Вода для приготовления еды

Какая вода лучше для приготовления пищи?

Какую воду лучше использовать для приготовления пищи? Водопроводную или фильтрованную? Минеральную? Родниковую?

Вода, которую мы используем для приготовления пищи, имеет первостепенное значение. Водопроводная вполне годится, но многим людям не нравится ее характерный металлический привкус, который передается и блюдам. Также не подходит для приготовления пищи минеральная вода. Решение? Используйте в кухне фильтрованную или родниковую воду.

Большинство наших соотечественников для приготовления пищи используют обычную воду из-под крана. И это правильно, потому что ее можно пить даже без какой-либо термической обработки. Водопроводная вода не содержит грязи и бактерий, избавлена от примесей органических и химических веществ, поэтому употреблять ее удобно и безопасно.

Высокая температура убивает микроорганизмы; кроме того, кипячение воды приводит к выпадению в виде осадка части минералов, особенно кальция и магния. Это смягчает воду, но в то же время приводит к ухудшению минерального состава.

Водопроводную воду, как уже отмечалось, можно употреблять прямо из-под крана, однако но не всегда мы полностью доверяем ее качеству или она нам просто не очень нравится. За неприятный вкус может нести ответственность присутствующий в воде хлор, который добавляется для того, чтобы предотвращать биологическое загрязнение и развитие бактерий. Кроме того, ответственность за качество и вкус воды несет и устаревшее оборудование в самих жилых домах. Поэтому многие ищут более «надежную» воду для питья и приготовления пищи.

Фильтрация улучшает вкус?

Повара во всем мире очень часто используют для приготовления пищи именно фильтрованную воду, В Европе на ней готовят признанные рестораторы. Во многих местах планеты не только подают фильтрованную воду своим клиентам бесплатно, но используют ее в процессе эксплуатации профессионального кухонного оборудования, например, конвекционных печей, потому что это вода более деликатная и мягкая. Простой пример: когда мы готовим на водопроводной непрофильтрованной воде, на посуде остается характерный осадок. Если мы используем фильтрованную жидкость, такового не будет.

Фильтрованная вода – выбор гурманов и рестораторов.

Фильтрация приводит к тому, что из воды удаляются компоненты, плохо влияющие на ее вкус и запах, и это благотворно сказывается на качестве блюд. Овощи, приготовленные на такой водичке, быстрее становятся мягкими, становятся более вкусными супы. Эта вода идеально подходит для приготовления кубиков льда, мороженого, хорошего чая или кофе.

Минеральная вода – только холодная

Некоторые люди не доверяют воде из-под крана, даже отфильтрованной, и для приготовления пищи используют минеральную. Это не самая лучшая идея.

Минеральная вода не пригодна для приготовления пищи!

Минеральная вода не пригодна для приготовления пищи, потому что в процессе термической обработки выпадают в осадок минеральные соли, в таком виде не усваиваемые организмом. Эксперты добавляют, что во время кипения минеральной воды изменяются ее свойства, имеющие значение для здоровья. Особенно это актуально для воды высокоминерализованной или лечебной. Как высоко-, так и среднеминерализованные воды предназначены для непосредственного употребления, и в таком виде они безопасны. После открытия бутылки с минералкой ее нужно выпить в течение 24 часов, так как затем в ней могут развиваться бактерии.

Бутилированная родниковая — отличный выбор

Стоит знать, что из бутилированной воды для приготовления пищи подходит родниковая вода, которая характеризуется низким содержанием минералов. Ее состав после термической обработки не должен изменяться. Родниковую воду часто используют для приготовления пищи для детей, например, супов, тушеного мяса. Она вкусная, потому что нейтральная. Именно нейтральность является сутью и преимуществом воды. Благодаря процессу варки она помогает извлекать вкус и аромат из других продуктов, но при этом сама должна оставаться незаметной.

Главное преимущество родниковой воды – ее нейтральный минеральный состав и вкус.

Итак, резюмируем вышесказанное. Вполне можно использовать для приготовления пищи обычную водопроводную воду, при желании ее отфильтровав. Но если вкус и качество вас не устраивает, можно использовать бутилированную воду, качество которой не будет зависеть от состояния водопровода в нашей квартире, содержания хлора или жесткости воды.

