Кулинарам на заметку: нужно ли гасить соду уксусом?
Разрыхлитель теста под названием «Пекарский порошок» был изобретён еще в 1835 году немецким химиком Юстусом фон Лебегом, но до сих пор можно встретить массу рецептов, в которых присутствуют доморощенные варианты его замены. Причем не совсем верные.
Чего греха таить, и сам я неоднократно гасил пищевую соду уксусом, перед тем как добавить ее в тесто, не задумываясь о сущности этого действа. А когда задумался, то убедился, насколько ошибочными порой бывают десятилетиями устоявшиеся традиции, в том числе и в кулинарии.
Химики взаимодействие соды с уксусом называют реакцией нейтрализации. При взаимодействии кислоты со щелочью (содой) они нейтрализуют друг друга и при этом выделяется углекислый газ, который и должен сделать домашнюю выпечку пористой и пышной.
Эта реакция имеет вид следующего уравнения:
В процессе гашения соды уксусом образуется ацетат натрия, вода и углекислый газ.
Так почему же предварительное гашение соды уксусом в ложке является ошибкой? Для ответа достаточно посмотреть видеоролик с простейшими химическими опытами:
Здесь видно, что углекислый газ улетучивается еще до того, как погашенную уксусом соду мы добавляем в будущее тесто. Образованный в процессе реакции и растворенный в воде ацетат натрия (по сути, это безопасная для человека добавка Е262) обладает высокой термической устойчивостью, в процессе выпечки на газообразные продукты не разлагается и тесто не разрыхляет.
Возникает вопрос : почему все же тесто разрыхляется?
- Ответ прост: это осуществляет не полностью прореагировавшая с уксусом сода.
На видеоролике видно, что после опадания пузырьков с углекислым газом некоторая часть соды все-таки остается. Ведь для полного ее гашения требуется гораздо больше уксуса — на 1 часть соды примерно 16 частей 9%-го уксуса.
Вот эти остатки непрореагировавшей соды при повышении температуры теста в процессе выпечки и начинают работать по своему прямому назначению — выделять углекислый газ, придающий пышность выпекаемому изделию.
Потому как в процессе выпечки при температуре свыше 60 градусов сода проявляет еще одно свое свойство — термическое разложение. И оно нам также хорошо известно — заключительная треть ролика демонстрирует, как она бурно, с выделением массы пузырьков, реагирует на кипяток.
Но в этом случае происходит иная реакция — сода разлагается на углекислый газ, воду и карбонат натрия:
А карбонат натрия (Na2CO3) — это не что иное, как как кальцинированная сода, которую раньше использовали в быту для стирки белья. Естественно, что избыток ее не облагораживает вкуса выпечки.
А если это так, то не лучше ли добавить соду к сухим ингредиентам, но уже в гораздо меньшем количестве, и запустить реакцию нейтрализации соды до начала выпечки? Для чего достаточно к жидким компонентам, в которых нет своего окислителя (кефира), добавить немного того же уксуса. Нужный процесс начнется уже при замесе и отстаивании теста — и весь выделяемый углекислый газ останется в тесте. Пышность и воздушность выпечки будет гарантирована!
Сколько соды понадобится в этом случае? Это можно установить только опытным путем, сопоставляя количество добавленной соды с пористостью и вкусом готового изделия. А гарантированно избежать неудачи поможет использование фабричных разрыхлителей теста. Потому как на упаковке каждого из них указано, на какой объем муки он рассчитан. Обычно это один пакетик на 500 граммов муки.
Основной их состав: дигидропирофосфат натрия — как источник кислоты для реакции с содой, и сама сода — гидрокарбонат натрия. Возможно добавление к ним всякого рода ароматизаторов и крахмала в качестве антислеживающего агента:
На первом месте в составе разрыхлителя указан дигидропирофосфат натрия и только потом — сода (гидрокарбонат натрия), следовательно, первого компонента в этой смеси больше второго.
