Варка и расфасовка домашнего сыра
Перемешивать зерно в процессе варки надо, с одной стороны, очень осторожно, особенно в начальной стадии (до 38°С), так как частицы сгустка весьма хрупкие и быстро разрушаются. С другой стороны, содержимое ванны нужно перемешивать достаточно тщательно, чтобы предотвратить прилипание зерна к стенкам и дну ванны, а также ускорить подогревание. Конечную температуру отваривания устанавливают в зависимости от следующих факторов:
кислотности сыворотки или рН сгустка перед разрезкой — при высокой кислотности сгустка увеличивается гидратационная способность казеина, вследствие чего ухудшается отделение сыворотки, поэтому конечная температура должна быть более высокой;
содержания казеина в молоке — зерно из обезжиренного молока с низким содержанием казеина отваривают при более высокой температуре, чем зерно, полученное из молока со средним или высоким содержанием казеина;
температуры и продолжительности выдержки при пастеризации обезжиренного молока — повышенная температура пастеризации (более 72°С) и выдержка при этой температуре свыше 20 с способствуют большей гидратации казеина и, следовательно, образованию зерна, плохо отделяющего влагу при отваривании. При обработке такое зерно в начальной стадии подогревания распыляется, форма кубиков не сохраняется;
солевого состава молока — при повышенном содержании солей фосфорной и лимонной кислот по отношению к солям кальция из зерна плохо выделяется сыворотка и приходится повышать температуру при его тепловой обработке;
дозы сычужного фермента — при излишке его плохо отделяется сыворотка, нагретое зерно размягчается и плохо обсушивается; при повышенной кислотности сыворотки перед разрезанием чрезмерное количество сычужного фермента способствует образованию мягкого пористого зерна, а при пониженной кислотности зерно получается грубым и резинистым.
Окончание процесса нагревания определяют по внешнему виду и консистенции зерна. Если процесс нагревания проведен правильно и зерно достаточно прогрето, то оно должно обладать следующими свойствами: однородной консистенцией, хорошо разламываться и не иметь «карманов» с сывороткой; форма охлажденного водой зерна после легкого сжатия рукой должна восстанавливаться.
Когда температура в ванне повысится до требуемой, сырное зерно вымешивают 30-60 мин для уплотнения. Поскольку существует определенная зависимость между температурой нагревания зерна и количеством удаленной из него влаги, то длительная выдержка зерна мало влияет на процесс обсушки, если оно было хорошо прогрето и не заварено. Практически достаточно 30-45 мин, при дальнейшей выдержке зерно не становится прочнее.
По окончании нагревания выключают мешалку, выпускают из рубашки ванны горячую воду и подают в нее холодную. Сыворотку из ванны сливают до тех пор, пока на ее поверхности не покажутся первые зерна. Существует мнение (Emmons D. В., 1967), что при полном удалении сыворотки наблюдается тенденция к снижению выхода продукта.
В любом случае для получения высококачественного продукта удаление сыворотки и подача первой промывной воды должны быть одинаковыми изо дня в день.
Для понижения кислотности и охлаждения зерно промывают водой. Температура первой промывной воды 16-17°С, второй — 1-4°С. Как в первой, так и во второй промывной воде зерно выдерживают 15-20 мин при постоянном перемешивании. Во время промывки в рубашке ванны должна циркулировать холодная вода. Чтобы домашний сыр хорошо хранился, зерно нужно охладить до минимальной температуры, поэтому последняя промывная вода должна быть как можно холоднее.
На большинстве заводов для последней промывки сырного зерна используют воду температурой 4-6°С. Температура сырного зерна при этом редко бывает ниже 14-16°С, в летнее время она может достигать 15-20°С и более. Такое зерно охладить в холодильной камере до температуры 6-8°С довольно сложно вследствие того, что температура зерна, помещенного в тележках в холодильную камеру, где поддерживается 4-6°С, даже при интенсивной циркуляции воздуха снижается всего на 0,5°С за 24 ч хранения.
После окончательной промывки зерно обсушивают. Делать это можно несколькими способами. Наиболее простой — обсушить его в той же ванне, где оно варилось. Для этого последнюю промывную воду из ванны удаляют и зерно оставляют примерно на 1,5-2 ч.
