Шоколад растопить добавить воду

Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях

Зная, как растопить шоколад на водяной бане, в домашних условиях можно получить не только блестящую гладкую глазурь для обливки торта, пончиков или пирожных, но и красивые кондитерские фигурные украшения. А наша инструкция и полезные советы помогут сделать все быстро и правильно.

Какой шоколад подходит для растапливания

Если нужно сделать глазурь, то лучше кувертюра для этой цели не найти. Это дорогой кондитерский шоколад, который делают специально для расплавления — для его создания используют какао очень тонкого помола. Производят его в форме маленьких капель, в виде крошки или кусочков.

Прекрасно подходит для плавки горький шоколад с содержанием какао не меньше 70%. Он дает блестящую и однородную, хорошо растекающуюся жидкую массу. Для получения более нежного вкуса в горький можно добавить немного молочного шоколада (20-30%).

Также можно использовать молочный, но его недостатком является густота и, соответственно, плохая текучесть. Это не самый удачный вариант для приготовления глазури, однако его с этой целью тоже применяют, добавляя сливки или молоко.

Белый тоже подойдет — несмотря на отсутствие тертого какао, он хорошо плавится, ведь в нем есть какао-масло. На его основе можно делать кремовую, белую глазурь, а также цветную, добавляя краситель. Вот статья о различных способах плавки белого шоколада.

Дешевый шоколад априори не предназначен для растапливания. Важно смотреть и на состав продукта — если в нем небольшой процент масла какао и есть прочие растительные жиры (пальмовое, хлопковое, кокосовое масла), патока, разрыхлители, то его тоже оставляем на прилавке.

Как сделать водяную баню для плавки шоколада

Наилучший вариант — специальная кастрюля для «бани». Приобрести ее весьма целесообразно, если приходится часто готовить что-либо таким способом — делать травяные отвары, кремы для тортов, соусы, топить воск, шоколад, мед.

• Нижней — побольше, выполненной из нержавеющей стали, для воды.
• Верхней — поменьше, из стали, толстого стекла или керамики, для шоколада.

Верхняя миска или кастрюля должна быть с ручками, чтобы ее можно было «повесить» на края нижней. Ее дно при этом должно быть не ниже среднего уровня внешней кастрюли. Между поверхностью воды и дном внутренней чаши должно оставаться некоторое расстояние, то есть нагрев по сути осуществляется горячим паром.

Как делают водяную баню для плавления шоколада:

1. В кастрюлю, что побольше, наливают воду на 1/3 или 1/4 высоты и доводят до кипения.
2. После этого огонь убавляют до минимума, чтобы кипение было не бурным, а спокойным.
3. На емкость сверху помещают верхнюю чашу с продуктом для плавки.

Верхняя емкость может быть большего диаметра, чем нижняя. В этом случае ее устойчиво ставят прямо на края кастрюли с водой. Послужить ею может широкая миска в форме полусферы из жаростойкого материала.

Правила растапливания

Прежде всего, в процессе желательно контролировать температуру тающего продукта с помощью пирометра. Это поможет избежать перегревания. Особенно важно это для белого шоколада, температура плавления которого составляет 43-45°C, что ниже, чем у темного (45-50°C). Если термометр показывает превышение этих значений, то шоколадную массу снимают с бани и продолжают помешивать уже без нагрева.

Другие правила, которые нужно соблюдать при плавке на «бане»:

• В продукт не должна попадать вода, в противном случае в массе образуются комочки, и она будет испорчена. По этой же причине посуда для топки должна быть сухая.
• Не стоит забывать о постоянном помешивании; не оставляйте баню без присмотра до самого конца таяния.
• Важно следить, чтобы вода из нижней емкости не попадала в верхнюю.
• Не следует накрывать тающую массу крышкой, так как собравшиеся капли из пара легко попадут в нее и испортят результат.

Снимать миску с бани можно, как только растает большая часть продукта. Не расплавившиеся кусочки разойдутся сами в общей массе.

Как правильно топить шоколад на водной бане, чтобы был жидкий

Рассмотрим, как плавить продукт отдельно и в сочетании с другими компонентами.

