Разбавляют ли виноградный сок водой для вина

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Добавление воды в вино: как это делать правильно

Приготовление вина из винограда и других ингредиентов, это не только интересный и увлекательный процесс, но и приятный, вкусный конечный результат, в виде ароматного алкогольного напитка на столе. Рецептов приготовления домашнего вина существует огромное множество, а способы его изготовления являются обычно простыми и доступными даже для начинающих виноделов.

Сортов винограда, из которых изготавливают традиционное вино, существует также большое количество. Некоторые из них настолько насыщены ароматом, сахаром и вкусом, что готовые напитки, на их основе, отличаются особой густотой или терпкостью, так что употреблять их в чистом виде, практически невозможно.

В такой ситуации, единственным эффективным решением является разбавление вина водой. Но для того, чтобы сделать это правильно и не испортить дегустационные характеристики напитка, необходимо учитывать некоторые особенности процесса и четко им следовать.

Самыми часто упоминаемые вина, которые домашние виноделы разбавляют водой, являются марки из сортов винограда Изабелла, Лидия или Молдова. Некоторые домашние умельцы, вместо того, чтобы прибегать к разбавлению готового вина водой, стараются сразу же, в процессе приготовления, использовать несколько сортов винограда, за счет чего вкус и аромат напитка стабилизируется и уравновешивается, что касается его терпкости и других вкусовых характеристик.

Коме традиционного приготовления вина из винограда, существует распространенная технология приготовления напитка из виноградного жмыха, где также используется определенное количество питьевой воды. В реализации такого рецепта, необходимо терпение и наличие стерильной посуды. Дегустационные свойства домашнего вина, приготовленного из жмыха, также являются высокими и качественными.

Независимо от того, какой рецепт домашнего вина был выбран умельцем, важно усвоить несколько основных правил, действующих в любой технологии:

• Для приготовления вина используют только спелые ягоды винограда;
• Виноград необходимо собирать в солнечную погоду, после обеда или ближе к вечеру;
• Испорченные, гнилые и заплесневелые ягоды удаляют;
• Ягоды можно не обрывать веточек, но при этом стоит учесть, что они привнесут в напиток особые нотки вкуса, которые могут понравиться не всем;
• Ягоды винограда не моют, потому что на их поверхности находятся дикие дрожжи, способствующие активному процессу брожения.

Рецепт вина с добавлением воды из винограда Изабелла. Для приготовления вина по этому рецепту, потребуются наличия следующие ингредиенты:

• Виноград – 10 кг;
• Питьевая очищенная вода – 6 л;
• Сахарный песок – 2 кг;
• Винные дрожжи – 10 г (по необходимости).

Последовательность шагов в процессе приготовления домашнего вина с добавлением воды, выглядит так:

• После сбора, ягоды винограда разминают и кладут в эмалированную кастрюлю на несколько дней, пока не начнется процесс брожения;
• Емкость накрывают марлей, а со второго дня регулярно перемешивают сусло чистой рукой или деревянной палочкой;
• После того, как брожение началось, воду кипятят и охлаждают до комнатной температуры, после чего добавляют в нее сахарный песок и винные дрожжи;
• Жмых винограда отжимают и кладут в другую кастрюлю;
• В забродивший сок наливают теплую воду, с уже растворенными в ней дрожжами и сахаром, после чего на емкость ставят гидрозатвор или медицинскую перчатку, с проколотой дырочкой в одном из пальцев;
• Процесс брожения обычно продолжается в течение 10-21 дня, а после его окончания вино сливают с осадка, стараясь его не всколыхнуть;
• Слитое с осадка вино разливают по стерилизованным бутылкам и герметично укупоривают пробками. С этого момента молодое вино хранят в прохладном помещении.

Рецепт вина с добавлением воды из виноградного жмыха. В качестве основного сырья в этом рецепте используют выжимки из винограда Изабелла. Основными ингредиентами являются:

• Жмых винограда – 5 кг;
• Питьевая очищенная вода – 10 л;
• Сахарный песок – 2 кг;
• Винные дрожжи – 10 г (по необходимости);
• Водка или спирт.

