Вода для производства продуктов питания

Вода для производства продуктов питания

ВОДА В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ

Предприятия пищевых производств потребляют большое количество воды для технологических целей. Вода может служить сырьем и входить в состав готового продукта (хлеб, пиво, ликероводочные изделия, квас и др.)- Воду используют в качестве растворителя для получения растворов сырья, сиропов, диффузионного сока и др.

Пищевые предприятия используют преимущественно воду из городских водопроводов, а также из артезианских скважин, рек и водохранилищ.

Свойства и состав воды должны соответствовать ГОСТУ- Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Органолептически определяют запах, вкус и привкус, цветность и мутность. Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и привкуса.

Микробиологические показатели качества воды характеризуются общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечной палочки. Число микроорганизмов в I см2 воды не должно превышать 100. Отдельно определяют число бактерий |руппы кишечной палочки. Наличие их в воде свидетельствует о фекальном загрязнении Этот показатель характеризуется величиной коли-индекса, показывающей количество бактерий группы кишечной палочки в 1 см3 воды. Коли-индекс питьевой воды не должен превышать 3.

Безвредность химического состава воды обеспечивается в результате контроля содержания алюминия, молибдена, мышьяка, нитратов, полиакриламида, свинца, селена, стронция, фтора и бериллия.

В состав воды входят химические вещества (железо, кальций, магний, марганец, медь, сульфаты, хлориды, карбонаты), влияющие на органолептические свойства.

Существенное значение для ряда технологических операций имеет жесткость воды. Жесткостью воды называют свойство воды, обусловленное содержанием в ней ионов кальция и магния. Единицей жесткости является моль на кубический метр (моль/м3). Величине жесткости воды 1 моль/м3 соответствует массовая концентрация эквивалентов ионов кальция 20,04 г/м3 и ионов магния 12,153 г/м3. Числовое значение жесткости, выраженное в моль/м3, равно числовому значению жесткости, выраженному в мг-экв/л .

Различают следующие виды жесткости; общая, карбонатная, некарбонатная, устранимая и неустранимая.

Общая жесткость выражается суммой молярных концентраций эквивалентов ионов кальция (1/2 Са 2+ ) и магния (1/2 Mg 2+ )

в воде. Величина общей жесткости питьевой воды не должна превышать 7 моль/м3.

Карбонатная жесткость воды определяется суммой молярных концентраций эквивалентов карбонатных (СО3) и гидрокарбонатных (HCO+) ионов в воде.

Некарбонатная жесткость воды представляет собой разность между общей и карбонатной жесткостью и связана с наличием в воде сульфатов и хлоридов.

Устранимая жесткость обусловлена наличием в воде карбонатных и гидрокарбонатных ионов солей кальция и магния, которые при длительном кипячении образуют осадок. Данный вид жесткости воды определяется экспериментальным путем.

Неустранимая жесткость воды представляет собой разность между общей и устранимой жесткостью, ее величина зависит от содержания солей, не выделяющихся после кипячения.

Окисляемость воды характеризует загрязненность ее органическими веществами- Окисляемость выражают в миллиграммах кислорода, израсходованного на окисление примесей, содержащихся в 1 дм? воды. Окисляемость питьевой воды не должна превышать 3 мг 02/дм3.

Суммарным показателем качества питьевой воды является содержание сухого остатка нелетучих неорганических и органических веществ, не превышающее 1000 мг/дм3.

При подготовке питьевой воды, удовлетворяющей соответствующим гигиеническим требованиям, проводят ее очистку, которая включает в себя осветление воды фильтрованием, удаление коллоидных примесей коагуляцией, умягчение воды, обеззараживание путем хлорирования или озонирования.

Некоторые пищевые технологии представляют особые требования к величине жесткости воды. Так, при производстве солода нежелательно исиользовать воду с высокой карбонатной жесткостью. Общая жесткость воды дяя пивоваренного производства не должна превышать 4. 5 моль/м3, а дяя производства светлых сортов пива — не более 3 моль/м3. В ликеро-водочном производстве применяют волу с общей жесткостью в пределах 1 моль/м3. Таким образом, для перечисленных производств необходимо удалить соли кальция и магния, обусловливающие жесткость воды.

Существуют различные способы умягчения воды. Для этого в воду добавляют реагенты (известь и карбонат натрия), которые переводят соли жесткости в нерастворимые соединения, а образовавшийся осадок затем отделяют фильтрованием.

Умягчение воды с помощью ионообмена состоит в том, что воду пропускают через ионообменные фильтры. В катионитовом фильтре происходит замещение ионов кальция и магния на ионы водорода или натрия. Анионитовые фильтры применяют

для очистки воды от кислотных радикалов. Ионообменные фильтры применяют для обработки воды с невысокой жесткостью. Этот эффективный метод очистки дает возможность получить очень мягкую воду.

