Умягченная вода для коньяка
Получение готовых коньяков
Купаж и обработка коньяков. Коньячные спирты вследствие окислительных процессов и диффузии во время выдержки понижают свою крепость: заложенные на выдержку спирты со средней крепостью 68% об. по прошествии 5 лет имеют крепость около 60% об., через 10 лет — 55% об.
Параллельно с понижением крепости качество спиртов улучшается, однако большие потери и издержки производства в значительной .мере определяют срок выпуска готовых коньяков.
Коньячный спирт, выдержанный в дубовых бочках в течение 5 лет, приобретает достаточно выраженные букет и вкус коньяка. Поэтому принято считать что пятилетний срок выдержки является минимальным для коньячных спиртов, как материала для изготовления высококачественных коньяков.
В состав коньяков входят: выдержанные коньячные спирты, коньячные материалы (коньяки), спиртованные воды, дистиллированная вода, сахарный сироп, колер.
Коньячными материалами называются коньяки различных марок, оставляемые на выдержке для использования в купаж коньяков. Возраст коньячных материалов складывается из среднего возраста коньяка и последующего срока выдержки после купажа.
Коньячные спирты, поступающие в купаж, обычно неоднородны и требуют смешения. В зависимости от происхождения, срока выдержки и технологии коньячные спирты могут сильно отличаться друг от друга. Различие спиртов выражается в возрасте, крепости, вкусе и аромате. Поэтому при изготовлении коньяков купаж спиртов является необходимым. Для производства купажа необходим большой опыт коньячного мастера, который, учитывая особенности каждого из взятых спиртов, мог бы получить коньяк соответствующей марки. Необходимо помнить, что крепость выдержанных коньячных спиртов бывает всегда выше той, которую должен иметь коньяк (40-45% об.), поэтому ее следует понизить путем разбавления дистиллированной водой. Особое внимание надо обращать на то, чтобы взятая для разбавления вода не содержала избытка солей щелечноземельных металлов (кальция и магния); жесткость ее не должна быть выше 2,5°. Вода с большим содержанием солей будет давать помутнение коньяков.
В практике отмечено, что понижение крепости коньячных спиртов водой неблагоприятно отражается на качестве коньяков, так как после разбавления они в значительной мере теряют свой гармоничный вкус и аромат, которые при дальнейшей выдержке коньяков очень медленно (в течение нескольких недель) восстанавливаются. Поэтому при изготовлении высококачественных коньяков пользуются заранее приготовленными спиртованными водами крепостью 20-25% об. Для смягчения вкуса в коньяк вводят сахар в виде сиропа, а для придания коньякам определенного цвета в необходимых случаях используется колер, изготовляемый из сахара.
Ординарные коньяки готовят из молодых коньячных спиртов, которые еще не получили после кратковременной выдержки в бочках надлежащей окраски, экстр активности, вкуса и букета и которым необходима дополнительная обработка для придания им недостающих качеств.
Применяя для производства ординарных коньяков молодые спирты, коньячный мастер ставит перед собой задачу восполнить те недостатки, которые имеются в них в отношении цвета, вкуса и аромата, приблизить ординарные коньяки по качествам к выдержанным.
Чтобы сообщить ординарным коньякам золотисто-желтую окраску, свойственную старым коньякам, а также увеличить в них содержание экстрактивных веществ, подобных тем, которые спирты при выдержке извлекают из клепки бочек, в Купаж добавляют спиртованные воды.
Спиртованные воды. Для приготовления спиртованных вод используют коньячный спирт, возраст которого равен среднему возрасту спиртов, идущих в купаж коньяка. Спирт разводят дистиллированной водой до крепости 20-25% об. и выдерживают в течение месяца в бочках для ассимиляции спирта. При получении ординарных коньяков иногда для придания им большей экстр активности заготовляют спиртованные воды, настоенные на дубовых стружках, заготовленных из качественных дубовых клепок (предпочтительно того же дуба, из которого готовятся коньячные бочки). На одну бочку емкостью 50 дкл берут 15-46 кг сухих стружек.
Стружки помещают в чан, запаривают кипящей водой и оставляют на сутки. На следующий день настой сливают и снова запаривают кипятком. На третий день повторяют ту же операцию, на четвертый — сливают настой, стружки промывают несколько раз свежей холодной водой, после чего их помещают в обработанные бочки (1 кг сырой стружки на 1 дкл емкости), заливают разбавленным до 20-25% об. коньячным спиртом и оставляют настаиваться не менее месяца при температуре 20-25°.