• Жмых заливают теплой водой, с предварительно размешанными в ней дрожжами и сахаром и тщательно перемешивают;
• Емкость с суслом ставят в теплое место на 4 дня и накрывают марлей, а в течение каждого дня перемешивают;
• После начала брожения сусло процеживают в чистую стерильную емкость, на которую устанавливают гидрозатвор или печатку с дырочкой в одном из пальцев;
• Когда брожение становится менее активным, сусло сливают с осадка и пробуют на сладость, при необходимости, добавляя его еще;
• В течение 3-х недель брожения напиток 2 или 3 раза сливают с осадка в чистую емкость;
• Напиток закрепляют крепкой алкогольной основой, разливают по бутылкам и хранят в горизонтальном виде в прохладном помещении.

Закрепление водкой или спиртом обязательно, потому что в противном случае, вино не будет храниться долго.

Источник

Домашнее вино из винограда с добавлением воды и сахара

Дома мы сами решаем, какое вино будем делать из своего винограда. Сухое домашнее вино отличается тем, что его готовят без добавления сахара, а собственные сахара сусла сбраживаются в нем естественным образом почти полностью. Таким образом, сухое вино содержит очень мало сахаров. Оно является самым кислым и самым низкокалорийным из столовых вин и очень недолго хранится.

Чтобы домашнее вино не поменяло своего цвета со временем, было сладким и приятным на вкус, в него почти всегда добавляют сахар и воду. Объемы добавляемых ингредиентов варьируют. Сорт и цвет винограда, его спелость, количество сахаров и кислот в ягодах, все это играет очень большую роль в расчетах. Также эти пропорции изменяются в зависимости от цели получить более крепкое и сладкое вино. Помнить нужно и то, что чем больше вы подсластите сусло, тем вино будет крепче, а вода добавляется в виноградное сусло для снижения кислотности вина.

Так, например, всем известно, что самыми капризными в плане осветления и стабильности вкуса являются белые вина, поэтому их приготовление без сахара и воды просто невозможно. Здесь сахар играет роль не только стабилизатора, но и осветлителя, а вода убирает терпкость и кислотность в послевкусии.

Расчеты определения количества воды и сахара

Для определения количества воды и сахара, добавляемых в вино следует понимать, что каждый килограмм растворенного в сусле сахара занимает 600 мл объема, и он уменьшает содержание кислоты в сусле более чем наполовину. Вместе с этим каждые десять процентов перебродившего сахара увеличивают крепость вина на шесть процентов. Из выше изложенных данных выходит, что для получения вина с содержанием спирта 12% требуется не менее двухсот граммов сахара на один литр жидкости. Что же касается кислотности, то она также теряет половину своей концентрации, если в сусле окажется вода.

Ниже представлена таблица содержания средних значений кислотности и сахаристости в самых распространенных сортах винограда, используемых для приготовления вина:

Сорта винограда	Сахаристость, %	Кислотность, %
Кокур белый	18-20	8,6 — 9,2
Клярет белый	18-19	5,2-5,6
Каберне	20-22	5,8-6,3
Фурминт	до 30
Пино серый	до 30
Мускат белый	до 25	6,0
Мускат белый перезрелый	до 40	—
Мускат розовый	21-22	5,2-5,4
Мускат черный	до 27
Мускат венгерский	25-27	4-7
Шасла	13,6-14,2	7,8-8,0
Алиготе (Молдова)	15,2-17,8	10,3-13,8
Алиготе (Придонье)	18-21	7-10
Цолекаури	22-26	5-6
Соперави (Грузия)	22-28	5-6
Соперави (Придонье)	23-25	8-10
Ркацители	20-22	5,5-6,5
Белый круглый	16-17,5	7-8
Сильванер	19-21	7,5-9,5
Гарс Левелю	26-28	5-6,5
Совиньон	25-30	6-8
Цимлянский	25-27	4,5-7
Каберне	23-27	5,5-7,2

Заметим, что воду, равно как и сахар, нужно вносить в только что дробленную мезгу или непосредственно в виноградное сусло в тот же день, когда его отделили от жмыха. Если добавить подсластитель или воду позже десятого дня брожения, то процесс естественного брожения сусла будет нарушен, а вкус вина будет испорчен.

Практически для всех сортов винограда отлично работает рецепт, в котором в десяти литрах виноградного сусла, то есть сока, добытого из виноградной мезги, растворяют пятьсот граммов сахарного песка и разбавляют смесь одним литром чистой не кипяченной артезианской или фильтрованной воды.

Рецепт приготовления домашнего полусухого вина из винограда

Полусладкое вино по данному рецепту получится 10-12% крепости. Приготовить его сможет любой новичок. Оно отличается от сухого только тем, что при приготовлении, в сусло добавляют небольшое количество сахара, который не успевает ферментироваться полностью и частично остается в вине, придавая готовому напитку более сладкий привкус.

