Вода для изготовления пива

Основы водоподготовки в пивоварении — Все сразу

В двух последних статьях мы рассмотрели некоторые основы химии воды, и теперь готовы собрать все это воедино.

Первый шаг — начните с удаления хлора из воды подходящего качества для пивоваренных целей и уменьшения её щелочности, если это потребуется.

Если у вас есть понимание оптимального диапазона рН затора и предприняты шаги по использованию нещелочной воды для промывки дробины, то в следующем шаге надо рассмотреть возможность использования пивоваренных солей в воде для дальнейшего улучшения вкуса вашего пива.

Подобно тому, как в кулинарии некоторые специи хорошо сочетаются с определенными продуктами, некоторые пивоваренные соли могут улучшить определенные стили пива. Оглядываясь на список наших пивоваренных солей, мы можем видеть, что каждый из них привносит:

Кальций (гипс и хлорид кальция): Кальций является основным ионом, который определяет жесткость воды. Он помогает снизить уровень рН во время затирания, помогает в осаждении белков при кипячение сусла, улучшает флокуляцию дрожжей и помогает предотвратить появление пивного камня. Многие лагерные сорта пива варят с очень низким содержанием кальция, поэтому он может не потребоваться, но может быть полезен в количествах 50-100 мг/л.

Магний (Эпсома соль или MgSO4): Также ответственный за обеспечение жесткости воды, но он может обеспечить кислый / горький вкус пиву в количестве от 30 мг/л. В гораздо больших количествах он оказывает слабительное действие. Солод обычно обеспечивает всем необходимым магнием для питания дрожжей, поэтому он может не потребоваться в качестве добавки. Если потребуется увеличить сульфаты в присутствии высокого уровня кальция, то допускается использование Эпсома соли или MgSO4.

Сульфат: Сульфат — ион используется для акцентирования хмелевой горечи за счет повышения сухого послевкусия. Добавку обычно избегают в континентальных лагерях или используют только в небольших количествах, часто 30 мг/л или менее, а в большинстве элей идеальное количество составляет 30-70 мг/л. Для хорошо охмеленных сортов пива желаемый уровень сульфата может быть намного выше: 150-300 мг/л для IPA или APA западного побережья. Это сделает послевкусие более резким и сухим. Если вы используете 150 мг/л или выше, уровень хлоридов должен быть ниже 50 мг/л, чтобы избежать минерального пива.

Хлорид: Хлорид подчеркивает полноту или «округлость» вкуса в пиве, усиливая сладость солода. Он обычно используется в диапазоне 40-100 мг/л во многих сортах пива, но в стиле New England IPA хлорид часто превышается от 100 до 150 мг/л.

Натрий (не йодированная поваренная соль или NaCl): натрий округляет вкус солода и может использоваться в небольших количествах (менее 150 мг/л). Более высокая концентрация может сделать вкус пива соленым, а большое наличие натрия в сочетании с высоким уровнем сульфата может вызвать резкую горечь. Общепризнанно, что сохранение натрия в 0-60 является безопасным, и следует избегать использования пивоваренной воды, полученной из катионитового умягчителя.

Пищевая сода (NaHCO3 или бикарбонат натрия): Используется, если необходима щелочность, чтобы поднять pH затора, а также добавит натрий.

Многие из нас могут вспомнить старика в пивной, который подсаливает себе пиво из солонки. Посмотрев на список, мы видим, что поваренная соль состоит из NaCl- (натрия, и хлорида). Натрий округляет солодовый вкус, а хлорид подчеркивает полноту солодовой сладости. Мы можем сделать то же самое с помощью этих солей добавляя в затор и / или перед кипячением в сусло.

Определение добавок пивоваренной воды

Ознакомьтесь с нашим калькулятором минерализации воды для пивоварения.

Добавление солей осуществляется в очень малых количествах, обычно в граммах. Хотя калькулятор может преобразовать их в другие измерения (чайная ложка кальция хлористого примерно равна 5-ти граммам), количество обычно очень мало, поэтому весы, которые взвешивают до граммов и / или десятых долей грамма, очень полезны. Те не менее проще всего добавить чайную ложку или половину чайной ложки чего-либо в воду для затирания, но лучше всего воспользоваться калькулятором, который отобразит содержание ионов в воде от добавления солей. Помимо этого существуют специальные номограммы, и, конечно же, предприимчивый пивовар сможет рассчитать это вручную. Содержание ионов выражается в ppm или мг/л, а сам калькулятор имеют рекомендации относительно того, сколько добавить солей, чтобы избежать чрезмерного использования. Соли обычно добавляются в затор, но в некоторых случаях их можно добавить и в сусловарочный котел. Обязательно никогда не добавляйте пищевую соду или другую щелочь в промывную воду. В редких случаях, когда требуется поднять pH затора, добавьте пищевую соду в затор.

