Вода 19 литров для кофемашины

Как выбрать воду для кофе

Кофе на 99% состоит из воды. Понятно, что на плохой воде вкусный кофе не приготовить, но как определить плохую воду? И как найти хорошую? Рассказываем в статье

6 мин. на чтение

64993 просмотра

Вода способна растворить в себе ограниченное количество веществ за определённое время. От того, насколько она изначально насыщена, зависит, сколько частиц кофе она сможет принять. В жёсткой воде уже много примесей и она не растворяет достаточно частиц кофе. В слишком мягкой воде, наоборот, — мало примесей и она растворяет слишком много. В результате на жёсткой воде кофе получается безвкусным, на мягкой — чрезмерно ярким.

Чтобы разобраться, на какой воде готовить кофе, мы взяли за основу рекомендации Ассоциации Спешелти Кофе (SCA) и личный опыт.

Свойства воды

За качество воды, её мягкость и жёсткость отвечают конкретные и измеримые характеристики: цвет, запах, минерализация, уровень хлора и pH. Кратко разберём каждую:

Цвет и запах — понятно, что у хорошей воды нет никакого цвета или запаха. Это базовое правило чистой воды для питья. Непрозрачную и воду с запахом в принципе нельзя пить, не то что готовить кофе.

Минерализация (TDS) — общее количество минералов в воде. Для кофе лучше использовать воду с минерализацией от 75 до 175 мг/л. Водопроводная вода редко попадает в этот диапазон: чаще она либо жёсткая с минерализацией около 300 мг/л, либо слишком мягкая — до 50 мг/л. Мы рекомендуем воду с минерализацией 100 мг/л.

Следите, чтобы уровень кальция был 51–68 мг/л., а натрия — 10 мг/л.

Хлор добавляют в воду на очистных сооружениях, чтобы избавиться от инфекций в воде. Но он неприятно пахнет и сильно влияет на вкус. Чтобы приготовить вкусный кофе, уровень хлора в воде должен быть равен нулю.

pH — баланс между кислотностью и щёлочностью. Если уровень pH понижается, кислотность воды растёт и кофе получается кислым, если повышается — появляется горечь. Идеально, когда уровень pH 7, оптимально от 6,5 до 8.

Водопроводная или дистиллированная вода — неподходящие варианты. В первом случае вода слишком жёсткая — кофе будет ненасыщенным, а оборудование быстро сломается от накипи. Во втором — нет минералов, которые придают воде приятный вкус, и кофе получается чрезмерно кислым.

Идеальный баланс — прозрачная вода без запахов с минерализацией 100–150 мг/л, без содержания хлора и уровнем pH около семи.

Профессионалы используют специальные системы

Кофейни и производства, которые заботятся о качестве воды, устанавливают профессиональные системы водоочистки. Они делают анализ воды и подбирают ту, которая лучше всего подойдёт именно для них.

Такие системы сперва очищают воду обратным осмосом — это делает воду почти дистиллированной. А затем добавляют более минерализованную воду. Благодаря этому получается регулировать уровень минерализации и добиваться идеального соотношения.

У нас на производстве стоит MRS-600HE от Everpure — это одна из лучших систем водоочистки для профессионалов. С помощью неё мы регулируем минерализацию воды и проверяем, как разная вода влияет на вкус кофе.

Проблема профессиональных систем водоочистки только одна — цена. Если для массового использования их стоимость и производительность оправдана, то для дома они слишком дорогие, слишком большие и производительные. Если вы не готовите дома более ста чашек, то ставить такую систему нет никакого смысла.

Для дома подойдут бытовые фильтры и бутилированная вода

Кипячение не подходит для очистки и смягчения воды — минералы выпадают в осадок и портят оборудование, хлор превращается во вредный канцероген, а вирусы не погибают. Остаётся только два варианта: использовать бытовые фильтры или покупать бутилированную воду.