Для получения спиртованных вод по другому способу в бочки загружают стружку (15-16 кг сухой стружки на бочку емкостью 50 дкл), заливают ее коньячным спиртом крепостью 20-25% об., не доливая бочки на 2-3 дкл, и помещают в мадерную камеру, где выдерживают при 65-60° в течение месяца. По истечении этого срока настой сливают, а на стружки вновь наливают разведенный коньячный спирт. После второго настаивания стружка становится уже непригодной для дальнейшего использования.
В южных районах в летнее время вместо мадерных камер бочки, наполненные разведенным коньячным спиртом со стружкой, выставляют на солнце и выдерживают в течение месяца.
Полученные тем или другим способом спиртованные воды представляют собой густые, темноокрашенные экстрактивные ароматические жидкости.
Перед купажированием спиртованные воды иногда подвергают обработке: переливке, эгализации, оклейке и фильтрации.
Душистые воды. Как указывалось выше, получаемый при простой или фракционированной перегонке отгон в пределах от 20 до 0% об. крепости обладает приятным ароматом, почему он и получил название душистых вод. Душистые воды, выдержанные в бочках, могут служить материалом для купажей ординарных коньяков. Тщательно приготовленные, выдержанные в течение нескольких лет душистые воды иногда применяют для понижения крепости качественных коньяков. То же назначение имеют и тяжелые душистые воды (смотри выше).
Сахарный сироп готовится растворением сахара-рафинада или сахарного песка в воде при нагревании. Во избежание пригорания сироп варят в медных котлах с паровой рубашкой. На каждые 10 кг сахара вливают 5 л дистиллированной воды. Сахар растворяют при постоянном помешивании и постепенном нагревании. Полученный сироп дважды (с перерывами) доводят до кипения, тщательно снимая пену. Если сироп получится не вполне прозрачным, его осветляют оклейкой яичным белком.
Колер. При купажах ординарных коньяков с мало выдержанными спиртами получают коньяки с недостаточной окраской. Для придания коньякам более интенсивной окраски в купаж вводят колер (карамель).
Колер приготовляют следующим образом. В медный котел кладут сахар-рафинад, добавляют небольшое количество воды (на 10 кг сахара 3,75 л) и нагревают при постоянном помешивании деревянной лопаткой. Помешивание ведут возможно энергичнее, пока масса в котле не примет темной окраски и образующиеся на ее поверхности пузырьки газа не начнут лопаться, а масса вспучиваться.
К концу нагревания взятая проба карамели при застывании приобретает блестящий черный цвет. Разливая горячую карамель в формы, получают небольшие плитки, удобные для пользования. Иногда предпочитают сохранять карамель в жидком виде. Для этого в котел, снятый с огня, наливают 10%-ный содовый раствор при постоянном помешивании. Охлажденную жидкость разливают в бутылки и закупоривают пробкой.
Техника выполнения купажей. До начала купажа коньячный мастер должен хорошо ознакомиться с составом и свойствами всех компонентов предлагаемого купажа. Их необходимо опробовать и сделать анализ на содержание спирта и кислотность. Такими компонентами являются коньячные спирты, коньячные материалы, спиртованные воды, сахарный сироп, душистые воды и колер.
Купажи коньяков рассчитывают при помощи технологических уравнений.
При расчетах необходимо принять как общее правило, взятое из практики, что колер вводят примерно в количестве 4 л на 1000 л коньяка, а экстрактивные воды — в количестве от 5 до 20% общего объема купажа.
Прежде чем приступить к массовому купажу, необходимо, руководствуясь полученными аналитическими данными, произвести пробный купаж в малых количествах. Для этого, как при купаже вин, берут градуированный стеклянный сосуд с притертой пробкой и наливают в него сначала спирт, а затем спиртованные воды в определенной, заранее вычисленной пропорции.
Производственные купажи больших количеств производят в специально приспособленных для этой цели резервуарах — купажных чанах, бутах и резервуарах большой емкости.
Коньячный спирт и спиртованные воды в пропорции, определенной при пробном купаже, перекачивают при помощи насоса в купажный чан, после чего тщательно перемешивают. Перемешивание осуществляют механическими мешалками, установленными в купажных резервуарах, или закрытой перекачкой насосом.