Но достаточно ли окислителя, чтобы максимально полно нейтрализовать соду до начала выпечки? Скорее всего, нет. И чем быстрее после замеса тесто будет помещено в духовой шкаф, тем меньшее количество соды будет нейтрализовано окислителем. А оставшаяся часть соды будет разложена в процессе выпечки, что неизбежно приведет к наличию в готовом изделии карбоната натрия, который в случае превышения рекомендаций производителя придаст неприятный вкус выпечке.
Иная картина будет наблюдаться при длительном отстаивании теста: в процессе дальнейшей формовки изделий может произойти неизбежная обминка теста и часть углекислого газа улетучится из него. Выпечка в этом случает получится менее пышной.
Возможен компромиссный, чисто гипотетический вариант, не опробованный еще на практике — сразу же после замеса теста сформовать будущие изделия и положить их на расстойку. Хотя бы минут на тридцать. И не обязательно в теплое место. Поскольку сода распадается при высокой температуре, то во время расстойки теста большая часть соды успеет вступить в реакцию с кислой средой теста без образования карбоната натрия. Минус этого варианта — затруднение формовки изделий, так как тесто, еще не насыщенное углекислым газом, скорее всего будет недостаточно эластичным.
. S. Уже готовил статью к публикации, когда на глаза попался рецепт, который может стать самым ярким образчиком непродуманных действий:
1. В глубокой миске смешай соду с вареньем. Масса зашипит, запузырится и сильно увеличится в объеме.
2. Через минут 5 добавь яйца, влей кефир, засыпь сахар и муку. Тщательно перемешай.
Сколько же за указанные 5 минут улетучится так необходимого тесту углекислого газа! И где это обнародовано? Поисковик выдал шесть десятков ссылок на сайты, где один к одному, слово в слово продублирован этот рецепт.
Источник
Исследовательская работа.Взаимодействие пищевой соды и уксусной кислоты
ВСЕРОССИЙСКАЯ НАУЧНО_СОЦИАЛЬНАЯ ПРОГРАММА
ДЛЯ МОЛОДЁЖИ И ШКОЛЬНИКОВ «ШАГ В БУДУЩЕЕ»
IV районный конкурс исследовательских работ
обучающихся 2-7классов «ЮНИОР»
Исследование результатов взаимодействия пищевой соды и уксусной кислоты .
МБОУ «Лянторская СОШ№5»,
Байкуанышева Нина Андреевна,
учитель начальных классов,
МБОУ «Лянторская СОШ№5»
ОБЪЕКТ И ПРЕДМЕТ 3
1. ИСТОРИЯ СОДЫ И УКСУСА
1.1. Древний Египет
1.2. Открытие соды во Франции
1.3. Сода в России
1.4. Первое упоминание о практическом применении уксусной кислоты
2. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ
2.1. Сода в составе крови
2.2. Сода в качестве допинга
2.4. Безопасность и применение уксуса
3. ОПЫТЫ С СОДОЙ И УКСУСОМ
3.1. Извержение вулкана
3.3. «Мягкая скорлупа»
4. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 11
4.1.Выступление перед учащимися 3х классов
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 13
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 16
С
ПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 17
Однажды я пришёл на кухню, когда мама готовила пирог. Я сильно удивился, увидев следующую картину: мама положила в ложку белого порошка и сверху налила какой-то жидкости. При этом произошло странное явление: порошок начал активно шипеть и появились пузырьки. Я спросил маму: «Что это за порошок? И что это за жидкость?» Оказалось, что жидкость – это уксус, а порошок – это сода.
Тогда я задался вопросом «А что ещё умеет сода и уксус?». Начав проводить исследование, я сильно увлекся этим и решил сделать презентацию на тему превращений. Конечно, я ещё не изучал химию, поэтому формулы в своей презентации не использовал.
Изучить взаимодействие уксусной кислоты и пищевой соды.
