Промывочная вода для пива температура
| Форум пивоваров » Пивоварение » Получение сусла » Сусло из зерна » Промывка затора/дробины (Как и чем делать, вопросы и обсуждения) |
| Админ | Дата: Четверг, 12-11-2020, 11:09 | Сообщение 1 |
|
Промывка затора или дробины является важным этапом при классической схеме получения сусла. Она необходима для более полного отделения (вымывания) экстракта из зерна и тем самым повышает эффективность его использования. Большие пивоваренные заводы, практически, все осуществляют этот процесс, за исключением только очень крепких сортов пива, с промывкой которых очень сложно достичь требуемой плотности в готовом сусле. Несмотря на важность этого процесса в промышленных масштабах, многие домашние пивовары отказываются от него, аргументируя тем, что проще добавить больше зерна при затирание, чем тратиться на дорогое оборудование для нагрева промывной воды и для правильной ее подачи в фильтрационный чан во время промывки. Также домашний пивовар тратит больше энергии на ее нагрев в отличие от крупных предприятий, так как там промывная вода, обычно, нагревается участвуя в охлаждение готового сусла и затем используется в последующих варках. Но домашний пивовар не варится так часто, чтобы собирать нагретую воду во время охлаждения. Еще одним аргументом домашнего пивовара является то, что при промывке, помимо экстракта, также вымываются дубильные вещества (танины), придающие пиву более темный цвет и терпкий вкус. По этим причинам домашний пивовар отказывается от промывки, делая затор более жидким при затирание, а после слива первого сусла разбавляет его до нужной плотности перед кипячением (или после) холодной водой. Я же, являясь промышленным и домашним пивоваром в одном лице, все-таки склоняюсь к классической схеме получения сусла и использую промывку. Тем более на моем варочном порядке объемом 60 л, придется использовать на 2-3 кг больше солода, если отказаться от промывки совсем, а если солод импортного производства, то экономия на варке получается существенной, а это порядка 200-300 рублей на момент написания этого сообщения. Таниность в пиве наблюдается при промывке водой с высокой остаточной щелочностью. Поэтому я использую воду из обратного осмоса и стараюсь снижать остаточную щелочность в воде добавлением кальция или подкисляя её молочной кислотой. А для определения количества добавок для вашей промывной воды на сайте разработан специальный калькулятор: Водоподготовки и затирания. В этой теме давайте поговорить о промывке. Кто как ее делает и выполняет, а может ли вообще не делает, какие устройства использует для нагрева и подачи промывной воды? А также свои вопросы по проведению промывки можно задавать в этой теме. Источник Водоподготовка в домашнем пивоварении
Вода — пивоваренный ингредиент, вызывающий, наверное, самые ожесточенные споры любителей пива. И мифов вокруг качества пивоваренной воды тоже создано немало. Обычному домашнему пивовару может быть сложно разобраться в этом нагромождении правды, домысла и вымысла. Источники пивоваренной воды для домашнего пивовараБезусловно, вода является одним из важнейших пивоваренных ингредиентов. Во всяком случае, именно ее в пиве больше всего. Насколько важна правильная водоподготовка, и существует ли какая-либо однозначная норма «правильности» воды? Где домашнему пивовару брать воду — и что с ней потом делать? По сути, до недавних времен пивовары не могли полноценно проводить водоподготовку. Они могли только органолептически, на вкус оценивать влияние воды на качество пива, эффективность затирания и другие факторы. С другой стороны, это им мало что давало, так как выбирать не приходилось, и в любом случае пивоварни были вынуждены использовать ту воду, что была в месте постройки завода. Домашние пивовары современности находятся в более выгодном положении. У них есть знания о составе воды, возможность выбирать ее источник и проводить с ней всевозможные манипуляции. Где домашний пивовар может взять воду?
Общие представления о водоподготовкеЗачем вообще пивовару заниматься водоподготовкой? На этот вопрос есть несколько традиционных ответов:
Здесь мы сталкиваемся с несколькими терминами, касающимися водоподготовки. рH – водородный показатель, мера активности ионов в воде. рН отвечает за кислотность жидкости. Чем выше кислотность — тем ниже будет показатель рН. Так, в желудочном соке этот показатель будет равен 1-2, а в морской воде — приблизительно 8. Для затирания требуются уровни рН в 5,2-5,5. Такие уровни повышают эффективность затирания. Улучшаются активность ферментов солода и экстракция хмелевых масел во время кипячения сусла, а также способность белка к осаждению. Следует отметить, что pH воды составляет обычно 6-8, однако при добавлении в нее солода он приближается к оптимальным значениям. Понизить водородный показатель затора можно с помощью сульфата или хлорида кальция.