1. Из каких анатомических частей состоит зерновка злаковых культур?

2. Чем отличается зерно ржи от зерна пшетшы?

3. В чем особенности твердой и мягкой пшеницы?

4. Какими свойствами характеризуется зерновая масса?

5. В чем заключается подготовка зерна к помалу?

6. Как получают муку сложным повторительным помолом?

7. Какими физико-химическими показателями характеризуется качество муки?

8. Каков химический сослав муки?

9. Что такое солод и какова его роль в производстве?

10. Какие виды солодов используют в пищевой промышленности?

It. Каков химический состав крахмала?

12. Чем объясняются гигроскопичность крахмала и его адсорбционная способность?

13. Что служит сырьем для получения крахмала?

14. Какие требования предъявляют к готовому сахару-песку?

15. Чем отличается сахар-рафинад от нерафинированного сахара?

16. Какие основные масличные культуры произрастают в России?

17. Что входит в состав коровьего молока?

18. В каких условиях хранят пастеризованное молоко?

19. Какие виды сгущенных молочных консервов вы знаете?

20. Какие виды сливочного масла вы знаете?

21. Что такое жесткость воды?

22. В каких единицах выражается жесткость воды?

Источник

Вода для производства продуктов питания

На мясоперерабатывающих предприятиях особое внимание уделяется качественным показателями используемой на производство питьевой воды. В данной статье Я приведу нормативно-техническую документацию на питьевую воды, а также пример основных контролируемых качественных показателей питьевой воды.

Общие требования предъявляемые к качеству питьевой воды

Основным нормативными документами на воду являются «Санитарные нормы и правила» СанПиН 2.1.4.1074-01, а так же ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества» данные стандарты устанавливают общие требования к питьевой воде распространяемый по магистральным водоканалам и из водоисточников, а именно питьевая вода должна быть безвредна для жизни и здоровья человека в отношении её химического состава, микробиологической и паразитологической обсемененности, а также обладать хорошими органолептическими свойствами.

Вода применяемая для производства пищевых продуктов должна соответствовать следующим нормативным показателям (подробнее о ПДК нормируемых веществ можно прочитать в СаННиН):

— органолептические показатели (цвет, запах, мутность и др.);

— поверхностно активные вещества ПАВ;

— фенольный индекс и окисляемость перманганата калия;

— содержание некоторых неорганических веществ и их соединений (барий, бор, железо, кадмий, алюминий, медь, мышьяк, молибден, цианиды, цинк и др. )

— содержание органических соединений (бензол, фенол, бенз(а)пирен, хлорорганические соединения);

— и другие объекты исследования.

При проектировании и работе пищевых предприятий, необходимо регулярно проводить лабораторный анализ в аккредитованной лаборатории. Использовать на пищевом производстве воду с превышением ПДК (предельно допустимых концентраций) нормативных показателей.

Источник

Водоподготовка для пищевой промышленности

Ни одно пищевое производство, включающее в себя изготовление продуктов питания или напитков, не может обойтись без определенного набора качеств и технологических параметров. Они оказывают влияние не только на вкусовые составляющие, качество и безопасность продукции, которую выпускают, но и на срок службы производственного оборудования.

К общим требованиям при производстве напитков различного назначения можно отнести: ограниченное солесодержание, отсутствие бактерий и микроорганизмов, ограниченное содержание некоторых растворенных микроэлементов, определенное значение показателей кислотности и щелочности. За ее качеством строго следят определенные органы, и оно отвечает регламенту государственного стандарта РФ. Для его достижения требуется установка станций водоподготовки в пищевой промышленности.

Методы водоподготовки для пищевых производств

Оборудование, используемое для очистки воды в пищевой промышленности, должно отвечать самым высоким стандартам качества, имеет соответствующие сертификаты, быть пригодным работы в непрерывном режиме и быть устойчивым к частной санации и дезинфекции.

Исходя из этих требований используются следующие методы водоочистки:

• Очистка воды с помощью фильтров умягчения. Удаление солей жесткости осуществляется благодаря эффективной работе ионообменной смолы.
• Удаление железа с помощью фильтров обезжелезивания. Фильтрующая загрузка Сорбент АС – прекрасный помощник при очистке воды от ионов железа (Fe 2+ ).
• Водоочистка с помощью сорбционных (угольных) фильтров. Активированный кокосовый уголь прекрасно удаляет органические загрязняющие вещества, устраняет неприятный запах и привкус.
• Водоподготовка с помощью обратноосмотической системы. Тонкая очистка воды в непрерывном режиме осуществляется на высокоселективных мембранах в установках деминерализации воды.
• Обеззараживание и санация с помощью УФ-стерилизаторов. Ультрафиолетовые лучи обеззараживают воду, удаляют грибки, микроорганизмы и бактерии.