По окончании перемешивания анализируют полученный купаж и, если имеются отклонения от установленных кондиций, его исправляют, добавляя по расчету спирт или воды.
Выдержка и последующая обработка коньячных купажей. После купажа коньяки подвергаются обработке по следующей схеме: оклейка, выдержка на клею, снятие с клея, фильтрация, отдых, розлив с фильтрацией. Оклейка купажа производится в случае необходимости, она оказывает благоприятное действие на молодые ординарные коньяки. Вкус их становится более гармоничным и мягким; следовательно, улучшается и качество. Оклейка дает хорошие результаты также при наблюдаемом иногда почернении коньяков, появляющемся вследствие случайного попадания (главным образом из асбеста при фильтрации) солей железа, а также при очень интенсивной окраске коньяков вследствие избытка в них дубильных и красящих веществ.
После оклейки значительно понижается интенсивность окраски коньяка. Лучшие результаты получаются после обработки почерневших коньяков желтой кровяной солью. Оклейку, фильтрацию и обработку желтой кровяной солью проводят теми же приемами и с помощью той же аппаратуры, которая применяется для соответствующих операций с вином.
Срок выдержки (отдыха) после купажа устанавливается для ординарных коньяков не менее 3 месяцев, для марочных — не менее 6 месяцев.
Источник
Умягченная вода для коньяка
Уже мы видим одну звёздочку, две звёздочки, три звёздочки… Лучше всего, товарищи — это пять звёздочек!
Из выступления лектора в
фильме «Карнавальная ночь».
Крепкий, оригинальный алкогольный напиток, относящийся к типу аперитивов, с лёгким гармоничным вкусом с мыльными, смолистыми, энантово-ванильными тонами, которые сочетаются со сложным букетом выдержки.
Букет запоминающийся, с тонким ванильным ароматом, иногда цветочными и эфирными тонами, не пряный. Некоторые типы коньяка обладают повышенной экстрактивностью, даже жгучестью во вкусе, а в послевкусии — сильными плодовыми или черносливовыми и ванильными оттенками.
Цвет от светло-золотистого до темно-янтарного.
Коньяк стал известен в 17-м веке. Производился в окрестностях города Коньяк (Франция). Сами французы считают, будто жил там некий шевалье Де Ля Круа Мар (могу ошибаться в написании имени). Будучи рыцарем, он владел виноградниками. Однажды ушёл в поход, вернулся с победой и застал дома жену в постели с любовником. Миг — и он убил обоих. После этого ему стали сниться кошмары.
Будто пришёл Сатана со страшной головой и хвостом за его душой, собираясь дважды сварить шевалье в кипятке. Тогда Де Ля Круа Мар понял намёк по-своему. Он дважды перегнал вино, отсёк ему «голову» (первые фракции) и «хвост» (последние фракции), в результате получил коньячный спирт (тогда это называли виноградной водкой), поместил в бочонок и забыл. Через несколько лет попробовал — там оказался отменный крепкий напиток.
На самом деле, конечно, причина появления коньяка более прозаична. Франция производила много сухого вина. Но в годы с плохим вызреванием винограда оно портилось, приходилось перегонять его на спирт и хранить в бочках (другой тары тогда не было). Часть продавали как виноградную водку, а то, что хранилось несколько лет, приобретало отличающийся от привычного вкус и аромат. Явление проанализировали и стали применять как новую технологию.
Получение конька основывается на физико-химических процессах, происходящих при перегонке вина и выдержке спирта в дубовых бочках. На перегонку направляют так называемый коньячный виноматериал, производимый винограда смеси сортов таких, как Ркацители, Клерет, Баян Ширей, Нарма, Кизлярский Черный, Алый Терский, Плавай и других.
При уборке важно, чтобы виноград был достаточно сахаристый и кислотный (перезревание недопустимо). Нередко на первичных заводах на переработку направляют не вызревший на процент-другой виноград, предназначенный на столовые вина, или сорта заведомо не винные, а столовые. Например, на таманском винзаводе «Южный» на коньячный виноматериал при мне перерабатывали виноград сорта Кардинал. Уж не знаю, почему.
Входящие в состав коньячного виноматериала компоненты делятся на низкокипящие и высококипящие. К низкокипящим (то есть, тем, которые закипают при более низкой температуре, порой даже комнатной) относятся этиловый спирт и эфиры, они испаряются при нагревании в первую очередь. Высококипящие — это летучие кислоты, высшие спирты (они же — сивушные масла), фурфурол.