Использовать бытовые фильтры. В России есть несколько производителей, чьи фильтры хорошо очищают воду. Например, Аквафор или Гейзер. При покупке спрашивайте, чтобы фильтр был со смягчающим и минерализующим модулями. Такие модули сначала очищают воду от большинства примесей, а затем минерализуют её до нужного уровня.

В долгосрочной перспективе бытовые фильтры дешевле бутилированной воды. Но без анализа воды в лаборатории сложно точно определить, что получается на выходе — водопроводная вода везде отличается, а модули фильтра одинаковые. В результате вода получается либо слишком мягкой, либо наоборот — жёсткой.

Покупать бутилированную воду. Производителей такой воды много, но далеко не каждая подходит для кофе. Можно подойти к вопросу основательно и поэкспериментировать с разными марками или отдать воду в лабораторию на анализ. Это поможет на личном опыте убедиться, на какой воде кофе получается вкуснее.

Мы замерили минерализацию у БонАквы, Аква Минерале, Святого Источника и Нестле:

Бонаква — 224 мг/л, Аква Минерале — 54.4 мг/л, Святой Источник — 120 мг/л, Нестле — 113 мг/л.

У некоторых марок характеристики воды написаны на этикетках и тогда проводить анализ не нужно. Но помните, что настоящий состав и указанный на этикетке могут отличаться. Выберите воду, которая лучше всего подходит по свойствам и устраивает в цене.

Информация с этикетки и результаты нашего теста:

1. БонАква — минерализация = 50–500 мг/л, натрий
2. Аква Минерале — минерализация = 50–500 мг/л, натрий
3. Святой Источник — минерализация 100–500 мг/л, кальций
4. Нестле — минерализация до 230 мг/л, натрий 50 мг/л, кальций

Запомнить

Не важно какой кофе вы предпочитаете: Марагоджип Гватемала или Арабика Бразилия Суль-де-Минас, качество воды и зерна — две главных составляющих вкусного кофе.

Вода не должна быть ни слишком мягкой, ни слишком жёсткой.

Водопроводная, кипячёная и дистиллированная вода не подходит для приготовления кофе.

Идеальные свойства воды — прозрачная, без запахов, минерализация 100 мг/л, уровень хлора равен нулю, уровень pH — семи.

Если готовите много и часто, устанавливайте бытовой фильтр, если нет — покупайте бутилированную воду.

Вам может быть интересно:

Как быстро изменить экстракцию при приготовлении эспрессо

24 окт 2019 · 3 мин. на чтение

64993 просмотра

Источник

Как подготовить воду для кофемашины

Эспрессо-машина — сложное и чувствительное оборудование. Если использовать неправильную воду, она быстро выйдет из строя, а кофе на ней будет не вкусным. Рассказываем, как этого не допустить

10 мин. на чтение

24352 просмотра

Качество воды, которую вы используете для эспрессо-машины, влияет на вкус кофе, а еще на долговечность и работоспособность самого оборудования. На неправильно подготовленной воде и эспрессо не получится вкусным, и кофемашина быстро выйдет из строя из-за накипи.

Мы уже рассказывали, как качество воды влияет на вкус кофе, но как вода может влиять на работоспособность кофемашины?

Для приготовления вкусного кофе важны общий уровень минерализации воды и ее состав. Для кофемашины определяющим показателем используемой воды является количество солей жесткости. Рассказываем, как объединить эти параметры правильно и подготовить воду, чтобы кофе был вкусным, а эспрессо-машина служила долго.

Как качество воды влияет на оборудование

Уровень постоянной жесткости воды влияет и на работу оборудования, и на ее пригодность для питья. Но нас интересует временная (или карбонатная) жесткость, потому что ее уровень влияет на долговечность работы кофемашины.

Карбонатная жесткость воды — содержание в воде гидрокарбонатов и карбонатов магния и кальция. Она называется временной, потому что ее можно устранить с помощью кипячения.

Накипь может перекрыть входные и выходные отверстия деталей кофемашины © Николай Возовиков

Однако жесткая вода при кипячении вызывает образование накипи в бойлерах и других деталях кофемашины. Накипь накапливается на стенках. Из-за этого увеличивается уровень воды в бойлере, затрудняется теплопередача между различными элементами кофемашины, уменьшаются или перекрываются входные и выходные отверстия бойлера, жиклеров, форсунок и других частей кофемашины.