Чистый: молочный, горький, белый

Принципиальное значение для разных видов шоколада имеет температура плавления продукта:

• горького, темного — 46-54°C;
• белого — 40-45°C;
• молочного — 43-46°C.

Эти показатели важно знать, чтобы не перегреть массу и не лишить ее однородности. В остальном порядок действий одинаков:

1. Шоколад перед отправкой на топку должен быть комнатной температуры. Нельзя использовать подтаявший или охлажденный.
2. Плитку измельчите на маленькие кусочки или перетрите до крупной крошки.
3. Высыпьте его в сухую емкость, размещенную на кастрюле с закипевшей водой.
4. Держите шоколад на бане на медленном огне для равномерного таяния, постоянно помешивая, пока не разойдется больше половины кусочков.
5. Снимите емкость с огня и продолжайте мешать, пока продукт полностью не растворится.
6. В процессе плавления отслеживайте температуру массы.

Время плавления одной плитки массой 90-100 г занимает в среднем 7-10 минут. Кстати, перегрев продукта недопустим не только из-за риска образования комков, но и из-за появления в нем горечи.

С маслом для торта

Если необходимо сделать глазурь для выпечки, то шоколадку топят на бане со сливочным маслом. Растапливают эти продукты вместе, одновременно, также непрерывно помешивая. Масла следует брать по весу в 2 раза меньше. Получившаяся масса расплывчатая и застывает медленнее, чем чистый плавленый шоколад.

Многие полагают, что масло нужно класть в уже топленый шоколад. Это неверно. Поскольку температура масла ниже, то при попадании в горячую массу он может стать причиной появления комочков в глазури. Как вариант, добавлять в жидкий шоколад можно подогретое масло с такой же температурой.

Как растапливать с молоком

Этот ингредиент добавляют, чтобы получить более жидкую массу со сливочным привкусом. Она подходит для разных десертов — от мороженого и горячих напитков до глазури для выпечки.

Что необходимо:

• жирное молоко — 100 мл (5 ст. л.);
• шоколад — 200 г.

Как готовить:

1. Если ингредиенты охлажденные, то нагрейте их до комнатной температуры.
2. Доведите воду в бане до кипения и убавьте огонь до минимума.
3. Разломайте плитку на мелкие одинаковые кусочки, сложите в верхнюю емкость, влейте половину молока, поставьте на баню.
4. Когда шоколад начнет активно плавиться, вылейте оставшееся молоко. Постоянно мешайте массу.
5. Уберите емкость с огня, когда большая часть продукта растопится. Помешивайте до получения однородности.

Кондитерские рецепты и секреты

Возьмите на заметку рецепт изумительной нежной глазури, секреты приготовления фондю на бане и рекомендации по выбору шоколада для фигурных украшений на торт.

Шоколадная глазурь для медовика

Это рецепт с маслом и медом, который отлично подходит для обливки медового торта или печенья. Глазурь получается нежной и в то же время насыщенной.

Список ингредиентов:

Тип блюда: Глазурь Способ приготовления: растапливание Порции: 1 15 мин

• плитка горького шоколада;
• мед — 2 ст. л.;
• сахарная пудра — 3 ст. л.;
• масло сливочное — 70 г;
• молоко — 5 ст. л.

Приготовление:

1. Все компоненты должны быть комнатной температуры.
2. Плитку измельчите, положите вместе с маслом в чашу на паровую баню.
3. Как только масса начнет плавится, добавьте слегка теплое молоко (35-38°C) и сахар, постоянно мешайте.
4. Сняв емкость с бани, добавьте мед, все как следует перемешайте.
5. После того, как глазурь чуть остынет, используйте ее для покрытия торта.

Как растворить шоколад на бане для фондю

Этот изысканный десерт был придуман в США еще в прошлом столетии. А в переводе с французского «fondant» означает «тающий». Расплавленный шоколад, в который макают кусочки сыра, фруктов, печенья, подают в фондюшнице.

