Щелочная вода для лунных пряников

Лунный пряник Юэбин (Mooncake) с начинкой из пяти видов орехов (рецепт с фото) | Китайская кухня

Распечатать рецепт

У Жэнь Юэбин, или Лунный пряник с начинкой из пяти видов орехов, – традиционное угощение для китайской провинции Гуандун (Кантон). Эта провинция славится своей изысканной и многообразной кухней, в том числе десертами и сладостями. Название начинки «У Жэнь» — это общее, так сказать, условное название для ореховых начинок в кантонском стиле, ингредиентов может быть как больше пяти, так и меньше. Название «У Жэнь», прежде всего, несет скрытый смысл – совершенство, или гармония. Классическая смесь состоит из арахисовых, грецких и миндальных орехов, семян кунжута и подсолнечника (семечек то бишь). По желанию добавляют семена тыквы, орехи кешью, фисташки, кедровые орехи т.п. В качестве подсластителя используют белый сахар, мальтозу или мед. В начинку добавляют топленое свиное сало (лярд) или сливочное масло в качестве скрепляющего элемента. Неудивительно, что подобные смеси используют в качестве начинки к лунным пряникам. Начинка получается менее сладкая, чем похожая по составу начинка «набор сладостей с юга» (Наньтан) , но от этого не менее вкусная, с богатым ореховым вкусом, такие лунные пряники — отличное дополнение к чаю и украшение праздничного стола.
«Лунные пряники» Юэбин (англ. mooncakes, кит. 月餅) — традиционное китайское угощение на Праздник Середины Осени, государственный праздник в Китае. Первоначально лунные пряники подносились в дар Луне за обильный урожай, а в наши дни это традиционное угощение выступает также и в роли подарка близким и знакомым в знак уважения и симпатии.
Есть легенда, что эти пряники приняли «активное участие» в свержении династии Юань (1271—1368 гг.), в пряниках заговорщики пересылали записки. В итоге восстания Красных повязок династия Юань была свергнута.
Китайские лунные пряники бывают круглыми и квадратными, со сладкой, соленой, острой и пряной начинками, от фруктовых до мясных. Корочка из теста тоже разнообразная — тонкая и мягкая, или хрустящая и масляная, или слоистая, и т.п. Часто в начинку «запечатывают» соленый желток утиного яйца как символ полной луны. На поверхности пряника всегда присутствуют рисунки-орнаменты или надписи-иероглифы с добрыми пожеланиями гармонии и долголетия. Юэбины — это сезонное угощение, которое считается деликатесом, к тому же это статусный подарок. В Китае стоимость одного лунного пряника начинается от 8 юаней (около 80 рублей), а стоимость подарочного набора пряников может достигать нескольких сотен юаней.
Мы же предлагаем нашим читателям рецепт приготовления китайских пряников Юэбин с ореховой начинкой. Для приготовления лунных пряников, кроме ингредиентов, потребуется специальная пресс-форма (см. здесь) .

ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (на 10 пряников весом по 50 г каждый):
пшеничная мука – 100 г,
золотистый сироп для лунных пряников Цзиньхуан Танцзян – 80 г,
щелочная вода Цзянь Шуй — 2 г (пол-чайной ложки),
растительное масло без запаха – 20 г.

ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки (около 300 г начинки):
очищенные грецкие орехи – 35 г,
чищеный миндаль – 35 г,
черный кунжут – 20 г,
чищеные семечки подсолнечника – 45 г,
пшеничная мука – 35 г,
белый сахар – 55 г,
топленое свиное сало (лярд) или сливочное масло – 65 г.

для смазки пряников:
вода, яичный желток (1 яичный желток +1 ст.л. воды хорошо перемешать вместе).

Для начала нужно приготовить начинку. На сухой сковороде на маленьком огне, постоянно помешивая, прогреть грецкие и миндальные орехи (чищеные). Не допускать потемнения. Затем дать остыть. Эта процедура поможет раскрыть ароматы орехов.
На среднем огне обжарить, помешивая, на сухой сковороде муку до легкого потемнения. Обжаренную муку сразу переложить со сковороды на тарелку, если оставить на сковороде — то она подгорит, поскольку сковорода еще горячая и остынет не сразу.