В начале приготовления вина виноград нужно раздавить дробилкой в большую емкость для брожения с широким горлом, и накрыв эту емкость крышкой или марлей, оставить там до момента, когда мезга начнет активно подниматься. Обычно это происходит на третий – четвертый день, но может быть и раньше и позже, все зависит от температуры окружающей среды, сорта винограда, количества сахаров, кислот и т.д. В течение этих первых дней мезгу нужно перемешивать 1-2 раза в день, для того, чтобы ферментация сока проходила равномерно.

Когда на третий — четвертый день жмых сильно поднимется шапкой над суслом, а сок приобретет немного кисловатый вкус — это обозначает, что пора сливать сок с сусла.

Весь забродивший самотек сливают, при этом на каждые 10 литров добавляют по 250-300 граммов сахара, хорошо перемешивают до полного растворения сахара и фильтруют через сито в чисто вымытую и просушенную ёмкость. Желательно, чтобы эта посуда была с темными стенками.

В жмыхе винограда тоже содержится около 30-40% сока, его называет еще прессовым. Поэтому жмых тоже хорошо отжимают руками, а еще и при помощи специального виноградного пресса. В этот прессовый сок также добавляют сахар из расчета 250 граммов на десять литров.

Затем весь полученный сок, включающий как самотек, так и прессовое сусло, разбавляют подслащенной водой, из расчета на каждые 10 литров сока 1 литр воды, в которую добавляют по 200 граммов сладкого песка. Подслащенную воду и сок хорошо перемешивают и укупоривают емкость под гидрозатвор на срок от сорока до шестидесяти дней. После этого времени прекрасное домашнее вино готово.

Гидрозатвор снимают и закрывают ёмкость плотной крышкой для дальнейшего хранения. Также можно разлить готовое вино по стеклянным или пластиковым бутылкам. Хранить их лучше в горизонтальном положении в погребе при постоянной температуре около десяти — двенадцати градусов. Сроки хранения зависят от температуры помещения и попадания света на вино. Если хранить его правильно, то напиток не потеряет своих качеств в течение трех лет.

Домашнее полусладкое вино из винограда

Домашнее полусладкое вино из винограда делается по похожему на предыдущий рецепт алгоритму, с тем небольшим отличием, что воды следует добавить не 1 к 10, а 4 к 6 литрам сусла. То есть на каждые шесть литров полученного сока, в которые уже предварительно добавили по 200-250 граммов сахарного песка и размешали до полного его растворения; добавляют по четыре литра артезианской или фильтрованной воды с растворенным в ней сахарным песком.

Сахар на воду ставят по той же пропорции 200-250 граммов на каждый литр воды. В остальном же рецепт домашнего полусладкого вина ничем не отличается от предыдущего рецепта домашнего полусухого.

Источник

Домашнее вино с добавлением воды – универсальный рецепт на примере кислого виноградного сока

В домашнем виноделии самые ожесточенные споры касаются того, добавлять ли воду в вино. Сторонники этого метода утверждают, что после правильного разбавления вино не такое кислое, а самого напитка получается больше. Противники напоминают, что внесение воды ухудшает вкус и уменьшает срок хранения. На самом деле всё зависит от начальных характеристик сока.

Теория

Оптимальная титрируемая (общая) кислотность готового вина – 4-6 грамм кислоты на 1 литр. Имеется в виду суммарное значение всех основных кислот (лимонной, янтарной, яблочной, молочной) и их солей. Во время брожения концентрация этих веществ уменьшается, поэтому в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений начальная кислотность сока может быть выше – 6-15 грамм на литр.

Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию кислоты в соке не получится, для этого требуется лабораторное оборудование и реактивы. Приблизительные значения можно узнать, ориентируясь по таблицам.

Важно учитывать, что кислотность одного и того же сырья зависит от типа почвы, климата, погоды (количества осадков и солнечных дней) и даже в одном регионе может быть разной год от года.

Для более точного определения кислотности вина подручными средствами используют показатель pH (potentia hydrogeni, принимает значения от 0 до 14) – отрицательный логарифм эффективной концентрации активности водородных ионов. Требуется специальное устройство – pH-метр, бытовые модели которого можно найти в Интернете. Чем ниже значение, тем выше кислотность раствора: 0 – сильная кислота, 14 – щелочь.