Как сделать шоколадное фондю, используя баню:

1. В сухую емкость налейте 50 мл сливок.
2. Добавьте 200 г темного, белого или молочного шоколада.
3. Емкость разместите на «бане» и помешивайте содержимое до его расплавления.
4. Снимите чашу с кастрюли, добавьте в топленую массу сироп или ликер по вкусу (1 ч. л.).
5. Перелейте содержимое в фондюшницу и подавайте с кусочками орехов, ягод, фруктов, чернослива, сыра, бисквита, зефира и других вкусностей.

Какой шоколад расплавить для фигурок на торт

Шоколадные узоры, фигурки и надписи — прекрасный декор для тортов и других десертов. Для такого украшения самым лучшим считается кувертюр. Это специальный, темперированный шоколад высокого качества с содержанием масла какао в составе не менее 33%. Вторая его особенность — это очень тонкий помол какао-бобов, что дает блеск, гладкость, текучесть и практически идеальную однородность полученной массы.

Кувертюр растапливают на водной бане обычным способом и отливают из него фигурки или другой десертный декор. Если такого шоколада под рукой нет, то для создания фигурок лучше выбрать горький или темный (70% и выше). Но в этом случае его необходимо темперировать (кристаллизовать) — сначала нагреть, а затем охладить до определенной температуры.

Можно ли делать «баню» в мультиварке

Да, с помощью этого прибора также можно соорудить «баньку» для плавки:

1. В чашу мультиварки налейте воду до уровня, рекомендованного для готовки на пару.
2. Закройте крышку и дождитесь, когда вода закипит.
3. Откройте крышку, над чашей установите емкость с дробленой шоколадкой и, помешивая, растопите большую часть продукта.
4. Снимите миску с мультиварки, непрерывно мешая массу, дайте расплавиться оставшимся кусочкам.

В ассортименте некоторых производителей мультиварок есть специальные емкости и приспособления для использования прибора в качестве паровой бани. Также можно подобрать подходящую по размеру и устойчивую толстостенную стеклянную или керамическую емкость.

Водяная, или паровая баня, — несложный домашний способ растопить шоколад. С ее помощью вы сможете приготовить глазурь для обливки торта иди прочей выпечки, красивые украшения для десерта, вкусный горячий напиток, сироп для мороженого или шоколадную массу для фондю. Главное, соблюдать ряд простых правил и использовать качественный шоколад.

Быстро и просто: как правильно растопить шоколад в микроволновой печи?

Раскрываем тайну воздушного шоколада: как делают пористую плитку на производстве?

Советский торт Мишка на севере: классика в новом прочтении

Как варить вкусный горячий шоколад в домашних условиях — рецепты, достойные внимания

Рождественское угощение — карамелизированные апельсины в шоколаде

Источник

Как растопить шоколад в домашних условиях: правила, рекомендации, нюансы

Вы все еще сомневаетесь, что сумеете сделать дома шоколадные фигурки или идеальную глазурь для торта? Это не так трудно, как кажется. Главный секрет заключается в том, чтобы правильно расплавить шоколад.

В выпечке торта зачастую самым сложным является приготовление глазури. На этом этапе многие просто отчаиваются — шоколадная масса то быстро густеет, то сворачивается комочками… Этих проблем можно избежать, если действовать не методом проб и ошибок, а точно соблюдая инструкцию и рекомендации опытных кондитеров. О том, как растопить шоколад, чтобы он был жидким, рассказываем в этой статье.

Какой шоколад лучше растапливать?

Если нужно сделать глазурь или фигурные украшения для выпечки, домашние конфеты или фондю, встает вопрос о том, какой именно шоколад подойдет для этого. Здесь есть как общие правила, так и отдельные нюансы.

Общие советы по выбору

С какой бы целью вы не решили плавить этот продукт, учитывайте следующее:

• Плитка не должна содержать кондитерского жира и растительных жиров.
• Содержание какао должно быть не менее 50%.
• Не стоит выбирать для плавления воздушную (пористую) плитку.
• Не подходит продукт с начинкой, содержанием орехов, сухофруктов, рисовых шариков и прочих наполнителей.
• Не годится для растапливания плитка с ароматизаторами, красителями и другими добавками, например, с ликером, кофе и т. п.
• Можно встретить такие виды шоколада, как десертный и столовый. Первый для плавки не подходит, второй можно использовать.