Далее грецкие и миндальные орехи нужно измельчить не очень мелко, но и не крупно. Самый подходящий вариант — это пропустить через мясорубку.
Затем растопить сливочное масло (на водяной бане или в микроволновке на средней мощности в течение 1 минуты).

Ореховую массу, пропущенную через мясорубку, переложить в подходящую по объему емкость, добавить белый сахар, черный кунжут, семена подсолнуха и обжаренную муку, перемешать.
Добавить в орехово-сахарную массу растопленное сливочное масло. Перемешать содержимое емкости до полного впитывания растопленного сливочного масла. В Поднебесной в начинку и в тесто чаще всего добавляют лярд (топленое свиное сало, или уж совсем по-русски — смалец), на вкус не влияет никак, просто готовое изделие получается более блестящим (оболочка из теста). Но, как вариант, используют и сливочное масло, дело вкуса.
Накрыть емкость с ореховой массой и дать ей настояться как минимум час. Масса станет однороднее и плотнее.

Начинка готова. Теперь очередь теста для пряников.
В подходящую по объему гастроемкость перелить золотистый сироп, добавить растительное масло и перемешать до однородной массы. Добавить щелочную воду и еще раз перемешать. Просеять в емкость пшеничную муку.

Перемешать содержимое емкости, затем вымесить получившуюся массу до получения однородного теста. Тесто должно быть гладким, однородным, маслянистым и эластичным.
Готовое тесто разделить на 10 частей. Самый простой способ – это скатать тесто в колобок и ножом разделить колобок на нужное количество сегментов, как мандарин. Или другой способ — отщипывать кусочки теста и взвешивать их при помощи кулинарных весов, так, конечно, немного дольше, зато надежнее и точнее, так как формочка рассчитана на пряник весом 50 г, из которых

30 г — начинка.
Накрыть заготовки из теста пищевой пленкой, чтобы не обветрились.

Масса для начинки получится достаточно плотная и в меру липкая. Можно капнуть немного растительного масла на руки и втереть в ладони. Будущую начинку лучше все же отмерять не на глаз, а взвешивать при помощи кухонных весов, каждая часть начинки для одного пряника должна был весом примерно в 30 г.
Скатать части отвешенной начинки в шарики. Готовые шарики сложить на разделочную доску, припыленную мукой.
Взять один шарик из теста, сделать пальцем в нем углубление.
Затем аккуратно, круговыми движениями пальцами от центра к краям расплющить заготовку в круглую тонкую лепешку.

Разместить лепешку на ладони, положить в центр нее шарик из начинки.
Поднять края лепешки кверху, как бы обнимая ими шарик начинки. Края покроют начинку не полностью, потому что теста меньше, чем начинки.

Так и должно быть. Чтобы «затянуть» тесто на непокрытую им часть начинки, нужно аккуратно прокатать получившийся колобок между ладоней, слегка натягивая края теста на начинку, до тех пор, пока тесто полностью не «налезет» на начинку. Нужно постараться, чтобы тесто равномерно легло на поверхность шарика из начинки. Это может не получиться с первого раза, но немного практики и все получится. Ничего сложного.
После того как «запечатали» шарик из начинки в оболочку из теста, нужно слегка прокатать шарик между ладоней, чтобы выровнять его.

Затем поместить шарик в подготовленную пресс-форму для пряников. Чтобы сформированный пресс-формой пряник не застрял внутри нее и не испортился выдавливаемый рисунок, нужно предварительно прокатать шарик по присыпанной небольшим количеством муки поверхности. Эта небольшая хитрость поможет извлечь сформированный пряник из формочки без повреждений и сохранить отпечаток рисунка сверху.
Далее нужно аккуратно, чтобы не порвать оболочку из теста и не выдавить начинку из теста, пальцами разровнять заготовку пряника в пресс-форме.
На подготовленный заранее противень, застеленный пищевой алюминиевой фольгой (или силиконовым ковриком для выпечки), поставить формочку с будущим пряником, уперев ее края в дно противня, и аккуратно выдавить из формочки пряник поршнем. Получится пряник определенной формы и с четким отпечатком орнамента на поверхности. Чаще всего пресс-формы бывают круглыми или квадратными, но в последнее время появляются и другие формы. Круглые или квадратные пряники — это традиционная классика.

