Настоящая пицца, как вы знаете, начинается с теста. Настоящее тесто для правильной и вкусной итальянской пиццы должно быть тонким, хрустящим, тающим во рту и не вызывающим изжогу. Вкус пиццы во многом зависит от того, насколько вкусным оно получилось. Подрумяненное, с хрустящей корочкой — залог того, что ваша пицца будет вкусной. Тесто это пожалуй главный секрет пиццайолло. В Италии и не только, каждый ресторан или пиццерия, предлагающие настоящую пиццу, держат рецепты теста в строгой тайне.
Тесто для пиццы
Например, рецептов теста в Италии не менее десятка. В каждом из регионов Италии тесто для пиццы делают по своему особому рецепту. И считают свой рецепт самым-самым правильным. В одном регионе это может быть пресная несладкая лепешка, в основе которой бездрожжевое тесто, в другом тесто с дрожжами.
За несколько веков технология изготовления пиццы практически не претерпела никаких изменений, ингредиенты остались теми же, разве что печи стали современными — газовыми и электрическими, а не дровяными. А вот все остальное, включая обязательное ручное вымешивание теста, осталось традиционным. Настоящая итальянская пицца не терпит торопливости и небрежности и, несмотря на относительную легкость и быстроту своего приготовления, не любит суеты. Все процессы приготовления должны протекать четко и размеренно.
Существует много секретов приготовления теста для пиццы, что бы оно получилось действительно вкусным. Попробуем приоткрыть завесу и раскрыть некоторые из них.
Один из секретов приготовления тонкого теста заключается в том, что нужно одновременно нагреть в духовом шкафу сразу два противня — верхний и нижний. Тогда ваше тесто запечется правильно! Так как, когда вы поставите еще сырую пиццу на верхний противень, тепло с нижнего будет переходить вверх, и тесту для пиццы будет проще пропечься.
Какая должна быть мука для пиццы?
Для приготовления теста для пиццы нужно использовать хлебную муку. В ней содержится большее количество глютена, который сделает тесто мягким, эластичным и даст хлебной лепешке хорошо подняться.
Важный момент – правильно замесить тесто. Для него необходима пшеничная мука тонкого помола, оливковое масло, сухие или живые дрожжи, вода или молоко, сахар и соль. Тесто для настоящей итальянской пиццы по правилам замешивается исключительно вручную, месить его требуется долго, не менее 15 минут. После этого тесто накрывается шерстяной тканью и ставится на некоторое время в теплое сухое место подниматься. Ждут до тех пор, пока оно не увеличится в своем объеме в два раза.
Какое масло использовать для пиццы?
Для теста используют оливковое масло. Оно придаст эластичность и неповторимый оригинальный вкус. Поэтому в настоящую пиццу добавляют только оливковое масло. Плюс оно не вызывает изжоги.
Какие дрожжи использовать для пиццы?
Можно использовать как сухие, так и живые дрожжи. Но с живыми тесто лучше подойдет. Главное, что бы они были свежими. Иначе пицца может приобрести пивной запах, что испортит ваше блюдо.
Вода или молоко?
Можно использовать и то и другое, но по итальянскому рецепту все же правильно использовать воду. На воде можно получить действительно тонкую пиццу.
Не делайте крутое тесто, так как оно плохо поднимется и пицца будет в результате жесткая и «резиновая». Тесто должно быть мягким и эластичным.
В диаметре в идеале пицца должна быть не более 35 см. Толщина теста в центре лепешки должна быть примерно 2-3 мм, по краям круга она должна быть немного толще – до 6-8 мм. Итальянцы никогда не пользуются скалкой для приготовления и раскатывания теста для пиццы. Считается, что расплющивание скалкой может безвозвратно испортить вкус блюда. Тесто готовится, разминается и раскатывается исключительно только вручную, а пицца должна выпекаться в дровяной печи. Еще очень важно, чтобы тесто выпекалось сразу же после приготовления, из замороженного теста настоящая пицца не получится. Оно уже не будет таким хрустящим и вкусным.