Останавливайте выбор на качественном продукте. Решив сэкономить, купив дешевую плитку, не надейтесь на то, что у вас получится хорошая однородная масса для фондю или глазури. Не получится, только выбросите деньги на ветер.

Для заливки и украшения торта фигурками

Для глазури подойдет любой шоколад — темный, молочный, белый. Важно, чтобы он был качественный и соответствовал рассмотренным выше требованиям. Наибольший блеск обливки для торта дают темный и горький виды.

Для фигурок, создания надписей и прочего декора, который должен держать форму и не таять, шоколад не просто растапливают, а темперируют. Для этого его сначала плавят, затем охлаждают и снова немного нагревают, а делают это все при строго заданных температурах. Упростить процесс темперирования позволяет добавление термостабильного шоколада, выпускаемого в каллетах (каплях), кусочках, дисках, например, марки Каллебаут.

Для горячих напитков

Знаете ли вы, что чашка горячего шоколада не только стимулирует выработку гормона радости (эндорфина), но и содержит в три раза больше антиоксидантов, чем зеленый чай? Если вам по душе такой напиток, то для его приготовления выбирайте продукт, в котором много какао-масла и присутствует 60-70% какао. Плитка не должна содержать красителей, наполнителей, кондитерского жира.

Какой шоколад подходит для шоколадного фонтана

Для этой цели лучший вариант — приобрести продукт, специально созданный для фонтана. Его особенность — высокое содержание в составе какао-масла, что обеспечивает хорошую растекаемость, глянцевый блеск и низкую температуру таяния. Он хорошо плавится, для его производства используют какао очень тонкого помола, а это значительно снижает риск неисправности устройства для фонтана.

Продукт в плитках здесь лучше не брать. С ним труднее работать, поскольку редко удается добиться максимальной текучести. Вдобавок, он может привести к неисправности фонтана.

Как правильно расплавить шоколад в домашних условиях

Есть несколько способов растопить шоколадную плитку до жидкого состояния — использовать микроволновку, духовой шкаф, мультиварку и даже фен. Каким бы вы ни воспользовались, есть ряд общих правил, который важно соблюдать:

• Продукт должен быть качественный, об этом мы уже сказали выше.
• Используйте жаростойкую посуду с толстыми стенками.
• Не допускайте, чтобы в шоколадную массу попадала вода — даже одна капля испортит все ваши старания, став причиной образования комков.
• В процессе топки необходимо постоянное помешивание.
• Нагрев должен быть постепенным.
• Не топите вместе плитки от разных производителей.
• Разовая порция для растапливания — не больше 250 г.
• Температура продукта предварительно должна быть доведена до комнатной.

На водяной бане

Это не самый лучший вариант, поскольку высок риск попадания в массу воды. Но при аккуратном исполнении это вполне приемлемый способ. Вот подробная статья о том, что такое водяная баня.

Подготовьте две емкости — кастрюлю объемом 1,5-2 л для воды и емкость для шоколада. Для последней можно взять кастрюльку меньшего диаметра с ручками, которую удобно повесить на края нижней емкости. Либо это может быть широкая миска, которую можно устойчиво разместить на кастрюлю с кипящей водой.

1. Плитку поломайте на мелкие кусочки, а лучше измельчите острым ножом в крошку или натрите на терке.
2. Налейте в кастрюлю воды на ¼ ее высоты и доведите до кипения.
3. Когда вода закипит, убавьте огонь до минимума и разместите сверху вторую емкость — с шоколадом.
4. Непрерывно помешивая, дождитесь, пока не растает большая часть продукта.
5. Снимите миску с бани и продолжайте мешать, пока не разойдутся оставшиеся кусочки.

Верхняя емкость должна быть менее глубокой, чем нижняя, чтобы не доставать до дна. Также должно быть некоторое расстояние между водой и дном чаши. Подробнее читайте здесь.

В микроволновке

В СВЧ-печи продукт топят на средней мощности для молочного и темного, на низкой для белого шоколада. Порядок работы таков:

1. Измельчите шоколад, сложите в миску.
2. Поставьте в микроволновую печь на 30 сек. горький шоколад, на 20 сек. молочный или на 15 сек. белый.
3. Достаньте миску и перемешайте содержимое, повторите нагрев.
4. Каждый раз в промежутках между нагреваниями массу тщательно перемешивайте.
5. Когда растает больше половины, растапливание завершают, и массу мешают до полного растворения.

