Вода для приготовления чая кофе

Teamoty.com

Все-все-все о чае и кофе

Новости

• Бренды чая (3)
• Виды и сорта чая (123)
• Вред от чая (36)
• Добавки к чаю (5)
• Заменители чая (10)
• История чая (25)
• Качество чая (9)
• Национальные способы приготовления чая (47)
• Польза от чая (159)
• Польза от чая — непищевая (5)
• Популярные рецепты чая (2)
• Приготовление чая (50)
• Производство чая (10)
• Рецепты чая (210)
  • Еда из чая (21)
  • Чай для гурманов (129)
  • Чай и алкоголь (9)
  • Чай лечебный (51)
• Состав и свойства чая (36)
• Употребление чая (5)
• Чай в косметике (13)
• Чай в пакетиках (16)
• Чай и возраст (29)
• Чай и диета (48)
• Чай и зрение (11)
• Чай и зубы (22)
• Чай и иммунитет (16)
• Чай и кожа (23)
• Чай и настроение (5)
• Чай и рак (42)
• Чай и сердце (30)
• Чай как растение (4)
• Чайные приборы (27)
• Чайные церемонии (21)
• Чайный этикет (42)

• Бренды кофе (16)
• Виды и сорта кофе (65)
• Вред от кофе (97)
• Зависимость от кофе (9)
• История кофе (57)
• Кофе в быту (18)
• Кофе в косметике (9)
• Кофе и алкоголь (14)
• Кофе и возраст (36)
• Кофе и диабет (14)
• Кофе и кожа (27)
• Кофе и любовь (13)
• Кофе и похудение (6)
• Кофе и рак (34)
• Кофе и страны (38)
• Кофе как растение (28)
• Кофе-арт (15)
• Кофейные церемонии (3)
• Кофейный этикет (4)
• Кофемашины (21)
• Национальные способы приготовления кофе (2)
• Польза от кофе (152)
• Приготовление кофе (39)
• Производство кофе (41)
• Рецепты кофе (306)
  • Кофе для гурманов (104)
  • Кофе и алкоголь (27)
  • Кофе и блюда (47)
  • Кофе и молоко (26)
  • Кофе и мороженое (19)
  • Кофе по «национальному» (65)
  • Кофе-заменители (18)
• С их помощью готовят кофе (67)
• Состав и свойства кофе (88)
• Употребление кофе (84)

Читайте также:  Является ли морская вода антисептиком

Цикорий

Какао

Последние комментариии

• Мила к записи Кофе понижает риск развития рака молочной железы
• admin к записи Тибетский рецепт молодости
• оксана к записи Тибетский рецепт молодости
• Мила к записи В Свердловской области увеличился индекс «кофе с молоком»
• Нормальная к записи Зависимость от кофе
• Мила к записи У китайцев меняются «кофейные» предпочтения
• Мила к записи Ученые США разрабатывают «электронный» кофе
• Саня к записи Самые дорогие заварочные чайники в мире
• Мила к записи О пользе кофе, алкоголя и стресса
• Михаил к записи Валерия записала клип про чай Bernley

Вода для приготовления чая и кофе

Старинная вода — пополам с чаем и кофе?

Тибетские салаты и супы из свежего чайного листа. Квашеный чай по-тайски с маслом, чесноком и креветками. Кофе, заваренный на кока-коле «по-студенчески», чтобы не спать в течение трех суток в период экзаменов. Чай и кофе живут очень разнообразной жизнью. Но мы оставим экзотику в стороне, поскольку, даже самое обыкновенное использование этих продуктов заключает в себе множество интересного и непознанного.

Поговорим о процедуре приготовления чая и кофе. Увы, в нашу эру электронных коммуникаций и производимого ими тотального цейтнота как раз в самых технологически развитых странах мира и свершилась деградация чайно-кофейной культуры. Миллионы европейцев ежедневно пьют на бегу суррогаты, полученные из чайной пыли, кофейного порошка и прочего вторсырья, которое пришло к нам из американских столовых, где главную роль играет скорость обслуживания, а вовсе не вкус напитка. Но даже многие из нас — утонченных ценителей кофе и чая, еще не задумывались о 98 процентах содержимого чашки — о той воде, на которой мы завариваем любимые напитки.

Уже давно расшифрован геном человека, но мы до сих пор не придаем значения «геному» простых предметов, которыми пользуемся каждый день. А ведь каждая чашка чая и кофе происходит не только из листьев или зерен, но также из воды! Если заварочный материал уместно сравнить с отцом, изначально вносящим крупицу в формирование своего потомка, то вода является матерью, в которой, собственно, и происходит процесс развития напитка. Имеет ли смысл отбор лучших сортов чая и кофе, а также соблюдение всех правил и ритуалов их приготовления, если мы пользуемся низкосортной водой?