Если вы делаете дрожжевую пиццу, то не забудьте смазать противень оливковым маслом и присыпать немного мукой. Тогда тесто получится намного вкуснее. Если у вас сочная начинка, то не помешаем сбрызнуть основу пиццы оливковым маслом, это предотвратит намокание пиццы.
Основа для пиццы должна быть слегка мягкой, поэтому не раскатывайте тесто тоньше, чем 4 мм. Чтобы донышко пиццы было хрустящим, запекайте ее на специальном камне или на неглазурованных терракотовых плитках. Положите их на нижнюю решетку в духовой шкаф. С плитками духовка дольше разогревается -примерно 40 мин.
Вот и все секреты вкусного теста для пиццы. Нет не все. Мы забыли про самое главное! Отдайте тесту тепло ваших рук, и вложите кусочек вашей души в ее приготовление, тогда пицца получится по истине великолепной.
Источник
Как делать тесто для хлеба и пиццы, или немного о холодной ферментации
Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве Запишитесь сейчас, пока еще есть время!
—>
Каждый знает, как замесить тесто. Этот процесс включает в себя несколько шагов, известных каждому, кто когда-либо пек хлеб, пиццу или сладкую выпечку. С небольшими вариациями, история дрожжевого теста всегда развивается по одному и тому же сценарию.
—>
Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!
Как делать тесто для хлеба и пиццы?
Замес теста. Муку, воду, дрожжи и другие добавки перемешивают и начинают месить — мять, бить и вообще подвергать всяческому насилию, в результате которого в тесте развивается глютен или клейковина, что-то вроде белковой паутины, которая держит тесто воедино.
Первый подъем. Тесто накрывают и оставляют в покое, давая поработать дрожжам. Идет процесс ферментации — дрожжи начинают размножаться, поедая содержащиеся в тесте сахара, и производя спирт и углекислый газ, который образует внутри теста маленькие пузырьки. Кроме того, одновременно с дрожжами работают энзимы, которые делают глютеновые связи более прочными.
Второй подъем. Тесто обминают, чтобы выбить из него углекислый газ, придают ему форму будущего изделия, и дают подняться еще раз. В процессе формовки дрожжи перераспределяются внутри теста, получая доступ к новым залежам пищи, и тесто снова поднимается — на сей раз более равномерно. Как и в случае с первым подъемом, во время второго глютеновые связи также улучшаются.
Выпечка. Будущий хлеб или пиццу ставят в печь. В первые секунды пузыри внутри теста начинают резко увеличиваться под воздействием жара, глютеновая «паутина» растягивается на максимум, затем тесто начинает затвердевать, появляется корочка.
Остывание. Любой хлеб очень хочется съесть сразу же, но в большинстве случае правильным будет дать ему немного остыть на решетке. За это время происходит перераспределение влаги, и тесто фактически доготавливается за счет остаточного тепла (поскольку пицца имеет небольшую толщину, к ней это относится в меньшей степени).
Уверен, все это — за исключением, может быть, слов вроде «энзимы» и «ферментация», вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.
Но что если поступить наоборот — поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?
Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется «холодная ферментация», и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как классическая пицца Маргарита. Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.
Зачем ставить тесто в холодильник?
Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности — вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.
Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.
В общем, причин ставить тесто в холодильник существует две:
лучше вкус
лучше текстура
Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.
Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших — чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше — больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается.
Источник
Пицца(необычное приготовление теста)
23 апреля 2011, 14:58
Ингредиенты
мука — 1,5 ст.
соль — 2 щепотки,
сахар — 1 ч.л.
сухие дрожжи — 2 ч.л.
вода — 3/4 ст.
растительное масло — 4 столовых ложки.
основа:
растительное масло для обжаривания,
мелко рубленный чеснок,
2 столовых ложки томатной пасты ,
100 гр. воды,
соль,
базилик.
