Бесплатная вода в ресторанах: право или обязанность?
В России не так много заведений, которые подают гостям воду бесплатно, в то время как путешествуя по Европе ты без лишних вопросов получаешь на стол графин с водой из-под крана. Мы опросили петербургских и московских рестораторов, почему они дают воду бесплатно, влияет ли это на прибыль ресторана и почему в некоторых заведениях все же не предлагают воду.
|
| Снежана Ревчук, совладелица и сомелье ресторана Molto Buono 2.0 |
Несмотря на то, что бесплатная вода в российских ресторанах – редкость, последние пять лет в данном вопросе наблюдается положительная динамика. Например, в Петербурге есть несколько ресторанов, где с самого открытия сервировали бесплатную воду, к ним относятся: Raw Materials Bar, «Винный Шкаф», «Мечтатели», Saviv и так далее.
Часто гости в России просят бутилированную воду, аргументируя это тем, что она «приятнее на вкус».
Для ресторатора подача воды на безвозмездной основе – это не серьезная статья расходов, но проявление высокой степени лояльности по отношению к клиенту. Каждый ресторатор сам решает, каким образом поощрять своих гостей – комплиментами или бесплатной водой.
На мой взгляд, в барах, где сервируют крепкий алкоголь и коктейли, подача воды – это прямая необходимость и забота о здоровье посетителей.
Raw Materials Bar
основательница международной сети кофеен «Даблби»
Собственники ресторанов имеют право сами решать, брать им плату за воду или нет. Мы во всех заведениях воду наливаем бесплатно и считаем это элементом заботливого сервиса. В других заведениях может быть другое отношение к вопросу, и это нормально. Европа – не исключение. Например, в Италии с каждого человека берут по 2–3 евро за посадку, и в нее входит хлеб, вода и оливковое масло, которое можно налить на хлеб.
Фото: haley phelps|unsplash
Кроме того, ресторатор может подавать воду платно, поскольку он специально подбирал ее, искал подходящих поставщиков, а значит, для него это отдельная статья расходов. В средний чек, который позволяет ресторану выживать, входят как товары, на которых ресторан зарабатывает, так и товары, которые держат из маркетинговых соображений. Мы, например, наливаем черный кофе за 150 рублей, и если посчитать все производственные расходы, это убыточная история. Но мы это делаем для развития рынка, чтобы больше людей пробовали черный кофе.
Поэтому, когда посетители говорят, что «ресторан обязан» что-либо, это неправильно. В Москве, на мой взгляд, потребитель получает от индустрии очень многое, ресторанное дело хорошо развивается: есть гастропроекты, международные сети, круглосуточные рестораны и т. д. Бесплатную воду нельзя считать рекламных ходом, потому что гость не пойдет в ресторан только ради воды, а если пойдет – значит, он не относится к целевой аудитории этого ресторана.
совладелец пиццерии Krang Pizza
Во всех европейских и не только странах бесплатная вода – это естественно. И только в России в ресторанах её продают. Либо дадут сто миллилитров, если попросить воды из фильтра. Я считаю, что это ненормально. Вода должна быть бесплатной. У нас даже в меню есть отдельная позиция: вода – 0 рублей.
В России воду продают, потому что есть цель — заработать на продаже воды. Мы не теряем деньги на том, что не продаём воду. У нас нет цели её продавать, мы зарабатываем на другом. Поэтому в «Крэнге» вода бесплатная. Но это и не рекламный ход, как можно было бы подумать, это адекватное отношение к гостю. А продавать воду – идиотизм, это ж вода, базовая потребность. У нас стоит фильтр, поэтому вода безлимитная. Другое дело – минералка, она бутилированная. Газированную воду мы закупаем, а потому продаем.
пиар-менеджер пиццерии Krang Pizza
Я согласна с Сашей, добавлю про право и обязанность. Конечно, правила каждый ресторан устанавливает свои, нет обязательств. Сейчас бесплатная вода выглядит как ВАУ или маркетинговый ход. Но вспомните, когда только отменили курение в ресторанах, первое время тоже было вау. А теперь это обыденность. Надеюсь, безлимитная чистая питьевая вода в российских ресторанах тоже станет нормой, а не чем-то выделяющимся.