Прежде чем решить, какие добавки подходят для конкретной партии пива, сначала взгляните на то, что вы хотите подчеркнуть во вкусе. Кроме того, имейте в виду, что «меньше — лучше», пока вы не узнаете, что вам нравится в определенном рецепте или стиле пива. Например, если вы варите американский IPA, то вы можете захотеть использовать немного гипса (кальций сернокислый, сульфат кальция), так как сульфат поможет создать сухое послевкусие и более резкое вкусовое ощущение, которое усилит хмелевую горечь. С одной стороны некоторые пивовары будут поднимать количество сульфатов до 300 мг/л в этих стилях пива, но вы можете начать с меньшего, чтобы избежать восприятия резкости. Поскольку гипс является самым простым способом добавить сульфат в пиво, который также добавляет кальций, поэтому он часто используется. Другим способом добавления сульфата является соль эпсома (магний сернокислый, сульфат магния), но важно сохранить уровень магния ниже примерно в 30 мг/л, чтобы избежать горько-кислого вкуса. Некоторые пивовары полностью избегают добавления этой соли, пологая, что гипс делает свою работу без каких-либо проблем.

Для начального профиля пива вроде Американский Пэйл Эль или IPA, скромное добавление гипса может дать отличные результаты. В качестве примера, для 27 литров воды обратного осмоса, чтобы получить примерно 19 л готовой партии сусла, добавление 7 г гипса обеспечит 60 мг/л кальция и 145 мг/л сульфата. Изучив профили воды в нашем калькуляторе, вы можете заметить, что он находится в желательном диапазоне как по количеству кальция, так и сульфата для охмеленного пива. Вы можете увидеть, что использование этого количества гипса в заторе также, вероятно, даст оптимальный рН затора, в зависимости от зерновой засыпи, поэтому это отличный способ для начала. В следующий раз когда пиво приготовится и будет опробовано, можно будет принять новое решение. Вы даже можете добавить гипс в стакан, чтобы понять, предпочтете ли вы пиво с большим количеством сульфата в следующий раз. Начинание с меньшего, чем рекомендуемый максимум, и это должно в целом вас удовлетворить, как пивовара.

Для пива, которое имеет прекрасный солодовый вкус, хлорид кальция является основной добавкой. Взгляните на верхний список снова, и вы увидите, что хлорид кальция обеспечит кальцием для затирания, а также хлоридом для вкуса. Поскольку хлорид усиливает полноту или «округлость» солодового вкуса и придает ощущение солодовой сладости, то добавление его к рецепту пива может вывести вкус на следующий уровень. Если вы варите октоберфест или коричневый эль, то добавление хлорида кальция будет отличным шагом. Добавление 3 граммов в 19 литровую партию коричневого эля может быть простым трюком, который сделает очень хорошее пиво отличным.

Для лагера, особенно в европейском стиле, желательно меньше сульфата, и часто его полностью исключают. Это не считается необычным, когда варят Немецкий пилснер без каких-либо добавок к воде ОО, поэтому имейте в виду, что добавление пивоваренных солей не является необходимым и относится к стилю пива, а также вкусу пивовара.

Для хорошего базового профиля воды «на все цели», для начала рассмотрите что-то вроде этого:

Кальций: 75 мг/л
Магний: 10 мг/л (плюс — минус, но менее 25 мг/л)
Натрий: 0-50 мг/л
Сульфат: 50-70
Хлорид: 50-70
pH затора: 5,3-5,5

При добавлении пивоваренных солей в вашу подготовленную воду существует несколько предостережений. Многие пивовары будут ссылаться на баланс сульфата : хлорида, потому что это обсуждалось в старых пивоваренных текстах. Теория которого состоит в том, что поддержание баланса сульфатов к хлоридам сделает пиво более «хмельным» или более «солодовым», но это не так. При обсуждении баланса помните, что 80 мг/л сульфата и 40 мг/л хлорида составляют баланс 2:1, и в соответствии с таблицей пивоваренной воды, доступной в Интернете (EZ Water), в которой говорится, что это «может усилить горечь». Это замечательно, но 800 мг/л сульфата и 400 мг/л хлорида ТАКЖЕ имеет баланс 2:1, что также говорит о том, что «может усилить горечь». Но здравый смысл диктует, что одно пиво будет сильно отличаться от другого, при одинаковом балансе. Первый должен быть просто прекрасным, хотя и не с очень сухим послевкусием, но второй будет «минеральным» и непригодным для питья. Когда вы готовите пищу и добавляете слишком много соли в соус для спагетти, вы уже не сможете убрать ее, добавив больше перца. В пивоварение вы также не сможете «стиреть» слишком много гипса, добавив больше хлорида кальция. Вместо того, чтобы ориентироваться на баланс сульфата : хлорида, посмотрите фактические числа в мг/л и рекомендуемые пределы каждого иона, и принимайте решение на основе этого.