1. Изучить разные источники и выяснить, что такое уксусная кислота и пищевая сода, их свойства.
2. Ознакомиться с историей открытия соды и уксусной кислоты.
3. Провести опыты с использованием соды и уксусной кислоты, описать результат.
4. Сделать выводы и заключение.
На свете очень много различных веществ. Сейчас их известно несколько миллионов. Одни из них существуют в природе, а другие созданы искусственно. Вещества изучает наука химия.
Познакомимся с некоторыми из веществ. Для этого отправимся…на кухню. На кухне мы встретим одну из опасных кислот — это уксусная кислота. Ты уже знаешь, что к бутылочке с уксусом нельзя прикасаться. Это вещество используют только в разбавленном виде.
Каждый человек хоть раз в жизни использовал соду и уксус. Но не каждый задумывался, откуда они взялись и какая у них история.
Меня заинтересовал результат взаимодействия пищевой соды и уксусной кислоты. А именно процесс гашения пищевой соды столовым уксусом. Эта работа поможет мне познакомиться поближе с этими веществами.
Объект исследования : 9 % столовая уксусная кислота и пищевая сода.
Предмет исследования : взаимодействие уксусной кислоты и пищевой соды.
Гипотеза: я предполагаю, что реакции взаимодействия уксусной кислоты и соды будут протекать бурно и активно, потому что наблюдал реакции в домашних условиях, при изготовлении мамой теста для пирога.
-обзор литературы по данной теме (библиотека, интернет)
— исследовательская работа (сбор и обработка информации, выступление перед учащимися 3-х классов)
1. ИСТОРИЯ СОДЫ И УКСУСА
1.1. Древний Египет
Я был удивлён, когда обнаружил, что история соды берёт начало еще с древнейших времён! Человечеству были известны её полезные свойства ещё две тысячи лет назад. В Древнем Египте её часто использовали для кулинарных целей и бальзамирования. Минеральное вещество, которое сегодня всем известно как пищевая сода, египтяне добывали из озёр, выделявших осадочную воду под жгучими лучами египетского солнца.
Первые письменные сведения о том, как получали соду из озер, датируются шестьдесят четвёртым годом нашей эры.
Д
олгое время никто понятия не имел, что же входит в состав соды. Алхимики вплоть до XVIII века имели о ней весьма наивное представление: какое-то загадочное вещество, шипящее и выделяющее газ под действием кислоты. Но в 30-е годы XVIII века долгие и мучительные поиски увенчались успехом: в истории соды открылась новая страница.
1.2. Открытие соды во Франции
В 1736 году в истории соды произошел прорыв: французский химик Анри Луи Дюамель де Монсо впервые смог определить химический состав соды. Выяснилось, что в соде содержится химический элемент «натр».
1.3. Сода в России
Сода со временем становилась все нужнее и нужнее. Несмотря на то, что в России своего сырья для производства соды было предостаточно, ее долгое время продолжали ввозить в Россию из-за границы. В России ее также называли «зодой» или «зудой». «Зодою умягчают шерсть» – писал Пётр I о назначении соды князю Голицыну в 1720 году. Помимо умягчения шерсти, сода считалась важным товаром и для российской торговли: стекольщики и красильщики использовали её для производства белых стёкол.
1.4. Первое упоминание о практическом применении уксусной кислоты
Уксус или уксусная кислота является продуктом брожения вина и известен человеку с давних времен.
Первое упоминание о практическом применении уксусной кислоты относится к третьему веку до н. э. Греческий ученый Теофраст впервые описал действие уксуса на металлы, приводящее к образованию некоторых используемых в искусстве пигментов. Уксус применялся для получения «свинцовых белил», а также ярь-медянки (зелёной смеси солей меди, содержащей помимо всего ацетат меди).