Проделать эти действия с остальными заготовками пряников.
Разогреть духовку до 190°С. Немного сбрызнуть поверхность пряников водой, проще всего это сделать из пульверизатора. Затем поставить противень с пряниками на средний ярус в разогретую духовку на 5 минут.
По истечении этого времени вынуть противень с пряниками из духовки, чтобы смазать выпуклую поверхность рисунков на пряниках яичным желтком, разведенным пополам с теплой водой.
Это удобнее делать ватным диском, нежели кулинарной кистью, потому что смазать нужно совсем слегка, чтобы яичная масса не испортила рисунок (иначе она уляжется в желобки орнамента, и четкость рисунка исчезнет).
Не нужно смазывать яичной массой всю поверхность пряника – нужно только подчеркнуть ею выпуклости рельефа рисунка, чтобы контуры красиво зарумянились и стали четче, и рисунок выделился на поверхности пряника более темным, румяным цветом. Затем вернуть пряники в духовку еще на 10 минут, чтобы пряники допеклись. Совет – не увлекайтесь цветом корочки, можно пересушить пряники.
Также рекомендуем оригинальные букеты из конфет, которые помогут сделать праздник незабываемым и принесут массу положительных эмоций.

Дать остыть пряникам и можно угощаться с зеленым или черным чаем (кстати, в Китае черный чай называют красным).

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «

Источник

Лунный пряник: особенности и рецепты приготовления

Национальные блюда разных стран позволяют не только насладиться экзотической кухней, но и лучше понять традиции другого народа. Повседневные блюда, деликатесы – все это часть современной жизни жителей страны. Но как нельзя лучше расскажут об истории народа не современные блюда, а то, что пришло из далекого прошлого.

Пряник юэбин

Лунный пряник юэбин – это национальное китайское лакомство с начинкой из орехов. У данного десерта своя история и традиция. Изначально такие пряники предназначались в дар Луне за хороший урожай, а в современном Китае их дарят родным, близким и друзьям в знак почтения и уважения с пожеланиями здоровья и благополучия. Название начинки означает совершенство, идеал, гармонию. Начинка традиционно состоит из миндальных, арахисовых и грецких орехов, а также семян подсолнечника и кунжута. Лунные пряники служат украшением стола.

Как готовится юэбин

В Китае ежегодно отмечают государственный Праздник середины осени. Его второе название – Праздник лунного пряника, так как именно в эти дни его изготавливают и дарят в очень больших количествах. Для приготовления национального лакомства необходима специальная форма для лунного пряника. Она состоит из разных насадок с китайскими рисунками.

Традиционный пряник имеет круглую форму, которая символизирует луну. Украшен он замысловатыми узорами или иероглифами. Готовится из муки, жира, сахара и патоки. Классическая начинка состоит из фиников, меда, пюре из бобов, или орехов. В середине размещается соленый утиный желток, означающий полную луну. Со временем к традиционным начинкам добавились и другие фрукты, какао, ветчина, свиное сало, цукаты, мальтоза и сливочное масло.

Теста в прянике очень мало, оно мягкое, слегка сливочное на вкус и бывает пшеничным или рисовым. Главное — помнить, что начинка должна быть сладкой и не твердой, а также сочетать в себе и сладкий, и соленый вкус. От состава начинки зависят и орнаменты. В Китае и его провинциях производят пряники круглой и квадратной формы, а также разные виды лунных пряников с самой разнообразной начинкой которая бывает острой, сладкой, пряной и соленой.

Рассмотрим один из вариантов традиционного китайского лакомства — это рецепт лунного пряника с начинкой из орехов.