Другая ошибка заключается в изучение количества ионов, забыв про рН затора, который является самым важным аспектом химии воды. Правильный рН затора обеспечит наилучшую выгоду для вашего пива, а вкусовые ионы — это «приправы» в вашем пиве. Начиная с хорошего рецепта с использованием хорошей воды и оптимального рН затора, вы получите очень хорошее пиво. Тонкая регулировка рецепта путем внесения некоторого количества гипса и хлорида кальция (в качестве примера) может сделать ваше очень хорошее пиво очень-очень хорошим или даже великолепным. Давайте снова сравним пивоварение с приготовлением пищи, где добавление идеального количества соли и перца в ваш соус для спагетти может сделать ваш очень хороший соус чем-то незабываемым, а добавив еще немного розмарина может сделать его исключительным. Так же это происходит и в пивоварении — начиная с отличной базы и добавляя ваши соли для пивоварения в нужных количествах можно перейти на новый уровень. Добавление слишком большого количества опасней, чем слишком малого, поэтому имейте в виду это в ваших добавках, когда вы начнете регулировать свою воду.

Источник

Водоподготовка для пивоварения

Для пивоварения подходит вода, соответствующая требованиям, указанным в ТИ-10-5031536-73-10. Это основной документ, регламентирующий качество воды для нужд этой сферы.

Вода – самое важное сырье, используемое для приготовления пива. От ее себестоимости зависит конечная цена продукта. Она применяется на разных этапах пивоварения. На изготовление 1 л пива понадобится 8-15 л воды, из них лишь 1,5-2,5 литра уйдет на технологические потребности.

Требования к воде для пивоваренной промышленности практически такие же, как и к питьевой воде. Она должна отвечать всем физико-химическим, органолептическим, микробиологическим требованиям, какие действуют в отношении питьевой воды. Также есть ряд параметров, диктуемых технологическими потребностями, специфическими для сферы пивоварения. Только при их соблюдении удастся приготовить напиток вкусный, ароматный, способный удовлетворить запросы потребителей.

Чтобы приготовить светлые сорта пива, целесообразно применять мягкую воду. Для изготовления темного пива можно использовать воду более высокой жесткости. Хмель в такой воде дает больше горечи, сусло выходит более темного оттенка. Вода для приготовления пива должна обладать нейтральной или слабокислой реакцией. Щелочную воду в пивоварении не употребляют.

Кислотно-щелочной баланс рН пива на разных стадиях его изготовления зависит от анионов и катионов воды, он влияет на ход ферментативных процессов, а от них зависит, как будет проходить брожение, какими будут вкус пива и его стойкость.

Во время варения пива вода должна иметь определенное количество солей жесткости, но только кальциевых, так как из-за магниевых пиво приобретает горечь. Повышенное содержание натрия также может негативно отразиться на вкусе пива, оно станет кисло-соленым. Железо следует полностью удалять, оно источник грубого привкуса. Чрезмерное содержание хлоридов замедляет приготовление пива, повышенная концентрация сульфатов сделает вкус напитка горьким и суховатым.

Качество пива во многом зависит от щелочности воды. Этот показатель должен быть равным 0,5-1,5 мг-экв/в и ниже, чем концентрация солей кальция.

За эталон воды для пива принято считать воду Пльзенского вида. Исходя из ее характеристик, разрабатывались «Требования к воде для производства пива ТИ-10-5031536-73-10».

Для пивоваренной промышленности вода может отбираться из разных мест: коммунального водоснабжения, поверхностных и подземных источников. Грунтовые воды и взятые из муниципальных водопроводов отличаются от поверхностных более высоким содержанием минеральных солей, органических примесей, солей жесткости и железа.

Поверхностные источники использовать в пивоваренном производстве нежелательно, так как придется потратить немало средств на доведение воды до требуемого уровня по всем параметрам.

Воду для изготовления пива надо обязательно обрабатывать, без этого процесса не обойтись, заниматься им должны высококвалифицированные специалисты. Проектирование водоочистного комплекса проводится с учетом источника воды, который может быть поверхностным, подземным или же будет использоваться конечный продукт муниципальной сети водоснабжения. При разработке систем очищения воды обязательно учитывается результат ее исследования.