Для измерения pH домашнему пивовару, скорее всего, хватит обычной универсальной индикаторной бумаги, последовательно меняющей цвет в зависимости от кислотности воды или простого pH-метра. Другой — более бытовой термин — «жесткость воды». Им обычно обозначают концентрацию солей кальция и магния. В России с 2014 года жесткость измеряют в градусах жесткости (°Ж). 1 °Ж соответствует концентрации кальция или магния, численно равной 1/2 его миллимоля на литр. В пивоварении распространены и другие единицы измерения. Так, в пивоварении по понятным причинам часто используются «немецкие градусы» (один немецкий градус жесткости равен примерно 0,36 °Ж). В США используют ppm, миллионные доли (0,02 °Ж). Споры касательно жесткости и мягкости воды ведутся пивоварами до сих пор. Соли, растворенные в воде, безусловно, влияют и на вкусовые качества пива, и на эффективность варок. Среди пивоваров классической «лагерной» школы распространено мнение о том, что вода должна быть обессолена практически «в ноль». Так, по мнению пивовара компании «Балтика» Дмитрия Афонина, такая вода максимизирует выход экстракта из солода, ускоряет время фильтрации затора и даже способствует долгому сохранению хмелевого аромата. По его словам, на крупных заводах жесткость воды не превышает 1,5 немецких градусов. С другой стороны — за плечами пивоварения долгая история использования локальной воды, которая создавала вкусоароматические профили регионального пива. Здесь можно привести известную таблицу (данные в ppm): Источник Способы промывки дробины
В данной статье рассматриваются следующие техники промывки дробины, применяемые в пивоварении: традиционная непрерывная промывка, промывка в несколько подходов, а также тот случай, когда пивовары обходятся без промывки вообще. В последнее время большую популярность среди домашних пивоваров приобрел способ промывки дробины в несколько подходов. Дело в том, что данная техника отнимает меньше времени и требует меньше оборудования, чем традиционная, а дополнительные расходы при этом оказываются минимальными. Способы промывки Промывка (или фильтрация) выполняется после завершения процесса затирания и перед началом собственно варки сусла. Целью промывки является извлечение сахаров, образовавшихся в ходе приготовления затора, и последующее их растворение в горячей воде для приготовления сусла. Сладкое сусло смешивается с хмелем, варится и подвергается брожению, в результате чего и получается любимый многими напиток – пиво. Существует три способа выполнения промывки: непрерывная промывка, отсутствие промывки и промывка в несколько подходов. Пивовары, придерживающиеся традиций, обычно используют непрерывный способ промывки, когда сверху в заторный чан непрерывно поступает горячая вода, вытесняющая горячее сусло, которое отводится через дно чана. Таким образом, образуется непрерывный поток. В идеале, интенсивность вливаний воды и оттока сусла должна совпадать. Коммерческие пивовары контролируют относительную плотность горячего сусла, вытекающего из заторного чана, и прекращают промывку, когда плотность приближается к значению 1,010, во избежание появления посторонних вкусов и выделения таннинов, обусловленных низкой концентрацией сусла. Попытки повторить традиционную промывку в домашних условиях создают определенные трудности для пивовара-любителя. Нужно реализовать непрерывную подачу воды в заторный чан и постоянно контролировать поток воды. Зерно не должно пересыхать, но и излишек жидкости также не допустим. Кроме того, непрерывная промывка – это довольно медленный процесс, который иногда занимает 60-90 минут. Промывка в несколько подходов и отсутствие промывки. Существуют две альтернативы непрерывному способу промывки: отсутствие промывки и промывка в несколько подходов. В соответствии с данными способами в заторный чан добавляется определенное количество воды и содержимое чана осторожно помешивается для обеспечения выхода продукта, требуемого для данной партии пива. Затем все содержимое заторного чана отфильтровывается в варочный котел и, зачастую, это происходит довольно быстро (просто вынимается пробка). Отсутствие промывки означает, что сразу после приготовления затора содержимое чана отфильтровывается в котел. При этом используется большее количество воды по отношению к количеству зерна. В процессе промывки в несколько подходов, напротив, вода подливается два или более раз, и каждый раз содержимое затора отфильтровывается в отдельную посуду. Недостатком промывки в несколько подходов является уменьшение эффективности затирания, т.к. значительная часть сахаров не успевает раствориться и остается в зерне, вместо того, чтобы попасть в сусло. Например, в результате непрерывной промывки в домашних условиях можно достичь эффективности затирания, равной 73%, в то время как промывка в несколько подходов позволяет достичь эффективности, равной всего лишь 66%. Некоторые домашние пивовары компенсируют уменьшение эффективности за счет добавления большего количества зерна.