Источник

Какая вода лучше для приготовления еды

Вода для приготовления пищи должна выбираться тщательно и с умом. Многие люди считают, что обычную водопроводную, вытекающую из кранов на кухнях и ванных комнатах, достаточно прокипятить, чтобы удалить все вредные примеси. Но это не так, и приготовленная пища потом приобретает неприятный металлический вкус. Также в ней остается осадок.

Просто водопроводная горячая вода для приготовления пищи не подходит по ряду причин. В ней всегда присутствует хлорированный осадок, есть химические примеси.

Важно! Системы очистки не справляются с задачей по удалению всех вредных веществ и солей тяжелых металлов. Поэтому в итоге в вашей еде могут оказаться частицы ржавчины или активного хлора.

Принято считать, что все подобные недостатки уходят в процессе кипячения. Да, эта процедура действительно способствует смягчению, устранению бактерий и различных субстанций. Но таким способом вымываются и полезные вещества, минералы и микроэлементы, откладываются соли. Вкус также сильно портится.

Стоит ли использовать фильтрацию

Во многих домах и квартирах используются бытовые фильтрационные установки. Они различаются по конструкциям, формам, принципам работы и стоимости. Действительно, при их применении водопроводная вода становится чище, но ее вкус не ухудшается — наоборот, становится лучше.

В Европе фильтры используются повсеместно, но в нашей стране этот вариант нравится далеко не всем. Нерадивые продавцы предлагают некачественные установки. Действительно эффективные и хорошие стоят дорого, но требуют обслуживания — чтобы они исправно работали, нужно периодически менять насадки.

Но действительно ли прошедшая через фильтрывода пригодная для приготовления пищи больше, чем просто вытекающая из крана? Да, ведь после обработки специальными устройствами она становится:

• чистой от остаточных химикатов;
• более мягкой;
• безопасной в силу того, что при ее применении на посуде не остается накипи.

Интересно! Фильтрованная вода больше востребована в ресторанах. Из нее действительно удаляется все, что негативно влияет на вкус и запах готового блюда. Она отлично подходит для мороженого, ее добавляют в чай и кофе.

Но все равно этот вариант не так хорош, как бутилированный, ведь все вредные примеси фильтры не удаляют. Некоторые вместе с плохими частицами могут убирать и все хорошие — то есть минералы и витамины.

Можно ли готовить на минеральной воде

Нет, это совсем неподходящий вариант. Для лечения она, конечно, хороша. Но готовить, особенно детям, из нее не стоит. Все потому, что при термической обработке минералки в осадке оказываются соли, не усваиваемые организмом человека. Закипая, такая вода также меняет полезные свойства и даже может стать потенциально вредной.

Кроме того, минералка предназначена для быстрого употребления. Сразу после открывания бутылки она должна быть выпита в последующие 24 часа. Поэтому в таком случае любой расход воды на приготовление пищи будет неоправдан, ведь блюдо, сделанное на минеральной жидкости, уже спустя сутки придет в негодность.

Подходящий вариант — бутилированная вода

Именно ее стоит использовать для варки еды. Она отличается сбалансированным составом, а именно — содержит нейтральные ингредиенты. В ней нет вредных примесей или неполезных микроэлементов, поэтому она полностью безопасна для людей любого возраста.

Если интересно, какова роль воды в приготовлении пищи, то стоит рассмотреть, как на этот процесс влияет бутилированная. Лучше всего использовать родниковую. В ней содержится малое количество минералов, поэтому она не меняет свой состав после термической обработки. Так, в процессе варки извлекается аромат и вкус из продуктов, но привкуса воды не чувствуется — все благодаря ее нейтральности.

Если хочется не только готовить, но и получать удовольствие от натурального вкуса блюда, стоит покупать бутилированную воду. Купить сразу несколько больших бутылок — значит обеспечить себя лучшим запасом надолго.

Источник

Вода для приготовления пищи

Многие внимательно относятся к тому, чем утоляют жажду и что пьют в течение дня. Однако сознание простого человека редко связывает вкус и полезные свойства блюда или напитка, находящегося перед ним, с водой, использованной для приготовления. Каждый понимает, что ржавчина, хлор — вовсе не секретные ингредиенты, используемые именитыми поварами. Статья, подготовленная нашими экспертами, позволит вам составить более полное представление о том, на какой воде лучше готовить пищу и напитки.