Шанхайские пряники с орехами

Для теста потребуются:

• Мука – два стакана.
• Масло сливочное – пятьдесят грамм.
• Кунжутное масло – одна чайная ложка.
• Коричневый сахар – две столовые ложки.
• Яйцо – одна штука.
• Вода – 0.5 стакана.

• Масло сливочное – одна столовая ложка.
• Арахис — одна столовая ложка.
• Грецкие орехи – одна столовая ложка.
• Сухофрукты – две столовые ложки.
• Кедровые орехи – одна столовая ложка.
• Коричневый сахар – одна столовая ложка.
• Курага – две столовые ложки.
• Кунжут – одна столовая ложка.
• Миндальные орехи – одна столовая ложка.
• Рисовая мука.

Приготовление теста для пряника

Сначала нужно замесить тесто для лунного пряника. Для этого необходимо смешать муку, соль и сахар. Сливочное масло нарезать на маленькие кусочки и выложить в муку. Дальше необходимо рубить ножом муку и масло, пока не образуются крошки. После этого постепенно добавить воду и вымесить тесто. Готовое тесто накрыть полотенцем и отложить в сторону, чтобы оно подошло.

Изготовление начинки

Согласно рецепту китайских лунных пряников, все орехи обязательно нужно немного пожарить. Сухую сковороду без масла поставить на огонь. Когда она разогреется, первым в нее поместить арахис, обжаривать три-четыре минуты, потом поджарить кунжут и остальные орехи.

Обжаренные орехи поместить в блендер и перемолоть. Сухофрукты нарезать маленькими кусочками и также перемолоть в блендере с орехами до состояния пасты. После чего раскатать пасту в жгут и порезать на кружочки, из которых сформировать шарики.

Формируем пряники

Тесто раскатать и вырезать из него кружочки. На каждый кружочек поместить один шарик начинки, завернуть начинку в тесто и поместить в специальную печатную форму. Аккуратно, чтобы не повредить тесто, извлечь пряники из формы и выложить на смазанный маслом и застеленный пекарской бумагой противень. Соединить в отдельной небольшой посуде яйцо с кунжутным маслом, размешать и смазать все пряники. Противень с пряниками поместить в заранее разогретую до ста восьмидесяти градусов духову и выпекать около тридцати пяти минут до образования золотистой корочки.

Пряник юэбин с бобами и яйцами

Пряники юэбины — это традиционное китайское угощение. Если вы хотите попробовать приготовить его самостоятельно в домашних условиях, но не уверены, что справитесь, тогда нужно точно следовать рецепту китайского лунного пряника. Результат превзойдет ваши ожидания. Приготовить пряники не так трудно, как может показаться.

Какие продукты нам потребуются для теста:

• Мука – пятьсот грамм.
• Кленовый сироп – полстакана
• Масло арахисовое – двадцать миллилитров.
• Молоко порошковое — пять грамм.
• Жидкая карамель – одна чайная ложка.
• Сироп из сахара – тридцать пять грамм.
• Сахар – одна чайная ложка.
• Соль – пол чайной ложки.
• Сода – щепотка.
• Один желток для смазывания.

• Грецкие орехи – полстакана.
• Красные бобы адзуки – двести грамм.
• Топленое сало – четыре столовые ложки.
• Ванилин – один пакетик.
• Перепелиные яйца – пятнадцать штук.
• Коричневый сахар – один стакан.
• Сахарная пудра.
• Кленовый сироп.

Пошаговое приготовление

В миске соединить кленовый сироп, арахисовое масло, одну столовую ложку воды, соду, сахар, соль, жидкую карамель и хорошо перемешать все ингредиенты. Муки всыпать столько, чтобы тесто получилось эластичное и достаточно мягкое, и положить его в холодное место на два — два с половиной часа.

В данном рецепте лунного пряника подготовить ингредиенты для начинки необходимо задолго до самого теста, так как приготовление занимает много времени. Начать нужно с красных бобов, их надо замочить в воде на тринадцать-пятнадцать часов. Воду обязательно несколько раз поменять за это время. Затем залить красные бобы водой и поставить на огонь. После закипания варить на медленном огне около двух часов до полной готовности.