Коньячный спирт получается путём разделения перегоняемой фракции на «голову», «тело» и «хвост». «Голова» и «хвост» отсекаются, «тело» представляет собой коньячный спирт.
В «голове» много альдегидов и эфиров, плохо влияющих на качество. Всего по объёму она занимает 2-3%, это определяется визуально и органолептически. Впрочем, такой популярный в советское время коньячный напиток болгарского производства «Слнчев бряг» делался путём отсечения лишь «хвоста». «Голову» ему великодушно оставляли, считая, что при выдержке и так сама испарится.
Некоторые соединения образуются в результате перегонки, состав и концентрации их каждый раз различны, и зависят от состава коньячного виноматериала.
В медных и железных кубах при перегонке интенсивнее образуются альдегиды и эфиры, пентозы дегидратируются, образуется фурфурол. Образование метанола и ацеталей не зависит от материала куба.
Из компонентов вина наибольшее влияние имеет кислотность. Чем она больше, тем больше при перегонке образуется альдегидов и ацеталей, а также эфиров.
Оказывает своё влияние и штамм применяемых дрожжей, а также тот факт, прошёл ли их автолиз. Наличие автолизатов улучшат качество получаемого спирта. Поэтому перед перегонкой виноматериал особо не осветляют, 1-3 % дрожжей в нём считается нормой.
Выдержка спирта в бочках сопровождается экстракцией дубильных веществ, лигнина, углеводов и других соединений. Выделяют три этапа.
Первый — идут окислительные процессы с участием кислорода, проникающего через поры дубовой клепки.
Второй — спирт экстрагирует компоненты древесины, идут превращения с участием кислорода.
Третий — экстрагированные вещества претерпевают изменения, взаимодействуют с этиловым спиртом.
Наиболее ценным компонентом древесины дуба является лигнин. Под действием спирта он расщепляется на несколько ароматических веществ, в том числе ванилин. Процесс этот называется этанолизом, он усиливается под действием органических кислот, количество которых со временем увеличивается. Также он ведёт к получению ароматических альдегидов — ванилинового, кониферилового, сиреневого.
Углеводы коньячного спирта представлены в основном целлюлозой и гемицеллюлозой. При дегидратации содержащихся в них пентозанов получаются фурановые альдегиды.
При выдержке спирты окисляются, образуются альдегиды и ацетали, так же как в случае с портвейном или мадерой.
При получении коньячного виноматериала стараются не применять сернистый ангидрид (максимум 30 мг/л), потому что он (являясь антиокислителем) замедляет процесс созревания коньячного спирта, способствует образованию плохо пахнущих меркаптанов и разъедает металлические части перегонных аппаратов.
Делают коньячные виноматериалы так же, как столовые вина, стараясь не допускать их окисления и высокой экстрактивности (на брожение направляют осветлённое сусло), ведущей к грубости получаемого спирта и наличию в нём метанола, содержание которого строго лимитировано.
Температура брожения не должна превышать 22-24 градуса, чтобы не улетучивались ароматические компоненты. Брожение ведут насухо (чтобы сахара оставалось не более 0,1%)
Кондиции коньячного виноматериала:
-спиртуозность не менее 8% об.;
-титутруемых кислот не менее 4,5 г/л;
-летучих кислот (уксусной) не более 1,5 г/л.
Получение коньячного спирта производится перегонкой. Она бывает простая (прямая) и сложная (ректификация).
Основной способ — шарантский, то есть двукратная простая перегонка.
Первая состоит в том, что виноматериал полностью перегоняют на «самогон», то есть спирт-сырец. При второй перегонке «голову» и «хвост» отделяют, остаётся только «тело».
«Голова» крепостью около 80% об, содержит много летучих веществ с резким запахом, её направляют на ректификацию для получения спирта.
«Хвост» крепостью менее 40%, добавляют в следующий коньячный виноматериал, предназначенный для перегонки. Так три раза. Четвёртый — на ректификацию.
Иногда «голову» и «хвост» объединяют и производят фракционированную их перегонку, получая коньячный спирт второго сорта, идущий на ординарные коньяки.