начинка — пропорции на ваш вкус, привожу перечень:
ветчина,
сервелат,
шампиньоны,
оливки,
сыр моцарелла,
болгарский перец,
орегано,
чеснок,
базилик,
томат-паста.
Пошаговый рецепт приготовления
Рецепт теста весьма необычен, опытных хозяек он возможно введёт в шок или в замешательство, как меня. Этот рецепт теста я узнал в видео мастер-классе одного итальянского повара, он учил делать пиццу. Когда я делал впервые это тесто, то честно говоря был уверен что пицца будет не съедобной и специально положил минимум продуктов что бы не жалко было выбрасывать )))) Но получилось хорошо, и главное очень быстро.
Тесто : в муке делаем воронку, добавляем соль,сахар, дрожжи, масло, и ХОЛОДНУЮ. воду, замешиваем тесто, и ставим его отдохнуть всего на 30 минут.
На раскатанное тесто кладём основу: на растительном масле обжариваем мелко рубленный чеснок, потом добавляем помидоры без кожицы и рубленые квадратиком, солим, добавляем базилик, тушим минут 15 пока не уйдет влага.
На основу — ветчина, сервелат, посыпаем сыром, оливки кружками, болгарский перец кубиком (желательно нескольких цветов), грибы, посыпаем орегано. Я выпекал на пекарском камне. Если не имеете такового, то просто в духовку градусов на 200, минут на 20-25.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Подвох в приготовлении теста заключается в следующем: Если дрожжам дать заиграть, то потом тесто не будет таким эластичным как нам нужно для приготовления пиццы, а пока оно холодное, оно просто потрясающе эластичное, буквально как пластилин, я даже скалкой не пользуюсь когда делаю лепёшку из него, полностью поддается рукам. А уже в духовке, при температуре, дрожжи срабатывают и тесто получается как надо.
Источник
Чемпионы по пицце поделились секретом теста. Использую его уже много лет
Пицца это без оговорок одно из самых популярных вкусных и необычных блюд на планете. В Америке — это быстрое питание, в Италии — искусство. Сегодня мы поговорим о том как же хорошо и правильно замесить тесто.
Приготовление теста занимает особое место в кулинарии. Если для всех других блюд вы готовите из продуктов, которые создала мать природа, то тесто вы сначала создаете, а потом из него создаете блюдо. В тесте важно тысяча вещей. Граммовка и состав теста на разные блюда передается из поколения в поколение во многих кухнях и разных странах. Рецепты эти оттачиваются лучшими мастерами из года в год.Так например, влажность муки влияет на пропорции так сильно, что рецепт может поменяться кардинально в процессе приготовления. Клейковина и помол муки, качество дрожжей, технология замеса — все влияет на конечный результат. В случае с пиццей все еще сложнее, помимо корочки цвета и пышности готового блюда нужно чтобы оно было эластичным, не прилипающим и тянулось бесконечно. Одно из важных мест тут, вопреки мнению скептиков занимает настроение, желание, то чувство с которым повар делает тесто. Это подмечают все кто работает с тестом профессионально, все кого я знаю. Тесто это живой организм, это воплощение твоего мастерства, твоей души. Оно все чувствует и все понимает. И конечно вся та любовь, которую повар транслирует в тесто, распространяется от человека к человеку, всем кто попробует кусочек пиццы. На самом деле это и есть главный секрет. А теперь давайте к перейдем к фактам.
Я не претендую на то, что мой рецепт идеальный. Есть сотни других, в одной только Италии их очень много. Но я работаю с ним много лет. Рецепт этот опробован на десятках ресторанах и тысячах их посетителей. Он был подвергнут критике десятками шеф-поваров.
Первоначальный рецепт пиццы , с которым я начал работать подсказали мне ребята пиццайолы Эдуард и Султан и з города великий Новгород. Рецепт они разработали под руководством шеф-повара Дмитрия Стрелкова. Они взяли золотую медаль на всероссийском конкурсе по пицце в Москве в 2006. Позднее в рецепт внес свои правки я уже в качестве шеф-повара, также маэстро Витторио де Вилла и Джузеппе Конти.