Огонь, воду и ржавые трубы.

Вкус, а также аромат формируется не только зернами кофе и листьями чая, но водой. В Китае даже чайная посуда традиционно хранится вне кухни, а заваривание чая тем более происходит подальше от нее, чтобы никакие случайные и неслучайные запахи не повлияли на его аромат. А что же в просвещенной Европе? Хлорированная вода из муниципальных водопроводов. Запах, который вода приобретает на долгом пути до кухонного крана — в том числе при ее дезинфекции на муниципальных очистных сооружениях. Ржавчина на стенках многокилометровых труб. Взвеси, которые мутят воду в буквальном смысле. А еще множество относительно безобидных примесей ? таких как соли жесткости, образующие не только накипь на стенках чайников, но и характерную пленку на поверхности заваренного напитка.

Всякий раз, когда мы заливаем водой заварочный материал, из него начинают экстрагироваться тысячи разнообразных ароматических веществ. Этот процесс может происходить и при комнатной температуре, но обычно при заваривании воду всё же кипятят не только с целью ее обеззараживания и для придания напитку привычной высокой температуры, но и — самое главное! — для того, чтобы экстракция происходила более интенсивно.

Однако водопроводная вода уже была заварена и настояна ? на частицах, попавших в нее из глинистой почвы, загрязненного воздуха, с соседней животноводческой фермы или из пласта отходов химкомбината — задолго до нашего чаепития. Круговорот воды в природе. На станции водоочистки, будь она в Москве, Париже или Нью-Йорке — часть этих примесей улавливается, но добавляются другие — прежде всего хлор, который, кстати, будучи в свободном состоянии, является боевым отравляющим веществом. Безусловно, хлор в водопроводной воде содержится в низкой концентрации, и поэтому он не смертелен для человека (хотя и далеко не безвреден, воздействуя подобно курению). Зато он смертелен для кофе и губителен для чая. Хлор еще более невкусен, нежели остальные загрязнители воды.

И вообще, чем выше концентрация балласта примесей в воде, тем меньше новых примесей — полезных составляющих чая и кофе — она способна в себя вобрать. Много ли активных веществ сможет уместиться в воде, которая уже насыщена всевозможными добавками? Вода из-под крана уничтожает разницу не только между двумя превосходными сортами чая. Она уравнивает друг с другом самый прекрасный сорт листового чая и самый дешевый пакетированный: даже из богатого сорта она экстрагирует немногим более веществ, чем из бедного. В темной водичке все чаи серые. Всё то же самое касается и кофе.

Изысканная H2O — не для всех?

Возможно ли заварить изысканный напиток на воде не первой свежести? Вода должна быть девственной, свободной от посторонних включений, активной, живой, способной к усвоению полезных ингредиентов. Нужно начать воду с чистого листа и лишь затем приступать к завариванию напитков. Однако где же сыскать в наше время чистую H2O простому человеку, не обремененному причастностью к партийной элите, олигархии или хотя бы химической лаборатории? Еще до недавних пор достать настоящую воду нам было негде. Многочисленные разновидности бытовых фильтров очищали и до сих пор очищают воду не более чем наполовину. Бутилированная вода содержит множество минеральных солей, является готовым продуктом другого назначения и для приготовления чая или кофе тоже подходит далеко не лучшим образом.

Зато теперь существует общедоступная вода atoll — та самая Н2O в чистом виде, которую мы помним лишь благодаря школьному курсу химии, но ни разу не видели своими глазами. Ее минерализация (совокупное содержание солей) составляет порядка 1 мг/л. Сравните эту цифру с 200-300 мг примесей, содержащихся в литре водопроводной воды. И, что самое удивительное! — безупречно чистую воду можно получать у себя на кухне — мгновенно и в достаточном количестве. Все попытки найти подобную воду в магазинах к успеху пока не привели. И едва ли приведут, поскольку ее промышленное производство, розлив, транспортировка и дистрибуция неконкурентоспособны ввиду дешевизны ее получения в быту с помощью индивидуального аппарата, работающего по технологии обратного осмоса. Всё-таки XXI век на дворе.