основательница сети винных баров «Винный базар»
У нас во всех «Винных базарах» есть бесплатная вода из фильтра, которую мы подаем с лимоном, и есть вода в бутылках, которую мы продаем. Гость всегда может выбрать.
Такой подход – это полностью мой выбор, как и любой ресторатор может принять решение не предлагать гостю бесплатную воду, и его прекрасно можно понять. Кто-то, например, предлагает бесплатную корзинку хлеба, а кто-то берет деньги за подзарядку телефона. И вода из фильтра, и лимон, и хлеб стоят денег. Мы же, когда приходим в магазин, не просим бесплатную бутылку воды, один карандаш или одну скрепку, потому что они дешево стоят. Любой ресторан – это прежде всего бизнес, а не социальная организация, и для него это пусть не глобальные, но все же расходы.
В Москве и Петербурге довольно много ресторанов, которые предлагают бесплатную воду. Но я бы не сказала, что это какой-то рекламный ход, и что этот фактор как-то сильно влияет на принятие решения при выборе ресторана.
Фото: sandra seitamaa|unsplash
основатель ресторана «Коптильня»
Для меня бесплатная вода – это особый подход к гостю, цель которого – формирование лояльности. Например, когда к вам домой приходят гости, вы же не берете с них деньги за что-либо. Ресторан – мой второй дом, поэтому я угощаю людей водой, и не только. За это они любят мой проект «Коптильня».
В Европе давно принято, что у вас на столе всегда будет бесплатная вода, поэтому люди относятся к этому как к должному. А у нас этот небольшой, но приятный бонус только появляется в ресторанах крупных городов.
Что касается потерь, бутилированную воду, конечно, покупают меньше примерно на 50% при наличии бесплатной воды на столе, но, поверьте, ресторан больше заработает на расположении гостей.
Источник
Какую воду мы пьем в ресторанах и почему она стоит так дорого?
Владимир Гридин
Б утылка воды за 300—400 рублей в хорошем ресторане едва ли не норма. При этом официанты предлагают сразу самую дорогую позицию. Их стимулируют либо внутренние премии от производителей по показателям продаж, либо надежда на чаевые от большого чека. Мы же лишены возможности выбора: рестораны часто используют воду как маркер своего статуса и избегают ситуации, когда дорогая и доступная вода оказываются в меню по соседству.
Дорогие рестораны вряд ли будут предлагать дешевую воду, демократичным заведениям нет нужды тратиться на закупку импортной воды. Российская вода пока что стоит в местах доступного чека. Кроме того, рестораны предпочитают стеклянную бутылку, а отечественные производители не могут этим особенно похвастаться. Впрочем, и у нас рыльце в пушку: рестораторы в один голос говорят, что их гости с сомнением относятся к отечественной воде, считая ее невкусной и во многом проигрывающей импортным водам. Кажется, текущая ситуация может изменить расстановку сил. И если в 1990-е было странно покупать в ресторане воду без газа, то в 2010-е может стать невыгодным продавать воду по заоблачной цене.
Андрей Петров: Позвольте подвести теоретическую базу. Как правильно дегустировать воду? Специалисты предлагают оценивать ее по следующим критериям: газированная вода или нет, высокая ли в ней степень минерализации и уровень кислотности. Часто, когда люди говорят «вода жесткая», они реагируют именно на кислотность. Следующий параметр — это как раз жесткость, наличие солей кальция и магния. Если их содержание низкое, то вода будет казаться сладковатой, а в больших концентрациях появится ощущение мела на языке, вязкость и маслянистость. На последнем месте стоит содержание минеральных веществ — селена, магния, кальция. Именно на это чаще всего напирают производители воды, но на вкус определить их сможет либо лаборатория, либо некурящая беременная женщина из некурящей семьи.
Владимир Гридин: Обычный потребитель распознает лишь кислотность и жесткость, да? А если говорить о воде из кулера, откуда у нее берется такой неприятный техногенный привкус?