Шарантский аппарат состоит из медного куба с подогревом, процесс перегонки в нем проходит медленно (8-9 часов), поэтому успевает образоваться много летучих веществ, полезных для аромата. Качество получаемого спирта высокое. Недостаток — большой расход тепла, времени и рабочей силы.
Есть аппарат ПУ-500, позволяющий получить коньячный спирт за одну перегонку (путём фракционирования), это очень выгодно (процесс идёт полчаса), но нет образования ароматических веществ.
Есть ещё несколько разновидностей аппаратов, сочетающих высокую производительность с прохождением реакций новообразования, что позволяет получать коньячный спирт марочного качества с минимальными затратами.
Коньячный спирт перед выдержкой должен иметь
-этилового спирта 62-70 % об. ;
-высших спиртов 180-200 мг на 100 миллилитров абсолютного алкоголя (а.а.);
-средних эфиров 50-250 мг на 100 мл а.а.;
-альдегидов 3-50 мг на 100 мл а.а.;
-летучих кислот 80 мг на 100 мл а.а.;
-фурфурола не более 3 мг на 100 мл а.а.;
-метилового спирта не более 0,15 % об.;
-меди не более 8 мг/л;
-олова не более 5 мг/л;
-железа не более 1 мг/л.
Свежеперегнанный коньячный спирт представляет собой бесцветную жидкость с резким запахом и грубым жгучим вкусом. Но при выдержке в дубовой таре (обыкновенно используют бочки емкостью 30-50 дал) происходят разительные изменения. Увеличивается концентрация кислот (летучих и нелетучих), альдегидов, ацеталей и эфиров. Кроме того, появляется желтовато-коричневый оттенок и ванильный аромат.
Конечно, за несколько лет выдержки часть спирта (3-5 % в год) попросту испаряется, но без этого обойтись можно только, проводя её в закрытых резервуарах с погруженной туда клепкой. Впрочем, если влажность в помещении, где происходит выдержка, менее 70%, то крепость даже увеличивается за счёт испарения воды.
Температура при выдержке должна быть 18-20 градусов, кратность воздухообмена не более 5 раз в сутки.
Бочки ставят в стеллажи по 2-3 яруса, или в специальных этажерках высотой до 6 ярусов. При наливе спирта в бочки оставляют небольшую (1-2 % объёма тары) воздушную камеру. Каждый год производят доливку (можно спиртом, моложе имеющегося на 1-5 лет, в зависимости от выдержки).
После окончания выдержки спирты сортируют и отправляют на купаж. Спирты на ординарные коньяки выдерживают в резервуарах — это проще и дешевле, но качество ниже.
В купаж коньяка входит сам коньячный спирт, умягченная вода, душистая вода, спиртованная вода, сироп и колер. Рассмотрим каждый из них по порядку.
Коньячный спирт считается ординарным при выдержке 3-5 лет, а если более 7 лет — то марочным.
Умягченная вода берётся либо из природного источника, если она достаточно мягкая (содержит мало солей), либо производится путём специальной очистки и умягчения (до 0,36 мг-экв/л) водопроводной.
Спиртованная вода — это умягченная, смешанная с коньячным спиртом до крепости 20-25 % об. С целью лучшей ассимиляции («природнения») спирта, воду эту выдерживают при температуре 40-50 градусов два месяца, иногда на клепке.
Душистая вода — один из компонентов, образующихся при перегонке. Перед купажом её выдерживают два месяца при температуре 35-40 градусов на клепке.
Сироп готовят, растворяя сахар-песок (неотбеленный) в воде при нагревании, до 60-70%. Для смягчения вкуса иногда добавляют 3,3 г/л лимонной кислоты. Сироп спиртуют и выдерживают до купажа.
Колер — густой (почти без воды) сироп, уваренный на огне при температуре 180-190 градусов с помешиванием. Имеет тёмный цвет и густую консистенцию. Перед купажом спиртуется до 30-35 % об. и выдерживается.
После купажирования коньяк оклеивают желатином или рыбьим клеем, обрабатывают холодом (при минус 10 градусах), фильтруют.
Коньяки именуют:
-ординарные (3-5 «звёздочек» то есть лет выдержки, спирта 40-41% об., сахаристость примерно 1,5 %);
-КВ (коньяк выдержанный) — 6-7 лет;
-КВВК (коньяк выдержанный высокого качества) — 8-10 лет;
-КС (коньяк старый) — более 10 лет;
-ОС (очень старый) — 20-25 лет и более.