Активная кислотность сусла перед брожением вина должна находиться в диапазоне от 2,8 до 4 pH.

Титрируемая (общая) и активная кислотности связаны между собой (понижение одной приводит к понижению другой и наоборот), но найти численную связь в виде пропорций или формул нельзя. Это значит, что, зная pH сока, определить содержание кислоты в граммах на литр не получится.

Когда нужно добавлять воду в вино

Разбавление сока водой целесообразно только для снижения кислотности до рекомендуемого значения. Возможен еще один вариант – по тем или иным причинам сахаристость сусла выше 20%, вследствие чего брожение остановилось, но тогда концентрацию сахара лучше понижать новой партией чистого сока, а не водой.

Чем больше воды добавлено в сусло, тем ниже будет содержание сухих веществ в готовом вине, что негативно скажется на вкусе напитка, так и говорят: вино получилось водянистым.

Зачастую проблема снижения кислотности сока стоит перед жителями невинодельческих регионов или если в сезоне было мало солнечных дней (характерно для винограда, яблок, слив и вишен). Например, виноград, выращенный в средней полосе России или на севере имеет намного высшую кислотность, чем тот же сорт из южных регионов. Если не добавить воды, вино получится очень кислым, с обжигающим вкусом, иногда кислота даже кристаллизируется на стенках сосуда с напитком.

Внимание! Добавлять воду в вино нужно непосредственно перед или на протяжении первых 10-15 дней после начала брожения. Внесение воды на созревании или хранении приводит к порче напитка, поэтому разбавленное вино обязательно следует сразу же выпить, забродить повторно или стабилизировать спиртом, повысив крепость до 12-16%.

Сколько воды добавить в вино

Для начала следует определить начальную кислотность и сахаристость сока. Существует 3 метода:

1. С помощью pH-метра и виномера. Самый лучший вариант. Чтобы узнать нужные показатели, достаточно поочередно опустить оба устройства в емкость с суслом.
2. По таблицам. Приблизительный способ, поскольку значения зависит не только от вида сырья и сорта, но и от климата в регионе и погоды в году.
3. По вкусу. Самый неточный метод, поскольку ощущения вкуса у каждого человека субъективны. Вода требуется только если сок настолько кислый, что щиплет язык и сводит скулы. Жители северных регионов могут перестраховаться, добавив 10-15% воды от объема сока.

Взаимосвязь кислотности, воды и сахара

Следует учитывать, что не только вода, но и сахар снижают кислотность, при этом правильно вести расчет по объему, а не по массе: 1 кг растворенного сахара занимает 0,6 литров объема, уменьшая содержание кислоты в сусле на 60%. В свою очередь, добавление воды снижает кислотность в 2 раза.

1% перебродившего сахара дает 0,6% крепости, следовательно, для получения вина с содержанием спирта 12% требуется 200 грамм сахара на 1 литр (естественного в соке и добавленного). Если вино будет не сухим, а полусладким или сладким, то при определении кислотности нужно учесть и сахар, вносимый после брожения.

Сначала кислотность понижают на величину сахара, который планируется добавить. Только после этого определяют нужное количество воды. Пример расчета будет в рецепте, также можно воспользоваться калькулятором и определить нужные значения для сухого вина.

Введите слева исходные данные

Рецепт вина с добавлением воды

Стоит задача сделать полусладкое виноградное вино крепостью 12%, содержанием сахара 5% и понизить кислотность сусла до 6 грамм/литр. При этом имеется 5 литров свежего сока начальной кислотностью 18 грамм и сахаристостью 8% на 1 литр.

При расчете по таблицам:

1. Общее увеличение объема сусла (O) = (начальная кислотность / требуемая кислотность) = 18 / 6 = 3 (раза);
2. Пропорции воды и сахара по объему (VS) = O – 1 = 2 (раза);
3. Процент сахаристости сусла (Sax) = сахар для достижения нужной крепости (желаемый процент крепости / 0.6) + остаточный сахар для сладости = 12 / 0.6 + 5= 25%.
4. Количество сахара (K) = (O * количество сока * Sax) – (начальная сахаристость сока (кг) * количество сока) = (3 * 5 *0.25) – (0.08 * 5) = 3.35 кг;
5. Объем, занимаемый сахаром (S) = K * 0.6 = 3.35 * 0.6 = 2.01 литра;
6. Требуемое количество воды (VOD) = VS * количество сока — S = 2 * 5 – 2.01 = 7.99 литра.
7. Общий объем сусла (V) = количество сока * O = 3 * 5 = 15 литров.
8. Сахар для подслащения готового вина (SS) = V * сахар для сладости (%) / 100 = 0.75 кг;
9. Сахар, который нужно внести на этапе брожения (Vb) = K — SS = 3.35 — 0.75 = 2.6 кг.