Мука 00 NZ (мелкий помол мягкий сорт) — 1200 гр;
Мука 0 MTB (средний помол мягкий сорт) — 600 гр;
Дрожжи кстати нужны не сухие, а прессованные. Те, что на фото — самые лучшие.
Не надо брать всякие супер активные, тесто должно подниматься медленно и постепенно.
Муку можно заменить русской высшего сорта. В чем разница между Итальянской мукой и нашей. У нашей непостоянное качество. У нее то плохая клейковина, то тесто заветривает, то не запекается до красивого цвета, то рвется, иногда сначала не хочет впитывать воду, а спустя 10 минут становится жидким. Также наша мука имеет слегка ощутимый кислый привкус. Такой можно ощутить в полной мере, если побывать на экскурсии на хлебном заводе и попробовать только что испечённый ржаной хлеб. Там конечно кислота более интенсивная. Итальянская идельно тянется, не прилипает к руками к таре, не имеет кислого привкуса, хорошо запекается и вообще она суперская. Также муку надо просеять и взрыхлить руками, чтобы она насытилась кислородом.
Тесто для пиццы можно приготовить как в ручную, так и в тестомесе. Я готовлю в тестомесе. В него наливаем холодную воду, дрожжи раскрашиваем в мелкую крошку, сразу добавляем соль и сахар и начинаем мешать. Спустя 3 минуты, засыпаем 1\3 муки, мешаем еще 3 минуты. Затем добавляем масло, а спустя еще минуту оставшуюся часть муки и ждем пока тесто соединится в ком. Но не дольше. При необходимости добавляем либо муки, либо масла в зависимости от того жидкое тесто или жесткое и мешаем еще 20 секунд. Останавливаем тестомес. Даём отстояться тесту 5 минут. Включаем еще на полминуты. Далее доводим до эластичного состояния вымешивая на столе из стороны в сторону, но не закручивая. Если передержите во включенном тестомесе или будете заворачивать и натягивать на столе тесто будет резиновым и растягиваться в пиццу будет неохотно. Можно пошлепать его приподнимая и бросая на поверхность стола.
Следующий этап. Накрываем тесто либо слегка влажным полотенцем, либо перекладываем в контейнер с крышкой и даем отстояться ещё 20 минут. Разделяем на порции, обычно это 250 грамм, и закручиваем в шарики.
Шарики должны быть гладкими на ощупь и не прилипать ни к рукам, ни к таре.
Шарикам даем постоять еще 20 минут при комнатной температуре затем убираем в холодильник. И храним при температуре плюс семь градусов. В холодильнике дрожжи будут расти постепенно и пузырьки воздуха будут равномерными и маленькими, формируя красивый мякиш готовой пиццы. Если же не убирать в холодильник, то пицца в печке может начать пузыриться. Идеальное время для использования теста это через 5 часов после холодильника и не позднее 20-ти часов.
Кстати тестомес лучше использовать с крюком, он же миксер планетарный с насадкой крюк. Почему это важно? Если подгадать количество теста примерно 1\3 от объёма дежи (так называется ёмкость для теста у тестомеса) то как только тесто собьётся в комок — крюк начнёт отбивать его об стенки, избавляя вас от лишних усилий.
Итог сегодняшней статьи следующий. Для того чтобы тесто было идеальным и тянулось бесконечно нужно наличие хотя бы одного из трёх составляющих: итальянская мука, хороший (не перетянутый) замес и любовь повара. Но желательно иметь все три.
Все вопросы по приготовлению пиццы можете задать в комментариях, отвечу всем.
Вот несколько статей в помощь:
На сегодня это все.
Подписывайтесь на канал, ставьте лайки и делитесь статьей в своих социальных сетях!