На территории бывшего СССР коньяки производились (и производятся) в Армении, Грузии, Молдавии, Азербайджане, Дагестане, также в Краснодарском (Новокубанск) и Ставропольском (Прасковея) краях.
Самые известные марки — Большой Приз, Арарат, Белый Аист, Багратион, Лезгинка, Тбилиси, Баку, Юбилейный, Ай-Петри, Крым, Москва, и многие другие (в Советском Союзе выпускалось около 80 наименований).
Из зарубежных производителей первенство держит продукция фирмы «Энесси» («Хэнесси»). Находится эта фирма во Франции, но основателями её были ирландцы.
Во Франции производят родственный коньяку напиток арманьяк, впрочем, он очень слабо распространен, поэтому лишь заметим, что разница между ними — в месте производства и методе перегонки и выдержки. Качество некоторых его марок достаточно высокое.
Популярный за рубежом крепкий напиток бренди также производят методом перегонки виноградного или плодово-ягодного виноматериала, но нормы производства строго не определены, поэтому среди бренди попадается откровенная халтура.
Чтобы правильно употребить коньяк, его наливают в широкие бокалы, зауживающиеся кверху (это называется «коньячная рюмка»), в количестве не более 30 миллилитров, и перед тем, как выпить, сначала греют бокал ладонями, потом вдыхают поднимающийся оттуда аромат. Температура напитка — комнатная или чуть выше (не холодный!).
Лучшие дополнения к коньяку — кофе и шоколад. Некоторые гурманы любят пить коньяк с сигарой во рту. Или просто так. В любом случае, коньяк подаётся ко вторым блюдам или на десерт, после еды. Чтобы не забивать закусками его волшебное послевкусие (называемое также «хвостом павлина»).
В отличие от торжественного шампанского, пьют коньяк в узком кругу лучших друзей — напиток этот суеты не любит. И запоминается его вкус и приятная жгучесть надолго.
Возможный метод производства коньяка в домашних условиях.
Взять сухой виноматериал (можно специально для этих целей приготовленный, только что сбродивший) и перегнать на хорошем самогонном аппарате.
«Голову» (первые 100-150 граммов с 10 литров перегоняемого вина) — убрать (можно налить в бутылочку и применять для технических или медицинских целей), она содержит много летучих веществ и резко пахнет.
Основную часть получаемого спирта (если мы налили в перегонный куб 10 литров виноматериала крепостью 12 % об., «тела» выйдет где-то около 1,5 или немногим более литров — грубо говоря, получаемый продукт должен загораться от спички, то есть иметь крепость около 65-70% об.).
«Хвост» (ещё литр или два крепостью менее 40% об.), можно добавить в следующий перегоняемый виноматериал. Так делают не более 4-х раз, пятый «хвост» выливают.
Полученный коньячный спирт налить в бочку (слегка недоливая до верха) или в другую тару, набитую дубовой клепкой. (Только в этом случае нужно 2-3 раза в год его переливать — для аэрации). Температура созревания — около 20 градусов.
Через 3-4 года уже можно делать коньяк, но в принципе, выдерживать спирт можно сколь угодно долго — он только будет более хорош от этого.
Для купажа коньяка нам понадобится сироп и колер.
Сироп делают так: на 1 литр воды 600 граммов сахарного песка и 100 граммов спирта-ректификата (или 200 граммов коньячного спирта) и 2-3 грамма лимонной кислоты. Растворяют сахар и кислоту в тёплой воде, спиртуют и хранят в прохладном месте до купажа.
Колер делают так: берут сахар-песок, слегка смачивают водой и нагревают в металлической посуде на огне при постоянном помешивании. Вскоре сахар начинает плавиться и темнеть. Важно его не «пережечь» — как только станет довольно тёмным (как растворимый кофе) — быстро выключить и остудить. Затем, пока горячий (не то превратится в леденец) подспиртовать ректификатом, коньячным спиртом или даже хорошей водкой до 30 % об., и поставить на хранение при температуре 20-25 градусов.
Купаж производят, смешивая созревший коньячный спирт, колер (чтобы получился раствор цвета слабо заваренного чая), и сироп (по вкусу, примерно так, чтобы коньяк имел сахаристость 1-2 % об.).
После купажа коньяк можно оклеить (приложение 4), разлить по бутылкам и хранить до употребления при комнатной температуре.
Источник