Водоподготовка для производства напитков

Наша компания занимается разработкой и сборкой установок водоподготовки для пищевого производства:

• соков;
• лимонадов;
• нектаров;
• фруктовых вод.

Потребление данных напитков постоянно возрастает, в связи с этим повышаются требования к исходной воде, используемой в технологических процессах. Вода является важным и основным компонентом в производстве напитков.

На фабриках по производству безалкогольных напитков, прежде всего, обращают внимание на основные показатели воды (жесткость, концентрация хлоридов, сульфатов, нитратов, а также щелочность). Соли жесткости отрицательно влияют на вкусовые качества продукта, поэтому от них стоит полностью избавляться. Также повышенное содержание солей жесткости сказывается на внешнем виде напитка, выпадают осадки. Содержание хлоридов и сульфатов еще больше отражается на вкусовых качествах итогового продукта, поэтому стоит строго следить за их количеством. В данном производстве очень важна химическая стабильность и сохранение эстетических и вкусовых показателей.

Правильнее и надежнее всего использовать установки обратного осмоса при очистки воды для производства безалкогольных напитков. Благодаря современным разработкам и постоянному усовершенствованию технологий, получение воды нужного качества не требует лишних затрат и времени. Вода получается с необходимым минеральным составом и органолептическими показателями.

Получение воды для ликероводочных производств

Водоподготовка для ликероводочных производств имеет основополагающее значение. Без нее невозможно обойтись при изготовлении:

Основные требования к качеству воды строго регламентируются нормативными документами в области пищевой промышленности.

Очищенная вода используется при производстве напитков, в которых содержится доля алкоголя, а также для технических целей (процесс промывки тары из стекла).

От качественных характеристик воды зависит процесс изготовления алкогольных напитков. Основным показателем, который негативно влияет на качество продукции является жесткость (накипь). Соли жесткости выпадают в осадок, остаются в виде разводов на стеклянной таре. Все это снижает спрос на данную продукцию, в следствие чего падает стоимость напитков и доход производителя. Также внимательно стоит следить за показателями общей минерализации, содержанием солей и ионов, цветностью и мутностью воды. Так как от их содержания зависят характеристики итогового продукта, а именно вкус, запах, способность долговременного хранения и прозрачность.

Использование одновременно нескольких методов очистки воды для производства ликероводочных изделий является наиболее эффективным вариантом. Однако, для непрерывного производственного процесса наиболее выгодным вариантом считается установка обратноосмотической системы, с помощью которой получается вода высокого качества с оптимальным содержанием полезных микроэлементов.

Водоподготовка для производства бутилированной воды

Подача воды плохого качества из городского водопровода заставляет людей все чаще покупать бутилированную воду. Широкое распространение бутилированная вода получила у:

• Обычных покупателей;
• Офисных и спортивных центров;
• Ресторанов, кафе.

Вода в пластиковых бутылках не должна содержать опасные для здоровья примеси. Для получения воды необходимого качества требуется установить систему очистки воды для линий розлива бутилированной воды.

Основным критерием при оценке бутилированной воды является концентрация минеральных солей, которые в процессе разлива выпадают в осадок. Особенно опасны соли жесткости. Только с помощью установок водоподготовки на линиях розлива возможна очистка воды от различных солей. Состав воды в пластиковой таре свидетельствует не только о исходной воде, но и о системах водоподготовки, участвующей в процессе производства.

Установки опреснения воды являются основным звеном в системах водоподготовки для линии розлива бутилированной воды. Технология обратноосмотической станции позволяет добиться эффективности удаления примесей до 98-99%. Основными особенностями такой мембранной установки являются непрерывность процесса, высочайшее качество воды на протяжении всего производственного процесса, большой диапазон выбора моделей по производительности.

Водоподготовка для производства продуктов питания

Изготовление практически любого продукта пищевой промышленности требует наличия чистой, качественной воды. Наиболее высокие требования предъявляются к таким отраслям:

• Хлебобулочное производство;
• Мясоперерабатывающая промышленность;
• Молочная промышленность;
• Производство детского питания.

Вода для производства различным продуктов питания всегда подвергается анализу, по итогам которого должны быть в норме показатели мутности и запаха, минеральный состав, жесткость, микробиологическая чистота. Для достижения высокого качества воды используют сначала фильтры предварительной очистки, включающие аэрацию, обезжелезивание, умягчение, а также системы обратного осмоса для удаления вредоносных минеральных солей и ионов. По итогам подбора системы очистки воды, вода становится пригодной для производств различных продуктов питания без вреда для здоровья человека.

Смотрите нас на

Источник