Следует отметить, однако, что помешивание затора в ходе промывки в несколько подходов нарушает структуру уложенного зерна, в результате чего в сусло могут попасть таннины и частицы зерна. Для уменьшения подобных рисков некоторые пивовары используют комбинированный способ промывки – они наливают промывочную воду в чан медленно, не помешивают, либо не полностью отфильтровывают его содержимое. Данный комбинированный способ требует дополнительных затрат времени на то, чтобы вода протекла через дробину, и сильно напоминает традиционную непрерывную промывку. Промывка в несколько подходов более популярна, нежели отсутствие промывки, потому что позволяет придерживаться традиционного соотношения воды и зерна при затирании, использовать заторный чан меньших размеров (5-галлоновый (20 л) чан для 5-галлоновой партии пива) и повысить эффективность затирания. Источник Расчет объема воды для затирания и промывкиПри варке all-grain (зернового) пива начинающие пивовары часто задаются вопросом, как правильно определить объем воды, необходимой для выхода на желаемое количество готового сусла. В первую очередь это связанно с тем, что значительная часть воды впитывается в затираемый солод и выкипает во время варки хмеля. Также важен так называемый «гидромодуль». Понятие «гидромодуль» в пивоварении подразумевает соотношение солода к воде, используемой при заторе. Гидромодуль ввлияет на начальную плотность сусла и определяет общее количество воды, необходимой при варке. Таким образом если гидромодуль равен ¼, то это означает, что на 1 килограмм солода будет приходиться 4 литра воды. Обычно значение гидромодуля определяется соотношением от 1/02 до 1/5. Его выбор зависит от сорта пива. Для светлого пива используют гидромодуль 1/3 — 1/5. Для плотных темных сортов, в которых основной акцент делают на солодовой составляющей, берут густой гидромодуль ½, чтобы за счет карамелизации получить более сильный солодовый аромат. Зная значение гидромодуля, можно просто рассчитать количество воды, которое потребуется для затора и для промывки дробины. Для расчета общего количества варки используется следующая схема: Например мы хотим светлое пиво по рецепту, в котором общая масса используемого солода составляет 5 кг. Для данного сорта подходит гидромодуль ¼ . Объем готового продукта, который хотим получить — 23 литра. К нему нужно прибавить объем воды, которую впитает в себя зерно (обычно берут значение 1 литр воды на 1 килограмм солода). Получаем 5 литров Плюс 1-2 литра составит осадок на дне или брух; Плюс не сливаемый объем зависящий от конструкции вашего заторника (возьмем 1 литр). Складываем все и получаем 31 литр. К этому объему нужно прибавить воду, которая выкипит в процессе варки (10-15%). Возьмем 15% и получим около 5 литров. Прибавим этот объем к 31 и получим общее количество воды — 35,6 литров. Зная гидромодуль, подсчитаем объем воды, необходимый для затора — 5*4=20. Вычтем его из общего количества воды и получим 15,6 литра — объем воды, необходимый для промывки. Получим следующую формулу: Vобщ — общий объем используемой при варке воды Vсусла — объем сусла, который в итоге хотим получить Vдроб — объем воды, который впитает в себя дробина Vбрух — объем воды, который впитает в себя осадок и брух Vнс — несливаемый из заторника объем. Объем воды на затор расчитываем так: Vзат — объем заторной воды Vгм — объем воды приходящийся на 1 кг солода, зависящий от гидромодуля mс — общая масса солода, используемая в варке. Промывочная вода рассчитывается так: Vпром — промывочная вода Vобщ — общий объем используемой при варке воды Обратите внимания, что в этих расчетах нет ничего сложного и со временем, накопив достаточно опыта, вы сможете производить такие расчеты автоматически. Источник  Цены на продукты питания, энергию, топливо, а также  В России мы можем собирать дождевую воду наиболее эффективно |
Промывка в несколько подходов и непрерывная промывка
Для коммерческих пивоварен дополнительные расходы совершенно не желательны. Но домашний пивовар, который готовит партию пива объемом 5 галлонов (20 л), потеряет всего 2-4 доллара, добавив в затор еще 1-2 фунта (0,5-1 кг) зерна дополнительно. Лучше потратить на пару долларов больше запланированной суммы, чем покупать дополнительное оборудование, необходимое для надлежащей непрерывной промывки. К тому же, она занимает большое количество времени. Промывка в несколько подходов имеет еще одно преимущество – это более высокая плотность фильтрата, значения которой очень редко приближаются к отметке 1,010, указанной выше.