Основные задачи, которые необходимо решить при подготовке воды для использования на пивоваренном заводе и приведения ее в соответствие нормативным требованиям:

• оптимизация органолептических параметров: уменьшение цветности, ликвидация мутности, нейтрализация сторонних запахов, осветление;
• коррекция минерального состава: частичная или полная деминерализация с целью достичь желаемых количественных и качественных параметров;
• уменьшение щелочности и жесткости воды;
• деманганация и удаление железа;
• уничтожение микробов;
• удаление органических соединений и приведение в норму перманентной окисляемости;
• удаление из воды солей тяжелых металлов;
• избавление от радона и других радиоактивных элементов;
• коррекция рН.

При разработке систем подготовки воды для пивоваренных предприятий используются такие технологии:

• воздействие на воду гипохлоритом кальция и натрия;
• использование каталитических и нейтральных наполнителей для удаления железа и деманганации;
• осветление;
• сорбция с использованием активированных углей;
• смягчение воды, основанное на натрий-катионировании;
• озонирование;
• ультрафильтрация;
• смягчение и деминерализация воды методом обратного осмоса;
• аэрация разных типов (безнапорная и напорная);
• облучение ультрафиолетовыми лучами с целью уничтожения бактерий.

Оптимальный метод подготовки воды к применению в пивоваренной промышленности – комбинированный способ, сочетающий в себе сорбционное очищение воды с использованием активированных углей и обратного осмоса, за которым следует коррекция минерального состава. При использовании этих технологий будет получена вода надлежащего качества, содержащая оптимальное количество минеральных солей, а также солей жесткости. После полного цикла обработки вода приобретет абсолютную прозрачность, она не будет оставлять налет на посуде или же осадок. С использованием такой воды можно будет производить пиво высокого качества.

Схемы систем подготовки воды и ее очищения для использования в пивоваренном производстве могут иметь существенные различие. Какие именно способы и технологии использовать, решают специалисты нашей компании после тщательного анализа особенностей производства, состава исходной воды и других нюансов. Может применяться следующее оборудование, создаваемое нашей компанией:

• озонирующие установки AZOx;
• напорные фильтры для удаления из воды железа, работающие на алюмосиликатных сорбентах вида «Сорбент-АС» и активных наполнителях: MGS, BIRM и иных;
• напорные сорбционные фильтры с использованием активированных углей;
• мембранные установки последнего поколения типа «Айсберг», работающие в автоматическом режиме, а также оснащенные мембранными элементами, срок годности которых значительно выше, чем у стандартного оборудования обратного осмоса;
• ультрафильтрационные установки серии ULTRA, оборудованные половолоконными мембранными модулями ультрафильтрации типа INGE (Германия), FILMTEC (США) и HORIMEM (КНР).

НПП «Национальный центр водных технологий» отлично справляется с разработкой сложнейших систем очищения и подготовки воды для ее применения в пивоваренной сфере. При этом гарантируется отличный результат, вода будет соответствовать всем актуальным требованиям и нормативам по разным параметрам. Она будет обладать стабильным ионным составом и подходящими органолептическими характеристиками. Мы заботимся не только об обеспечении технологического процесса, но и о снижении затрат на чистку и подготовку воды, а также об обслуживании оборудования.

Специалисты компании с удовольствием предоставят вам подробную консультацию по всем вопросам, имеющим отношение к подготовке воды для пивоваренных предприятий, помогут подобрать оптимальные производственные решения, обладающие высокой эффективностью. Вы можете позвонить в наш офис или же связаться с нашими специалистами при помощи электронной почты.

Наши специалисты с радостью ответят на любые имеющиеся у вас вопросы в области водоочистки и водоподготовки, а также предложат лучшие и наиболее эффективные технологические решения. Просто позвоните нам или отправьте запрос по электронной почте.

Справочная информация

Технологические требования к содержанию микроэлементов в воде, используемой при приготовлении различных сортов пива:

Микроэлемент	Сорт пива
	Лагерное	Горькое	Мягкое	Стаут
Натрий, мг/л	18	35	50	12
Калий, мг/л	2	4	4	4
Магний, мг/л	3	20	20	10
Кальций, мг/л	20	170	75	30
Хлориды, мг/л	25	150	250	200
Сульфаты, мг/л	33	260	120	15
Гидрокарбонаты, мг/л	18	20	20	20

Требования к качеству воды для производства пива по ТИ-10-5031536-73-10:

Источник