По такому же алгоритму можно определить количество воды для любого другого кислого сока: яблочного, вишневого и т.д.

При расчете по pH-метру сначала доводят содержание сахара в сусле примерно до 20% по ареометру, затем небольшими партиями добавляют воду до значения 2,8-4 pH. На этапе брожения содержание сахара и крепость контролируют виномером. Коррективы вносят, исходя из взаимосвязи между кислотностью, сахаром и водой (соком), которая описана выше.

Для повышения кислотности сусла (требуется в случае сладкого сырья типа персиков или абрикосов, а также при слишком сильном разбавлении водой) можно использовать чистую лимонную кислоту в пакетиках или выжать свежий лимон (в соке одного плода средней величины содержится 5-6 грамм кислоты).

Ингредиенты:

• виноградный сок – 5 литров;
• сахар – 3,35 кг;
• вода – 7,99 л.

Технология приготовления вина

1. Немытый (чтобы на кожице остались дикие дрожжи) виноград передавить и оставить на 3-4 дня в темном помещении с комнатной температурой в пластиковой или эмалированной емкости (кастрюле, бочке или ведре) с широким горлышком. По желанию внести винные дрожжи. Емкость накрыть марлей от мух.

Каждые 8-12 часов перемешивать деревянной палкой или чистой рукой, утапливая в соке всплывшую мезгу – кожуру и мякоть. Через 8-20 часов с момента начала приготовления должна появится пена, шипение и легкий запах брожения, это значит, что всё идет нормально.

2. Забродивший сок отфильтровать от мезги через марлю или сито, хорошо отжать жмых. Добавить всю воду и третью часть сахара (0,87 кг по рецепту в примере). Перемешать.

Внимание! Во время брожения советую вносить сахар с интервалом в 4-5 дней тремя равными порциями в общем количестве не более 200 грамм на 1 литр разведенного сока, учитывая естественную сахаристость сырья. Затем после окончания брожения подсластить напиток по вкусу.

3. Перелить сусло в бродильную емкость, заполняя максимум на 75% объема, чтобы осталось пространство для следующих порций сахара, пены и углекислого газа. Установить водяной затвор любой конструкции (можно обойтись перчаткой с дырочкой в пальце). Перенести будущее вино в темное место (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28°C.

4. Спустя 4-5 дней после установки гидрозатвора слить в отдельную емкость 50% сусла от одной порции сахара (примерно 450 мл по примеру). Развести сахар (0,87 кг). Полученный сироп вылить обратно в емкость с вином и закрыть водяным затвором. Через 4-5 дней повторить процедуру добавления сахара по той же технологии, внеся последнюю порцию (0,87 кг).

5. В зависимости от дрожжей, температуры и сахаристости сока длительность брожения домашнего вина – 25-60 дней. Если процесс длится дольше 45 дней, чтобы избежать появления горечи во вкусе, напиток нужно перелить через трубочку в другую емкость, не задев осадок, и поставить дображивать под гидрозатвором.

После окончания брожения (гидрозатвор пару дней не выделяет газ или перчатка сдулась) молодое домашнее вино снять с осадка путем переливания в другую емкость через трубочку (важно не задеть рыхлый слой мякоти на дне).

6. Попробовать напиток. Добавить сахар по вкусу (0,75 кг по расчетам), отрегулировав сладость. Также можно закрепить спиртом или водкой (2-15% от объема).

Вино разлить в емкости для выдержки (желательно наполнять доверху, чтобы избежать контакта с кислородом). Перенести в холодильник или подвал с температурой 5-16°C на созревание. Оставить минимум на 40 дней (оптимально 60-120 дней).

7. Периодически, при появлении слоя осадка 2-5 см, фильтровать переливанием через трубочку (сифон).

8. Когда осадок больше не появляется, готовый напиток можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.

При соблюдении рекомендаций по внешнему виду вино из красного винограда не будет отличаться от аналогичного на чистом соке

Срок годности домашнего вина с добавлением воды – до 3-х лет (на чистом соке – 5 лет и более) при условии хранения в холодильнике или погребе (подвале). Крепость – 10-14%.

Источник