Орехи мелко порубить ножом и залить их кленовым сиропом часов на тринадцать. Перепелиные яйца отварить вкрутую и аккуратно отделить желтки от белка. Желтки залить соленой водой и охладить. Охлажденные сваренные красные бобы поместить в блендер, налить немного отвара и измельчить до состояния пюре.

Поре протереть через сито и выложить на смазанную сливочным маслом сковороду, насыпать сахар, ванилин и прожарить, пока масса не уварится. В сковороду поместить сироп и орехи, перемешать и охладить.

Охлажденное тесто разделить на одинаковые части и скатать в шарики. Из начинки также сделать шарики размером со сливу. В центре начинки сделать углубление и поместить в него желток.

Шарик из теста тонко раскатать, в центр поместить начинку и завернуть. Поместить юэбин в смазанную маслом специальную форму для лунных пряников, придавить, а затем аккуратно извлечь из формы. Все сформированные таким образом пряники выложить на смазанный маслом и застеленный фольгой для выпекания противень. Поместить противень в предварительно разогретую до двухсот двадцати градусов духовку. Выпекать до румяной корочки от десяти до двадцати минут. После выпекания посыпать пудрой, охладить и поставить в холодильник. Традиционный китайский десерт лунный пряник готов, он прекрасно подойдет к чашке несладкого чая или другого напитка.

Лунный пряник с черносливом и изюмом

Китайские лунные пряники насчитывают многовековую историю. В наше время состав как теста, так и начинки претерпел довольно большие изменения. Но, как и прежде, пряник остается традиционным китайским лакомством. Существует множество способов, как приготовить лунные пряники. Необходимо строго придерживаться определенного рецепта и верить в свои силы.

Для теста необходимо:

• Мука – три стакана.
• Масло сливочное – семьдесят пять грамм.
• Ванилин – три пакета.
• Сахар – три столовые ложки.
• Мед – две столовые ложки.
• Имбирь тертый – одна чайная ложка.
• Вода – сто пятьдесят миллилитров.
• Соль — пол чайной ложки.

• Изюм – сто пятьдесят грамм.
• Кокосовая стружка – сто пятьдесят грамм.
• Чернослив – двести грамм.
• Орехи молотые — семьдесят пять грамм.
• Мак – семьдесят пять грамм.

• Кунжутное масло – две столовые ложки.
• Яйца – две штуки.

Процесс приготовления

В миску просеять муку, добавить имбирь, сахар, соль, ванилин и перемешать. В муку положить сливочное масло и растереть до образования крошки. Затем постепенно влить мед и воду. Вымесить в течение получаса мягкое эластичное тесто. Накрыть полотенцем и отложить в сторону.

Теперь можно приступить к приготовлению начинки для лунных пряников. Сухофрукты отправляем в кухонный комбайн. Измельчить их до консистенции пасты. По очереди добавить изюм, кокосовую стружку, орехи и мак. С помощью комбайна нужно измельчить и перемешать все ингредиенты. Паста в результате должна получиться клейкой.

Приготовленную начинку нужно разделить на девять одинаковых частей и сформировать из них шарики. Далее необходимо еще раз обмять подготовленное ранее тесто. Также поделить его на девять равных частей и сделать из них шарики. Теперь можно приступить непосредственно к формированию лунного пряника.

Шарик из теста раскатать в круг толщиной не более трех миллиметров. Затем взять шарик из начинки и поставить в центр круга. Осторожно завернуть начинку в тесто и защипать. Сформировать все остальные шарики. После этого каждый шарик нужно поместить в специальную форму для лунных пряников и придавить.

Аккуратно, чтобы не повредить тесто, выталкиваем пряник из формы. Сделанные таким образом пряники выложить на смазанный маслом и застеленный бумагой для выпекания противень. В отдельной посуде взбить кунжутное масло с яйцом и помазать все пряники. Духовку разогреть до двухсот градусов и поместить противень с пряниками на тридцать-сорок минут до образования золотой корочки. Традиционный китайский деликатес под названием «юэбин», или «лунный пряник», готов. Это прекрасное дополнение к чашке свежезаваренного китайского чая.

Источник