Единственное, что растворено в обратноосмотической воде atoll — кислород. Эта вода сохраняет нетронутым вкус и аромат чая и кофе. А кислород раскрывает их в превосходной степени. Значительно улучшается экстракция веществ, поэтому мы можем использовать кофе более крупного помола или меньшее количество чайного листа, а также затрачивать на их приготовление меньше времени. И дело не столько в экономии. Намного важнее то, что тем самым мы предотвращаем образование пересыщенного раствора, который нередко получается в результате настойчивого продолжительного заваривания в пассивной слабоэкстрагирующей воде с примесями. Располагая водой atoll, я всегда завариваю отличный кофе и чай. Atoll — это стабильность, вместо гадания на кофейной гуще.

Источник

Хорошая вода для кофе: стандарты и очистка.

Мы хотим заварить вкусную чашку кофе. Для этого мы выбираем не только классное зерно, но и хорошую воду. Ассоциация спешиалти кофе SCA рекомендует следующие параметры:

— чистая, прозрачная, без запахов, в том числе, без запаха хлора;
— TDS в диапазоне 75 – 250 ppm;
— Calcium Hardness (общая жесткость, пересчитанная по кальцию) в диапазоне 50 – 175 ppm CaCO3;
— Щелочность в диапазоне 40-70 ppm CaCO3;
— pH в диапазоне 6 – 8, идеально – 7.

Чтобы лучше разобраться в этих параметрах и в том, как они могут влиять на вкус кофе, мы позвали в гости эксперта по водоподготовке Дмитрия Парамея. Дмитрий – представитель компании «Бакбастерс», официального поставщика в РФ систем фильтрации воды Pentair/Everpure и чистящих средств Urnex.

Общая минерализация, жесткость, pH и буферная емкость.

Общая минерализация или TDS – это сумма всех минералов в воде. Общая жесткость – это растворенные в воде соли кальция и магния. Карбонатная жесткость – это соли кальция и магния, которые могут выпадать в осадок, например, при нагревании в виде накипи. Calcium Hardness – это общая жесткость, пересчитанная по кальцию. Напрямую соотносить этот параметр с общей жесткостью нельзя. Под щелочностью в большинстве случаев понимается карбонатная жесткость, поскольку щелочность – это смесь гидрокарбонатов и карбонатов.

PH характеризует кислотность среды. Нейтральная среда – это pH 7. Чем ниже pH, тем больше кислотности вы чувствуете в чашке, и наоборот. Например, вы заварили один кофе водой pH 7,5 и водой pH 6,5. Даже если выварилось одинаковое количество кислот, при pH 6,5 вы почувствуете их ярче и больше. При этом необязательно, что это будет положительная кислотность.

Понятие буферная емкость или буфер относится к щелочности и карбонатной жесткости. Это то, насколько вода может нейтрализовать кислоты. Допустим, вы завариваете кофе с высокой кислотностью, например, Кению водой, в которой много буфера (гидрокарбонатов). Кислоты заварились в достаточном количестве, но в напитке вы их не почувствуете, потому что буфер нейтрализовал кислотность. Чем больше буфер, тем тусклее кофе. И соответственно, если в воде много буфера, то ph выше, и наоборот.

Как жесткость воды влияет на заваривание.

Жесткость – это только соли кальция и магния, а на процент экстракции влияют все соли, содержащиеся в воде, а не только количество кальция и магния. Поэтому лучше оперировать общей минерализацией, а не жесткостью. Если покупаете бутилированную воду, проще искать на этикетке общую минерализацию и смотреть на диапазон цифр. Чем меньше разбег, тем лучше. Например, общая минерализация – 0,2 – 0,4 г/литр, гидрокарбонаты — 150-400 мг/литр – это большой разбег.

Чем выше минерализация, тем больше процент экстракции. Если общая минерализация очень высокая, вы теряете контроль над завариванием. Например, у вас есть рецепт, который вы завариваете на воде 100 ppm и получаете вкусную чашку. Если минерализация выше, при этом же рецепте кофе заварится сильнее, если меньше – слабее. При очень высокой минерализации кофе может завариться так сильно, что вы не сможете почувствовать какие-то дескрипторы, хотя они в чашке есть. Если вы завариваете тот же рецепт водой слабой минерализации, кофе заварится слабее, поскольку времени заваривания недостаточно. Можно условно сказать, что вода «не вытянула» из кофе вещества, но на самом деле вода ничего не вытягивает. Во время заваривания происходит очень много процессов, а соли в воде – это скорее катализаторы.

Нужно ли гнаться за идеальной пропорцией кальция и магния.

Мы сейчас проводим эксперимент на тему, как отдельные элементы влияют на вкус кофе в чашке. Мы ищем отдельные ионы кальция, магния и других солей и пока не нашли самого вкусного варианта. Если бы качество заваривания зависело только от магния или только от кальция, на дегустациях все бы выбирали чашку именно на такой воде.