В Древнем Риме готовили специально прокисшее вино в свинцовых горшках. В результате получался очень сладкий напиток, который называли «сапа». «Сапа» содержала большое количество ацетата свинца — очень сладкого вещества, которое также называют «свинцовым сахаром» или «сахаром Сатурна». Высокая популярность «сапы» была причиной хронического отравления свинцом, распространенного среди римской аристократии.
В VIII веке арабский алхимик Джабир ибн Хайян впервые получил концентрированную уксусную кислоту путем перегонки.
Свойства уксусной кислоты меняются в зависимости от содержания в ней воды. 
Завод, производящий уксусную кислоту. 1884 год.
В 1847 году немецкий химик Адольф Кольбе впервые синтезировал уксусную кислоту из неорганических материалов. Дальнейшее хлорирование в воде привело к трихлоруксусной кислоте, которая после электролитического восстановления превратилась в уксусную кислоту.
В конце XIX — начале XX века большую часть уксусной кислоты получали перегонкой древесины. Основным производителем уксусной кислоты являлась Германия. В 1910 году ею было произведено более 10 тыс. тонн кислоты, причем около 30 % этого количества было израсходовано на производство красителя индиго.
На Руси уксус также известен с давних времен. В «Домострое» (Книга, являющаяся сборником правил, советов и наставлений по всем направлениям жизни человека и семьи, включая общественные, семейные, хозяйственные и религиозные вопросы- XVI век) хозяйкам дается совет держать уксус бережно и в тепле, а подходить к нему в чистом.
Уксус обладает целым рядом полезных свойств: препятствует порче продуктов, дезинфицирует воду, размягчает волокна мяса, избавляет от многих хворей, утоляет жажду… Сырьем для производства уксуса может служить все, что содержит углеводы: фрукты, ягоды, зерно и даже древесина. В мире существует более 4000 видов уксуса. В Японии его делают из риса, во Франции – из винограда, в России – из яблок.
2. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ
Сегодня многие знают, что сода – одинаково полезный продукт и в кулинарии, и в быту, и в народной медицине. Этот продукт продаётся сегодня во всех магазинах, поэтому вопроса «где купить соду» обычно не возникает. Способов применения этого вещества благодаря его универсальности действительно великое множество.
Но здесь пойдёт речь не о способах применения. Из этого раздела вы узнаете самые неожиданные и интересные факты о соде, такие, о которых даже и подумать не могли!
2.1. Сода в составе крови
Наверняка у каждого в детстве было такое: порезал палец, подносишь его быстро ко рту, а на губах чувствуется солоноватый вкус… Это вовсе не соль, а сода, ведь сода входит в состав крови!
Благодаря современным приборам физико-химического анализа можно за час получить подробную таблицу веществ, входящих в состав крови. Если сделать анализ крови, вы удивитесь, но это факт: наши эритроциты, лимфоциты, тромбоциты буквально «купаются» в соде! Вот почему можно смело сказать, что сода не только не вредна, но и очень полезна для организма.
2.2. Сода в качестве допинга
А вы знаете, что некоторые пловцы в качестве допинга используют… да-да, соду! «Сода-допинг» позволяет сохранить бесценные секунды во время соревнований.
Сода сокращает уровень кислоты, которую производят мышцы спортсменов. Это позволяет им долго оставаться в форме.
Правда, у такого допинга есть и минус: при продолжительном приёме может начаться диарея.
Сегодня существует масса самых разных замороженных фруктовых соков, которые также называют «фруктовый лёд», но если б не сода, самый первый «фруктовый лёд» мог бы и не появиться или быть совсем другим.
Все мы когда-то пили «содовую». А знаете ли вы, откуда она появилась? Содовая, или по-другому зельтерская (сельтерская) вода – это минеральная вода из немецких источников Зелтерс (Selters, ФРГ). Эта вода отличается естественным содержанием газа, её основные компоненты — гидрокарбонаты и хлорид натрия. По-русски искусственно изготовленную зельтерскую воду стали называть «содовой»: это была специально приготовленная вода, газированная гашением соды соляной кислотой. В России в XIX веке и начале XX века зелтерской называлась обычная столовая минеральная вода или просто газированная, которую пили в чистом виде или делали из неё коктейли.