Петров: В кулеры попадает чаще всего вода подготовленная. Это обычная вода из-под крана, очищенная способом обратного осмоса, а затем в нее возвращают минералы. В Подмосковье, например, много горьких вод. Особо горькие обладают статусом лечебных, а что делать с просто горькими? Их очищают, а потом добавляют процентов 10 естественных вод, чтобы восстановить уровень минерализации. Мы привыкли думать, что вода — это H2O, но это не так. Химическая формула не передает состояния раствора, который мы обычно потребляем.
Гридин: Вкус воды влияет на выбор рестораном или баром ее марки в своем ассортименте?
Александр Кан: Не так часто, как это должно происходить. Появление воды в ресторане обычно подтверждается каким-то маркетинговым бюджетом. Обычно вода идет в пакете с каким-то другим предложением. Скажем, вино — вода, кола — вода, соки — вода. Компании платят ключевым заведениям в Москве за свое присутствие на полке. Я даже не пытался перейти на другую воду до вчерашнего дня.
Петров: Если речь идет о каком-то маркетинговом пакете, то вода рассматривается как коммерческий продукт. Недостаточно производить качественную воду. Продукт нужно подкрепить финансовым предложением. Маркетинговый бюджет распространяется не только на воду, но и на другие продукты пакета, и все это обретает весомый экономический смысл. Нам приходится работать с заведениями, не обремененными эксклюзивами, например, с ресторанами Деллоса. Скажем, в «Турандот» есть особая карта воды, в которой мы присутствуем. Переговоры с крупными дистрибьюторами пока ни к чему не привели. Они по-прежнему уверены в том, что им нужны импортные позиции, а российские варианты не готовы рассматривать. Мы привыкли жить в стране, где все появляется в готовом виде. У нас пока много импорта, этот импорт где-то родился и делал первые шаги, а к нам пришел уже с именем и статусом.
«Переговоры с крупными дистрибьюторами пока ни к чему не привели. Они по-прежнему уверены в том, что им нужны импортные позиции, а российские варианты не готовы рассматривать».
Гридин: Кажется, в ближайшее время ситуация изменится кардинально. После вынужденного повышения дистрибьюторами цен на вина и другой алкоголь их контракты с ресторанами будут пересматриваться. А посетители в ресторане обращают внимание на воду, которую им предлагают?
Кан: Мы даем сейчас бесплатную воду.
Гридин: Я обратил на это внимание. Так поступают в заведениях Bjorn, «Жан-Жак», «Брюc Ли», Black Thai. А вот английские рестораторы недолюбливают тех, кто просит у них бесплатную воду из-под крана.
Кан: Мне кажется, в ресторане есть много других вещей, на которых можно зарабатывать деньги. Мы ставим фильтры и даем фильтрованную воду, ароматизируем ее огурцом, лемонграссом или розмарином. Рестораторы идут на это не ради денег, а чтобы оказать дополнительную услугу, сделать гостю приятное. Если человек захочет минеральной воды, мы готовы ее предложить.
Гридин: Но официанты зачастую автоматически предлагают нам самые дорогие позиции. Бутылка воды за 400—600 рублей — это нонсенс! Сколько, кстати, можно заработать на воде?
Кан: Маржинальность воды — три конца максимум (то есть закупочная стоимость увеличивается максимум в три раза — прим. Buro 24/7). Но и на ней можно зарабатывать, как и на любом другом пшике. Захотел за стол сесть — заплати 15 000 рублей депозита.
Петров: При этом на фоне моды на локальные продукты европейцы хотят есть и пить местное и начинают спрашивать не импортную, то есть дорогую воду, а местную. В Америке, наоборот, привыкли пить воду из-под крана и недовольны тем, что ее заменяют на привозную, бутилированную. Это разнонаправленные тенденции. Кстати, мало кто знает, но в любом «Макдональдсе» вам обязаны налить бесплатную воду, надо только попросить.
За столом ресторана «Никуда не едем» мы вслепую продегустировали пять образцов воды: Vittel, «Шишкин лес», «Серябь», «Родники России», Acqua Panna. Некоторые из них широко представлены в ресторанах, другие на обеденный стол попадают только дома.
Ни одну из марок участники дегустации не узнали. Хотя это и не было целью нашей встречи, но стало косвенным подтверждением ее предпосылки: не марка воды нас интересует, а ее вкус и качество. Так стоит ли платить больше за то, что может быть если не бесплатным, то недорогим?
Источник