В духовке

Этот метод схож с работой в микроволновке — шоколад также несколько раз достают, что проверить его состояние и перемешать. Порядок действий:

1. Духовой шкаф разогрейте до 60-65°C.
2. Измельченную на терке плитку положите в жаростойкую емкость, которую поставьте в духовку на верхнюю полку, подальше от огня.
3. Через 2 минуты проверьте массу и перемешайте ее. Повторяйте, пока все не растопится.

Можно ли плавить в кастрюле на плите

Это сомнительный вариант, так как плавка прямо на плите повышает риск перегрева и пригорания. Крайне не рекомендуется использовать подобный метод, поскольку вероятность испортить продукт очень велика. Тем более, есть доступная альтернатива — сделать на плите водную баню.

Но если по каким-то причинам другой возможности нет, то:

• нагрев проводите очень медленно на минимальном огне;
• непрерывно мешайте тающую массу;
• посуду выбирайте с двойным дном;
• в продукт добавьте немного сливок или молока (30 мл на 100 г).

При таком способе желательно вооружиться термометром, чтобы контролировать температуру и избежать ее превышения.

С помощью фена

Этот прибор чаще используют, чтобы разогреть шоколад — немного остывший или темперированный, чтобы довести его до рабочей температуры.

Чтобы сделать жидким шоколад с помощью фена, необходимо:

1. Натереть его на мелкой терке, сложить в глубокую миску.
2. Снять с прибора насадку, включить его на минимальную мощность и направить горячий воздух в чашу, при этом помешивая массу.
3. Продолжать до полного растворения продукта.

Аналогичным способом феном можно растопить шоколадную глазурь. Хотя это и займет дольше времени, чем обычные методы.

В мультиварке

Прибор при растопке используется для создания водяной (паровой) бани следующим образом:

1. В емкость, которая устойчиво встанет на чашу мультиварки, измельчите шоколад.
2. В чашу прибора налейте 500 мл воды и включите режим «Пароварка».
3. После закипания воды миску разместите сверху и растапливайте продукт 5-8 минут, непрерывно помешивая.

Какой способ самый быстрый

Из всех способов наиболее быстрым считается применение микроволновки. А дополнительно ускорить расплавление можно, максимально измельчив продукт — кусочки плавятся дольше, чем стружка.

Приготовление шоколадной глазури для заливки торта

Предлагаем пополнить домашнюю кулинарную коллекцию рецептами шоколадной глазури на сливках, масле, молоке и сметане.

С молоком

• две плитки темного шоколада;
• молоко — 7 ст. л.

1. Шоколадки покрошите на мелкие кусочки и залейте молоком комнатной температуры.
2. Поставьте миску на паровую баню.
3. Непрерывно мешая, полностью растворите продукт в молоке.

Торт или пирожные перед обливкой подержите 2-3 часа в холодильнике. Растопленную глазурь остудите в течение минуты и заливайте ею выпечку.

Со сливками

• сливки — 70 мл;
• горький шоколад — 200 г;
• сахарная пудра — 3 ст. л.;
• ликер или коньяк — 2 ч. л.

1. Измельчите шоколад, залейте сливками и растопите удобным способом.
2. Добавьте сахарную пудру и взбейте глазурь венчиком.
3. На последнем этапе влейте ликер, перемешайте.

Такая глазурь хорошо подойдет для поливки торта с шоколадным бисквитом.

С маслом

• сливочное масло — 80 г;
• шоколад — 200 г.

1. Масло выньте из холодильника и дождитесь, чтобы оно стало мягким.
2. Смешайте его с шоколадной стружкой и растопите на «бане», помешивая.

Ни в коем случае не добавляйте в горячий или теплый шоколад охлажденное масло. Топите продукты вместе и старайтесь, чтобы их температура перед отправкой на плавку была одинаковой (18-25°).