Газировка, как известно, не самый полезный продукт. Но газировки бывают как более-менее натуральные, так и с массой искусственных добавок и консервантов. Если вы хотите проверить, насколько натуральна газировка, которую вы пьёте, существует следующий способ. Вы можете проверить таким образом коричневую, зелёную или жёлтую газировку. Возьмите небольшое количество газировки, растворите в ней 1 чайную ложку соды и прокипятите. Если газировка не изменит цвет, то перед вами 100% химический продукт. А если станет бурой – то натуральный. Также вы можете проверить, содержит ли газировка консерванты. Для этого добавьте в бутылку дрожжи, а затем, не закрывая бутылки, наденьте на неё шарик. Если шарик надуется, значит, консерванты есть.
2.4. Безопасность и применение уксуса
Уксусную кислоту, концентрация которой близка к 100 %, называют ледяной. 70-80 % водный раствор уксусной кислоты называют уксусной эссенцией, а 3-15 % — уксусом . Водные растворы уксусной кислоты широко используются в пищевой промышленности, бытовой кулинарии, а также в консервировании. Уксусную кислоту применяют для получения лекарственных и душистых веществ, как растворитель . Она используется в книгопечатании и крашении.
Поскольку пары уксусной кислоты обладают резким раздражающим запахом, возможно, её применение в медицинских целях в качестве замены нашатырного спирта для выведения больного из обморочного состояния. Пары уксусной кислоты раздражают слизистые оболочки верхних дыхательных путей. Действие уксусной кислоты на биологические ткани зависит от степени её разбавления водой. Опасными считаются растворы, в которых концентрация кислоты превышает 30 %. Последствиями приёма концентрированной уксусной кислоты являются тяжёлый ожог слизистой оболочки полости рта, глотки , пищевода и желудка . При приёме уксусной кислоты внутрь следует выпить большое количество жидкости. Вызов рвоты является крайне опасным, так как вторичное прохождение кислоты по пищеводу усугубит ожог. Показано промывание желудка через зонд. Необходима немедленная госпитализация.
3. ОПЫТЫ С СОДОЙ И УКСУСОМ
3.1. Извержение вулкана
Для приготовления лавы необходимо добавить внутрь «вулкана»:
– столовую ложку соды;
– немного красного пищевого красителя (например, свекольного сока);
– чайную ложку жидкости для мытья посуды.
Финальный аккорд: добавить в «жерло вулкана» четверть стакана уксуса.
Именно уксус, вступив в реакцию с содой, и спровоцирует «извержение вулкана».
Зрелище действительно эффектное!
Чтобы сделать «шипучку», нам понадобятся:
– сода – 3 чайные ложки;
– лимонная кислота – 6 чайных ложек;
– сахарная пудра – 2 столовые ложки;
Всё это смешиваем, и получается сухая «шипучка». Теперь достаточно просто добавить воду и получится газированный напиток.
3.3. «Мягкая скорлупа»
Возьмите сырое куриное яйцо, положите его, в пол-литровую банку и залейте столовым уксусом. Закройте банку крышкой и оставьте на сутки. Затем вытащите его и попробуйте сжать в руках. Скорлупа станет мягкой и гибкой. Уксус растворяет минералы, содержащиеся в яичной скорлупе (а именно они придают скорлупе прочность). Если 3-4 дня подержать в уксусе куриную косточку, она тоже станет мягкой. Примерно так же действует на эмаль наших зубов кислота, выделяемая бактериями в ротовой полости.
Результатом работы является презентация на тему «Превращения». Данная работа была предложена учащимся 3в класса, в котором я учусь. Ребятам очень понравилась моя работа. Я постарался рассказать о малоизвестных для них фактах. В конце презентации я раздал ребятам памятки «Уксус — это яд!»
Источник