Есть исследование Максвелла Колонны-Дэшвуда и Кристофера Хэндона о влиянии кальция, магния и натрия на заваривание кофе. Суть в в том, чтобы посмотреть, насколько сильно эти соли «вытягивают» вкусоароматические вещества из кофе. Выяснилось, что магний «вытягивает» больше всего. Но исследование проводилось в газовой среде, в нем не было воды как участника заваривания. На мой взгляд, результаты не очень применимы к реальной жизни, где мы завариваем кофе водой. Концентрация кальция/магния в воде очень мала – тысячные грамма по сравнению с основным объемом.

Поэтому перебирать разную воду, чтобы попасть в нужную концентрацию кальция и магния – не слишком нужная штука. Это погоня за идеальной водой при том, что есть много других переменных, влияющих на заваривание. Например, помол, температура воды, скорость вливания. Часто проще использовать воду, какая есть, просто под нее немного изменить рецепт и помол. Есть стандарты SCA по воде и указанных там диапазонов вполне достаточно, чтобы заварить вкусную чашку.

О нормах СанПиН и стандартах SCA.

У SCA и СанПиН разные задачи. Первые нужны, чтобы заварить вкусную чашку, вторые, чтобы люди не отравились. Поэтому в воде по СанПиН могут быть хлор и механические примеси и для человека это безопасно. А по SCA вода для заваривания должна быть без вкуса, запаха и примесей – первые две строчки в стандарте. В реальной жизни вода из водозабора не освобождается чудесным образом от хлора и примесей, но если ее очистить, убрав все механическое, можно заварить вкусный кофе. Это справедливо, наверное, для 95% российских регионов. Но в некоторых российских регионах у местной воды высокая общая минерализация, например, 800 ppm. В этом случае ее нужно снижать.

Можно ли заварить кофе дистиллированной водой.

Скорее всего, речь о пермеате, который в обиходе называют дистиллятом. Это очищенная осмосом вода практически без солей, минерализация 10 ppm. Пермеат – это не абсолютный ноль, поскольку у абсолютного ноля будет очень низкий pH, а это не очень хорошо для оборудования.

Пермеатом сложно заварить эспрессо. Из-за очень короткого времени заваривания такой воде просто не хватит времени для нормальной экстракции. Пермеат – это больше о стандартизации процесса заваривания. Например, если вы в Москве пожарили кофе под воду 10 ppm, но и в Красноярске с такой водой рецепт будет примерно тот же. Также я слышал мнение, что дистиллят хорошо заваривает кофе, потому что в нем много места, свободного от солей, и поэтому вкус напитка будет интенсивнее. Это не так.

Тем не менее, дистиллятом можно заварить вкусный фильтр. Так как в воде нет никаких солей, которые бы ускоряли процесс заваривания, улучшить экстракцию можно, если уменьшить помол, чтобы была максимальная площадь контакта кофе с водой. Пару лет назад на своей лекции я заваривал одинаковый кофе разной водой. Рецепт заваривания был на воду 250 ppm, помол стандартный на фильтр. Водой 10 ppm кофе заварился слабо, был недоэкстракт, водой 100 ppm лучше и водой 250 ppm идеально. Но если бы я взял рецепт заваривания для воды 100 ppm, на воде 250 ppm была бы переэкстракция.

Нужна ли разная вода для эспрессо и фильтр-кофе.

Это тоже связано с рецептами: помол и время контакта воды с кофе. Фильтр-кофе заваривается дольше, поэтому для него берут воду более низкой минерализации, чаще 60-80 ppm. Так будет больше контроля и больше возможности менять помол. Для эспрессо – 150-120 ppm.

Механическая фильтрация.

Есть механическая и химическая фильтрация. Механические фильтры убирают разного рода примеси – от крупных (ржавчина, песок) до самых мелких (вирусы, бактерии). Угольные фильтры – это как раз механическая фильтрация.

Механические фильтры бывают разной размерности. Есть очень тонкие фильтры на 0,2-0,5 микрон, убирающие бактерии. Но если такой фильтр поставить на потоке, он довольно быстро забьется из-за более крупных примесей. Есть механические фильтры, убирающие песок и камни, но такие в городе и не нужны. На городских водозаборах вода подготавливается так, чтобы в ней не было крупных примесей. Нам же нужно убрать остатки, например, более мелкий песок или ржавчину, а еще органику, которая негативно влияет на вкус. Иногда люди пробуют воду и думают, что она отдает щелочью или кислотой, а на самом деле это просто вкус бактерий.

Химическая фильтрация.