Чтобы снизить уровень жесткости воды, необходимо ее умягчить — удалить соли жесткости.

Как подготовить воду для использования в эспрессо-машине

Перед умягчением воду важно отфильтровать — очистить от вредных примесей, бактерий, хлора, тяжелых металлов.

Если вы подключаете бутилированную воду, с ней проблем нет. Вы самостоятельно можете выбрать воду с низкой жесткостью и подходящим вкусом.

Если вы подключаете оборудование к водопроводу, обязательно выясните качество воды. Она может содержать слишком много хлора, железа, солей жесткости. При этом ее состав может меняться в зависимости от времени года.

Такую воду необходимо отфильтровать и умягчить. Есть системы водоподготовки, которые решают эти проблемы вместе или по отдельности.

Вариант 1 — классический водоумягчитель

Самый простой и дешевый вариант, хоть его и редко используют, — это металлическая емкость, которая на ⅔ наполнена ионообменной смолой.

Прибор только умягчает воду — замещает ионы кальция и магния на ионы натрия. Но при этом пропускает любые загрязнения водопровода. Поэтому необходимо дополнительно подключать фильтр для очищения воды.

Умягчать воду можно не только натрием, но и другими элементами, которые не образуют накипь. Главное, чтобы после этого процесса pH воды не снизился ниже 7. Иначе это может привести к коррозии, и необходимо будет ремонтировать бойлеры кофемашины.

Смягчитель воды DVA 12 л.

Плюсы: низкая стоимость, долговечность при своевременной регенерации.

Минусы: не фильтрует загрязнения, требует регулярного ухода, не контролирует процесс умягчения. Также увеличивает содержание натрия в воде, что негативно сказывается на вкусе кофе.

Для поддержания его работоспособности необходимо периодически проводить регенерацию — промывать смолу с помощью поваренной соли в течение одного часа.

В каком случае подходит: если вы уверены в качестве воды, но хотите защитить оборудование от накипи.

Варианты водоумягчителей смотрите здесь.

Вариант 2 — модульные фильтры со сменными картриджами

Популярный вариант для фильтрации воды. Можно подобрать фильтрующие элементы под конкретные задачи — умягчение, удаление железа, удаление запахов. Фильтрующими элементами являются сменные картриджи.

Внутреннее содержание сменных картриджей для фильтра ©

Модульные фильтры также очищают воду, поэтому дополнительных установок не требуется. Но важно выбирать картриджи с тонкой фильтрацией от 0,5 микрон, иначе в бойлер может попасть мелкая грязь.

Плюсы: недорого стоит, фильтрует и умягчает воду .

Минусы: необходимо регулярно заменять картриджи (в зависимости от расхода каждого из них). Стоимость 1 картриджа начинается от 1 тысячи рублей.

В каком случае подходит: подойдет для кофеен с небольшой проходимостью. Иначе придется менять картриджи каждые 1-2 месяца, что не очень выгодно.

Варианты модульных фильтров: здесь и здесь.

Вариант 3 — система фильтрации с обратным осмосом

Вода в системе сначала проходит механические фильтры для предварительной очистки от песка, ржавчины, органических соединений, хлора, аммиака. Затем мембрана с порами 0,0001 мкм фильтрует воду на молекулярном уровне. После мембранной очистки вода поступает в специальный бак, а все примеси сливаются в канализацию.

Схема работы фильтра с обратным осмосом

В этой системе вода фильтруется до качества дистиллированной, а затем минерализуется с заданными параметрами.

Лучше не использовать полностью дистиллированную воду после обратного осмоса в эспрессо-машине. Могут произойти сбои автоматического уровня воды в бойлерах, так как дистиллированная вода не проводит электричество. Также есть опасность разрушения некоторых материалов. Тем не менее осмотические системы редко уменьшают минерализацию ниже 15-20 мг/л, а этого количества минералов уже достаточно для адекватной работы электроники.