В воде, добываемой из подземных и наземных источников, часто избыток кальция и магния. Из-за этого при кипячении образуется твердый осадок, который не только портит бытовую технику, но и негативно сказывается на организме человека.

Жесткая вода для приготовления пищи не должна использоваться. Она придает горьковатый привкус еде.

Когда соли кальция, магния соединяются с животными белками, получаемых из еды, они оседают на стенках пищевода. Из-за этого со временем ухудшается пищеварение, возникают аллергические реакции, страдает сердечно-сосудистая система, суставы. Именно поэтому вода, пригодная для приготовления пищи, должна быть мягкой. Содержание кальция не должно превышать 100 мг/л.

Важно! Для готовки и напитков не подойдут воды с газом. Также внимательно изучите маркировку на этикетке. Лечебные минеральные и лечебно-столовые воды рекомендуется употреблять отдельно и после консультации с врачом.

Вода для приготовления пищи

Больше всего жидкости содержится в супах, основу которого составляет бульон. Для него потребуется говядина, курица и качественная бутилированная вода для приготовления пищи. Она чистая, имеет постоянный химический состав. Используемая вода не должна быть жесткой, ведь из-за этого время варки овощей увеличивается. Соблюсти рекомендации рецепта будет сложно.

Лучше выбрать мягкую природную питьевую воду. В ней можно замочить чечевицу, фасоль, горох или другие бобовые. Это позволит раскрыть их вкус, а также насытить блюдо витаминами и минералами.

Чтобы приготовить вкусный бульон, нужно брать холодную воду. В этом случае белок не свернется, в кастрюле будет меньше хлопьев, которые необходимо обязательно удалить. После закипания воды необходимо поменять воду. После дождитесь ее закипания на большом огне, после чего томите бульон. В процессе готовки желательно не добавлять воду. Так вкус и аромат бульона будет менее насыщенным.

Чтобы раскрыть вкус и аромат напитка, не стоит использовать то, что течет из-под крана. Вода для приготовления еды и напитков должна быть свежей, мягкой, безопасной. На чемпионатах бариста используют только ту, которая соответствует правилам американской Ассоциации по кофе.

Во многом строгий регламент оправдан. Попробуйте приготовить кофе на жесткой воде. В чашке окажется пресный напиток, даже если вы использовали качественные зерна. При этом природная умеренно минерализованная вода позволит в полной мере раскрыть пирамиду вкуса и тончайшие тоны ароматов.

Чтобы избежать пленки на поверхности напитка, не применяйте воду с высоким содержанием солей. Иными словами, жесткая и хлорированная жидкость сильно портит вкус и аромат. Это обусловлено тем, что излишек минералов затрудняет извлечение аромата из чайных листьев и придает посторонний привкус.

Жесткая водопроводная вода не позволяет раскрыться в полной мере эфирным маслам, содержащимся в чайном листе. И длительное заваривание не обогатит пирамиду из-за процессов окисления напитка.

Чистая, мягкая, природная вода идеальна для чая. Для баланса вкуса соблюдайте время заваривания, рекомендованное производителем.

Внимание! Нутрициологи рекомендуют внимательно относится не только к еде. От того, какую воду использовать для приготовления пищи, будет зависеть насколько энергичнее, здоровее и лучше вы будете чувствовать себя с каждым днем.

Решая, на какой воде лучше готовить, остановитесь на мягкой талой. Она «рождается» в ледниках Северного Кавказа и сохранила природную чистоту и пользу. Эти свойства она с легкостью передаст всем блюдам и напиткам, для которых она потребуется. Такая вода не требует термической обработки, фильтрации или химической обработки. Ее состав совершенно стабилен.

Доверьте ее доставку специалистам нашей компании. Питьевая вода 19 литров будет доставлена нашими специалистами в любую точку Москвы и области.

Источник

Что такое су-вид и как его выбрать: разбираемся с готовкой на низких температурах

Оглавление

Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).

На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.

В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.

Принцип су-вид

Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.

Результат будет стабильным и высокого качества.

Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.

Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.

С помощью су-вида вы сможете:

• сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
• забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
• не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
• приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
• быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
• с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете

Су-вид для дома: различные типы

Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств. В их числе — мультиварки с функцией контроля температуры, индукционные плитки со встроенным термощупом, а также специальные устройства (собственно су-виды) — погружные либо стационарные.

Для приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.

Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры. Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа Caso TC 2100. Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации). Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.

Су-вид для дома: погружные и стационарные модели

Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями.

Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится. В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен. Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.

Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.

Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.

Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.

Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.

Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.

Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро. Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры. Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.

Возвращаясь к мультиваркам: очевидно, мультиварка с возможностью выставить температуру с точностью до градуса представляет собой этакий импровизированный стационарный су-вид. Какие недостатки у этой импровизации? Основных — два:

1. Стационарный су-вид оснащен помпой, которая непрерывно перемешивает воду, делая ее температуру максимально одинаковой в любой точке. У мультиварок встроенной помпы нет, поэтому возможно появление в чаше с водой более и менее прогретых участков.
2. Мультиварка — это очень маленький стационарный су-вид. Большинство даже бытовых стационарных су-видов имеют емкость от 8 литров и выше, а чаша среднестатистической мультиварки — 4-5 литров.

Рабочий диапазон и точность контроля температуры

Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).

Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.

Управление и связанные с этим особенности

Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.

Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.

У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.

Наконец, нужно упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые су-виды (в частности, этим славятся приборы, выпущенные под брендом Anova) имеют встроенные модули Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона. Тут можно найти и функцию контроля за температурой, и возможность дистанционного запуска/остановки процесса приготовления, и прочие возможности. Приложение также содержит коллекцию рецептов, позволяющих начать приготовление выбранного блюда «в одно нажатие» — прибор автоматически установит нужную температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.

Эксплуатация и уход

Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.

Что на какой температуре готовить?

В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.

Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).

Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.

Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.

Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.

Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.

А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.

Тип продукта	Степень «проварки»	Температура, °C	Время (минимальное)	Время (максимальное)
Курица (светлое мясо)	исключительно нежное мясо	60	1 час	3 часа
	мягкое и нежное мясо	65	1 час	3 часа
	Well Done	75	1 час	3 часа
Курица (темное мясо)	нежное и сочное мясо	65	1 час	5 часов
	мясо легко отслаивается от кости	75	1 час	5 часов
Говядина (стейк)	Medium Rare	54	1 час 30 минут	3 часа
	Medium	60	1 час 30 минут	3 часа
	Medium Well	63	1 час 30 минут	3 часа
Говядина (roast beef)	Rare	56	7 часов	16 часов
	Medium Rare	60	6 часов	14 часов
	Well Done	70	5 часов	11 часов
Жесткий отруб	Rare	55	24 часа	48 часов
	Medium Rare	65	24 часа	24 часа
	Well Done	85	8 часов	16 часов
Свинина (отбивная с косточкой)	Rare	58	1 час	4 часа
	Medium Rare	62	1 час	4 часа
	Well Done	70	1 час	4 часа
Свинина (корейка)	Rare	58	3 часа	5 часов 30 минут
	Medium Rare	62	3 часа	5 часов
	Well Done	70	3 часа	3 часа 30 минут
Жесткий отруб	Rare	60	8 часов	24 часа
	Medium Rare	68	8 часов	24 часа
	Well Done	85	8 часов	16 часов
Рыба	нежное полупрозрачное мясо	40-43	30 минут	30 минут
	нежное рассыпчатое мясо	51	30 минут	1 час
	традиционный Well Done	55	30 минут	1 час 30 минут
Яйца	мягкий желток, едва схватившийся белок	60	1 час	1 час
	кремовый желток, непрозрачный нежный белок	63	45 минут	1 час 5 минут
Сосиски	очень сочные и мягкие	60	45 минут	4 часа
	сочные и мягкие	66	45 минут	4 часа
	традиционные, упругие	71	45 минут	4 часа
Гамбургер (котлеты)	Very Rare/Rare	46-51	40 минут	2 часа 30 минут
	Medium Rare	51-54	40 минут	2 часа 30 минут
	Medium	54-58	40 минут	4 часа
	Medium Well	59-62	40 минут	4 часа
	Well Done	63-68	40 минут	4 часа
Зеленые овощи (спаржа, брокколи и т. п.)	84	15 минут	40 минут
Корнеплоды (морковь, картофель и т. п.)	84	1 час	3 часа
Фрукты	прогретые теплые	68	1 час 45 минут	2 часа 30 минут
	приготовленные до мягкости (для пюре)	85	30 минут	1 час 30 минут

Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.

Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog.

А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — Serious Eats).

Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.

Источник