на плиту. Если яйцо не холодное, то можно включить плиту на полную мощность. Тогда вода закипит быстрее.

Чтобы узнать, готово ли яйцо, не нужно протыкать его, как картошку, ножом или вилкой. Степень готовности яйца зависит от времени, прошедшего после того, как закипела вода. (Кипит – это значит, пузырится, булькает, пускает пар и приподнимает крышку кастрюли).

Если яйцо варится «всмятку» (с жидким желтком и полужидким белком), то оно варится 1–2 минуты.

Если яйцо варится « в м ешочек» (с жидким желтком и затвердевшим белком), то оно варится 2–4 минуты.

Если яйцо варится «вкрутую» (с твердыми желтком и белком), то его варят 6–8 минут.

Что вкуснее – «всмятку», «в мешочек» или «вкрутую», определяется экспериментально. Каждому человеку в разное время может нравиться то одно, то другое. Стоит иметь ввиду, что чем яйцо «круче», тем дольше оно усваивается организмом, и тем дольше будет длиться чувство сытости.

При варке яйца соль добавлять не нужно (хотя если добавить, вероятность того, что яйцо треснет, снижается).

Варящееся яйцо может лопнуть. В этом ничего страшного нет. То, что осталось в яйце, вполне съедобно.

Если пена от вареного лопнувшего яйца попадет на плиту, то может появиться неприятный запах.

Не нужно пытаться сварить яйцо, просто положив его в микроволновую печь. Оно там взорвется! Но приготовить в микроволновке яйцо можно, если его положить в кастрюльку и так же, как и при обычной варке на плите, залить водой (так чтобы вода полностью покрывала яйцо), и обязательно накрыть крышкой.

Что делать с яйцами?

Когда яйцо сварилась, то горячую воду из кастрюли сливают, а на ее место заливают холодную воду или просто ставят кастрюльку под проточную холодную воду. Охлажденное таким образом яйцо будет гораздо легче чиститься от скорлупы, чем то, которое просто остыло на воздухе.

Когда яйцо остынет, то его можно:

если оно «всмятку» или «в мешочек», легонько стукнуть с одного конца, затем удалить с этого места скорлупу, немного посолить и с помощью маленькой ложечки выесть содержимое через отверстие,

если оно «вкрутую», полностью очистить от скорлупы, посолить и съесть (с помощью ножа и вилки или просто рук),

если оно «вкрутую», полностью очистить от скорлупы и использовать в салате, в сложных блюдах,

если оно «в крутую» и у него скорлупа без трещин, то можно его не чистить, а взять на пикник или в дальнюю дорогу, т.к. в таком виде оно может храниться несколько дней без холодильника.

Источник