Для более быстрого обсушивания зерно сдвигают к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб, по которому свободно стекает вода. Во время обсушки ванну рекомендуется накрывать пленкой или крафт-бумагой, а в рубашку подавать холодную воду, чтобы не повысилась температура зерна. Такая обсушка рекомендуется, если домашний сыр обрабатывали в ванне вместимостью 2000 л.
При использовании сыродельных ванн вместимостью 5000 л обсушивать зерно можно в пресс-тележках для творога. Для одной ванны достаточно 2-3 пресс-тележки. Правда, требуется небольшое переоборудование. Надо удалить перфорированное дно тележки и установить в ней фильтр для отделения промывной воды.
С последней промывной водой зерно самотеком поступает в пресс-тележку и остается в ней для обсушки. Обсушивать зерно в пресс-тележках нужно в холодильной камере при температуре 3-5°С. Через 2-3 ч обсушенное зерно можно начинать смешивать с подготовленными сливками.
Второй способ применяется чаще, так как зерно при этом обсыхает лучше. Продолжительность обсушивания зависит от консистенции и размеров зерна, а также от толщины слоя. Зерно мягкое и с большим количеством белковой пыли обсыхает медленнее, чем сухое и однородное.
При кратковременной обсушке в зерне остается большое количество влаги, поэтому на предыдущей операции нагревать зерно надо до температуры, обеспечивающей большую прочность зерна.
Источник
Сыр Гауда (с моими изменениями)
Здравствуйте девочки и мальчики 
Хочу предложить вам рецепт сыра. Источник рецепта http://syrodelie.com/articles/gouda_cheesemaking_recipy Я немного изменила рецепт тем что в мой сыр я добавила специи. Слова автора в скобках мои изменения
Особенности изготовления сыров голландской группы:
промывка сырного зерна горячей водой для уменьшения лактозы и кислотности
допускается наличие небольшого количества маленьких дырочек правильной формы или ровная структура сыра, по этому рецепту готовятся два знаменитых сыра – Гауда (плоский цилиндр с закругленными краями) и Эдам (шар разного веса)
Гауда бывает молодой 2-5 месяцев выдержки с упругой консистенцией и сладковатым вкусом, выдржанная до 18 месяцев Гауда более плотная, рассыпчатая и пикантная.
Оборудование
Кастрюля на 16л
марля (я не использую)
форма для 2-х килограммовой головки сыра
пресс для сыра
Ингредиенты
16 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также замечательно получается из козьего) (у меня 32литра)
1/2 ч.л. мезофильной закваски (у меня 1чайная ложечка)
3/4 ч.л. (4гр) ( жидкого хлористого кальция (я не использую хлористый кальцый так-как молоко у меня свежее)
3/4 ч.л. (4гр) жидкого натурального сычужного фермента (у меня 1,5чайной ложечки)
Рассол,
воск для сыра (у меня Вакумный упаковщик)
(СПЕЦИИ:в состав входит всё в сухом виде шпинат, красный болгарский перец, лук, чеснок, листья зелёного чая, петрушка.Использую 2 ст лож)
Выход 10-11% от объема молока — 2кг сыра (у меня вышло 3кг 750гр)
Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!
Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!
Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.
2) Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество мезофильной закваски и равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
3) Перемешайте большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
4) Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте теми же движениями сверху-вниз.
5) Разведите сычужный фермент в 50 мл воды (даже если используете жидкий), добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.
6) Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом сгустка и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
7) Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки это примерно 10%, аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1,5 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
9) Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (5л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру — она должна быть 37С.
10)Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
11)Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.
(Добавляю 2 ст ложки специй и очень хорошо перемешать сырное зерно)
12)Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.(Я не использую марлю и дренажный мешок)
13)Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).
14)Поставьте сыр под пресс
a. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.
b. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час.
c. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа.
15)Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.
16)Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
17)После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.
1До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно 1-2 раза в неделю переворачивать сыр! (я храню в вакуме так-как сыр не высыхает)
_______________________________________
** Как приготовить 20% рассол: 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз
Источник