Системы с обратным осмосом бывают:

— без подмеса — на выходе получается неминерализованная вода (с очень низкой минерализацией);

— с подмесом — смешивают неминерализованную воду с отфильтрованной водопроводной с необходимой степенью минерализации, а затем пропускают воду через картридж субмикронной фильтрации;

— с реминерализацией — устанавливают картриджи, которые добавляют необходимые минералы в нужном количестве к неминерализованной воде.

Плюсы: самая высокая степень очистки.

Минусы: повышенный расходы воды, большие габариты установки.

В каком случае подходит: если необходимо получить воду с определенным вкусом и составом.

Варианты систем обратного осмоса смотрите здесь и здесь.

Вариант 4 — комбинированный фильтр

В одном корпусе системы фильтрации подключены разные ступени очистки воды.

Основное предназначение таких фильтров — очищение от железа и солей. В фильтрующей системе несколько ионообменных смол смешаны с гранулометрическим материалом. За счет этого очистка воды от жесткости и железа увеличивается в несколько раз.

Некоторые модели имеют в комплекте электронный счетчик, чтобы контролировать расход воды.

Процесс сбора комбинированного фильтра Brita. © youtube.com, канал Brita

Плюсы: небольшой размер системы, фильтрует и умягчает, легко заменять картриджи.

Минусы: высокая стоимость (от 15 до 100 тысяч рублей) в сравнении с другими вариантами фильтрации.

В каком случае подходит: самый универсальный вариант, подходит для любой кофейни.

Варианты комбинированных фильтров смотрите здесь.

Как спасти оборудование от накипи

Даже если вы используете умягчитель для воды, в кофемашине может образоваться накипь — осадок солей кальция и магния. Это происходит, когда воду нагревают свыше 100 ℃. Если воду не кипятить, накипи не будет.

Умягчайте воду и следуйте нашим рекомендациям, чтобы избежать такой картины © Николай Возовиков

Есть два варианта, как не допустить этого в кофемашинах:

1. Не выключайте кофемашину на ночь. Соли кальция и магния откладываются в больших количествах на стенках оборудования, когда воду кипятят, а затем остужают до комнатной температуры. Поэтому рекомендуем не выключать кофемашину даже на ночь. Тогда накипи на стенках бойлера будет гораздо меньше.

Но учитывайте, что такой способ не всегда безопасен — он может привести к короткому замыканию или возгоранию.

2. Подключите разную воду к разным бойлерам (если у вас многобойлерная кофемашина). Если вы используете многобойлерную кофемашину, есть вариант, при котором накипь не будет образовываться много лет:

— В бойлере, откуда подается вода для эспрессо, температура никогда не поднимается выше 100 ℃, поэтому к нему можно подключать обычную воду с минерализацией 100 ppm.

— В бойлере для подачи пара держится температура около 120 ℃. Поэтому туда отдельно можно подключить дистиллированную воду.

Используйте разную воду для приготовления эспрессо и для подачи пара

Если вы используете однобойлерную кофемашину, образования накипи не избежать. Поэтому рекомендуем один раз в год разбирать оборудование и очищать бойлер от накипи.

Для чего подготавливать воду. Подводим итоги

Важно использовать качественную воду, чтобы приготовить вкусный эспрессо и предотвратить поломку кофемашины. Поэтому ее нужно не только фильтровать, но и очищать от тяжелых солей — умягчать. Для этого есть системы водоподготовки, которые решают эти задачи вместе или по отдельности.

Выбирайте подходящий вариант системы водоподготовки и пользуйтесь рекомендациями, которые помогут предотвратить появление накипи и поломки оборудования.

Благодарим Николая Возовикова, инженера по ремонту и обслуживанию кофейного оборудования, и компанию Gourmet Style за подробные консультации и помощь в подготовке статьи.

Вам может быть интересно:

Сита KRUVE: можно ли добиться идеального помола?

12 мар 2020 · 4 мин. на чтение

24352 просмотра

Источник