Сюда относятся умягчители, реминерализаторы, подкислители. В умягчителях есть ионообменная смола с ионами натрия либо ионами водорода. Работают умягчители по принципу ионного обмена – ионы натрия или водорода заменяют в воде ионы кальция и магния. Предпочтительнее использовать водородные умягчители, поскольку у водорода нет вкуса и он, взаимодействуя с гидрокарбонатами, распадается на воду и углекислый газ. У натрия есть неприятный, горьковатый вкус. Также натриевые умягчители не дают контролировать количество натрия, попадающего в воду вместо кальция и магния. Чаще всего натрия оказывается больше, чем нужно, поскольку натрий одновалентный, а кальций и магний двухвалентные. Чтобы заменить один ион кальция или магния, нужно два иона натрия.

У натриевых умягчителей обычно нет никакого фильтрующего элемента. В водородных умягчителях все основные производители ставят механическую фильтрацию, хотя фильтр может быть довольно крупный.

Умягчители созданы для защиты оборудования от накипи. При этом небольшое количество накипи лучше для оборудования, чем ее полное отсутствие, поскольку накипь может защитить от коррозии. Коррозия возникает, когда у воды при понижении жесткости падает pH. Поэтому придуман подмес или байпас, когда к деминерализованной после умягчителя воде подмешивается жесткая. Таким образом можно контролировать минерализацию.

Обратный осмос.

В фильтрах обратного осмоса стоит очень тонкая мембрана, хорошо задерживающая все примеси и органику в воде. Через мембрану проходят условно только молекулы воды и очень малое количество солей. Но если использовать осмос как механический фильтр, нужно будет очень часто менять мембрану, а это в большинстве случаев самый дорогой элемент. Поэтому выгоднее дополнительно поставить какие-то предварительные механические фильтры. Есть осмосы и с обратной промывкой мембраны.

Системы обратного осмоса различаются КПД, то есть сколько чистой воды дают на выходе, и скоростью фильтрации. Есть системы с КПД 15-20%, а есть высокоэффективные с 80%. Производительность зависит от того, есть ли нагнетающая давление помпа. Мембрана очень тонкая, и чтобы пройти через нее, воде нужно приложить усилие. Если нет дополнительного давления, большая часть воды просто уходит в слив и через мембрану не проходит.

Есть осмосы, дающие на выходе воду просто низкой минерализации. Есть осмосы с подмесом, когда входящая вода – желательно, чтобы она предварительно прошла через механический фильтр – смешивается с очищенной водой, пермеатом из гидроаккумулятора. Можно задавать нужную пропорцию и получать желаемый уровень минерализации.

Мы рекомендуем ставить системы обратного осмоса, когда к нам приходят с задачей контролировать минерализацию. Также скорость фильтрации даже в высокоэффективных системах не такая большая, на потоке с этим работать сложно. У осмосов же есть накопительные баки для запаса фильтрованной воды.

Фильтры-кувшины.

Фильтры-кувшины бывают разные и нужно смотреть на тонкость фильтрации. В основном, они заточены на то, чтобы убирать хлор и кальций с магнием. Если ничего другого нет, кувшин тоже вариант.

Как проверить воду и какой фильтр использовать.

Основные параметры можно посмотреть на сайте водоканала. Если вода берется из одного источника, то показатели в принципе не меняются. Есть сезонные колебания, но они не так существенны. Также в аквариумных магазинах продаются капли для измерения общей и карбонатной жесткости. Наконец, можно отнести образец в воды в лабораторию.

Система фильтрации воды – индивидуальная штука. Она подбирается исходя из ваших желаний и параметров воды. Например, мне дома достаточно тонкого механического фильтра, а кто-то не хочет видеть накипь. Тогда кроме механического фильтра можно поставить умягчитель.

Мы ратуем за то, чтобы использовать для кофе вашу обычную воду, поскольку она, как правило, попадает в стандарты SCA. Для очистки достаточно механического тонкого фильтра с углем, 0,2 микрона. Дома такого фильтра хватит на год. Но если вдруг у вашей воды очень высокая минерализация, тогда нужен обратный осмос.

Примечание:
Для минерализации и жесткости есть несколько систем измерения: ppm, мг/литр, градус жесткости (оЖ). 1 ppm (доля частиц на миллион частиц воды) – это примерно 1 мг\литр. Градусы жесткости встречаются, например, в отчетах водоканалов, вот специальный калькулятор для удобного перевода. Другое название общей минерализации – сухой остаток.

Благодарим компанию Gourmet Style и Татьяну Лухминскую за помощь в подготовке интервью.

Источник