На сметане

• сметана жирностью 20-25% — 100 г;
• коровье масло — 40 г;
• черный шоколад — 150 г;
• сахарная пудра — 3 ст. л.

1. Сливки смешайте с сахаром и доведите до кипения на водяной бане.
2. Растопите отдельно от сливок шоколад с маслом, как в предыдущем рецепте.
3. Когда сладкая сливочная масса остынет до 40-43°C, смешайте ее с топленой масляно-шоколадной смесью.
4. Немного остудите, и можно полить торт.

Сметанную глазурь также можно сделать с белым шоколадом. Ею хорошо поливать творожную выпечку, сметанник, пирожные с заварным кремом или с кремом-брюле.

Полезные советы и рецепты от кондитеров

И напоследок поделимся с вами некоторыми кулинарными секретами, позаимствованными у профессиональных кондитеров.

Как полить торт топленым шоколадом

Дома готовый торт чаще всего обливают глазурью на большой тарелке, пергаментной бумаге или доске, а после застывания аккуратно перекладывают его на другое, чистое блюдо. Но есть и профессиональный прием:

1. Торт поставьте на решетку.
2. Внизу поместите блюдо, чтобы лишняя глазурь стекала в него.
3. Медленно поливайте выпечку круговым движением.
4. По желанию можно облить торт двумя слоями, при этом первому нужно дать застыть.

Еще один вариант заливки — поставить торт на блюдо, внизу обложить его пергаментом. Залить глазурью, дать застыть, после этого бумагу убрать. Так блюдо останется чистым, и не придется совершать лишних действий.

Как плавить шоколад для фондю

Для этого десерта продукт растапливают любым из рассмотренных нами способов (в СВЧ, на «бане» или др.). Для фондю массе придают более сливочный или нежный вкус, добавляя в него жирные сливки (1:1) или молоко с маслом (150 и 50 г соответственно на стограммовую плитку). Для аромата в уже растаявшую смесь можно влить ликер или сироп (апельсиновый, клубничный).

Как сделать горячий шоколад

Предлагаем сливочно-ванильный рецепт любимого многими напитка, для которого нужны ингредиенты:

• молоко — 500 мл;
• молочный шоколад — 250 г;
• мед — 50 г;
• ванильная эссенция — 2 мл;
• щепотка соли;
• кукурузный крахмал — 20 г;
• сахар по вкусу.

1. Шоколад смешайте с молоком и расплавьте.
2. На среднем огне, непрерывно мешая, добавьте сахар и крахмал, доведите смесь до однородности.
3. Не дайте напитку закипеть — снимите его с плиты при появлении первых пузырьков.
4. Добавьте подогретый до 45°C мед, ваниль и соль, размешайте.

Напиток немного остудите, налейте в чашки и подавайте. Для украшения используйте взбитые сливки и маршмеллоу.

Расплавить дома плитку шоколада не так уж и сложно. Если соблюдать температурный режим и правила растапливания, то все получится. Научившиcь плавить шоколад, вы сможете без труда создавать настоящие кондитерские шедевры — от простой глазури до фигурных украшений.

Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях

Чтобы сделать шоколадную глазурь для пирожных или торта, совсем необязательно быть профессионалом в кондитерском деле. Достаточно точно следовать рецептуре и знать, как правильно использовать для растапливания шоколада водяную баню.

Быстро и просто: как правильно растопить шоколад в микроволновой печи?

Чтобы получить гладкую однородную глазурь для обливки торта, нужно правильно расплавить шоколад. Сделать это можно не только на водяной бане или в духовом шкафу, но и в микроволновке.

Профессиональный прием: темперируем шоколад в домашних условиях по всем правилам

Если ваша мечта — создавать на домашней кухне изумительные украшения для торта или шоколадные конфеты, то первое, о чем нужно хорошо знать — это темперирование. Уж поверьте, без него не может обойтись ни один кондитер мира.

Три способа растопить белый шоколад в домашних условиях: инструкция и нюансы, о которых важно знать

Казалось бы, что сложного в том, чтобы растопить плитку шоколада? Ничего. На самом деле этот процесс требует соблюдения ряда правил, особенно, если речь идет о белом шоколаде.

Источник